obligé delaiffer entrer dans les tonneaux pour que
le v i n puiffe en fortir par la canelle.
Tous les v i n s , même faits, font dans le cas
d’éprouver un léger renouvellement de fermentation
à-if commencement du printemps 8c à la fin
de l’été. Il ne faut pas les mettre en bouteille à ces
époques. On d o it, en tous temps & en tous lieux,
préférer un temps frais pour cette opération.
On trouve dans l’ouvrage de M. JuPlieh, intitulé
le M a n u e l d u S o m m e l i e r , des détails très-étendus fur
les diverfes manières de foutirer les v i n s , principalement
au moyen de fa canelle aérifère , qui
empêche l’air d’tntrerdans le tonneau. J’y renvoie
le le&eur.
Après que le v i n eft en bouteille, & fermé
avec de bons Bouchons neufs, on augmente h s,
difficultés de fa communication avec l’air , en
trempant le bouchon & l’extrémité du goulot
dans de la Résine fondue, mêlée de C ir e , ce
qu’on appelle Goudronner. V o y e i ces mots.
■ Avant de tirer les v i n s fins en bouteille, i! con-
•vimt de les colLr quelques jours auparavant, à
l'effet de faire précipiter les reftes de la lie & du
mucilage qui s’ y font confervés. V o y e [ C olle.
Pour effectuer cette opération, on emploie ou
de la colle de poiffon dilfoute dans l’eau, ou du
bî.inc d’oe uf battu dans le v i n , en proportion variable,
félon les natures de y i n & la capacité des
tonneaux ; on fale ce mélange , on le verfe par
la bonde, après avoir ôté du tonneau une où
deux bouteilles d e v i n ; on ouille fortement pendant
quelques minutes, & on ferme la bonde.
O-tte colle ou ce blanc d’oe uf s’étend dans le v i n , ,
S c y forme un réfeau qui fe précipite lentement &
en raine toute la lie qui y eft encore en fufpen'fion.
Au bout de quelques jours, le v i n eft clair 8c fin,
&r on peut le mettre en boutèi'.le avec affurance
qu’il s’y co'nfèrvera aufli long-tenips que fa nature
le'comporte.
A défaut de colle de poiffon ou de blanc d’oeuf,
on fait ufage de C olle-forte , de Sang de
boe u f, de Gomme arabique. V o y e£ ces mots.
M. Juîlien, marchand de vin à Paris, rue Saint-
Sauveur, débite une compofition qui eft accompagnée
d’une inftruéîion , au moyen de IaquePe la
perfonne la moins expérimentée peut coller les
v i n s blancs 8c rouges fans aucun embarras.
Malgré ces opérations, tous les v i n s en bouteille
dépofent plus ou moins, & on eft obligé de
h s tranfvafer au moment de lés b o ire , dans les
maifons où le luxe de la table eft perfectionné. Les
v ' / t s de Champagne les plus incolores iaiffent précipiter
du tartre en forme d’écailks argerUfnes,
qui inquiètent fouvent les confommareurs, & les
v i n s du Rouffilion , du tartre de la couleur rouge
la p’us foncée , encore plus defagréable à la vue.
Nos pères buvoient le v i n de leurs vignobles
tel que la nature le leur donnoit, & ils ie; ven-
doient directement aux confommateurs. Depuis
un fiècle il s’eft établi des intermédiaires, d’abord
appelés c o m m i f f io n n a ir e s , & enfuite m a r c h a n d s d e
v i n en g r o s , qui abforbent le plus clair des bénéfices
des propriétaires de vignes, lï fouvent gênés,
& qui ne permettent plus aux confommateurs de
boire du bon v i n , parce qu’ils mélangent les bons,
avec les mauvais, pour en faire un v i n moyen ,
plus à la portée des petites fortunes , qu’ ils vendent
fous les noms de ceux qui jouiffent d’une réputation
méritée. Notre commerce dans l’étranger
e ft , comme celui de l’ intérieur, bafé fur
cès mélanges, qui ne fe confervent jamais autant
que les v i n s francs, & trompe ainfi les efpérances
des acquéreurs} aufli ai-je vu des plaintes fort
amères, venant d’Allemagne, fur le peu de bonne
foi de nos marchands. Céla eft pouffé au point
qu’on fait aujourd'hui du v i n qui doit être bu tel
jour, fans quoi il n’eft plus bon qu’à jeter.
Chaque pays fait fes mélanges d après lés mêmes
bafes, mais avec des v i n s differens. A in fi, à Bordeaux
, on mélange les.v//w fôibîes des Palus avec
les v i n s forts de Cahors ; à Paris , les v i n s foibles,
des environs avee les v i n s forts déSuumür, les
v i n s forts de Provence ex de Languedoc. Chaque
marchand a une recette générale , dont il fait un
fecret , mais qu’il modifie félon les années & les
prix. Faire un recueil de ces prétendus fecrets
ieroit coupable à mes yeux > ainfi,je ne l ’entreprendrai
pas.
Les v i n s blancs font généralement plus difficiles
à mélanger que lés v i n s rouges ; aufli dans les auberges
, aufli dans les bonnes tables de Paris,
font-ce ceux que' je préfère.
Les y/VuTophiftiqués font ceux dans lefquels
on a mis , dans la vue d’améliorer leur goût ou
d e ’ le diifimuler, des fubfiances qui font étrangères
à fa compofition, & dont quelques-unes
font très-dangereufes à la fanté.
Par exemple , une diffolution de Litharge
ou de Potas se , rend doux les v i n s Bisaigres*
c ’eft-à dire, qui paffert à l’acide } or , la première
eft un poifon, & la fécondé forme avec l’acide
un fel purgatif.
Par exemple, on colore les v i n s au moyen de
baies de fureau , d’hièble} avec le tourné fo l, le
bois de B réfil, pour tromper l’acheteur, ce qui
eft blâmable. ^
Par exemple, on les coupe avec du cidre, 8c
encore plus fouvent avec du poiré.
il eft des v i n s qui peuvent fe conferver des
fiè ck s î ce font ceux qui font très-charges d’ alcool
, comme ceux du Rouflillon & ceux qui n’en
contiennent que quelques atomes, comme ceux
du Rhin. Tous U s autres s’alrèrënt plus ou moins
promptement. Il en eft dans'les environs dé Paris,
en Champagne, en Lorraine, & c ., qui doivent
être bus dans l’hiver qui fuit leur récolte. Les
v i n s de pineau, qui font les meilleurs du Nord,
ne durent que quatre à fix ans.lorfqu’ils proviennent
d’une mauvaife année, & fix à dix dans les cir-
conftances les plus favorables. Le manque de foins
âvànt dé les mettre eu bouteille , la mauvaife
nature de la cave dans laquelle ces bouteilles oat
été dépofées, une férié d’étés chauds, & c .,
diminuent leur durée;
Ainfi , s’ il eft vrai que le v i n le plus vieux eft
le meilleur, ce n’êft que par corhparaifon avec
celui du même vignoble , ou mieux , de la même
variété de raifin, dans des années de circonftances
âtmbfphériquèi à peu près femblsbles. J’ai bu du
v i n de Rouflillon, du v i n du Rhin d’un fiècle, & jé
ne crois pas avoir bu du1 bon v i n dé Bourgogne de
plus de douze ans. Je parlerai plus bas des altérations
des v i n s , par fuite de leur v. tüfté, & des
moyens de les diflimul-er momentanément.
On dît que les v i n s font mûrs lOrfqu’ ils
font arrivés au plus haut point de leur bonté j !
alors il faut les boire , car ils s’altèrent plus
ou moins promptement quand ils ont dépaffé
ce point, à moins qu'on veuille les rajeunir
en les mêlant avec des v i n s qui n’ont pas encore :
termine leur fermentation in fen fiole.
11 eft des moyens de faire vieillir les v i n s en
quelques heures,en quelques femaines , en quelques
mois. Ainfi, en mettant en vidange, le lo ir ,
une bouteille de v i n de Bourgogne , une bouteille
de v i n de Bordeaux , le v in . qui y refte aura
gagné deux ans je lendemain matin, tandis qu’une
bouteille dé v i n d’Orléans , après pareille opération,
deviendra trouble , même ne fera plus potable.
On produit le même effet en plaçant des bouteilles
de ces mêmes v i n s auprès d’un poêle ou fur
une fe.nêrre , au foleiî, c e q u e lavent bien les
traiteurs du Palais-Royal à Paris, ôn arrive encore
au mêmeréfultat en enfouiffant les bouteilles dans
un fumier en fermentation.
Dans le nord de l’Efpagné , .où la nature des
chemins ne permet pas les tranfports du v i n en
tonneau , on le met dans des outres , & le mouvement
qu’ il y éprouve l’avance tant , qu’ il faut
le boire de fuite, fans quoi il s’altère. On dit
qu’il n'en eft pas de meme dans le midi de çê
royaume , ce que je n’ai pas de peine à croire , les
v i n s d’ Andaloufie & autres étant très chargés
d’alcool & pouvant fe conferver des fiècles.
Aétuellemenp je puis palier à là nomenclature
des v i n s t n général, telle qu’elle eft adoptée;
dans" lé commercé.
Ils fe diyifent d’abord en deux claffes, par la
c o n f if ià h c e & la c ô ,u !é ü r , au dire dé M. JuÜie’n,.
T o p o g r a p h ie d è s v ig n o b le s , ouvrage dont je ne
puis trop recommander la lèéture aux amis du'
bünvb*.
La cOnfiftânce préfe!nte! trois genres, lés v i n s
f é e s , les v i n s d é l iq u e u r 8c lés v i n s v id e ) le u x .
Les v i n s fées fe caraéterifent par un goût pi-
qüanr, dépoürvü de1 moelleux &c de velouté.
Tels font ceux du Rhin.
Les v i n s dé liqueur fè retôririoiffent à leur apparence
firupeufe,airfi qii’à'Iêur extrême douceur.
Et en effet, ils pfOvlehiient des Vigiïès dès pays
chaù Is , dont lé raifin furabonde en fucre , 8c
dont la fermentation n’a pu fe compléter, faute
d’une quantité d’eau & d’unè quantité de partie
rauqueufe fuffifante : îes mufears de Lunel & de
Frontignan, les v i n s de Confiance ^ le lacryma
chtifli, 8c c . &c.
Lès v i n s moelleux tiennent le milieu entre les
précéderas. On les récolte dans les pays ni trop
chauds ni trop froids. Nos v i n s de Champagne,
de Bourgogne,' dé Bordeaux, & en général la
majeure partie- des v i n s de France, fe rangent dans
: ce genre.
Lés v i n s , relativement à la couleur, font ou
rouges ou blancs.
Parmi les v i n s rouges, il y en a de très-colorés
& de peu foncés ; ces derniers font appelés r o f é s .
| Parmi les v i n s blancs,-il y en a de limpides
i comme dé Peau, de paillés ou gris & d'ambrés,
| même de jaunes & de verts.
Les v i n s moelleux fè fubdivifent en v i n s f in s 8c
, en v i n s c o m m u n s .
Les v i n s fins ont tantôt de la fève (du fpiri-
j tu eu x ), tantôt du bouquet (de l’arôme) , tantôt
; ils réuniffept, comme ceux de Bourgogne, ces
I deux qualités.
Parmi les v i n s communs, il en eft qui paroiffent
| âvoîr du c o rp s & de la d é lïc à t e jf e lorfqu'ils font bus
| a p o in t .
On appelle v i n s < £ o r d in a i r e s ceux qui font au
; premier rang des communs. Ils diffèrent prinçipa-
; Iemént des v i n s fins, en ce qu’ils manquent de
! f è v e 8c dé b o u q u e t . Il en eft de trois qualités , dont
| la première , qui a du n e r f f k du m o r d a n t , s’offre
\ fouvent comme v i n s fins , même ch?z des per-
fonnès riches. La plupart ne fuppottent pas l’eau.
: Tous s’améliorent en vieilliflant.
Un v i n a c e rb e eft celui qui provient de raifins
; qui ne font pas complètement mûrs. On les ap-
I pelle auifi d"es*vz/zj â p r e s , quoique cette dernière
I qualité, foit quelquefois fournie par des raifins
i très-mûrs, appartenant à des variétés fpéciales.
-Les v i n s v e r t s différent des précédées é/i ce.
i qu’iis font acides.
! L’appellation de v i n b o u r r u fè donne à celui qui
' fort de la ciive ou du foudre où il a fermenté.
\ Elle' eft jàrefque fynohyme de v i n d u r .
: Un v i n f r a n c eft celui qui n’ a pas d’autre goût
: que celui qu’ il doit avoir, qui n'eft point mé-
; langé, qui a de la . y i n o f i t é f de, la f è v e , qui
eft cor/ê'j eft. chargé d’ajcooi & produit un plus
; grand effet fur i’efprit & fur le corps.
, On dit qu^un v i n a pris le g o û t d e f u t , lorfque
le tonneau dans lequel on l’a mis a altéré fa faveur.
J’én parlerai plus bas.
D ’après l’opinion, que le goût particulier qu’on
trouve au v in ., de quelques vignobles, provient
de la terre de ces vignobles, on l’ a appelé g o û t
d e t e r r o i r . Comme je connois à la pépinière du
Luxembourg dix à douze variétés de raifins qui
ont ce goû t, quoiqu'elles foienr cultivées à côté
L 1111 i.