Qn na pu trouver dans les os'd’hommes morts
de maladie ou de mifère pour la plupart , un
aliment propre à .nourrir les vivans.
Les farines végétales font les feules dont on faffe
du pain proprement dit ; les farines des grains font
en général les meilleures & les plus en ufage, du
moins en Europe.
La partie farineufe des végétaux réfide dans différentes
parties des plantes , félon les différentes
plantes. On tire les farines, ou des grains , comme
du froment, du feigle, de l’épeautre, de l’orge ,
de l’avoine , du millet, du farrazin, du maïs & du
r iz ; ou de certains fruits , comme de ceux de l’ar-
bre-à-pain , comme des châtaignes & des faînes ;
ou des troncs de quelques arbres, comme des
palmiers, dont il y a un grand nombre d’efpèces
différentes qui contiennent une moelle farineufe ,
d’ou vient le Sagou.. ,
On peut tirer, aiifli. des farines de plufieiirs
fortes de ;racines , comme- de celles de magnoc,
de l’yuca , du falep, des pommes de terre, &c.
Des différentes farines.
, On peut tirer du même grain diverfes farines
pour la mouture ; le même blé donnera’ dans un
moulin de la farine revêche, & par un autre
moulin, une bonne farine ordinaire; enfin, la
farine fera différente par. le même moulin, félon
qu’il fera mené.
Les différences de ces farines ne font pas feulement
en blancheur &. en fineffe, mais auffi en
confiftance & en propriétés particulières. Les farines
font différentes encore félon les années
félon les territoires, les climats & les diverfes
efpèces de blé. -
On nomme différemment les diverfes sortes de
farines , félon les différens pays & félon les différentes
méthodes par lefquelles elles ont été moulues
& blutées. On peut dire, en général, qu’aujour-
d’hui, & fur-tout dans les environs de la capitale,
il y a quatre fortes de farines ; favoir ( félon la
mouture en groffe proprement dite } , i° . La première
farine , qui eft le blanc. i° . La fécondé farine
, qui eft le bis-blanc. 30 La troifième farine,
qu’on nomme première de gruau. 40. Enfin , la
quatrième , qui eft le gruau-bis
Dans la mouture économique , on nomme la
première farine, farine de blé la fécondé, fui-
vant l’ordre de la fabrication par la mouture eft
la première de. gruau. La troifième eft la fécondé
farine de gruau ; & la quatrième eft la dernière
farine des gruaux.
Dans la mouture méridionale, la première farine
eft la farine de mïnot. La fécondé farine eft
celle qu’on nomme du flmple. La troifième. eft le
gréfillon » & la quatrième eft la repaffe.
Dans la mouture en groffe proprement dite, il
y a des farines en gruaux, & dans la mouture
méridionale a il y a des farines en gréfillon. & en
repaffe^
Pour la mouture ruftique, où l’on ne fait pas
remoudre, & où l’on blute mal, il.n’y a ordinairement
qu’une farine ;. le refte fort avec le fon.
Les recoupettes & les recoupes font des efpèces
de farines, qu’on nomme aufli petites farines ; il y
en a q u i, au lieu de compter les recoupettes & les
recoupes au nombre des farines , les mettent au
contraire au nombre des fons.
On diftingue aufli les diverfes farines fous les
noms, iV.de fleur de farine y a0, de farine blanche ;
30. de farine bife.
Il y a donc farine blanche, bis-blanc, gruau
blanc, gros gruau ou gruau gris , recoupettes
recoupes , & enfin le fon ou bran.
Lorfque le bluteau au moulin eft de deux
fineffes , la farine de blé eft de deux fortes : la
première eft la fine fleur de farine , qui eft la plus
blanche ; la fécondé eft un peu-bife , elle n’eft
pas fi douce au toucher ,„ & elle fait lé pain bis-
blanc ;.fa quantité eft ordinairement le double de-
celle de la fleur de farine..
La fine fleur de farine eft toujours la plus belle>
mais elle diffère félon les différentes fortes de
mouture : dans là mouture méridionale , la fleur
de farine eft la farine de minot ; dans la mouture
économique, la fleur de farine eft la fécondé farine y.
qui eft la première de gruau ; & dans la mouture en
groffe, la fleur de farine eft toujours la première».
Il faut favoir que dans toutes les moutures ce
qu’on nomme le blanc eft la première farine ; on
nomme blanc-bourgeois la farine du premier griiaû ,
qui eft un produit de la mouture économique : la
première farine de b lé , le blanc, n’eft pas plus
fin que le blanc-bourgeois , que la première farine
de gruau; mais le blanc eft plus doux au-
toucher, & le blanc bourgeois a plus de corps.
La bifaille eft la dernière farine ; elle eft com-
pôfée fur-tout du germe du grain & d’im peu.
de fbn , moulus & mêlés avec un peu de farine»
La bifaille a de la qualité, elle eft bonne par le
peu de farine, qu’elle contient, & par le germe
qui y eft en farine ; mais la bifaille eft mauvaife
par le fon qui y eft en poudre fine.
Le bis de la farine, vient ou de.la meule , qui ,
étant trop ardente, a mis du fon en farine ; ou
du bluteau, qui, étant gros., a laifle paffer du
fon fin avec de la farine. Il y a cependant des farines
bien épurées de fon qui font bifes. Les farines
peuvent être bifes par d’autres caufes ; favoir, ou
parce que le grain dont elles font forties étoit
naturellement moins blanc intérieurement; ou , ce
qui arrive fouvent, elles font bifes,. parce qu’il
y a dans ces, farines, un peu. de germe moulu , &
elles en font meilleures.. -
La farine piquée, eft différente de la bife : la
farine piquée eft comme tachée , par des, parties
de fon allez groflîères qui relèvent la blancheur,
de la farine; ce défaut vient, du bluteau, qui eft:
troué ou éraillé».
La farine bife eft de moindre qualité que la
farine piquée : Je fon n’eft pas en aufli grande,
quantité , quoique plus gros , dans la farine piquée
, que dans la farine bife. La farine piquée
ne peut venir que du bluteau qui étoit trop gros
dans, quelqu’une de fes parties , qui- n’étoit pas
égal , qui étoit ufé ou troué ; au lieu que les
farines bifes viennent & du bluteau & de la meule,
mais fur-tout de la meule, larfqu’on moud trop
fort & trop de fois.
Il eft encore d’autres farines qui portent diffé-
frens noms félon les diverfes qualités dont elles
font douées r il y a farines creufes ou molles a fa rines
dures ou gruauleufes, & farines revêches.
Les farines que quelques-uns nomment creufes,
font des farines molles & légères, comme font les
premières farines de blé, fur-tout celles des gros
blés» tendres.
Les farines gruauleufes & dures font des farines
de gruaux, ou de blés fecs, gris ou glacés. Ces
farines ne font pas fi douces au toucher; elles
ont plus de poids & plus de corps,
Les farines revêches font des farines qui ne font
j -æ ^ qui » en général, font plus
difficiles à traiter par quelque qualité que ce foit.
Il fe trouve des farines revêches dans les efpèces des
bonnes farines, & dans les efpèces dés mauvaifes.
Les meilleures farines font fouvent celles qui font
plus difficiles à traiter; il y a encore de mauvaifes
farines difficiles à traiter, quon nomme revêches.
Une farine revêche eft plus difficile à travailler,
à pétrir & à cuire ; elle demande en la pétrifiant
plus de levain, & il le faut plus jeune-, fi elle
eft de l’efpèce des mauvaifes farines : pour les
1 bonnes farines , lorfqu’d les font revêches , elles
demandent plus de travail pour les bien pétrir,
& plus d’apprêt.
Il y a aufli des blés revêches, comme font ceux
des terres nouvellement marnées ; les farines de
ces blés font revêches aufli : une farine de blé
reveche vaut mieux en général , qu’une farine
de ble de foible qualité.
Il faut traiter les farines revêches différemment
lelon ce qui les rend revêches, comme nous l’expliquerons
dans la fuite. Toute farine revêche doi
etre traitée autrement qu’on ne travaille les bonne
tannes ordinaires; mais il y a telle farine revêchf
qui demande de l’eau plus chaude ; l’autre a befoit
qu elle foit plus froide qu’on ne l’emploie ordinairement
; il faut aux unes le four moins chaud
pour la plupart il le- faut plus chaud, ce qu’ils appel
lent le four chauffé plus roide.
Quoiqu’on entende le plus fouvent par farim
M B Ê une bonne farine qu’il faut traiter extraordinairement
.cependant les meilleures farines fom
celles qm ne font ni trop fac ilesni trop difficiles à
travailler ; en un mot, il eft de bonnes farines qui
ne font point reveches , même les meilleures.
Au reite, les désavantages de la farine revêche,
viennent de fa dureté & de fa force, font
bien compenfés par l’avantage qu’ils procurent
de faire de bon pain : la croûte du pain de farine
revêche a moins de couleur , quelque chaud
qu,ait cré le four , mais le pain en cil meilleur
au goût.
La farine des blés de Eeauce eft ftijettc à être*
revêche, & fon gruau auffi. Il y en a qui croient
que la farine de Picardie eft encore plus revêche
que celle de Beauce : ce n’eft pas qu’elle foit
meilleure ; elle eft revêche par une autre caufe ,
qui la rend encore plus extraordinaire à mettre
en oeuvre. Les farines de Melun , du Soiffonnois
de Lifte-de-France , paffent pour être moins
rejettes à être,revêclres.
Le choix de la farine.
Pour faire choix de la farine , il faut favoir
diftinguer la bonne de la mauvaife, & connoître
en quoi confifte fa bonté, ce qui demande une-
grande expérience.
Les:farines font bonnes ou mauvaifes, &par la
qualité du grain dont ont les a tirées, & par la
façon dont elles ont été moulues ; en général
une bonne farine eft celle qui a été faite d’un hoir
grain, & qui a été tirée par une bonne mouture.
. La farine d’un grain qui eft venu d’une terre;
fumée ne vaut^pas celle d’un grain de terre non
fumee ; celle d’un grain provenant d’une terre oir
Ion a vidé des latrines, fait un pain qui ne lève
pas bien & qui fent mauvais. C e il ce'qui a donné
heu a une ordonnance de police, du 13 dècem-
bre 1698 , qui défend de fumer les terres à blé
avec des matières de la voirie , ni avec les vidanges
des folies de latrines ; mais il eft permis,
d employer ces matières à fumer les terres pour
1 avoine & pour l’efcoùrgeon ; & il eft défendu,
de le iervir des grains des environs de Paris à.
d autres ufages qu’à enfemencer les terres & à
nourrir des beftiaux.
Tous tes meuniers & boulangers , autres que
ceux de Paris, ne connoiffent pas encore la farine
de gruau ; mais tous ceux qui la connoiffent
conviennent que c’eft la meilleure des farines. Les
ratifîiers, qui ont coutume d’employer pour les.
pièces de four la plus belle farine, de même que
les boulangers pour faire les petits pains mollets
préfèrent celle du gruau à. la plus fine farim?
ordinaire»
Quand on ne mouloit que par la mouture ruftique,
‘avant qu’on fût bien bluter comme ora
fait aujourd’hui dans la. mouture en groffe proprement
dite, & dans la mouture méridionale
ce gruau confondu avec le' fon , ne fervoit qu’à
faire de l’amidon , ou à nourrir des beftiaux, fur-
tout avant que l’on fût remoudre comme l’on fait
a prefent dans la mouture économique.
Il y a, 50 à 6a ans , quand on fut mieux bluter
& qu’on commença à remoudre le gruau , on n’e»