peu amère, & moins fortes que celles d’Egypte ,
qui font ordinairement de la groffeur d’une noix.
Celles de Provence font de diverfes groffeurs.
Lespicholines, ou celles qui font les plus groffes ,
qu’on nomme’ orchites ou plant de laurin font
plus' exquifes que les autres , mais elles rendent
beaucoup moins d’huile.
Il elt encore alTez d’ufage en Provence de retirer
, au bout d’un certain temps, les olives de leur
faumure. On en ô.e lè noyau , on met à fa place
une câpre , & l’on conferve les olives dans d’excellente
huile : ce fruit ainfi préparé excite beaucoup
l'appétit.
Quand les olives font parfaitement mûres, elles
font molles & d’un rouge noirâtre. On les mange
alors en les affaifonnant feulement avec du poivre ,
du fel 6c de l'huile, pour corriger leur âcreté naturelle.
Quand lès olives font en parfaite maturité, on
en tire par expreflion une huile excellente.
On exprime l’huile des olives par le moyen des
preffes ou moulins faits exprès.
Cette huile eft fans contredit le revenu le plus
certain qu’on, puiffe fe promettre des oliviers; fa
bonté dépend de la nature du terrain où eroiffent
ces arbres dé l’efpèce d’olive qu’on exprime, &
des précautions qu’on prend pour la récolte, la
détrition & l’expreffion de ces fruits même de
la réparation de là partie extra&ive.
Les olives qui ne font pas mûres, laiffent à l’huile
une amertume infupporrable ; fi elles le font trop ,
l’huile prend un goût onguineux. Le véritable point
de matu-ité eft donc bien effentiel à obferver.
Lorfqu’ôn eft dans une pofition favorable , on
s’attache à cultiver les efpèces d’olivîers qui four-
nids nt- des Huiles fines ; autrement on cultive d’autres
efpèces d’oliviers qui pourront donner beaucoup
plus de fruits , mais dont on ne retirera qu’une
huile forte pour les favônneries ou pour les
lampes.
Vers les mois de novembre & de décembre, on
fait la cueillette des olives dans leur plus grande
maturité , : c’eft-à-dire , lorfqu’elles commencent à
rougir. Le mieux eft de les mettre aufiî-tôt dans
des cubes, & de les exprimer tout de fuite dans
le prefïoir , ou moulin fait- exprès, afin d’en retirer
une huile bien fine , qu’on appelle huile
Vierge. . . , ^ '
Ceux qui né'Tont de l’huile^quc pour les favon-
neries , les laiffent entaffées pendant quelque tèmds
dans'clés -greniers. On les exprimé^enfuité , & de
cette manière on en retire une plus grande- quantité
d hûi'eî - -
Ceux qui ffecûeillént les oliyes-doftt on fait ufage
dans les aiimens,-‘leslaciffent-àuffi quelquefois fermenter
en tas , dans la vue d’en tirer une plus
grande quantité d’huile y ce qui eft caufe que l’huile
fine eft toujours très - rare.
On doit-avoir foin-dfe lfliffêr dépofer l’huile pour
l’avoir dans fa-puretéi - v
L’huile produite par la chair feule des olives ’
a toute la perfection qu’on peut délirer, & fe conferve
pendant plufieurs années; tandis que celle
qu’on tire, foit des amandes feules , foit du noyau
foit enfin de la totalité de l’olive broyée à l’ordinaire
dans des moulins publics, eft toujours plus
ou moins défeétueufe. Elle perd fa limpidité au
bout d’un certain temps, & devient très - fujetté à
fe rancir.
On doit auftx avoir l’attention de tenir l’huile
dans des vafes bien fermés.
La fece d’huile foutirée avec le noir de fumée
fert à former une efpèce de cire pour cirer les
cuirs noircis.
L’huile d’olive eft rarement èmployée pour la
peinture , parce qu’elle ne féc’ne jamais parfaitement
bien.
En combinant l’huile d’olive avec la fonde
d’alicante & la chaux vive , on fait le meilleur
favon.
Outre la Provence , le Languedoc, & la côte
de la rivière de Gènes , où fe recueillent les meilleures
huiles d’olive , il s’en fait encore .en quantité,
mais de moindre qualité , dans le royaume
de Naples , dans la Morée, dans quelques îles de
l’Archipel, en Candie, en quelques lieux de la
.côte de Barbarie, dans l’île de Majorque , & dans
quelqûes provinces d’Efpagne & de Portugal.
Mais les huiles d’olives les plus fines & les
plus eftimées, font celles des environs d’Aix , de
G rafle & de Nice ; celles d’Aramont, & celles
d'Oneitte, petit bourg des états de Savoie fur les
côtes de la rivière de Gènes.
Huile.
On tire par expreflion de l’huile de diverfes efpèces
dé graines & de fruits.
Nous avons déjà parlé des huiles qu’on exprime
de la navette, du colfa, des noix, des olives.
Nous revenons fur ces objets, pour entrer plus particulièrement
dans les détails de l’art d’exprimer
& d’obtenir de l’huile en général.
L'huile eft un'fluide d’un ufage aufli ancien
qu’utile. Les Grecs attribuoient à Minerve la découverte
de l’olivier , & de l’huile qu’on en retire.
On voit dans l’écriture fainte que Jacob
verfa de l’huile fur le monument qu’il avoit érigé
à Béthel, pour perpétuer la mémoire du fonge
qu’il y avoit eu.
- Les Egyptiens difoient que Mercure leur avoit
enfeigné la culture de l’olivier,, & les moyens d’en
exr rimer rhiifle-.
Il n’eft donc pas douteux que les plus anciens
«peuples ont Tu l’art de tirer l’huile des olives;
mais- il ne paroît point qu’ils employaient les machines
ufttées de nos jours pour cette opération.
Au refte,cet art eft fort Ample. Il fe réduit au
travail de la nie aie y 1 fqus ’ laquelle on brife, a
l’entrée de l’hiver ,' .les olives ; à 'l’emploi du preffoir
qui en exprime l’huile pure, & à quelques
précautions indiquées par l’expérience.
“ Nous ivoris déjà obfervé dans le commencement
de cet article, qu’on fait la cueillette des
olives vers les mois de novembre & décembre.
Onentafle les premières cueillies au rez-de-chauf-
fée à.peu de hauteur , de peur qu’elles ne s’échauffent.
On ôte toutes les feuilles de l’arbre qui
s’y rencontrent, parce qu’elles donneroient à l’huile -
une amertume infupportable. On tire les plus faines;
on les brife dans une auge circulaire, fous i
une meule cylindrique qui fe meut horizontalement
dans l’auge, & qui eft attachée par fon
eflieu à un arbre tournant. Cette auge, femblable à
celle où l’on brife les pommes pour les porter
enfuire au pr.effoir à cidre , fe nomme la mare.
Un ouvrier, qu’on nomme le Diablotin, fuit le
travail du moulin?, & , la pelle à la main , amène
les olives fous le paffage de la meule, ce qu’on
appelle paître la meule.
Quand les olives font en pâte, un,autre ouvrier
prend un fcouffin, qui eft un petit fac à deux ouvertures,
tiffu d’un jonc qu’en apporte d’Alicante
à Marfeille ; il emplit de pâte un de ces facs,
dont il tient l’oliverture inférieure fermée en la
foutenant <du creux de fa main droite; de la gauche
il l’emplit. de pâte d’olives, & va pofer le
fcouffili au preffoir : il en empile plufieurs l’un
fur l’autre, & les mer fur la maya -, efpèce de
pierre creufée pour recevoir l’huile , & inclinée
pour donner l’écoulement à la liqueur. On fait
tourner la v is , & l’huile qui s’exprime eft l'huile
Vierge : l’huile eft d’autant plus belle & meilleure.,
que les olives ont été exprimées auflï-tôt après
avoir été cueillies.
On met cette huile dans de grandes urnes dé
terre v-erniffée, très-propres, qu’on a eu foin de
laver à plufieurs reprifes, d’abord après qu’on a
retiré celle de l’année précédente. Le moindre
mauvais goût d’une urne fe communiqueroit à
toute la'maffe de la liqueur qu’on y met.
On évite, autant que faire fe peut, que les urnes
ne foient point expofées auprès du feu, &
Ion tranfvafe l’huile des premières urnes dans
d’autres, pour mettre à part le dépôt qui refte au
fond.
. Les perfonnes délicates tranfvafent leur huile
trois ou quatre fois avant qu’elle fe gèle,, parce
que dans ce cas il faudroit attendre la fonte pour
la tranfvafer ; la faifon du tranfport en devien-
droit plus critique & plus fujette au coulage.
L'huile commune eft celle qu’on retire du marc
qui refte dans les fcoujjins, en verfant fur ces
facs affez d’eau chaude pour en détacher l’huile
reftée dans le marc.
Le feau qui fe remplit de tout ce qui provient
de ce lavage, eft porté dans un cuvier, o ù , au
bout de trois ou quatre heures , l’huile fumage,
& où on la recueille avec une feuille de fer-blanc
en forme de cuiller.
Si le froid l’empêche de monter, on aide l’o pération
par le moyen de quelques baquets d’eau
bouillante.
Les> réftdus de ces cuviers s’écoulent dans un
fouterrain qu’on nomme l'enfer. On en prévient
la putréfaéHcn par des vifites réglées ; ce qu’on
en tire eft Xhuile d'enfer, qui eft la plus baffe
forte.
Ceux qui ne font de l ’huile que’ pour les fa-
vonneries, laiffent les olives entaffées pendant
quelque temps dans leurs greniers, & les expriment
enfuite. De cette manière ils en retirent une
plus grande quantité".
Ceux qui recueillent l’huile dont on fait ufage
dans les alimens , laiffent aufll quelquefois les olives
fermenter en tas, dans la vue de tirer une
plus grande quantité de liqueur : cette mauvaifç
méthode eft caufe que l’huile bien fine eft toujours
très-rare.
Le marc qui refte lorfqu’on a exprimé toute
1 huile , fe nomme grignon, & ne peut plus fervir
qu’à faire des mottes à brûler.
Les barils qui fervent au tranfport doivent être
de bois neuf, de faille ou de chêne blanc , garnis
de plufieurs cerceaux de châtaignier. Un même
baril ne peut fervir . pour deux envois, fans altérer
la qualité de l’huile, à moins que d’abord ,
après avoir vidé la première huile du baril, on ne le
rempliffe d’eau tout- de fuite , & qu’on ne le renvoie
plein pour fervir à un fécond envoi : en
voici la raifon. Après qu’on a tiré d’un baril neuf
toute l’huile qu’il contenoit, l’intérieur des parois
s’en trouve imbibé, l’air qui remplit ce vide def-
fèche bientôt le peu d’huile qui refte attaché aux
douves, & leur donne une aigreur capable d’in-
feéter toute autre huile qu’on y mettra, ce qu’on ;
ne peut éviter que par la précaution indiquée.
Cette marchandife eft fujette au coulage. Les
huiles d’olives, fur-tout les fines, s’engraiffent &
fe gâtent par une trop longue garde.
On reproche à certains marchands, qui vendent
les huiles dans le pays même de fabrique, de
les falfifier quelquefois. Non-feulement ils mêlent
de la lie dans l’huile, mais ils font encore accufés
d’y inférer de la déccâion de la plante du concombre
fauvage, qui s’incorpore avec l’huile de
manière à n’en pouvoir plus être féparée. Cependant
nos faâeurs établis à Métélin, font très-attentifs
fur cette fraude. Ils ont toujours la précaution
de laiffer repofer fur un chevalet, les outres
où font les huiles qu’ils reçoivent, & d’en arrêter
-le chargement lorfqu’ils s’aperçoivent qu’elles
coulent avec l’eau & la craffe qui s’en eft détachée.
On falfifie aufli l’huile d’olive avec l’huile d’oeillette
ou de graine de pavot blanc.
Comme l’huile d’oeillette ou de pavot blanc ne
s’emploie que pour la peinture , les commis aux
barrières ont ’ordre de mêler dans toutes les banques
de cette huile qui entrent à Paris 3 une
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