j8 M E Ufois
fur le moulin ; quelques-uns la joignent à la
farine de feigle. I ,
Le gruau eft de différentes qualités , mais on
ne lui donne pas des noms différens.
Il y a deux fortes de fon de gruau, n . U (Sc
IV. On les remet au moulin avec le n . V.
Toute, la mouture paffe par le même, bluteau ;
par çonféquent toute la farine eft également ,nne ,
quoiqu’elle ne l'oit pas de la même blancheur.
On ne connoît à Wittemberg que deux fortes
de farine de feigle ; favoir', la farine proprement
dite, que l’on paffe jufqu’a cinq fois ; 8c \a Maille ,.
que l’on tire de la fixième & dernière paffee.
On fait paffer le feigle fix fois , & le froment
jufqu’à huit. • .. ■ ïl .
Le produit des moutures*
En général le produit des moutures en farine, eft
les trois quarts du poids du grain ; & 1 autre quait
eft en fon & en déchet ; cela varie toutefois lelon;
la bonté & félon l’ordonnance des moulins , lelon
le favoir-faire des meuniers, & félon les differentes)
méthodes de moudre , qui font beaucoup plus,
qu’on ne lë croit encore à~la quantité & à la qualité
des, farines. Il y a une différence étonnante
du produit de la mouture ruftique aux produits
deS1 autres hioutures, tant de la mouture écono-.;
rnïqùëi éjue; de la mouture^ en groffe proprement
dite, & de la mouture méridionale.
Il y ’a des moulins qui d’un fetier de ble, pe-
farit *40 livres, ne rendent par la mouture ruf-
tique i ’tiue'So. à '96 livres de^ftrine , & 450 à
lé ff 'liyrésP^e fon. Lès’ 'meunièriTleï moins malappris
tirent de cette quanfitè de blé par la mpu-
rare ruftique, -au plus iK>:llvres de farine , & le
refte en fo n , à moins qu’ils ne fe fervent d un
gros blutoir comme pour le pauvre..
Au lieu que par la mouture, economique on
peut tirer de la même quantité de grain»celt-a-
dire, de 140 livrés de blé; jufqu’à 185 livres de
farine.» St <0 livfes.de fon. : favoir., huit bqifieapx
de première farine dite de bU , quatre boiffeaux de
premier gruau, ou gruau.blanc , deux boiffeaux
dé fécond gruau ou gruau; gns, & un boiffeau de
gruau bis ; plus, deux boiffeàux de recoupettes _8c
de recoupes, fix boiffeaux de gros fon , 8t enfin
un boiffeau de remoulage ou fleurage-
Le produit de la mouture méridional? eft à
peu-près le même qüé celui de la mouture éeo+
nohüque : d’un fetier de blé-pefan* 24° l«res oij
tire ordinairement par la mouture méridionale
i 8q. livrés de farine 8156 livres de fon.. ;
Le produit eft plus grand de la mouture economique
que de toute autre, mouturc .- je dis e
produit, 8c en mefure 8c en poids, de fariné 8t de
gruau, mais fur-tout eu mefure, parce que la di-
vifion augmente le volume des corps folides qtùon
dîvife y or la: mouture économique divife plus les
grains que ne font les autres moutures- ., ;...
La quantité ou le poids même de la latine cil
M É U
augmenté par la mouture économique, parce qu y
moulant plus , on mobd du. fo.n même, qui augmente
la quantité &' le poids de la farine ou il
èfi entré, quoique la mouture économique pro-
duife plus d’évaporation 8c de déchet que ne font
'les autres moutures. , ' . „
La mouture donne du volume au grain BC au
gruau. Vingt - cinq boiffeaux de gruau donnent
trente-deux boiffeaux de farine en le remoulant.
Le grain 8c le gruau occupent plus de place lorl-
quifs font montas que lorfqu’ils font entiers ; 8c
après avoir été tamifès ils occupent plus de place
encore que • lôrfqu’ils ne font que moulus.
Parallèle des différentes moutures.
Il eft fi difficile de fe mettre au fait de toutes
les pratiques des différentes moutures, que ceux
qui en font profeflion, lés fariniers 8c les ™-unier*
même, ont peine à. comprendre les méthodes de
moudre des autres, celles qu’ils ne font point dans,
l’ufage de pratiquer dans le « 5,
En général, on a ptas travaille a perfe&onner
la mouture feptentrionale que la meridionale ; mais
‘ la méthode de moudre eft plus Ample dans la
méridionale, quel dans la feptentrionale.
On emploieàé plus grandes meules pour la mou ture
feptentrionale que pour la méridionale, ma
H O pierres des meules pour la mouture feptentno-
j nale font plus graveleufes que celles delà mouture
méridionale, qui font plus dures. t
On ne pique pas régulièrement en rayons les
meules, pour la mouture méridionale , comme.
..on fait pour la feptentrionale aux environs de
L’avantage de la méthode d’attacher lès bluteaux
au moulin, comme on fait, dans la mouture, ruftique
8c dans l’économique, pour bluter la farine 8C le
fon en même temps qu’on moud le grain1, c elt
d’épargner le tems 8cla main-d’oe uvre, Scde don-
' ner aux bluteaux un mouvement plus égal que
lorfqu’on blute à la main liors du moulin., comme
on fait dans la mouture méridionale 8c dans la
mouture en groffe proprement dite- H
Bluter i lamain : c’eft tourner le blutoir avec une
manivelle dans un appartement deftinè a cet ulage.
II y a dans la mouture économique. ISc dans la
■ ruftique » la difficulté d’accorder le blutage avec
..le moulage : il faut,pour que cela reuffiffe, que
'le bluteau foit proportionné à la force du.moulm.
il faut que le premier bluteau 8c le dodinage foient
bien placés, 8c que leurs mouvemens répondent
au mouvement de la meule , ce qui demande de:
: l’expérience Sc de l’adreffe- . V ■
D ’ailleurs la farine ne fe blute pas fi bien étant
chaude, que fi elle avait eu le temps de fe refroidir
avant qu’on la paffe, parce que tout a plus de
volume‘ »c’eft-à -dire, eft plus, gros, étant chaud
J La farine fort toujours chaude d’entre les meules,
de quelque façon, qu’on moule ; c elt une «les.
éliofes où fe montre le plus l’habileté du menmer,
que de moudre de façon qu il faffe la farine
, moins chaude ; plus les meules travaillent; I4 farine,
plus elles l'échauffent, 8c plus elles en altèrent
la qualité, en l’évaporant par le mouvement 8c
par la divifion. - . ,
Je le répète, plus on moud, plus on tait la
farine chaude, plus on fait de déchet & d évaporation
; & il faut favoir que la farine qui a ete
échauffée par lesmeules prend moins d eau ; elle
perd fon propre goût, oc elle prend 1 odeur'.de
la pierre des meules qui font echauftees elles-
mêmes par le frottement; de forte qu’une partie
de la qualité de la farine, la plus fubtile fit la
meilleure, fe diffipe fi l’on moud trop. L’experience
journalière nous l’apprend : on mange quelquefois
du pain qui, quoique blanc, bien fait & bien ;
cuit, a peu de goût; ce qui Vient de ce que la ;
farine en a été ainfi évaporée.
En un mot, fi l’on remoud trop, on tait tort
à la qualité, non - feulement par le fon qu’on y
mêle en le moulant fin .pomme la farine, mais
aufli parce qu’en moulant trop, on decompofe
la farine, & on en évapore l’efprit, qui en fait
la meilleure qualité.
La bonté de la farine qui dépend de celle du
gruau qui y fift mêlé, eft plus confervee par la
mouture en groffe ; mais la qualité de la farine
qui dépend de la fineffe, eft plus grande par la
mouture économique, qui moud plus.
Plus on fait de gruaux,.ou plus on les remoud,
plus il fe fait de diflipatipn; d’ailleurs cela eft
plus long, plus pénible , & occupe plus^un moulin
; au lieu qu’eu fe fervant d’un bluteau plus
gros, on ne fait qu’une ou deux fortes de gruaux,
& ainfi on ne rëmoud qu’une ou deux fois.
On eft plus long-tems à moudre par économie
qu’en groffe; mais on eft plus long-tems a
bluter en groffe que par économie, où l’on blute
de recevoir les différentes farines dans des cafés
diftinguèeç & mieux fermées : on évente moins
les farines par la mouture méridionale. Il elt vrai
que le pays étant plus chaud , on a plus beioin
dé cette attention.. ,
en même temps qu’on moud.
Il eft vrai qu’en. blutant au moulin en même |
temps qu’on moud, on épargne le temps qu on
mettroit à bluter hors le moulin après la mouture
; mais le blutage ne peut fe faire aufli bien
& par un aufli grand nombre de bluteaux au
moulin que dans une bluterie , comme on fait
par la mouture en groffe proprement dite.
S’il en coûte plus dans la mouture en groffe,
parce qu’on y blute à la main, il en coûte plus
aufli pour la mouture économique, parce que l’on
y met plus de temps & de travail ; il faut payer
au moulin pour la mouture économique au moins
un tiers de plus que pour la mouture en groffe
proprement dite.
Le moulin ne va pas fi long-temps dans la.
mouture en groffe, que dans la mouture économique;
mais il va plus fort dans la mouture
en groffe que dans la mouture économique.
En général, on travaille plus proprement dans
les Provinces méridionales ; on y eft foigneux
Pour réfumer ce qui vient d’être dit des moutures,
on doit obferver que les produits de la
mouture économique & de la méridionale lur-
paffent celui de la mouture en groffe proprement
dite , quoique cette mouture approche bien
des deux autres par la quantité, 8f qu elle toit
très - fupériéure à la mouture ruftique par la bm-
terie, au moyen de laquelle la mouture engrofle,
comme la mouture méridionale , tire toute la ta-
. rine & les gruaux du fon ; ce qu’on ne fiait point
par la mouture ruftique , qui n’a qu un bluteau,
qui blute auffitôt après qu’on a moulu , ou en
moulant.
La mouture économique rje fait pas tort aux
riches, parce quelle leur procure du pain plus
à leur goû t, qui eft % du gruau rempulji;
mais cette mouture en fait au public, pour lequel
il ferait bon, après, avoir (égaré le fon du gruau
& de la farine , & après avoir r.emoulu le gruau,
de recombiner Jjes' farines & les gruaux différemment,
félon les différentes qualités des grains ,
par rapport au terroir 8c au climat , St lelon
les diyeffes : fortes de pain , qu’on a à fm e .
La mouture en groffe proprement dite elt plus
-favorable au public que n’eft la mouture économique
parce que la mouture en groffe fournit plus de
farine bife que de blanche, 8c qu’au contraire la
mouture ■ économique tire plus de faune blanche
que de bife. ,
On peut dire en général, que la mouture economique
eft plus profitable pour les boulangers
8t pour les marchands de farine, que pour les
acheteurs : en tout le vendeur profite plus que
l’acheteur par la mouture économique ; 8c encore
une fois elle eft aufli plus avantageufe aux riches
qu’aux pauvres , parce qu’elle fait conformer a
meilleure partie du gram par les riches , dont c e
ffe fait pas la principale nourriture , comme elle
fait celle des pauvres. I . .
La mouture économique donne un pain plus
blanc que celui de la mouture en groffe parce
qu’elle divife plus la farine, ce qui la blanchit ;
mais le pain qui rèfulte de la mouture en greffe
a plus de goût. A juger de la boute du pain par
les yeu x, on aimera mieux celui qui vient de
la mouture économique , parce qu il eft plus blanc.
Mais à en juger par le goût & par la quantité,
fi Fon aime ce qu’on nomme pain-de- ménagé y
on préférera le pain de la mouture en groffe
au pain de la mouture économique.
La mouture méridionale réunit deux avantages
l’un de donner une farine plus blanche
encore que celle de la mouture économique , parce
que la farine delà mouture méridionale elt mieux
purgée de fon : l’autre avantage, c eft d avoir
r ° C ij