I'dçon de préparer la Merluche à Saint-Malo.
Si le poiflbn eft petit, il faut le faire tremper
vingt-quatre heures , & le grand poiflbn deux
jours avant de le mettre au chaudron. Il faut
lever avec loin Técaille qui eft fur la peau.
On fait cuire la merluche à grande eau, juf-
cl u à Sf qu’elle foit tendre; & pour y parvenir
plus fureinent, il faut, après avoir retiré lé chan-
£?or; yj* *‘eu » couvrir avec un torchon épais.
^ -"hic la merlpche ainfi pendant un demi-quart
u heure; on la retire cnfuite du chaudron & on
a met fur 1 égouttoir. Quand elle a bien purgé
fon eau , on prend la merluche par feuillets, 6t
on la met proprement fur un plat ; après quoi on
pi end un autre plat dans lequel , après avoir
? au pend ré un mélange de chapelure de pain,
unes herbes2 poivre de fe l, on y étend un lit de
ces feuillets, que l'on faupoudre encore de ce
meme__ mélange , & on humeûe ce premier lit-de
la meilleure huile en petite quantité.
On fait de même ptufieurs lits du relie de la
merluche ; on couvre bien le plat d’un autre
p la t, & on le met fur la cendre chaude :
puis avant de fervir la merluche , on retourne
les deux plats en fens différens , de façon
que celui de delfus fe trouve délions : on retire
lautre.
Façon de la préparer à Marfeille.
Après que la merluche a refté à détremper
fufhfamment, & qu’on en a enlevé l’écaille, on
la fait bouillir bien fort pendant deux ou trois
minutes.
‘‘ En fuite on la retire du feu, on y verfe un verre
d’eau fraîche, & ôn lalaiffe hors du feu jufqu’à
ce qu’on veuille faire fon ragoût.
Ce ragoût, appelé brandade, confifte à couper
la merluche en petits morceaux, 'dont on lève
exaâement les épines.
On prënd cinq ou fix goùffes ou veines d’ail,
on les hache bien avec un couteau, jufqu’à en
faire une pâte : on met enfuite cette pâte dans
une poêle , on y verfe tous les morceaux de ;
merluche ; eu met cette poêle fur le feu , on y
jette de temps en temps de l’huile très-fine, qui,
en remuant la poêle à force de bras, doit fe
lier avec la pâte û’a l & le poiflbn, de forte que
cela forme une efpèce de gelée.
Quand la merluche commence à faire mafle,
on y met le jus d’une moitié de citron, ou bien
un peu de vinaigre; & quand la gelée vient à
couvrir le poiflbn, il faut y verfer un peu d’eau
chaude , 8c remuer bien fort la poêle.
Si la merluche eft douce ; il faut y mettre un
peu d’épiceries , 8c un anchois coupé en petits
morceaux, fans oublier du perfil bien haché
continuer à y mettre toujours de l’huile, 8t remuer
bien fort pour lier toujours mieux le ragoût.
Lorfqifil eft fini, il faut le faire manger de
fuite & chaud. • 6 e
Ragoûts de Merluche.
On hache l’ail en petits morceaux, on le jette
enfuite dans une forte cuillerée d’huile, dans laquelle
on a fait fondre auparavant iin o u . deux
anchois; après quoi on rompt la merluche par
feuillets , que l’on jette dans la caflerole.
On couvre la caflerole avec un plat, on la remue
bien fort en tournant.
Quand le poiflbn tient à la caflerole à ne pouvoir
plus tourner, on y met un peu d’eau de
la merluche , un peu de jus de citron , 8c en«
fuite de 1 huile, cuillerée à cuillerée , jufqu’à ce
^u.e^^a ïbit faite 8c garnifle bien tout le
poiflbn : un feu modéré fuffir.
Læ mufeade 8c le perfil font très-bien dans ce
ragoût.
Ceux qui n’aimênt pas l’ail, peuvent le fuppri-
mer, 8c y fubftituer dés échalottes.
Bien des perfonnes, quand l’ail ou lechalofte
eiV haché, fe contentent de le jeter dans la
caflerole, de l’éerâfer au fond avec une cuiller.
Ils y mettent la morue en feuillets bien chaude,
& l’arrofent de temps en temps d’huile, en 1^
remuant toujours fur un demi-feu.
Pour qui ne fait par faire la brandade, cette
façon réufïit plus aifémenf.
t Trop d'eau fait fondre la liaifon , & c’eft de
1 adrefle de celui qui la fait de n’en mettre que
lorfque la merluche ne veut plus tourner. La
meme eau dans laquelle ia merluche a cuit, fert:
il la faut au moins tiède.
On prépare encore des queues de merluche
toutes entières fur le gril.
Quand la merluche a trempé comme deflus,
ou enlève la partie de la queue qu’on féche dans
un linge ; enfuite on Thumedie bien d’huile ; on
y jette^ deflus de l’épicerie 8c de la croûte de
pain japée bien fine; on la met fur le gril, &
à mefure qu’elle cu it, on y jette de l’huile de
temps en temps : quand un côté eft cuit, on la
rstourne, 8c on fait de même pour faire cuire
l’autre.
Pendant que le poiflbn achève de cuire, on
fait chauffer dans une poêle avec de l’huile un
anchois , des câpres & oignons qu’on a hachés ;
& lorfque cette {auce eft liée, on la verfe fur
la queue de merluche qu’on a retirée de deffus
le gril 8c dreffée fur un plat.
Ou bien encore, après avoir fait cuire la queue
de merluche à demi, dans l’eau, 8c un moment
avant de la vouloir fervir, on la met dans un
plat avec un peu de beurre défions ; on jette
deflus .de la mie de pain fine avec du perfil &
de l’oignon hachés bien menus , un peu .d’épicerie
8c de petite morceaux de beurre épais.
On met du feu deffus 6c deflbus, 8c après
qu’elle peut avoir bouilli deux ou trois minutes
dans cette fauce, on la fert.
Une-autre préparation encore, c’eft .de prendre
un demi plat d’épinards cruds, une poignée de
perfil & un oignon, le tout haché à demi. On
fait cuire ces épinards à demi avec du beurre,
& l’on y jette les feuillets de merlfrche à demi-
cuite aufli ; on finit par faire cuire le tout en-
femblexil faut un peu d’épicerie.
Ce qu’on vient de dire des manières de préparer
les merluches,, peut s’employer également
pour les congres , tvec la feule différence qu’indique
la nature du poiflbn.
Le gouvernement a toujours favorifé la pêche
8c le commerce des morues comme une denrée
de grande eonfommation. C ’eft dans cet efprit
qu’a été rendu l’arrêt.du Confeil d’Etat, du i i février
1787, dont voici les difpofitions.
Art. L II fera accordé aux armateurs 8c né-
gocians françois, à compter du i ?r avril de la
préfente année (1787), jufqu’au i eroélobre 1790 ,
une prime de cinq livres par quintal, poids de
îharc, de morue fiche provenant de pêche fran-
çoife, qu’ils transporteront fur des bâtimens françois
, foit des ports du royaume, foit des lieux
où ils auront fait la pêche» dans les échelles du
Levant, & dans les autres ports de la Méditerranée*
II. il fera accordé pour le même éfpace de
temps une pareille, prime de cinq livres par quintal,
poids de marc, aux armateurs 8c négpeians
françois qui franfporteront fur des bâtimens-nationaux,
dans les ports de l’Europe, des congres
pêchés 8c féchés fur les côtes de France; a la
charge par les capitaines de navires de faire, lors
de leur départ des ports de France, au .greffe de
l’amirauté , enfemble au. bureau des fermes , la
déclaration preferite par l’article II de l’arrêt du
Confeil du 18 feptembre 1785,, dont il fera remis
une expédition auxdits capitaines par les
greffiers des amirautés, enfemble par les receveurs
ou autres prépofés des- fe rm e sp o u r être
par eux préfentée , à. leur, arrivée., aux confiais
de France réfidans dans-. les. ports où fe fera le
déchargement defdits poi f i ons8c en rapporter
un certificat de décharge.
III. Les primes accordées, par les articles ch
deflus, feront payées-auxdits armateurs & négo^
cians par les-receveurs des fermes, dans, la forme
preferite par l’article VIII dudit arrêt du 181 feptembre
1785, 8c il .eunf&ra tenu compte chaque
année à fadjudicataire général- des fermes , fur le
prix de fon bail ; à la charge par léfdits négo-
cians , armateurs 8c capitaines, . dé fe. conformer
aux formalités preferites par ledit arrêt du 18 feptembre
1785, lequel continuera d’être obfervé à
cet égard félon fa forme 8c teneur.
r O C A B U L A 1 RE.
n
U r a n d a d e ; n o m d ’ u n r a g o û t p r o v e n ç a l , u f i t é
p o u r p r é p a r e r l a m e r lu c h e .
C a j o t s ; e fp è c e s d e c u v e s o ù l ’ o n m e t l e s
fo ie s d e m o r u e p o u r e n t i r e r d e l ’h u i le .
C o n g r e ; g r a n d p o i f lb n d e m e r 8 c f o r t g r o s ,
r e ffem b lan t b e a u c o u p à l ’ a n g u i l l e , q u e l ’o n fa i t
fé ch e r fan s l e fa le r .
un homme adroit à couper la tête du poiffon.
F a u x ; infiniment compofé de trois ou quatre
crins ou hameçons, qui font joints enfemble par
les branches, entre lefquels eft un petit faumon
detain, de la forme à-peu-près d’un hareng.
Quand le pêcheur fe trouve dans un lieu où
les morues abondent, 8c qu’il voit quelles fe
tefùfent à l’appât dont les crins font amorcés, il
fe fert alors de la faux. Les poiffons trompés
prennent pour un hareng le petit lingot d’étain
argenté 8c brillant, s’empreffent à le mordre, le
pécheur agitant continuellement fa faux , attrape
tes morues par où le hafard les fait accrocher.
, L abus de cette pêche eft fenfible ; car il eft
évident que pour un poiflbn qu’on prend de
S5tte “tanière, on en blefle un grand nombre.
,» o n fa i t q u e f i t ô t q u ’u n p o i f lb n e f t b l e f f é ju f -
qu au f a n g , t o u s l e s a u t r e s l e f u i v e n t à l a p i f t e ,
8c s’éioiguent avec lui. On doit, par ces confi-
dérations, défendre la pêche à lk fouanne 8c autres
femblables, le long des côtes.
Il y a une efpèce de chauffe,ou verveux qiTon
appelle faux ; elle eft compofée de cerceaux,
formant une efpèce de demi-^hpfe ; les bouts en
font contenus par une corde qui fert de traverfb ;
autour de ce cordon eft attaché un fac de rêts,
ou une chauffe de huit à dix pieds de long, à la
volonté des pêcheurs.
Lorfque la faux eft montée , elle a environ
cinq pieds de hauteur dans le milieu, fur hui;,,
dix, douze pieds de longueur. Il faut être deux
pêcheurs : chacun prend un bout de la fa u x , 8c
en préfente l’ouverture à la marée montante ou
defeendante, au courant d’une rivière ; 8c l e
mouvement du poiflbn , lorfqu’il a touché le
filet, les avertit de le relever.
M o u t o n ; t e rm e d e p ê c h e u r d e m o r u e , p o u r
d i r e u n e p i l e d e m o r u e s e n t a f f é e s l ’ u n e fu r l ’ a u t r e *
R o g u e s ; n o m q u e 1 o n d o n n e a u x o eu fs d e
m o r u e .
V i g n o t ; t a b l e é le v é e d e t r o i s p i e d s , f u r l a q
u e l l e o n é t a le l a m o r u e e n l a fo r t s n t d e la m e r *
M e r l u c h e ; c ’ e f t u n e m o r u e d e f l e t h é e .
M o r j u e ; p o i f lb n d e m e r , q u i a b o n d e d a n s l a