les fèche généralement -par des procédés qui dif- i
lèrenc fort peu les uns des autres.
En Elpagne , où h s cheminées font encore en
cône évafé fufpen-du au milieu de la chambre d’habitation^
on fait fécher les châtaignes für des claies
qui fe placent alors dans ce cône, les unes au-
delïus des autre s , ainfi que j’ ai été à portée de le
voir j mais en France en conitruit, dans le voifi
nage de la maifon , un bâtiment ifolé &• en p'erre,
uniquement pour cet objet, bâtiment qu’on appelle
fécho ir .
Unféchoir a ordinairement deux toifes & demie
en carré & trois toifes de hauteur. Il eft couvtrc
avec des planches percées de quelques trous , &
iîmplement appliquées les unes contre les autres.
Il y a deux portes oppofées, l’ une en bas & l’autre
à fix ou fept pieds du fo l, & quatre fenêtres . une
fur chaque face , au-deffous du toit. A la hauteur
de la porte fupérieure, fe place, fur des poutrelles,
une claie, ou faite avec des baguettes entrelacées,
ou avec des baguettes clouées fur les poutrelles,
& un peu bombées au centre. C ’eft fur cette claie
que fe pofent les châtaignes. On fait du feu fur le
f o l , au centre du bâtiment, avec des branches de
toutes fortes d’ arbres & les hériflbns des châtaignes
, en l’empêchant de flamber. Les châtaignes
fuent d’abord, c’ eft-à-dire , que.leur eau de végétation
eh fort & fe fixe en partie fur leur furfaçe.
Lovfque cette eau eft diflîpée, on éteint lé feu , on
les laifle refroidir, & enluite oh les jette fur un
des côtés pour en mettre de nouvelles à leur
place, ainfi de même jufqu’â ce qu’il y en ait
une épaiffeur d’environ un pied. Alors On égalife
cette épaiffeur & on fait defibus un feu doux,
qu’on augmente par degrés, pendant deux ou
trois jours. On retourne les châtaignes & on recommence
jufqu’à ce qu’elles foient complètement
fèches, ce qu’on r< connoît à la facilité d'enlever
& leur écorce & leur pellicule intérieure. Quelquefois
, par défaut de précaution, ces châtaignes
fe charbonnent en partie , même le feu y prend &
les confume. On doit donc veiller le (échoir jour
& nuit, & balayer fouvent la fuie qui s’attache fur
la partie inférieure de la claie.
Le procédé des Efpagnols, où quatre à cinq
claies font fuperpofëes, & où les châtaignes qui ont
filé font remontées d’un étage, & ainfi de fuite,
en augmentant d’autant plus leur épaiifeur qu’ elles
font plus près dedeur defliccation complète, me
paroît bien préférable.
Auffitôt que les châtaignes font fuffifamment
delféchées, on les met dans un fac de groffe toile
qu’on place fur un banc épais , & on les frappe
avec un gros bâton. L ’écorce & la pellicule fe bri-
fent par cette opération, & on fépare leurs débris,
des châtaignes, en les vannant.
Ainfi defïechées, les châtaignes font prefque
blanches & peuvent, fe garder d’une année à
l’autre, fi elles font dépofées dans un lieu fec, à
l’abri des rats.
Mais il faut dire enfin comment on prépare
pour les manger, les châtaignes fraîches, & elles
refttnt telles , quan 1 on a pris les précautions indiquées
plus haut, jufqu’au mois d’avril de l’année
fuivante.\
Les deux moyens les plus (impies de manger
les châtaignes, font, ou de les faire cuire à grande
ou à petite eau dans des chaudières, ou de les faire
griller fous la cendre ou dans des poêles percées
de trous.
On appelle cuire à grande eau, recouvrir les
châtaignes d’eau , y mettre du fel &- les faire
bouillir pendant une heure à grand feu. C ’eft le
moyen le plus employé dans les pays à châtaignes,
où une chaudière eft jour & nuit fur le feu , afin
qu’on puilîè y trouver de quoi fe nourrir lorfque
le befoins’ en fait fentir.
On appelle cuire à petite eau, ne mettre qu’une
petite quantité d’eau au fond de la chaudière, de
manière que les châtaignes font cuites par la vapeur
de cette eau. Par ce procédé, qui demande
beaucoup plus de furveillance, & qu’on peut plus
difficilement exécuter en grand, les châtaignes font
plus favoureufes, mais e'ies ne font point falécs.
On ne le pratique guère que chez Its liches.
L’épluchage des châtaignes cuites de ces deux
manières eft fort long j ainfi que je l’ ai obfervé,
attendu que non - feulement il faut enlever leur
écorce, mais encore, ce qui eft plus difficile, la
pellicule, qui eft une membrane mince & très-
âcre, qui la recouvre immédiatement. Cette cir-
conftance fait qu’on fe contente fouvent de manger
la partie qui s’extravafe lorfqu’ on les preffe
fous la dent; mais comme il y a alors une grande
perte de nourriture , les habitans des pays à
châtaignes ont imaginé un procédé qui économife
cette perte, ainfi que l’emploi de leur temps, procédé
que je décrirai dans un inftant.
La cuiffon des châtaignes fous la cendre ou dans
! des_pbêles percées de trous, change la faveur des
1 châtaignes , les rend plus agréables; ma's comme
elle peut difficilement s’exécuter fans que quelque
partie de leur furface fe carbonife , fes ré-
fultats font plus indigeftes que ceux de la cuite
| dans l’eau ou à la vapeur ; d’ailleurs, ces manières
I de les faire cuire font difficiles à exécuter en giand:
auffi ne font-elles ufitées que pour les régals.
Les châtaignes fèches fe font cuire dans l’eau Él
j fe mangent comme les fraîches. On les réduit auffi
en farine, qui fe conferve dans des caiffes ou dans
i des grands pots, pouren faire de la bouillie au
: moyen du lait ou de l ’eau aiffaifonnée de beurra
I & de fel.
Voici le procédé que j’ ai annoncé plus haut,
comme le plus convenable à employer dans les
pays à châtaignes, lorfqu’on veut ménager le temps
& ne rien perdre de leurs parties mangeables :
« i °. On pèle les châtaignes en ôtant leur écorce
I à l’aide d’un couteau , ce qui n’ eft pas bien diffielle
& ce qui s’exécute pendant les veillées, par
tous les membres de la famiile.
M i ° . Après.avoir rempli à moitié d’eau un pot
de fer, plus haut que large, & l’avoir fait bouillir,
on y met les. châtaignes qu’on remue jufqu’à ce
qu’on aperçoive , en en tirant une, que la pellicule
oui les recouvre s’eft gonflée & n’eli plus adhérente
à la furface. Alors on retire le pot du feu. Plus
l'eau eft chaude & mieux vaut , car il ne faut pas
qur les châtaignes cuifent.
» 30. Les châtaignes font mifes , à l’aide d’ une
écumoire, fur une claie conftruite pour ce feul
objet, & qu’ on appelle grêlon ou greloir, & , en-
fuite, fortement frottées fur la furface de cette
claie , afin d'en détacher la pellicule'qui tombe à
travers les interftices, pellicule qui s’appelle tan.
» 4°. On lave les châtaignes ainfi dépouillées
& on les fait cuire en deux fois , la première dans
l’eau , la fécondé à la vapeur, comme il a été dit
plus haut. »
L’eau dans laquelle on a fait cuire des châtaignes
revêtues de leur pellicule, prend une faveur
tellement âcre qu’ il n’eft plus polfible de l’ u-
tilifér, même au lavage de la vailïelle. Elle doit
donc être jetée.
G’eft par erreur qu’ on a annoncé qu’on pouvoit
faire du . pain de châtaigne , attendu que la pulpe
ou la farine de ce fruit n’eft pas fufceptible de la
fermentation panaire , faute de g'uten; mais,
comme elle eft très-fucrée, on peut en tirer du
fucre , en fabriquer une forte de bière-propre à
fournir de: i’eaa-Je-vie. Mais, quelque vantés
qu’aient été ces pro Juits , il y a quelques années ,
je perfifte à croire qu’il faut fe contenter de manges
fis châtaignes cuites dans l’eau ou grillées.
Tous les animaux domeftiques aiment les châtaignes.
On.en nom r i t , crues ou cuites , les chevaux
( principalement en Calabre des vaches
& les,cochons. Les poules, les dindons, les oies,
fe jettent fur leurs débris. A tous elles donnent
une chair Evoureufe & une grailfe abondante.
Des quadrupèdes rongeurs , tels que le lapin,
lecur; ud , le léror, le loir , le mufçardin , le/ rat,
le campagnol, le mulot , la fouris , dévorent les
châtaignes fur l’arbre, ou après qu’ elles font tombées.
On doit leur faire une d u fie à mort.
J’ai déjà dit que le femis étoit le moyen le
plus fur & le plus employé pour fe procurer des
châtaigniers , foit pour devenir arbres à fruits, foi:
pour former des taillis. 11 eft néceff.ure que je revienne
fur cet objet pour le développer.
La na ture d e la ch a t lign e e x ig e q u ’ e lle fo it fe-
niée peu d e temps ap rès fa c h u te de l ’a rb re ,
p u ifqu e, lo r fq u ’e lle e f t co r .ferv é e dans un lie u fe c ,
elle fè d e f f è c h e , & dans un lie u h um id e e lle fe
po u r rit; mais fi on la fème à peu d e p r o fo n d e u r ,
elle r i fq u e , o u d e g e l e r , ou u 'ê t r e mang ée par les
animaux. 11 t f t d o n c nécelfivire de la S t r a t i f i e r
pendant l’ h i v e r , o u dans des v a fe s pla cés dans une
cave, une ferré, &rc.,ou dans des trous, en plein
air, de plus d’un pied de profondeur.
Pour un femis de quelqu’étendue on ne peut
{(ratifier qu’en plein air, & il faut choifir, pour
le faire, un terrain fec & abrité de l’égout des eaux
de pluie.
Le plus beau plant eft produit par l is châtaignes
les plus groffes & les plus rondes. Ainfi , il ne faut
pas qu’une fauffe économie porte à choifir celles
de rebut, comme les ignorans n’y font que trop
portés.
Au printemps, lorfque les gelées ne font plus
à craindre, on retire les châtaignes de la foffe où
elles font ((ratifiées , & le jour même on les fème
en lignes écartées d’ un pied, dans la partie de la
pépinière qui a été préparée, par un bon labour
d’hiver, à les recevoir.
Je dis-dans la pépinière, parce que les femis en
place manquent fouvent par fteff.t des féehereffes,
des animaux rongeurs, des accidens, & c . , & que
le plant, les deux premières années , eft dans lé
cas d’être détruit par les beftiaux , par le gibier,
& c . J’en ai vu que les feuls lapins avoient
dévorés ayant qu’jls ru fient le vés, quoiqu’ ils
euflént été effe&ués fort tard au printemps.
La rigole dans laquelle on les place doit avoir
deux ou trois pouces de profondeur, & elles
doivent y être à la même diftance l’ une de l'autre.
Quelquefois les châtaignes ont germé dans la
folle ; alors il faut les difpofer de manière que la
radicule, qu’ on pince ou ne pince pas, félon le but
qu’on fe propofe , foie au fond de la rigole.
Un râteau fuffit pour remplir la rigole, en y
ramenant la terre d’un des intervalles.
Deux binages d’été & un labour d'hiver font
néceffaires aux femis, pendant les trois ans qu'ils
reftent, terme moyen , dans leur planche.
Au bout de deux, trois, quatre & même cinq
ans, on relève le plant de châtaignier, foit pour le
placer à deux pieds de diftance, en tous fens, dans
une autre partie de la pépinière, convenablement
labourée l’automne précédent, foit pour en com-
pofer un taillis à demeure.
Les pieds confervés dans la pépinière font def-
tinés à devenir des arbres de ligne, propres à orner
les jardins ou à être plantés en plein champ pour
donner un jour du fruir. En conféquence , on les
Ra b a t la fécondé année de leur plantation, pour
leur faire pouffer plufieurs jets vigoureux , dont
le plus droit & le plus fort eft feul confervé. Plus
tard il eft T aillé en c ro ch e t . Ce n’eft ordinairement
qu'à fa fixième ou' feptième année que ce
p’ant eft allez fort pour être placé à demeure,
après que fa tige a été élaguée & fa tète formée en
boule.
Ce ne doit jaunis être que dans des terrains de
mmvaife nature ou d'une pente trop rapide , c’ eft-
à-dire , où toùre atrre culture feroit moins avan-
tageufe, qu’ il faut établir des châtaigneraies, parce
que le temps qui s’écoule avant que les châtaigniers
M m i