dïavrîl; mais le travail.externe par l’air s’y fait :
les deux mois fuivans, & les gâte davantage. •
Pour conferver la farine il faut la garder fur ■
un plancher de bois-; elle ne fe conferve pas aufli
bien fur les carreaux que fur les planches ; il faut
même avoir attention qu’elle ne touche point les
murs , parce que , fuivant Pline , la chaux eft contraire
à la confervation de la farine. Il ne faut
pas que le plancher , du grenier où l’on garde la
farine fok fur une étable ou à portée d’un fumier :
on a l’expérience d’un blé qui avoit été gardé dans
une chambre fur une bergerie; ce blé, qui étoit. très-
beau & qui paroiffoit bon , ayant été moulu en farine
, & la farine pétrie à l’ordinaire, la pâte ne leva
point, & fit du pain qui n’étoit pas mangeable.
La farine de blé germé ne fe conferve pas ;
& convertie en pâte, elle ne lève pas mieux que
celle d’ une farine de blé qui a été ferré fur une
bergerie, ou à portée des fumiers , ou infeéfé par
un mauvais air.
On a remarqué à Paris que les fournées de pain
faites par les boulangers du faubourg St. Jacques,
ou l’on avoir fait en même, temps une vidange
qui avoit infeéié ce quartier, manquèrent entièrement.
Le pain étoit plat & maflif.
Cette obferyation eft utile à faire pour la police
d ’une grande ville. Les boulangers avertis à temps
par les gadouards , changeroient l’heure de la
. préparation des levains, que cette odeur fait manquer
, au préjudice du public & du particulier.
La farine peut s’échauffer elle-même & fe gâter.
Quand on veut favoir fi une farine ne s’échauffe
point, il faut y enfoncer la main ; & fi l’on fent
.qu’elle a dans le milieu du monceau plus de chaleur
, ou fi elle eft moins fraîche en dedans qu’en
dehors, il faut la remuer avec la pelle & la
changer de place. On dit que les farines dont la
pâte lève promptement s’échauffent aufti plus
promptement à proportion.
Il ne faut point enfacher la farine toute chaude
au fortir des' meules , il faut la laiffer refroidir
auparavant, pour la conferver ta,la rigueur, une
farine n’çft recevable que vingt - quatre heures
après avoir étç moulue ; il faut lui laiffer exhaler
un air chaud & humide que le poids & la rapidité
de la meule ont caufé.
On a dit qu’il ne falloit pas employer les blés
trop nouveaux : les blés donnent 10 , 12 à 15
livres de farine de. plus par fetier, mefure de,
Paris , s’ils ont été confervés jufqu’à la fin de
l’année , ayant fait alors tout leur effet, avant de
les moudre. Or , comme le grain doit avoir un
an pour être plus propre à faire de la farine en
général , la farine doit avoir un mois pour en
fabriquer du pain ou pour en faire de la bouillie ou
de la pâtifferie : la farine, avant ce temps, a encore,
difent les fariniers, l’odeur de 4a meule ; elle a
, moins de corps , , elle ne produit point la même
; quantité, ni la .même qualité de pain»
Il faut favoir que les farines de vieux blé n’ont
pas befoin d’être gardées fi long-temps pour faire
leur effet, comme en ont befoin celles des blés
nouveaux qui n’ont pas fait leur effet.
La farine en vieilliffant fe deffèche & diminue
de poids ; mais elle fournit cependant plus de
pain , parce qu’elle boit plus d’eau. La farine qui
eft employée chaude fortant du moulin, boit moins
en la pétrifiant, elle lève moins en .pâte , & cette
pâte donne de mauvais pain : il faut, avant que
d’employer la farine , la laiffer refroidir & la
garder quelque temps.
Mais il y a des farines qui viennent de fi
mauvais blés, comme pour avoir été mouillés ,
qu’on eft obligé de les employer auflitôt après
qu’elles ont été moulues;car à peine peuvent-elles
attendre fe temps de fe refroidir après la mouture.
Ces farines , par la peine qu’on prendroit de les
remuer du de les fécher par le feu , pourroient fe
conferver tout au plus quinze jours..
Les farines des blés moins mauvais peuvent,
par ces foins , fe garder un mois. On peut aufti,
avec ces attentions, conferver deux mois les farines
de blés communs.
Les farines des bons blés, & fur-tout les farines
de gruaux, fe eonferveront, avec la moitié moins
de travail, quatre mois.; & les farines de blés
d’une qualité Supérieure , comme font ceux- des
années fèches , qui font durs, gris ou glacés &
pefans , qui ont fait leur effet & qui font venus
de terreins pierreux * peuvent fe garder huit mois ,
même l’année entière , en confervant ces farines
féchement.
On a l’expérience de farines de vieux blés qui
avoient été deux mois & demi dans des facs,
en pile fans s’échauffer, & qui avoient été moulues
fix femaines avant qu’on les mît ainfi.
On peut même dire qu’une farine qui a fait fon
effet, c’eft-à-dire, qui a paffé le temps pendant
lequel elle perd non-feulement la chaleur & l’odeur
de la meule, mais encore une certaine humidité
fuperflue, n’a plus befoin d’être travaillée ;
elle ne fe gâte plus, fi elle eft naturellement d’une
bonne qualité, & bien épurée de fon , & fi on
la ferre bien, comme celle* qu’on met en minot
pour paffer la mer. Il eft indifpenfable , pour que
la farine de minot foit bonne à fa deftination ,
quelle ait fait fon effet avant de l’enfermer dans
les minois.
Au contraire, fi elle n’eft pas exactement renfermée,
les vers s’y mettent. Elle change-de couleur
& elle fe perfille, fi lorfqu’on l’a renfermée,
elle n’étoit pas fèche , ou fi elle n’a point été
préfervée de l’humidité.
Il eft de fait que la farine provenante des blés
nouveaux, faite en feptembre , fe conferve juf-
qu’au mois de mars fuivant dans les greniers
fans s’échauffer, même pendant les plus grandes
chaleurs : elle ne commence à fermenter qu’au
printemps, plus .ou moin s fuiv an t la féchereffe
des
des blés dont on l’a tirée : plus le blé ëll fec
& l’hiver froid, moins la farine fermente.
La farine qui vient des blés vieux d’un an , fe
conferve beaucoup mieux, le blé étant reffuyé,
foit dans fa paille, foit au grenier ; elle ne fermente
un peu qu’au bout de fix mois , vers les
mois de juillet & août, quand même l’hiver auroit
été doux & l’été d’une grande chaleur. Il y a même
des années ou lés farines de blés vieux ne fermentent
point dans la première année de la mouture
, & encore moins dans les fuivântes*. On peut
inférer de-là que les blés dont il eft queftion étant
de trois ou quatre ans , la farine qui en proviendra
pourra fe conferver relativement à l’ancienneté du
blé ; il eft même confiant qu’une farine qui a été
un an fans fermenter , ne fera jamais d’effet,
c’eft-à-dire, ne fermentera point, mais elle dépérira
dans la fuite , comme tout dépérit par le temps.
Lorfque ' les farines font bifes de fon , lorf-
tju’elles n’ont pas été bien blutées ( ou parce
que le blé étant trop fec , ou les meules du
moulin, trop approchées , on a moulu du fon avec
la farine ) , alors ces farines bifes fe gardent moins
que les blanches.
Il y a apparence que la farine s’affine d’abord
en la gardant; non-feulement le fon fe détache
mieux de la farine après un certain temps , mais
aufti la farine s’affine pendant ce temps-là ; c’eft
en faifant fon effet qu’elle s’affine. Elle s’affine
aufti en faifant fon effet, fans être mêlée avec
étant jointe au ion, que îonqu elle en elt léparée.
Peut-être perd-elle un peu de fa qualité étant
mêlée avec le gros fon , c’eft pourquoi on pourroit
tirer la première farine de blé, comme dans la mouture
ruftique , & garder, pendant quelque temps
1'^ fon gras avant d’en tirer les grua'ux , qui s’a-
mblliroient pendant ce temps-là.
La confervation des farines eft proportionnée
à la quantité d’eau qu’elles peuvent boire plus les
unes que les autres.
En général , les farines qui fe confervent le
mieux font la plupart celles qui boivent plus d’eau,
non-feulement parce qu’elles font plus fèches,
mais encore parce qu’elles font plus fubftantielles-,
ou parce qu’elles font mieux moulues. Les farines
- les plus fèches a la main ne font pas toujours,
comme le grain, les plus fèches en elles-mêmes ;
ces tarmes ne font pas toujours celles qui prennent
plus d’eau ; confidérations qu’il faut avoir par
rapport au pain qui eft plus ou moins bon , &
dont la quantité' eft differente, félon que les farines
font pkis °u moins fèches, & plus ou moins
lubltantielles , ou félon qu’elles boivent plus ou
moins d’eau.
Les farines s’échauffent d’autant moins , qu’elles
prennent plus d’eau ; & elles boivent d’autant p’us
j eaJ îf fl“ elles font plus bifes. La première farine
de blé s échauffé plus que la première de gruau,
a première farine fermente ordinairement un A m & Mitiers. Tomt V. Penh 1.
mois avant la fécondé, la fécondé quinze jours
avant la troifième, la troifième trois femaines
avant la quatrième, & la quatrième un mois avant
les recoupes«^
Confervation des grains & des farines en facs
ifolès , avec la conflmStion d’un grenier à cet
cjjet ; extrait de la méthode de conferver ces
grains, par M. Parmentier.
Eclairé, par le vice de toutes les méthodes de
conferver les grains & les farines, M. Broc a
pris le parti de les renfermer dans des facs ifolés,
exactement fermés , & de les garder ainfi juf-
qu’au moment de leur emploi; mais s’ils proviennent
d'une récolte pluvieufe & froide, qu’il
règne des chaleurs vives accompagnées d’orages *
on déplace les facs & on les retourne cul fur
gueule.
Ce moyen fnnple qui affure, à fi peu de frais,
la confervation des griiins & des farines , eft
exempt de tout danger, pare à tous les incon-
véniens , & procure tous les avantages qu’ôn
defire ; l’air ne pouvant pénétrer dans des maffes
de blés & de farines répandues en tas ou en couches
, circule librement- autour du fac , diminüe
& entretient au-dedans une fraîcheur -falutaire :
ainfi, on évite par-là les déchets" occafionnés ,
foit par les animaux, foit par les manoeuvres du
grenier, & on eft à l’abri de mille autres acci-
dens qui détériorent la denrée, renchériffent fon
prix & diminuent nos reffources.
Les épreuves faites devant M. Duverney ,
alors intendant de l’Ecole militaire aux Invalides,
devant M. T ille t, de l’Académie des Sciences ,
devant les députés des Etats du Languedoc, &c.
prouvent l’efficacité d’un moyen aufti fimple ,
fondé fur une longue pratique , & qui eft fans
répliqué. On trouvera ci-après le détail de tous
les avantages qui en réfultent.
Du grenier. En obfervant que ce ne font pas
les grains qui manquent dans le royaume, mais
les greniers propres à les ferrer, & les moyens
efficaces pour en affurer la confervation pendant
un certain temps, fans préjudicier à leur qualité
fpécifique ; on a droit d’être furpris que les anciens,
qui fe font tant -fignalés à l’égard de la
conftru&ion des greniers publics , n’aient pas
tranfmis à la poftérité des notions aufli claires
& aufli exaôes que celles que nous poffédons
aujourd’hui. Aufli qu’arrive-t-il ? C’eft que les blés
récoltés dans le meilleur état, fe détériorent in-
fenfiblement en coûtant du temps, des foins &
des dépenfes en pure perte. J’ai beaucoup vu
de greniers ; j’avoue en même temps n’en avoir
pas rencontré un feul qui femble avoir été def-
tiné pour remplir cet objet ; parce que, en conf-
truifant un édifice, on a toujours cru que le-grenier
devoit être le faîte du bâtiment, fans trop fonger
à la nature de la denrée qu’on devoit y dépokr.