blier, & du tablier dans le bejlon. Onia tire du bcjlon
avec des féaux, pour la mettre dans de grands cuviers,
où elle rtfte trois à quatre jours, plus ou
moins , fuivant la qualité de la liqueur & L’état de
l’atniofphère, fans mourez-,-au bout de ce temps elle
fermente très-fort 5 toute la lie monte comme Vaine
du vin. Auflîtôt que cette croûte commence à s’a-
oaifier, la fermentation elt complète, il eft temps de
tranfvafer le cidre & de le porter dans les futailles.
On emploie à cette fin ûnegroffe canelle de cuivre
ou de bois, placée au bas des cuviers ; on emplit les
féaux par cette canelle, & on porte le cidre dans des
tonneaux bien nettoyés, qui font placés fur des i
chantiers dans le cellier. Par cette méthode, les 1
cidres font débarraffes de cette grande quantité de
lie dont ils font fouvent furchargés ; ils font plus
clairs & fe décompofent plus difficilement. Cependant,
iî Ton n’avôit pas de cuviers, il faudrait
porter îa liqueur directement du bejlon dans les tonneaux
; ce qui fe fait enmettant un grand entonnoir
de bois fur la bonde, au-deffus duquel eit placé un
tamis de crin, pour arrêter une partie de la lie. Dans
tous les cas il faut employer les plus grands vafes
poffibles, parce que la fermentation vineufe s’établit
beaucoup mieux dans de grandes maffes que
dans de petites quantités.
Quand les tonneaux font pleins, il faut les biffer
fans les b onde r pendant plufieurs femaines, &
jufqu’ à ce que la fermentation foit terminée ; on
couvre feulement la bonde avec un linge mouillé,
que l ’on étend & qu’on affujettit avec une légère
tranche de gazon, avec un peu de terre détrempée,
ou de toute autre manière analogue;
Pendant cette fermentation le cidre rejette, par
Je trou de la bonde , une affez grande quantité de
lie , jufqu’ à ce qu’ il ait celle de bouillir. Alors
on remplit les tonneaux avec d’autre cidre & on
bonde ; mais cette opération ne doit avoir lieu que
lorfque la fermentation eft bien complète, autrement
on ferait expofé à voir fauter lès cercles.
C ’ eft à cette époque que le foutirage doit avoir
lieu, lorfque le cidre eft deftiné à être vendu, &
.peut-être convient-il de le faire dans tous les cas,
quoique quelques agronomes, dont nous ne partageons
pas l’ opinion , prétendent qu’il fe con-
ferve mieux fur la lie, qui, lorfqu’on a fuivi les
procédés qui viennent d’être décrits, n’cft jamais
très-abondante.
Lorfque les cidres n’ont pas beaucoup de qualité,
on y remédie par le moyen fuivant : On met trois
féaux de liqueur, fortant du bejlon, dans un chaudron
de fer; on fait bouillir du matin au foir, jufqu’
à confiflance de firop ; on ajoute alors une
demi-livre de beau miel; on fait encore jeter
quelques bouillons ; on ôte du feu, on délaie bien
le tout dans deux ou trois féaux de cidre pi is dans
le tonneau, & on verfe le tout par le trou de la
bonde; on agite fortement pour opérer le mélange,
& on laiffe fermenter; mais il eft bon
d’obferver que, pour que l’opération foit fuivie
d’un plein fuccès, il faut qu’elle ait lieu auffitôt
que la liqueur eft fortie de la cuve, après la première
fermentation.
Lorfque le cidre n’eft pas affez riche en couleur
on y remédie encore par le moyen qui vient d’être
indiqué ; mais, plus fouvent, on fait tiédir deux
ou trois litres de cidre ; on jette fucceflivement,
fur une pelle à feu très-chaude, une quantité de
fucre en poudre, proportionnée à l’effet qu’on de*
fire obtenir ; ce fucre tombe en caramel, & goutte
à goutte, dans la liqueur tiède ; on remue &on
verfe le tout dans le tonneau, dont on agite le
contenu jufqu’à parfait mélange.
Le cidre dans lequel on introduit du firop de
moût K ainfi qu'il vient d’être dit ci-deffus, refte
conftamment plus doux.& plus fucré que lorfque
cette opération n’a pas lieu. Ainfi , les cultivateurs
qui braffent pour Paris, doivent l’employer de
préférence.
Lorfque le cidre n’eft pas clair, on y remédie en
employant le procédé fuivant : Il faut, pour un
tonneau de deux cent cinquante litres, broyer un
pain de blanc d’ Efpagne ( carbonate de chaux ) , y
joindre une demi-once de foufre en poudre , bien
mêler & introduire fucceflivement le mélange par
la bonde, en agitant fortement la liqueur avec un
bâton fendu en quatre.
En Angleterre on colle les cidres avec les blancs
d’oeufs , la colle de poiffôn , & le plus fouvent
avec le fang de boeuf ou de mouton; mais cette
dernière manière a l’inconvénient de décolorer
la liqueur , & ne doit pas être pratiquée.
Les cidres deftinés à la table du maître , comme
boiflon habituelle, font ordinairement braffés avec
une portion d’eau quelconque , ce qui les rend
moins capiteux & plus rafraîchiffans. C ’eft au moment
où’les pommes font fous la meule , que l’eau
qu’on veut ajouter doit être verfée dans l’auge
du preffoir, fur différens points.
Pour avoir le cidre qu’on nomme mitoyen, il faut
ajouter une quantité d’eau égale à la moitié du
cidre qu’on aurait obtenu fans l ’addition de l’eau,
c’ eft-à-dire , une quantité égale au fixième du volume
des pommes employées ; la quantité dé liqueur
qu’on obtient, étant ordinairement dans la
proportion d’ un à trois.
L’eau de rivière ou de pluie doit avoir la préférence
, & celle des puits ne doit être employée
que lorfqu’ il n’y a aucun moyen de faire autrement.
On fait divers mélanges de pommes, pour obtenir
des cidres plus parfaits; mais je n’ai pu rencontrer
deux agriculteurs qui s’accordaffent fur la
combinaifon de ces.mélanges. La feule çhofe certaine
, c ’eft que les pom.rn.es amères, & furtout le
gros-amer doux, donnent des cidres très-forts,
d’un rouge foncé, qui font fufceptibles d’une
I longue confervation ; que les pommes douces &
J fans, faveur ne donnent que des cidres plus foibles
& moins riches en couleur. Enfin , qu'on n'obtient
des pommes acides qu’ une liqueur pâle, uesr
;b|e & qu’on ne pourrait confeiver long-tempî.
Lorfque le marc de pommes pilées a ete bien
oreffé & qu'il eft bien égoutté, onexhaifflé l'arbre
on ôte de deffus la motte les pièces de bois
& lé h te qu'on y avoir places i on enlève fucceffi-
vement les couches de marc réparées par des lits de
paille , & on.porte ce marc dans un cuvier^ou
dans des tonneaux défoncés par un bout, ou même
dans l’auge du preffoir; on jm e deffus une quantité
d’eau plus ou moins confidérable , fuivant la
qualité de cidre qu’on veut obtenir; on laiflè macérer
pendant 24 & quelquefois même pendant
48 heures; on porte fous la meule du preffoir,
on place par-deffus le mare, les pommes
pourries & les autres fruits rejetés lors de la première
opération; on fait paffer & repaffer la meule
für le tout, jufqu’à ce que le broiement des fruits
noii pilés foit complet; alors on porte directement
ce nouveau marc fur le tablier du preffoir, le
conducteur élève une nouvelle motte, & 011 procède
en tout point, pour le. furplus, comme il a
été dit pour le gros cidre.
- Les petits cidres, deftinés ordinairement pour les
doineftiques & les ouvriers de la ferme, font
une boiffon faine & très-rafraîchiflante, mais ils
ne fe confervent qu’une année, tandis que les au-,
très font quelquefois encore très-bons après cinq
ou fix ans.
On dit que le petit cidre a quelquefois été employé
utilement pour combattre les obftruCtions
& la jauniffe : il tient le ventre libre & a la réputation
de dopner beaucoup de lait aux nourrice s*
On repajfe encore quelquefois le marc du petit
cidre & on en obtient une boiffon très-légère,
mais agréable; & lorfque cette dernière opération
eft terminée, on démonte définitivement la motte,
on la coupe en gâteaux. carrés de la largeur de
douze centimètres environ , on fait fécher au fo-
leil ceux qui font réfervés pour le foyer; on met
dans un tonneau défoncé une portion deftinée aux
porcs & aux vaches qui le mangent délayé dans
l’eau chaude, avec du fon ou de la farine d’orge.
Le furplus eft mis en tas par couches , avec une
quantité égale de terre & de fumier de vache, &
forme; au bout d’un certain temps, un excellent
eompoft.qu’on répand avec fuccès fur les racines
des arbres â fruit, dont cet amendement favorife.
fingulièrement la végétation.
C’eft lorfqu’ on démonte la motte pour la première
fois, quJon met en réferve la quantité
de pépins dont on a befoin pour les femis de la
pépinière.
Lorfqu’on eft preffé d’avoir du cidre pore > on
le met de préférence dans de petits tonneaux ,
parce que la liqueur fermente moins bien à la vé~
rité, mais plus vite, & fe dépure plus rôt dans les
petits vaiffeaux que dans les tonnes ou les foudres,
& ces tonneaux, grands ou petits , doivent être
tenus complètement pleins, jufqu’à ce qu’ ils aient
été bondés définitivement; autrement l'air, déiénoreroit
la liqueur, & , en s’emparant de la o p a cité
vide , faciliterait la fermentation acéteufe. •
( L ab b£. )
CILIAIRE. T ichojlemum. Genre de plantes de
la famille des moufles, établi aux dépens de s Er y s .
Ses efpèces les plus communes font les C il ia ir e
ERICOÏDE, BLANCHATRE & LANUGINEUSE.
C IR C E C U L E . Circecula. Ge nre établi p r us
placer la G esse chiche & la G esse cu l t iv é e .
-Il n’a pas été adopté.
C I R S Ë L E. Cirfelium. Genre de plantes de la
fyngénéfie polygamie égale , établi pour placer
I’ATRACTYLIDE PRISONNIÈRE & quelques
autres,
Il ne diffère pas de celui appelé Acarne.
CIRSION. Cirfium. Genre de plantes établi aux
dépens des C hardons 11 renferme les efpèces
dont les écailles calicinales ne font pas piquantes.
CISTICAPNOS. Cijlicapnos. Genre de plantes
établi aux dépens des Fumeteïlres, auxquelles il
enlèveTefpèce appelée V esiculeuse.
C IS T R E * Nom vulgaire de I’Æthuse a
FEUILLES CAPILLAIRES.
CISTULE. Fructification des Lich ens . C'eft:
une forte de tubercule creux , lequel, en le déchirant,
offre des filets garnis de bourgeons fémini-
formes qui repreduifent la plante par fimple développement.
CITEPvNE. Excavation deftinée à recevoir les
eaux pluviales, pour être employées à la boiffon
des hommes & des animaux, ainfi qu à 1 arroleme-nt.
Heureux les pays où les citernes ne font point
néce flaires! mais plus heureux ceux où il fe trouve
des cultivateurs affez éclairés & affez ailes pour
prendre la déteimination d’en conftruïie lorf-
qu’elles font indifpenlables !
Ce n'eft pas que les citernes foier.t toujours un
objet fort coûteux à établir, mais les cultivateurs
ne font malheureufement pas affez perfuad-_s de la
néct-fliré d’ avoir toute l’année, de 1 eau de bonne
qualité ou de 1 eau en abondance. Ceux qui ont,
pendant l’hiver, l’eau d’une petite fontaine ou
d’ une mare , fuppofent toujours, quoique l’expérience
de tous les étés leur prouve le contraire r
j qu’elle ne doit jamais, leur manquer. Combien^
de fois ai je vii aller chercher, pendant des mois
entiers, l’eau à plufieurs lieues, tandis qu avec un
travail d’une quinzaine de jours, ou une ciépenfe
de trois à quatre cents francs, on aurait pu1 en
raffembler , auprès de fon domicile, une provision
pour plufieurs. anr.é.s.!
Ce q u i. empêche .probablement beaucoup de
propriétaires;, & toutes les communes y de caru-
truise Azs citernes (car elles..devraient partout être
l’objet de la fallicitude de l’adminiftration municipale),
c’eft qu’on eft généralement imbu, de »a.
fùuffc idée que 1 eau des toits eit foule dans le s,s.±