certaine quantité d’effence de térébenthine : au
moyen de cette précaution, il n’eft plus poffible
de $ en lervir pour la mêler avec l’huile d’olive.
Pour que 1 huile d’olive puiffe fe conferver dans
le même état, on la renferme dans des vafes
bien nets dès qu’elle eft faite, & on la met dans
un endroit affez chaud pour qu’elle ne puiffe pas
le gâter.
Plus on maintient l’huile dans fa fluidité, mieux
elle fe dégage de fes parties groffières qui fe dé-
pofent au fond du vafe. Lorfqu’elle eft bien tranf-
parente , ce qui arrive vers la fin du mois de
Juin, & que la gelée d’hiver ne l’a point gâtée, on
en tranfvafe la partie fupérieùre & claire , & on
• •</r^ariS *e va^e ce^e qui. eft la plus
€Pa***e> & dont la couleur eft différente. La première
eft celle qu’on n o m m e r Vierge , comme on l’a
déjà dit.
Quoique la fécondé puiffe fervir à nos ufages
ordinaires, elle eft cependant bien inférieure à
1 autre.
Oh ne peut trop fe hâter de féparer l’huile
claire^ de celle qui ne l’eft pas , parce que plus
elle fejourne avec la l ie , plus elle court rifque
de^contrafler une mauvaife odeur & un mauvais
goût» ce qu’on appelle fe rancir.
Lorfque l’huile la plus fine eft tranfvafée, on
la conferve dans des endroits qui ne font ni trop
chauds pendant l’été, ni trop froids pendant l’hiver;
ces deux extrémités nuifent à fa qualité : par l’un
ou l’autre de ces défauts, elle perd de fa délica-
teffe pour le goût , & de fon agrément pour la
vue.
On ne doit pas auffi ignorer que plus une huile
eft vieille, plus elle perd de fa couleur, de’ fa
fineffe & de fes autres qualités.
Dans un mémoire que M. Sieuve de Marfeille
préfenta à l’académie des fciences de Paris , le a i
Janvier 1769 , cet auteur indique une nouvelle
méthode pour extraire des olives une huile plus
abondante & plus fine par le moyen d’un nouveau
moulin , & enfeigne la manière de la garantir de
toute ranciffure.
Pour faire de bonne huile d’olive, il eft abfo-
lument neceffaire de cueillir ce fruit à propos.
Lorfqu’orr ne prend pas le point précis de fa maturité
, qu’on le prévient, qu’on empêche ce fruit
d acquérir tous les fucs qui lui font néceffaires
pour donner une bonne huile, on n’en retire que
des fucs appauvris & fans fubftance : lorfqu’on le
cueille trop tard , les olives deviennent fi molles,
que, pour peu qu’on tarde à les dètnter, c’eft-à-
dire, à les paffer fous la meule,-elles noirciffent
& parviennent bientôt à une entière putréfaction,
ce qui occafionne une double perte pour le propriétaire
, en ce qu’elles donnent peu d'huile, &
que cette huile eft d’une odeur forte & défé-
gréable.
L- ■ rai temps de cueillir les olives,eft lorfqu’ elles
font parvenues par degrés à un rouge-noirâtre : paffé
ce temps, elles s’obfcurciffent, fe rident, s’ap.
pauvriffent, fe moififfent, & tombent en pourriture.
Indépendamment de cette précaution , on doit
encore bien choifir les olives, lorfqu’on veut en
extraire une huile qui foit parfaite ; ne point les
mêler avec des olives piquées par les vers ,- parce
qu’étant appauvries & corrompues par la fuccion
de ces inle&es , elles altéreroient l’huile , tant par
la qualité que par la quantité.
Pour donner à l’huile une qualité douce, limpide
, & qui ne foit point fujette à la ranciffure,
il faut avoir la précaution, en dètritant, c’eft-à-dire,
en paffant l’olive fous la meule, d’en féparer la
chair d’avec le noyau, & de n’extraire que l’huile
des chairs.
On doit auffi éviter l’ufage de l’ancienne méthode
, qui eft d’écrafer le noyau & l’amande de
l ’olive avec fa chair.
Quoique l’huile que donne l’amande foit auffi
belle & prefqu’aufli claire que celle qui eft extraite
de la chair des olives, elle a cependant une
odeur plus forte, & elle eft âcre au goût. Celle
qu’on tire du bois des noyaux, eft d’une couleur
brune & chargée de parties vifqueufes, fétides &
fulphureules qui en accélèrent la ranciffure & la
corruption.
Lorfque l’huile n’eft extraite que de la chair des
olives , qu’elle eft dépouillée des vices que lui
communiquent l’amande & le bois de noyau,
elle fe conferve facilement pendant neuf à dix
ans ; au lieu qu’en fuivant l’ancienne méthode «
elle devient défeftueufe au bout de deux ans.
Après avoir enfuite démontré combien les anciens
moulins font peu propres à faire de bonne
huile, M. Sieuve propofe le fien , en fait voir les
avantages , dont le principal eft de donner beaucoup
plus d'huile, & d’une qualité fupérieure, en
féparant la chair d’avec le noyau au moyen d’un
dètritoir, qui eft un fort madrier , cannelé en def-
fous , & qui s’emboîte avec beaucoup d’aifance
dans la partie fupérieure de la caiffe qui renferme
le moulin.
Dans une des extrémités de ce dètritoir eft un
creux en talus formé en demi-cercle , dans lequel
tombent les oiives qui font a ans une trémie placée
au deffus.
Ce dètritoir eft fufpendu par une corde, &
armé de deux boutons fur fes^xtrémirés , afin que
les impulfions qu’on lui donne n’écrafent point
les noyaux qui pourroient fe rencontrer entre l’é-
paiffeur du. détritoire , & les parois intérieures
de la caiffe.
Lorfque, par le moyen de la trémie, il y a une
couche de quatre ou^cinq doigts d’épaiflëur fur
la table qui eft au fond de la caiffe, on baiffe le
dètritoir de manière que l’impulfion qu’on lui
donne faffe rouler les olives fur les cannelures,
& en détache les noyaux.
Ce nouveau moulin, quelque avantageux qu’il
foit , n’exclut point absolument l’ufage de l’ancien
, parce que l’huile qu’on extrait des noyaux
ainft que des olives qui tombent avant leur maturité
étant également bonne à brûler , & utile
pour les fabriques de favon, & autres manufactures
on doit écrafer le tout enfemble fous la
meule* de l’ancien moulin, afin d’en tirer le parti
le plus avantageux.
A l’invention de fon moulin, auffi ingénieux
qu’utile, M. Sieuve a ajouté la manière de conférer
l’huile d’olive au moyen d’une éponge fine
& préparée , qui a la vertu d’attirer & de retenir
les parties cfaffes, aqu^ufes & vifqueufes que cette
liqueure acquiert par là fermentation ; de conferver
fa limpidité , malgré fon agitation portéeà un certain
point, & de pouvoir la tranvafer fans courir
rifque d’y mêler le dépôt.
Moyen de rectifier l’huile.
On dit que pour ôter à une mauvaife huile fa
rancidité , & pour la clarifier , il faut la faire
bouillir, y verfer du vinaigre fort pendant qu’elle
bout, & l’écumertant qu’elle fe charge d’écume.
Pour empêcher l’huile de fumer.
Voici le procédé que l’on donne pour empêcher
l’huile d’exlialer des vapeurs défagréables
& nuifibles. On met dans un vafe de terre du
fe l, avec autant d’eau qu’il en faut pour le dif-
foudre. On trempe dans cette eau falée une mèche,
qu’on laiffe fécher avant de la placer dans4a
lampe.
O11 verfe enfuite dans une bouteille de cette eau
falée & de l’huile en même quantité. On laiffe
repofer ce mélange.
Cela fait, on peut en verfer dans la lampe. On
aura, dit-on, une lumière claire fans fumée comme
fans odeurs & , par ce moyen économique, on con-
fumera beaucoup moins d’huile.
Toutes les huiles végétales 5 commes celles d’olive
, de noix, de navette , de lin , d’amandes
douces , de pavot, &e. fe tirent par expreffion.
On donne le nom d’huiles ejfentielles à celles
qu’on obtient par la diftillation de la cannelle,
du girofle, du cédrat, de la lavande, du genièvre
, &c.
On a auffi les huiles animales, comme celles de
baleine, de morue, de chien de mer, de cheval,
de bléreau, &c.
Par le moyen de la liquéfaéfion de toutes ces
huiles, les unes fervent à éclairer, & les autres
à préparer les laines ou à corroyer les cuirs :
quelques-unes entrent dans nos alimens, & on
en emploie d’autres à la peinture.
Huile animale.
On eft redevable à M. Blondeau -, médecin k
la Chaux-Neuve, en Franche-Comté, de l’invention
d’une huile animale qu’il extrait des abattis
de boeuf, vache, mouton, &c.
Pour cet effet, on place trois chaudières fur la
même ligne , chacune fur fon fourneau. Après
avoir rempli la première, qui eft plus grande que
la fécondé & la troifième , d’abattis & d’une quantité
fuffifante d’eau, on fait bouillir le tout avec
modération autant de temps qu’il en faut pour
que les abattis foient affez cuirs pour être mangés.
Cela fait, on enlève l’huile & la graiffe qiii
nagent fur l’eau, & on les jette dans une fécondé
chaudière dont l’eau eft prête à bouillir , afin que
les parties glutineufes & graffes aient le temps de
fe diffoudre & de fe féparer des parties huileufes ;
on les laiffe pendant vingt-quatre heures & quelquefois
plus dans cette féconde chaudière.
Lorfque les matières groffières fe font précipitées
au fond de la chaudière, on prend avec
une cuiller l’huile qui fumage, pour voir fi elle
eft épurée au point qu’il le faut, ce que l’on re-
connoît à fa couleur jaune & claire ; pour lors on
la tire par un robinet qui eft adapté à cette chaudière.
Dès que l’huile eft foutirée, on la verfe dans
la troifième chaudière , dont l’huile eft affez chaude
pour que les graiffes mêlées avec l’huile ne puif-
lent s’y figer.
Vingt-quatre heures après que ces matières y
ont été mifes, on laiffe refroidir l’eau, alors la
graiffe fe fige au-deffus de l’huile ; & au moyen
de trois robinets adaptés les uns au-deffus des autres
, on tire de trois efpèces d’huile.
M. Blondeau appelle la première ejfence animale,
la fécondé huile fupérieure, & la troifième huile
animale. Il prétend que ce procédé peut s’étendre
aux abattis de toutes fortes d’animaux ; & que
fi on fuivoit cette pratique en faifant l’huile de baleine
& d’autres poiffons, elle donneroit une lumière
plus vive & plus belle.