en céréales ou autres objets. Il faut la diftinguer
de la v ig n e plantée en rangées rapprochées qu’on
bine avec l’araire , comme dans le Médoc. V o y e i
V igne.
V igne de M ad èr e . V ig n e qui donne le célèbre
vin de Madère. Elle eft figurée pl. 8 , vol. 2,
des T r a n f a f t io n s d e l a S o c ié t é h ô r t i c u lt u r a le d e L o n d
r e s . Le b la n c d e l a g ro jfe 3 du Gard , eft celle qui lui
reffemble le plus.
V igne de T o k a i . Cette v ig n e eft cofiftituée
par une variété qui fe rapproche infiniment du
pineau gris. Il m’ a paru que fes grains étoient feulement
plus écartés & avoient la peau plus fine.
M. Daru l’ a envoyée à la pépinière du Luxembourg.
On la cultive dans le Haut-Rhin. J’ai lieu,
de croire que le vin quelle fournit en Hongrie,
eft un V in de p a il l e . V o y e ç ce mot.
ceux qui font produits par les coteaux de la
Champagne, de la Bourgogne, du Bordelais.
Leur durée principalement ne put être longue,
ne fût-ce que parce qu’on manquoit de tonneaux,
qui ont dû être inventés fort tard. Nous voyons,
en effet, par le rapport des plus anciens écrivains, 8c par les peintures égyptiennes, qu’on s’ eft contenté
d’abord de prelïer les raifins entre les mains
pour en retirer le jus, puis de mettre ce jus dans
de petits vafes de terre , de le couvrir d’huile, 8c
d’ enterrer à moitié ces vafes dans une pièce baffe
de la maifon.
C e font probablement les inconvéniens de te
peu de durée qui déterminèrent les peuples
anciens à réduire kur moût en E x t r a i t , c ’eft-
• à-dire, à le convertir, par l’évaporation T en
R a is in é , dont on faifoit du v i n à mefure du
befoin, en le délayantdans l’ eau. V o y e - ces deux
VIN. Réfultat de la Ferm entation du Moût
du Ra is in . V o y e i c e s mots & celui V igne.
Une grande partie des fruits en baie & des
fruits en pomme, lorfqu’ on les écrafe dans 1 eau ,
font également fufceptibles de fermenter & de
fournir du vin. Voye% G ros fil ler , F r am b o i s
i e r , C e r i s ie r , Pr u n ie r , Pom m ie r , P oir
ie r , Pêcher.
Les grains dont on a développé le ^ principe
fucré par la germination, & dont on l'a extrait
par la déco dion, peuvent auffi donner moyen
d’obtenir du vin par la fermentation : témoin la
Biè r e . V oye\ ce mot.
Il eft beaucoup de liqueurs fournies par les végétaux,
qui deviennent des v i n s , foit fpon-
tanément, foit lorfqu’on leur fournit un ferment :
tels font la fève du régime des Palm iers ,
de I’Er a b le à fucre, du Pit t e , le Suc de la
C a n n e , & c . & c.
On fait aujourd’hui transformer les F écules
en fucre, & par fuite en vin.
Mais ic i , je ne dois pas confidérer le vin fous
fes rapports de compofition, puifqu’i! en eft longuement
traité dans le Dictionnaire de Chimie; je me
bornerai à parler du raifin mis à fermenter.
Nous n’avons aucune notion fur l’époque où
l’homme commença à fabriquer du v in 3 mais ies
plus anciens hiftoriens le citent comme étant
déjà depuis long-temps en ufage lorfqu ils écri-
voient. Il eft probable que d’abord le raifin fut
mangé comme fruit, fon jus bu cômme rafraîçhilr-
fant, comme fatisfaifant au befoin de la foif, &
qu’on ne tarda pas à reconnoîtce que ce jus,
oublié dans un vafe , prènoit un goût plus piquant,
excitoit, dans ceux qui en bu voient, unè hilarité
d’efprit, une force de corps plus grandes: de-la le
goût de toutes les nations pour le v i n ; de-là la
culture de la vigne partout où elle ne cioiffoit
pas naturellement.
Sans doute les premiers vins ne valurent pas
On a trouvé du v i n 8c du raifiné dans les ruines
d’Herculanmn & de Pompeïa ; cependant, à l'époque
où ces villes furent enterrées fous les cendres
du V é fu v e , les Romains mettaient déjà le v i n
dans des tonneaux de bois, d’où ils le tranfvafoient
dans de grandes bouteilles de terre appelées c a d e 8c
am p h o r e 3 qu’ils depofoient tantôt dans la terre ,
tantôt dans les greniers, & même à -toute l’ardeur
du foie il.
Aujourd’hui, en France, tout le v i n eft con-
ferve-en grande malfe dans des T o n ne au x , 8c
n’ eft mis dans des Bouteilles que peu avant
l’ époque où il commence à devenir bon à boire.
V o y e i c e s deux mots.
Mais avant de parler de ces objets, il faut décrire
la fabrication du v i n .
Le grain du raifin eft conflitué par une peau
recouvrant une liqueur plus ou moins épaifte, dans
laquelle font noyés un , deux, trois, quatre ou
cinq femences appelées Pépins.
C ’eft cette liqueur, féparée de fon enveloppe 8c des, pépins, 8c .alors appelée Mo û t , qui devient
v i n après avoir fermenté. ^
.Excepté dans quelques variétés de raifins, dont
la plus commune eft le T e in t u r ie r , cette liqueur
eft blanche, & donne coriftamment dii v i n
| de cette couleur lorfqn’elle eft ifolée de la peau,
| qui contient une matière colorante, rouge ou 1 jaune; auifi fait on des v i n s blancs, en Champagne,
dans les environs de Bordeaux, & c . , avec
des raifins rouges. , '
Outre la matière colorante, la peau du raifin
contient encore une huile effentielle très-âcre,
qui porte une pairie de fon odeur & de la faveur
I dans le v i n , 8c concourt, fans doute, à cette diffé-
! rence qu’on remarque entre les v i n s rouges 8c les
| v i n s blancs > comme je le dirai plus bas.,
i Les pépins font compoiés par une écorce
I épaifte, contenant auffi une huile effentielle âcre,
1 différente de celle de la peau, laquelle recouvre une
1 amande abondante en huile douce & agréable.
Sans doute les pépins n’ influent pas ordinairement
beaucoup lur' la qualité du v i n , a raifon de
l ’épaiffeur & de la dureté de leur écorce j cëpen-
dant il s’en écrafe toujours quelques-uns dans les
opérations, & , dans la fermentation, il doit y
avoir, à raifon de la chaleurqu’elle développe',
une réaction plus ou moins aétive du moût fur leur
écorce.
C ’eft probablement parce que la peau 8c les
pépins ne fermentent pas avec le moût dans la
fabrication des v i n s blancs, que ce$ v i n s font plus
généralement bons que les v i n s rouges.
Ce que je viens de dire annoncequ’il y a deux
manières de faire les v i n s en grand, 8c en effet,
ou on fait cuver les grains des raifins avec leur
peau 8c leurs pépins, ltfrfqu’on veut avoir des v i n s
rouges, ou on les en fépare lorfqu’on eft dans 1 intention
d’avoir du v i n blanc.
Mais les grains de raifins font attaches a une
grappe, dont la compofition eft la meme que celle
des feuilles 8c des bourgeons de la vigne, 8c que
l’économie oblige fouvent de mettre également
dans la cuve, quoiqu’elle y porte des élémens de
verdeur & d’aftringence, c’eft-à-dire, de 1 A cide
m a l iq u e 8c du T a n in , élémens qui gâtent toujours
le v i n , mais qui, dans les climats froids,
concourent à fa confervation. Ainlï donc, dans
les vignobles des pays chauds, on eft toujours
difpofé à égvapper, & on s’ y refufe conftamment
dans le climat de Paris. V o y e \ Egra ppag e.
fond avec une petite planche attachée à un long
manche, appelée F o u l o ir . V o y e [ ce mot.
L’ inftrument inventé par M. de Liguières, que
j’ai décrit à l’article E g r a p po ir , & que j ai
fait’ graver volume 69 des A n n a l e s d* A g r i c u l t u r e 3
remplit cet objet avec perfection 8c rapidité,
fauf à remettre-les grappes, dans le moût^, fi on,
habite un pays où l’égrappage foit nuifible à la
confervation du v i n . .
Une grande quantité de grains de raifins échappe
toujours au foulage. La liqueur qu’ils contiennent
ne peut fermenter, mais la chaleur qu’ ils éprouvent
exagère leur maturité; auflî le v i n qui en r#-
fulte eft-il de beaucoup meilleur que celui de la
cuvée.
J’ai développé, à l’article 'V endange ( v o y e {
ce mot), les avantages qui réfultent de la maturité
complète du raifin, relativement a la bonne qualité
& à la longue durée du v i n . Je fuppofe donc-
que le raifin qui eft apporté de là vigne à la maifon,
eft dans l’état le plus convenable à une bonne
I c i, d’abord, il y a à objecter que tous les grains
ne font point écrafés par ces opérations, parce
qu’ ils échappent en partie à kaétion des pieds ou
du fouloir, par fuite de leur forme ronde & de
leurglutinofité. Il faut donc y revenir à plusieurs
fois, mais il y a de grands inconvéniens à interrompre
fermentation. x
J’ai développé , fous les mêmes rapports, a
l ’article V igne , les inconvéniens du mélange
d ’un grand nombre de variétés. Je fuppofe donc que
le vignoble a été cultivé félon les bons principes.
Les raifins rouges, mêlés ou non avec des raifins
blancs, égrappés ou non, fi on veut en obtenir
du v i n rouge, font mis, à leur arrivée au ven-
dangeoir, dans une cuve ou dans un foudre , 8c
foulés ou écrafés de fuite, foit en les trépignant
avec les pieds, foit en les comprimant contre le
la F e rm en t a t io n . ( V o y e ^ ce mot.)
Ecrafer les grains avant de les mettre dans la
cuve, eft unè bonne opération qu’on pratique
dans quelques vignobles, ou au moyen d’un léger
rouleau, ou Amplement de la main, qu’on paffe
fur une table où le raifin eft étendu. Il ..faut éviter
que les grappes & -les pépins s’écrafent en le faisant
, car ils portent un mauvais goût dans le v i n .
Le moût mis dans la cuve avec ou fans les
grappes , fermente plus ou moins promptement,
plus ou moins activement, félon que le raifin
contient en même temps plus de matière fucrée 8c plus de mucofo-fucré ou de mucilage, félon
qu’ il fait plus chaud, félon que le raifin a été
cueilli par un temps plus fe c , 8c c . 8c c.
Plus la fermentation eft tumultueufe & a£tiv@
dans fes premiers temps, & moins elle dure , &
meilleur eft le v i n . Voilà pourquoi il convient,,
de l’aCtiver en mettant du moût chaud dans la
cu v e , lorfque la température de l’air eft baffe :
voilà pourquoi, mettre du firop de raifin, de la
caffonnade , font de bons moyens pour fuppléec
aux circonftaBces •défavorables. V o y e £ Ferment
a t io n dans le D i c t io n n a i r e d e C h im i e .
Toujours il fe dégage du gaz acide carbonique
dans la fermentation du v i n 3 lequel peut afphyxier
les ouvriers manipulans, & contre l’aCtion duquel
ils doivent par conféquent prendre des précautions.
Ce g a z , fort vaiiable dans fa quantité &
dans la durée de-fon émiffion, fe diflipe en partie
dans l’air, fe combine en partie dans le v i n . ' On
a reconnu depuis bien des fiècles, puifque Colu-
melle l’ indique, qu’il étoit avantageux de l’empêcher
de fe perdre, en couvrant la cuve avec un
couvercle incomplet , ou mieux, ainfi qu’ on le
verra au mot C u v e , avec un couvercle exactement
fermé, mais au centre duquel une cheminée
de quelques pieds de haut fe trouve placée ,
parce que la préfence de l’air atmofphérique eft
néceffaire à toute bonne fermentation.
La fermeture des cuves empêche de plus, d ’un
c ô té , la déperdition d’ une portion de l’alcool qui
fe forme, & dont il ne peut trop refter dans le
v i n y & m e t, de l’autre , obftacle à l ’acefcence du
moût, acefcence à laquelle il tend d’autant plus
qu’ il contient moins d’alcool. V o y e [ V in a ig r e .
La confidération, à mon avis, effentielle de
laiffer une très-petite communication entre le
moût en fermentation & l’atmofphère, doit engager,
partout, de fubftituer les foudres aux cuves,
qui ne fervent généralement qu’au moment de la