jdes concerts les plus harmonieux ,-Ieur Y?116 fpec-
taclès lés plus charmans, leur odoratdes parfums
les plus exquis, & leur -palais des viandes le? plus
délicates- Mollibus, lenibufque fomentis totum laceffi-
tur corpus , & ne nares ipterim ceffent, odoribus variis
ïnjiçitur loçus ip f i , in quo luxurj.ee partntatur. En effet
c’eft des Romains que vient l’ufage de la multiplicité
des fer vices, & l ’établiffement(de ces 4omeftiqu.es
qu’on nomme échanfons , maîtres d'hôtel, écuyers
tranchqas, &c. mais leurs cuifiniers fur-tout étoient
des gens importais , recherchés , çonfidérés, gagés
à proportion de leur mérite, c’eft-à-dire de leur prééminence
dans cet artflateur & pernicieux, qui bien
ioin de conferver la v ie , produit une fource intaril-
l'jible de .maux. U y avoit à Rome tel artifte en.c#*-
fine à qui l’on payoit quatre talens par année , qui
font au calcul du dofleur Bernard 864 livres fter-
Iing, eçvirçp 19000 livre? de no.tre mpnnoie. Antoine
fut li content d’un de fes cuifiniers j dans un repas
donné à la reine Cléopâtre, qu’il lui accorda
une ville pour récompenfe.
Ces gens-là a.iguifoient l’appétit ;de leurs maîtres
par le nombre, la force, la diverfité des ragoûts, &
ils avoient étendu cette diverfité julqu’à faire changea
de figure à tous les morceaux qu’ils vouloient
apprêter ; ils imitoient les poiffons qu’on defiroit 8c
qu’ on ne pouvoit pas avoir , en donnant à d’autres
poiffons le même goût ,& la même forme de ceux que
le climat ou la faifon refufoient à la gourmandife.
Le cuifinier de Trimalcion compofoit même de cette
maniéré, avec de la chair de poiffon , des animaux
différens, des pigeons ramiers, des tourterelles , des
poulardes, &c. Athénée parle d’un cochon à demi-
rôti , préparé par un cuifmier qui avoit eu l’adrefle
de le vuider & de le farcir fans J’éventrer.
Du tems d’Augufte, les Siciliens l’emportèrent fur
les autres dans l’excellence de cet art trompeur ; c’eft
pourquoi il n’y avoit point à Rome de table délicate ‘
qui ne fût feryie par clés gens de cette nation.
Nonjîcula dapes
Dulcem elaborabunt faporem.
dit Horace. Apicius, qui vivoit fous Trajan , avoit
trouvé le fecret de conferver les huîtres fraîches ; il
en envoya d’Italie à ce prince pendant qu’il étoit au
pays des Parthes, & elles étoient encore très-faines
quand elles arrivèrent : auffi le nom d’Apicius long-
tems affe&é à divers ragoûts, fit une efpece de feûe
parmi les gourmands de Rome. 11 ne faut point douter
que le nom de quelque voluptueux de cette capitale
, mieux placé à la fuite d’un ragoût qu’à la
tête d’un livre, ne s’immortalife plus sûrement par
fon cuifinier que par fon Imprimeur.
Les Italiens ont hérité les premiers des débris de
la ciùjine fomaine; ce font eux qui ont fait connoî-
tre aux François la bonne chere, dont plusieurs de
nos rois tentèrent de réprimer l’excès par des édits ;
mais enfin elle triompha des lois fous le régné d’Henri
II. alors les cuifiniers de de-là les monts vinrent s’établir
en France, & c’eft une des moindres obligations
que nous ayons à cette foule d’italiens corrompus
qui fervirent à la cour Catherine de Médicis,
J’ai v û , dit Montagne, parmi nous, un de ces ar-
liftes qui avoit fervi le cardinal Caraffe : il me fit un
difeours de cette fcience de gueule avec une gravité
& contenance magiftrale, comme s’il eût parlé de
quelque grand point de Théologie; il me déchiffra
les différences d’appétit, celui qu’on a à jeun , &
celui qu’on a après le fécond & tiers lerviee, les
moyens tantôt de lui plaire, tantôt de l’éveiller &
piquer ; la police des fauces, premièrement en général
, & puis particularifant les qualités des ingré-
diens 8c leurs effets ; les différences des falades félon
leur b cfoin, la façon de les orner 8c embellir
pour les fendre encore plus plaifantesàla vue : enJ.
fuite il entra en ,matiere fur l’ordre du fervice plein
de belles 8t importantes confidérations, & tout cela
enflé de riches & .magnifiques pproles, & dp,c,elles-
là même qu’on employé à traiter du gou vernemenf
d’un empire. Il m’eft fbuvenu de mon homme ;
Hoc falfum ejl, y hoc aduflum ejt , hoc lautum efi
paritm ;
lllud reclè j iterum Jîc memento. Ter. Adilpit, 1
« Cela eft trop falé: ceci eft brûlée cela n’eftpaÿ
» affez relevé : ceci eft fort bien apprêté ; fouyenez**
» vous de le fiacre de mémo une autre fois ».
Les François faiftffant les faveurs qui doivent demi«
ner dan? chaque ragoût, furpafferent bientôt leurs
maîtres, 8c les firent oublier : dès-lors, comme s’ils
s’étoient défié d’eux-mêmes fur les çhofes importantes
, il femble qu’ils n’ont rien trouvé dç^fi ftateur
que de voir le goût de leur cuifine l ’emporter fur celui
des autres royaumes opulens, & régner fan? con*
currence du feptentrion au midi.
Il eft vrai cependant que grâces aux moeurs & à
la corruption générale, tous les pays riches ont des
Lucullus qui concourent par leur exemple à perpétuer
l’amour de la bonne chere. On s’accorde affez
à défigurer de cent maniérés différentes les mets que
donne la nature, lefque.ls par ce moyen perdent leur
bonne qualité, .8c font , fi on peut le d ire, autant de
poifons flateurs préparés pour détruire le tempéra*»
ment, & pour abréger le cours de la vie.
Ainfi la cuifine Ample dans les premiers âges du*
monde, devenue plus compofée & plus rafinée de
fiecle en fiecle , tantôt dans un lieu , tantôt dans
l’autre, eft aâuellement une étude , une fcience des
plus pénibles , fur laquelle nous voyons paroître
fans ceffe de nouveaux traités fous les noms de Cuifinier
François , Cuifinier royal , Cuifinier moderne ,
Dons de Cornus, Ecole des officiers de bouche, & beaucoup
d’autres qui changeant perpétuellement de méthode
, prouvent affez qu’il eft impoffible de réduire
à un ordre fixe, ce que le caprice des hommes & le
déréglement de leur goût, recherchent, inventent,
imaginent, pour mafquer les alimens.
Il faut pourtant convenir que nous devons à l’art
de la cuifine beaucoup de préparations d’une grande
utilité , & qui méritent l’examen des Phyfiçiens. De
ces préparations, les unes fe rapportent à la confer-
vation des alimens, 8c d’autres à les rendre de plus
facile digeftion.
La confervation des alimens eft un point très-important.
Indépendamment de la difette dont les régions
les plus fertiles font quelquefois affligées , les
voyages de long cours exigent néceffairement cette
confervation. La méthode pour y parvenir eft la mê**
me par rapport aux alimens du régné végétal, comme
à l’égard des alimens du régné animal. Cette mé?
thode dépend de l’addition, ou de la fouftraftion de
quelques parties qui tendent à empêcher la corruption
, & ce dernier moyen de conferver les alimens
tirés des animaux, eft le plus fimple. Il confifte dans
la defticcation qui s’opère à feu lent & doux, & dans
les pays chauds à la chaleur du Soleil. C ’eft , par
exemple, de cette derniere maniéré, qu’on fait défi-
fécher les poiffons qui fervent enfuite de nourriture.
On peut auffifouftraire auxfucs des animaux toute
leur humidité fùperflue, & la leur rendre à-propos ;
puifqu’ils font mucilage, ils peuvent éprouver cette
viciflitude : de-là vient l’invention'des gelées &c des
tablettes de viande, qui foutfrent le tranfport des
voyages de long cours ; mais comme ces tablettes
ne font pas fans addition , elles appartiennent plus
particulièrement à l’efpece de confervation qui eft
très-ordinaire, & qui fe fait par l’addition de quelque
corps étranger capable d’éloigner la putréfaction par
ïui-même : c’eft ce que produifent le fel marin & le
fel commun. Les acides végétaux, le vinaigre, les
fîtes de verjus, de citron, de limon, &c. font encore
propres à cet effet, parce qu’ils refferrent les folides
des animaux fur lefquels on les employé, & rendent
leur union plus intime & moins diffoluble.
On conferve auffi les viandes tirées des*animaux
par des fels volatils atténués par la déflagration des
végétaux, & par des fels acides-volatils mêlés intimement
avec une huile fort atténuée ; tels font les
alimens fumés : mais cette préparation eft compofee
de la defliccation qui en fait une grande partie ; cependant
il eft certain que l’huile qui fort de la fu-;
mée, & ces fels très-fubtils prenant la place de l’eau
qui s ’évapore du corps de la viande, doivent la rendre
beaucoup moins altérable. L’expérience le de-
montre tous les jours, car les viandes & les poiffons
que l’on prépare de cette façon fe gardent davantage
que par toute autre méthode.
Il eft plufieurs autres maniérés de conferver les
alimens ; mais comme elles font fondées fur les mêmes
principes, je ne m’y dois pas arrêter. Ainfi en
cuifant les viandes, foit qu’on les faffe bouillir ou
rôtir , on les conferve toûjours mieux qu’autre-
ment, parce qu’on retranche beaucoup de leur mucilage.
On peut auffi conferver pendant quelque
tems les parties des animaux & les végétaux, fous
la graiffe, fous l’huile , fous les fucs dépurés, qui
empêchent leur fermentation ou leur pourriture en
les défendant de l’air extérieur. Enfin les aromatiques
, tels que le poivre, les épices, font des con-
lervatifs d’autant plus ufités, qu’ils donnent ordinairement
une faveur agréable aux alimens : cependant
il eft rare que le fel n’entre pas pour beaucoup
dans cette préparation. Ajoûtons que la defliccation
concourt toûjours ou prefque toûjours avec les aromatiques,
pour les alimens qu’on veut long-tems
conferver.
Dans ce qui concerne l’art de rendre les alimens
clés deux régnés plus faciles à digérer, la première
réglé en ufage eft une préparation de feu préalable
& forte, fur-tout à l’égard des viandes, parce que
les fibres de la chair crue adhèrent trop fortement
enfemble pour que l’eftomac des hommes puiffe les
féparer, & que le mucilage qui les joint a befoin
d’une atténuation confidérable, afin d’êtte plus fo-
luble & de digeftion plus aifée. C ’eft pourquoi on
employé l’ébullition dans quelque liquide, comme
dans l’eau, dans l’huile, dans le v in , &c. ou l’action
d’un feu fec qui les rôtit & les cuit dans leur fuc
intérieur.
L’addition des différentes fubftances qu’on joint
à cette première préparation, concourt encore à
faciliter la digeftion, ou à fervir de correttif. L ’affai-
fonnement le plus ordinaire pour faciliter la digeftion
, eft le fel, qui en petite dofe irrite légèrement
l ’eftomac, augmente fon aftion & la fecrétion des
liqueurs. Tout corre&if confifte à donner aux alimens
le carattere d’altération contraire à leur excès
particulier.
Mais à l’égard de la fcience de la gueule, .fi cultivée
, qui ne s’exerce qu’à réveiller l’appétit, par l’apprêt
déguifé des alimens, comme j’ai dit ci-deffus ce
qu’on devoit penfer de ces fortes de recherches expérimentales
de fenfualité, je me contente d’ajoûter
i c i , que quelque agréables que puiffent être les ragoûts
préparés par le luxe en tout pays, fuivant les
caprices de la Gafirologie , il eft certain que ces ragoûts
font plûtôt des efpeces de poifons , que des
alimens utiles & propres à la confervation de la fan-
té. On trouvera dans l’effai fur les alimens par M.
L o r ry , Médecin de la Faculté de Paris 1754, in-
\ 2 , une judicieufe théorie phyfiologique fur çette
Tome
ittatie re . Cet article efi de M. le Chevalier d e Ja u s
c o u r t .
C u i s in e , terme d'Architecture, eft une pièce dû
département de la bouche ordinairement au rez-de-
chauffée d’un bâtiment, & quelquefois dans l’étagè
foûterréiri. En général elles doivent être fpacieufes,
bien éclairées, avoir une grande cheminée pour le
rôt, lorfqu’il n’y a pas de rôtifferie particulière, une
autre pour les potages, des fourneaux ou potagers
pour les ragoûts ; un four, quand on n’a pas un lieu
deftiné pour la pâtifferie en particulier; une paillaffe
pour entretenir les viandes chaudes, des tables pour,
le fervice des cuifiniers ; un billot pour hacher Sc
couper la viande, &c. Les cuifines doivent être voûtées
pour éviter le feu, Ou au moins plafonnées dé
plâtre, & leur plancher doit être tenu fort élevé ;
elles doivent avoir de l’eau abondamment, foit par
des conduits amenés de dehors, ou par le fecours
d’une pompe pratiquée dans la cuifine. (P)
C u i s in e s ; c’eft dans Y Art militaire des trous que
font les foldats à là queue du camp, pour en former
des efpeces de fourneaux où ils font cuire les
chofes néceffaires à leur nourriture. (Q)
C u i s in e , (Marine.) Dans un vaiffeau du premier
rang , la cuifine a neuf à dix pies de long fur huit oit
neuf de large. Il faut la garnir de plaque? de cuivre
qui foient bien jointes. La cheminée doit être de maçonnerie.
A l’égard de l’endroit du vaiffeau oh on la
place, cela peut être arbitraire, & fuivant les vûes
particulières qu’on a. Quelquefois dans les navires
de guerre on la place au fond-de-cale par le travers
du vaiffeau ; dans les vaiffeaux marchands, on la
place fous le premier pont vers l ’arriere; quelquefois
auffi elle eft au milieu du vaiffeau ; on la placé
encore dans le château-d’avant. Voye^ PI. IF. fig. rc
n° /j j . la cuifine placée vers l’avant du bâtiment, &
fes dimenfions. (Z )
CUISINIER, f. m. celui qui fait faire la cuifine
& apprêter à manger. Foyei C u i s in e .
CUISSARD, f. m. arme défenfive qui s’attachoit
au bas du devant de la cuiraffe, pour défendre les
cuiffes. (Q)
CUISSE, f. f. (Anati) La cuiffe eft une partie dit
corps de l’homme, des quadrupèdes, & des oifeaux,
fituée entre la jambe ôc le tronc. Voye^ Jam b e ,
&c.
Les parties qui compofent îa cuiffe ont différens
noms ; fa partie interne & fupérieure forme les aînés
; les côtés latéraux, externes, & fupéfieurs y
forment les hanches ; la partie fupérieure poftérieu-
re , les feffes ; l’inférieure poftérieure, le jarret; 8c.
la partie antérieure, le genou.
L’os de la cuiffe eft le plus gros'Sc le plus fort de
tous ceux qui compofent le corps humain, dont il
porte tout le poids ; c’eft ce qui lui a fait donner le
nom de fémur, de fero , je porte*
On donne encore le nom de cuiffe à différentes au-’
très parties du cerveau ; les cuiffes du cerveau, les
cuiffes du cervelet, les cuiffes de la moelle allongée.
On leur donne auffi le nom de bras. Foye[ B r a s &,
M o e l l e a l l o n g é e . Chambers. (L)
C u i s s e s , (Maréchall.) on appelle ainfi les parties
du cheval qui vont depuis les feffes & le ventre juf-
qu’aux jarrets.
Renfermer un cheval dans les cuiffes , voye^ R e n f
e r m e r . ( F )
* C u isse, f. f. (Ferrerie.) matière vitrifiée qui a
coulé des pots dans le fond du four, & qui fe retire
tous les jours avant que de commencer l’ouvrage.
Elle eft mêlée avec la cendre & le charbon. Elle fe
remet dans les arches ; on la mêle avec les charées,
le fable, 8c les autres matières dont on emplit enfuite
les pots.
T y y ;i