Armé - (Tune < grande dé bois , il la gliffe fous lepse lglero sd ep afiners , àl.e sm cahnacrhgee t&u dlee sp pooflrifteel éd.'ans le four avec le .plus de promptico5m’Um
ea . ddees ppeettiittse s onbôjemtsi et^tems,e titlr e. emapul oifeo uur ne, epfetl léep daief lbeo disa ndso lnet mlai pliaelue t8tce a, mdein fciigeu fruer o lbeslo bnogrudse ,; isl’ ille sle asr jruagneg etr odepf lfuesr r,é &s o lues t rdoépc éhlaoriggen édsa nlèss leu nfos udre s; ialus trye s,a dilh lèerse-ntot ulécghèer aevmece nTte, x&tré mà itlè’a iddee'f'dae pceelltete, gadréh.é rLeen ceg r,a nild l etsa élelonitg ndee ocue lulie sq urai pepnrofocuhren eà , feofnt doeb jemtse tdtraen sl el e pflouus rp, o&ff ibcleep- edned* agnrto dse olua ifdfeer peentgirtes cphreamquiee ru ne ffiëntt erdvea lllae TcuhfaRlfeaunrt , q8uci telle sq uéet e, nldo r,s deun lcioqnuféofniadnet. le. miel ; rien ne fe colle , rien në fe deL tôe lfeo-u, rc éotnatnret p lleeqiune, lo oni nlea rbraonugceh ele asv ceecn lder feesr mdeo liar dpa’oilulev eqrutu’oren vpioefnlitb dlee. brûler, & qui laitfe le moins jauLnee pbariunn ,c,P éppliucse icnutèitn f,e ad' anusn el e ccooumlemuru nd q’uune adganrésa blel ef, in&; qilu ei xathtairlee une odeur de caramel très- loin : ôn faifit Pinfta4ne$t moùo ulcehse s nào nmnieetlt edse tfroèns-t ednec opreet itrsa mmoollriceesa puax? df'aé:ccohraclee udre, cpiotruorn y. enfoncer oriL loer fbqruoef flee, p&a inô n dp’éapfficee l éegfèt reàm deenmt i derfelufrso uidnie, réepfoten gdee mfao ucihllaélee,u rc ee fqt uif .urfefhifaaunftf ep .foau rc ouelmeupro r:t eler , en peu de temps cette humidité.
Remprqües... |
fouLre sf opilru csh agurfofsé ’pplauisn sf onr’to :n itl yp aas pbluesfo!,i nle sq upea inles fdo’éuprincéieer,s ialsi mfoenntt ,p mluise uàxff ulersé, scduei rlee uàr culàif foféùc :o cnedléa vpearrroaît rqau eé1t coentntea ncht a; lemura ,i s quein- eyft réégfalléec haiuf fmanotm, eonnt dpeic el’se\n rfio’eufrth ebmièehntêt t dpelsu sd elau xi qfêomrteës pdoeu rp acinhsa cdu’née-- dda’enlsle sl e; febnu er,f fe8tc, ljéosu igffreonst pfauirn sl ef-orcnhta tmrèps -dvei tteo.luotge éfsa c2h4a llievurre s; relems pnlioffnénnet tltee sfo 5 uaru, fcoonnt tarua irmeo, idnos nut n2’0 b ooun lqourasr td, de’ hleau’ refe prmouert uyr eê trdeu p lfaocuéers , ,_8 qcu n’ue nree çocihvaelenut,r conLf’iadpébratiHffleje'mmeénëtt dqimuii nurééef.ulte' du premier effet rdaem lao llcih, aelenutrre n eu nd, muroemraenst loanpgrè-tse menp.s e;x plea nlmioinel, e&ft laa rprêâttée ffea rg olnaf lréê ;f ifltea ngcoen cfflue’mopepnot ffok- ,l àfo, nfu mtoeusr defféchée par le feu ; il fubfifte cependant tant
que les pairts font au four, & il diminue lorf-
qu’étant retirés, ils commencent à refroidir.
Sur le fàûr.
Il1 ri’exifte point çfâutres différences • entre le
four du boulanger & celui du pain-d’épicier que
celle de la grandeur.
Le four du jfain-d’épicier eft plus petit que
celui du boulanger ; il porte fept pieds de longueur
fur!'dix de largeur, tandis que celui du
•boulanger a dix pieds fur neuf.
Les fours j à Reims , ont leur voûte en tuileaux
; & leur âtrè, qui eft carrelé’., éft 'établi fur
des folives, ce qui forme dçffous une étuve dans
laquelle le boulanger met jes. pains qu’il veut’
; faire lever, & le pain-d’épiciër là pâte qu’il veut
| tenir ramollie.
Cettëétuv.edupain d’épiciera 20 degrés de chaleur
au thermomètre dé M . de Réaumur ;-lorfque le
; four travaille , il s’en fert l’été comme l’hiver ;
: l’été, moins, par nécefliré que par habitude, &
pour n’être J point embâr-raffé de fa pâte ; l’hiver,
j pour l ’avoir toujours dans l’éràt de molleffe qni
lui convient pour être battue > & pour la convertir
en pain.
j Le deffus du four du boulanger eft l’étuve ba-
jnale du quartier, 8c le réceptacle de tout ce qui
pourroit gêner dans la boulangerie.
Le deflus de celui du pain d’épicier fert aux
mêmes ufages * feulement, dàns les temps humides,
on y tient les nonnettes, pour les empêcher
de fe ramollir, ou pour' leur faire reprendre de
la fécherefle.
La précaution que jViep d’avertir que la pâte du
Ipàin d’épicier n’éprouve point ae mouvement de
fermentation, poùrroit bien ne pas fufore pour le
perfuader.
Des perfonnes,accoutumées aux phénomènes que
préfente la pâte du boulanger, & imbues des
idées-que celui-ci’ a attachées aux mots levain, pâte
j & paiii'y pourvoient bien croire" que j’ai pris le
change; elles ppurroienr mè deipander comment
je conçois.line;pâfe qu’on; nommé levain., & qui
ne fermente pfôint , une pâte compofée de
fubftances fermentefcibles , 8c qui ne fermente
point, même ën l’oxpofant à un degré de chaleur
capable d’exciter la fermentation dans tous les
.corps fiifceptibles de l’éprouver ; une pâte enfin qui
jn’a point fermenté,8c qui cependant, après facuiffon,
!préfente dans & eamire/ des yeux affez reffem-
jblans à ceux qui i dans lé pain’de fromqnt, font
jl’iridice d’une bonne fermentation.
Voilà comme je conçois ces diôfes.
i°; La pâte du pain,d’épicier elt improprement
appelée levain ; elle ne contient point de ferment :
jon n’ÿ introduit ni une portion d’une ancienne
J p â t e n i aucunes fubflances qui , éprouvant le
mouvement de fermentation 9 puiffe le commun*-
: quer à la maffe.
Ce ni’el ffia uqdu’ruonit dfiomnpcl,e pmouérl-aqnug’éil dye emûti efle r&m edne
tat1io°n ’,L. eq um’eielll e&/y laé tfaabrliint affaoonntt adneésoe feirntruft ances ferI
mmeenntteefrc ifbalness lem faeicso eulrlse sd nee lepaeuu v,e natg epnast beifefnen fueerl
de Olar feornm enn’etant iomne dt up ocoinrpt sd amnsu qleu emuxél.ange ; donc- la pâtéE nllee ppeeuut t fefremrmenetnetre rd ,’ elmlee-m dêimtae-.^-on , fi ce fnl’ueifdti'àté ql’uaeid deo.dite p4r’oecauur e,r aduu mmieol ilnas àch Ma'laeiudre qdue’ olna fnaei tv éopitr-oounv pear sa lela mpâietel , epneln’edxapnot fla’éntté f ,o-ufes rlaem foolulirr ,:
fe Mliqauisé fliae r c&ha lfeeurrm deun tdere f?f,o us du four, eniupp-,o- fflaunitd iqtéu ’qelulei dpéuteifrfme indeornonite rf aà fedrmu emntiaetli onp ufrp ocnettatè- nprèeefq|,u eq ufeolllied ef,l uidité donne-t-elle à ce compofé ce n’eft plus duà mceitetle ppuârt e; deel lep anien -dp'éepuitc ,e c? ecttaer
de Qfuarainnte . à l’exemple qu’on peut allég~ue r du miel- maigidrii tép aqrulea lec hmaileelu ra ttdiere M ’àé téfa, jfeu rcfraocies, q&u eq ul’eh ula
achltaélreautiro ny , éqlèuvee l ’édtua tc epnretrfeq u, ec folnutidrieb uaeu pqluuesl àla c cehtate
leuJr-eM cer orisé dquuiet. le miel'inis à l’étuve, “& rëfpirant cuhna rgaierr dpel lu’hsu'émgaidleitmé eqnut’ il feexch, alep lquus ’à deifnp odfoén nà efre, ne fermenteroit pas plus que le firop qu’on y met
poSuir lec rpiaftianl ldif’eérp.icier avoit befoin de faire éprouver loab lfigeérm d’eantttaetnidonre à, cfoam pmâet ele, biol uflearnogite r,a bqfuo’leullme eaüitt obtenu fon apprêt avant-de la mettre au four; :
fonO lre,v laei np,a lien db’éapttirceie, r lpe eduivt,i fearu fefin- tôpt aqiun’sil, al ’feanit
fboounrn, epr ofaunrsv uin, tetorvuatlelfeo :i sfo, nq up’aiil n adi’té ppileues fetrraav aauilflléi fa pâte qu’à l’ordinaire , pour compenfer l’avantagSei
qlau e plâutie auéproroitu pvrooitc ufroéu lse fléej ofuoru fro uus nl e mfoouurv. efmeremnte
djeu ffqeirfmàe nritnatfitoann t doeùp u-iosn l’li'hefmtapnlto ioeù , oiln sl’’eenncfueit
vter ocith aqlue’uern, &la plaarrf fcanotn fqéuqiuneznet àjo luar sp reoxgproefféleio nà fdaui rmemouenvte mcheanntg éfee r,m exehnatalteirfo, kl au npeâ oted efuerro ,i to fnféricreofi-t fuanvee ucro ndfiifftfaénrecen te, ; dco’nenfte rCoei tq uaip rnè’sa rfraiv ceu pifafso n: uunnee 1 pdâetse p qauini sa dr’eéfptiéc eq uaiunfzlie ajgoruérasb lfeosu sq ulee fleosu ra,u tdroens.ne picEienr sv no’iolàn ta fpfeozi ntp oruecr opurros uàv elra qfueerm leesn tpaatiionns .d L’ée
lmecertetrte dlee ulre uprâ taer t, eenft ldae cnoem ppooifnatn tl ’eamvepcl odyue r,m dieel rneouufvee iamu p&ui ffpaunrc,e &d eu fneer mfaerninteer ,s èdcahnes, ld’iamnsp-ol’fhliebui-- l-i téP rdi’vêétr ed ua ltgéarsé ed, ed élnaa tfuerrémee pnatra tliao nfe, rqmuie natuartiooint .fi bpaieinn edx’éppliiqcueé , lao nf orpmeuatt ioenn deastt riybeuuexr ldaa ncs auflëe àm el’natir , in&tr oednufiint pàe nldaa nptr olpe ripééttér ifcfaognen u&e lqe ub’aa ttele
miel de fe bourfouffler au feu.
C om m u n a u té . . muLneasu tpéa fionrst adn’écpieisnineers d ef oqrumineznet oà uP afreiisz eu nmea îctroems ,
qdu’éapliicfieé.s dans leurs ftatuts de pâtifllers de pain treS quuiv’ial nnt’ caeits aftttaetiuntt sl,’ ânguel nde’y v pinegutt aêntrse. rLeeç ut emmapîs
dqeu el ’acpeplurei ndtuif facgoem epfat gfnixoén aàg eq.uatre ans , de même deuLxe sa mpparîetrnetsis neen pmeêumvee ntte mavpos ir; m&a isf aiilrse p oebulvigenert perne notbiflfiaggeer duun pférecmoniedr .la dernière année de l’apc
i eSrsu ifvoannt ta lu’é ndoitm dub r1e1 d easo ûcto m17m7u6n, aluetsé sp fauinpsp rdim’éépeis
8c Lqeu ip apienu dv’eénpti cêet rpea eyxee trrceénetse lfiboruesm deun tc.ent pefant ‘ ppoouurr dcreoliuti dd’een tfroéreti ed.ans le royaume , 8c treize fous
V O C A B U L A I R E.
■ A s s o r t im e n t ; (pâte */’) eft celle qui tient
le milieu entre la pâte dure & la pâte à gros ,
pour la fermeté 8c confiftance du pain d’épice.
Dure ; ( pâte ) c’eft une pâte très-ferme, pour
faire les menus ouvrages en pain d’épice.
Eponger ; c’eft paffer une éponge imbibée
d’une compofition de jaunes d’oeufs battus ensemble
, pour donner de la couleur au pain d’épice.
Farine de seigle ; c’eft la farine qui fert . à la
compofition du pain d’épice.
JpROs ; (pâte à.') c’eft une pâte molle,. fine &
légère , dont on fait les gros pains d’épice.
Marionnettes ; brins de paille pour chauffer
le four.
Menu , en terme d e p a in d ’ é p i c ie r , défigne tous
les ouvrages faits de pâte à m e n u , depuis la valeur
d’un liard jufqu’à deux fous.
Miel ; liqueur jaune 8c fort douce , produite
par les abeilles, 8c qui entre dans la confpofition
du pain d’épice.
Moules , en terme d e p a in d 'é p ic ie r ; ce font des
planches de bois de diverfos grandeurs, 8c gra