teil eft pour l’ordinaire réfervé pour la nourriture
du cultivateur.
Mesurage ; fi on a établi des règles pour
fixer les mefures, il n’y en a point de certaines
pour le mefurage. La manière de le faire, opère
une grande différence dans le poids , fur-tout
pour les grains & farines. Un marchand & un
bourgeois, étant dans le cas d’acheter des objets
.confidérables, pour éviter d’être trompés, doivent
faire tous leurs marchés au poids ; par-là ils fe
garantiront des tricheries & tours d’adreffes, fur
lefquels les revendeurs & regratiers fondent leurs
plus grands profits. Mais il eft bon qu’ils faffent
mefurer aufli, parce que dans,l’opération du mefurage
, on eft plus à portée de bien examiner la
qualité de ce qu’on achète.
Meunier ; c’eft l’homme qui conduit un moulin
, ou comme propriétaire ou comme fermier.
Dans les grandes villes & leurs environs ,- on les
paie communément en argent. L’abondance des
moutures fait qu’en général le prix y eft moins
cher que dans les cantons peu peuplés. A Paris
& aux environs , on paie depuis 1 5 fols jufqu’à
20 fi. pour la mouture fimple d’un fetier, & 30fols
pour la mouture économique. Dans les provinces
& dans les pleines campagnes , on paie en grain,
& le meunier prend depuis la douzième jufqu’à
la vingt-quatrième partie du grain pour fon fa-
laire , avant de .vider le fac & d’engrener, fui-
vant la variété des ufages des lieux.
Mine ; mefure de Paris, c’eft la moitié d’un
fetier, pour la farine comme pour le grain.
Min o t ; efpèce de farine.
Min o t ; mefure de Paris, il eft de trois boif-
feaux pour le froment, le feigle, l’orgé, la farine
& pour tous les grains en général, excepté
l’avoine, dont le minot eft de 6 boiiTeaux.
Minute ; c’eft un petit hériffon. On place fou-
vent à la tête de la huche en dehors un rouleau
de bois, fur lequel on arrête les attaches du bluteau
, & on fait fervir un des bouts de ce rouleau
d’axe à une minute : alors ce petit hériffon
s’emploie, en le montant ou lâchant de quelques
crans, à tendre & roidir le bluteau au point convenable
pour qu’il blute bien. On fe fert encore
de minutes pour beaucoup d’autres opérations
dans un moulin, lorfqu’elles n’exigent’pas une
grande force.
Moudre gras ; lorfque les meules font fatiguées,
& que le rayonnement eft ufé, elles apla-
tiffent le grain au lieu de le réduire en pou filière
ou fleur de farine ; c’eft ce qui annonce
quelles ont befioin d’être rebattues, & ce qu’on
appela* moudre gras.
Moudre rond ; c’eft un moyen moulage. Lorfi
que la meule courante ne tourne ni trop vite, ni
trop lentement, qu’il n’eft pas néceffaire de trop
rapprocher les meules ni de les trop élever l’une
de l’autre pour qu’elles aillent aifiément, on dit
que le moulin moud rondement.
Moulage ; ce mot a trois' fiens principaux.
i°. On s’en fert pour défigner l’aâion des meules;
20. ce que cette aélion produit; c’eft-à-dire, qu’on
défigne fouvent par ce mot le grain broyé, dans
l’état où il fe trouve lorfqu’il fort de de flous la
meule; 30. l’enfemble des parties du moulin,qui
agiffent & fervent à produire le moulage.
Moulage pour pain de munition ; il doit être
.fait, les meules fort rapprochées ou atterrées , à
'fc.au fe qu’on ne retranche point le fon-dans le
pain de munition , & qu’on cherche à le pulvé-
rifer autant qu’il eft pollible ; au lieu que dans
les autres moutures, on tend à l’enlever légèrement
de deffus le grain, fans qu’il retienne de
fubftance farineufe.
Par une Ordonnance du 22 mars 1776» ra*
tion du foldat, toujours fixée à 24onces de pain,
devoit être compofée de moitié fromentA& moitié
feigle , dont la farine feroit blutée à raifon de
l’extraéfion de 20 livres de fon fur 200 livres de
grain : mais depuis le premier janvier 1779» le
miniftère a fait fufpendre l’exécution de cette ordonnance,
& on a fourni aux troupes le pain de
munition fur le pied de trois quarts, de froment
& un quart de feigle", fans aucune extrà&ion
de fon.
Les gens les plus- inllruits , qui ont le mieux
étudié cette matière, &i qu’aucun intérêt particulier
ne domine, penfent que la vraie proportion
feroit de ne mettre que deux tiers de froment
Contre un tiers de feigle, félon l’ancien ufage
avant 1776", & d’extraire du grain un dixième
de gros fon ; cela formeroit un pain très-fain
pour les troupes, & ne feroit pas une différence
fenfible dans la dépenfe.- Le fon ne nourrit point;
ainfi il eft jufte de le fouftraire. Si on met trop de
feigle dans le pain , comme moitié, il fermente
promptement, & l’acide de ce grain le fait moi-
fir, en été fur-tout. Une forte proportion de froment,
jointe àTextraéHon du gros fon, renché-
riroit trop la ration. La mixtion de deux tiers
froment & d’un tiers feigle, avec l’extra&ion d’un
dixième de fon , lève- toutes ces difficultés ,
& procure un pain falubre à-peu-près au même
prix, la différence d’une ration à l’autre n’étant
pas d’un vingtième.
Quant à la fabrication du pain de munition,
fur tm fac de farine pefant 200 livres, on met
115 liv. d’eau, & on fait 90 pains de munition,
formant chacun deux rations', ;& pefant trois livres
ou enfemble 270 livres.î
„Mo u l in ; c’eft une forte machine qui, opérant
un grand travail, épargne la main d’oeuvre
dans beaucoup d’arts ; il y en a de .bien des
efpèces différentes ; mais relativement à la préparation
des grains , ils fe réduifent à quatre
fortes , les moulins à. eau dont l’ufage eft
très - ancien en France ; les moulins à vent,
dont l’ufage n’eft connu en Europe que depuis
les croifades, & qui ont été inventés en
Afie;,les moulins à chevaux ou boeufs, qui font
les moins en ufage, fur-tout en Europe ; & les
moulins à bras auxquels on n’a guère recours
que dans les cas de néceflîté, parce qu’un homme
travaillant bien ne peut pas moudre plus de 15 livres
de froment en une heure de temps.
Les moulins à eau reçoivent leur mouvement
d’un courant d’eau, qui paffe deffous la roue, ou
arrive deffus, ce qui les divife en deux efpèces.
Lorfque la roue plonge dans un courant qui
paffe au-deffous du moulin, on la fait marcher
au moyen d’aubes qui y font adaptés ; c’eft ce
qui a fait appeler cette forte de moulin, moulins
à aube ou moulins en-deffous. Si l’eau arrive au-
dèflus de la roue du moulin , on la reçoit dans
des cellules ou godets formans des efpèces de
pots pratiqués dans la circonférence de la roue,
& qui fe rempliffant , la font tourner. On appelle
ces moulins par cette raifon, moulins à pots
ou en-deffus.
Moulins banaux ; ce font ceux qui appartiennent
à un Seigneur par droit de fon fief, &
où tous fes vaffaux font obligés- de faire moudre
leurs grains, fous une redevance fixée par fes
titres.
Moulins des environs de Paris. A 10 lieues à
la ronde de Paris , fur une furface contenant environ
300 lieues quarrées, on compte 500 à 550
moulins à eau , dont on eftime la mouture à
douze cent mille fetiers. Il y a au moins autant
de moulins à v ent, dont la mouture n’eft
eftimée qu’au tiers ; ainfi cette quantité de moulins
ne peut pas fournir aux befoins du pays, &
à ceux des villes de Paris , de Verfailles & des
petites villes de cet arrondiffement ; aufli apporte
t-on à Paris des farines de plus loin. Cette>
©bfervation devroit exciter beaucoup de meuniers
& de' propriétaires dé moulins, qui fe bornent
à la mouture ruftique, à entreprendre la
mouture économique dans leurs fneilleurs moulins
, .afin de faire de belles farines pour la capitale
& les'villes qui l’avoifinent , ce qui leur fe-
*oit d’un plus grand profit.
Moulin à pots ; c’eft un moulin dont la grande
roue reçoit l’eau par en-haut : c’eft ce qui le fait
appeler aufli moulij^ en-deffus. On n’établit ces
fortes de moulins que dans les lieux où l’eau
eft peu abondante , mais où l’on difpofe d’une
grande chute. La force de la chute de l’eau contribue
beaucoup à la vîteffe du mouvement de la
roue. On a obfervé dans un moulin dont la
chute étoit de 16 pieds , qu’il ne dépenfoit que
e tiers de l’eau d’un moulin de 8 pieds de
c ute , pour moudre une quantité égale de
grains. _
Mousse ; les meuniers attentifs ont foin d’en
avoir toujours dans leur moulin de préparée &
ien epluchee, pour boucher tous les petits trous
ouvertures par lefquels l’eau fervant à leur
travail peut fe perdre, foit dans la reillere, foi*
dans l’auge , foit dans les godets de la roue,
tenant toutes les jonélions de pierres ou de planches
bien calfeutrées comme les coutures du bor-
dage d’un bateau.
Mouture à la groffe ; c’eft celle qui fe pratique
dans les moulins où il n’y a point de bluteau.
Le grain moulu s’emporte dans les maifons
des boulangers ou des bourgeois , comme il fort
de deffous la meule, & c’eft chez eux que fe fait
le blutage. Cette forte de mouture eft fort en
ufage dans nos provinces méridionales & dans
plufieurs autres cantons. Aux environs de Go-
neffe, il y a beaucoup de moulins où on moud
à la groffe pour les boulangers de ce lieu.
Mouture méridionale ; c’eft celle.où l’on moud
le blé premièrement, &. où on le blute enfuite à
part.
Mouture feptentrionale ; c’eft celle ©ù on fe
fert de meules beaucoup plus grandes que dans
la mouture méridionale.
Mouture pour le bourgeois ; c’eft lorfque le
blutoir n’eft pas fi fin que celui pour la mouture
du riche, ni fi gros que celui de la mouture du
pauvre, en forte qu’il paffe du fon avec la farine.
Mouture pour le riche ; c’eft lorfque le bluteau
eft affez fin pour ne laiffer paffer que la
fine fleur de la farine.
Mouture pour le pauvre ; c’eft lorfque le bluteau
eft affez gros pour laiffer paffer le gruau &
la groffe farine avec partie du fon.
Mouture économique ; cette mouture eft la
plus profitable de toutes. On parvient, au moyen-
des diffèrens blutages qu’on y emploie -, à fspa-
rer parfaitement les fons des gruaux ; & en re-
paffant à la meule tous les gruaux que rendent
ces divers blutages, on tire beaucoup davantage
de fariné ; on la tient divifée fuivant fes
qualités.
Un fetier de froment pefant 240 livres poids
de marc, moulu économiquement, doit rendre
185 livres de farine & 50 livres de fon; fa-
v o ir , 8. boiffeaux ou id o livres de fleur ou
première farine , 4 boiffeaux ou 48 livres de
farine de premier guau ou gruau blanc; deux
boiffeaux ou 25 livres de farine de fécond
gruau ou gruau gris, & un boiffeau ou 12 livres
de farine de gruau bis ; 6 boiffeaux de gros
fon , pefant 24 livres ; un boiffeau de remoulage
ou fécond fon , pefant 7 livres ; 2 boiffeaux
de recoupes & recoupettes, pefant 19 livres. Si
on additionne toutes ces pefées, on trouvera un
déchet de 5 livrés occafionné par le travail du
moulage, du remoulage & des bluteaux.
Il n’y a guère plus d’un fiècle que la mouture
économique eft devenue en ufage ; elle a
trottvé , malgré fon utilité, de l’oppofttion dans
fon établiffement , comme il arrive d’ordinaire
pour toutes les idées nouvelles. Il faut un temps
pour furmonter l’erreur & détruire les préjugés.