Les vinaigriers en mettent dans le vinaigre pour
le rendre plus fort.
. G i n g e m b r e .
La plante que porte la racine du gingembre eft
à peu-près femblable au rofeau ; elle pouffe trois .
ou quatre petites tiges rondes, renflées & rouges
à leur bafe , & verdâtres dans le refte de leur
longueur. Quelques-unes de ces tiges font garnies
de feuilles, les autres fe terminent en une maffe
écailleufe.
Les tiges feuillêes ont environ deux pieds de
hauteur, & font formées par les feuilles mêmes
qui s’embrafferit. Ces feuilles, plus petites que celles
du rofeau,font en grand nombre, alternes &
épanouies en tout fens.
Les tiges qui fe terminent en maffe ont à peine
ùn pied de hauteur; elles font entourées & couvertes
de feuilles verdâtres & rougeâtres à leur
pointe. La maffe qui termine chaque tige, eft toute
compofée d’écailles membranèufes , d’un rouge
doré.
Les fleurs fortent de l’aiffelle de ces écailles; elles
s’ouvrent en ftx pièces aiguës tachetées de rouge
& de jaune. Ces fleurs durent à peine un jour, &
s’épanouifferit l’une après l’autre. Le piftil qui s’élève
du milieu fe termine en maffue.
Enfin la bâfe de ce piftil devient un fruit coriace
, oblong , triangulaire & à trois loges remplies
de plufieurs graines.
Cette plante naît par la culture dans les deux
Indes ; elle a été apportée des Indes orientales
ou des îles Philippines dans la Nouvelle-Efpagne
&~dans le Bréfil.
On ramaffe tous les ans une grande quantité"
déracinés de gingembre, fur lefquelles les fLurs
ont féché ; ou quatre mois après qu’on a planté
des morceaux de fa racine, on en enlève l’écorce
extérieure; on les jette dans une -faumure pour
y macérer pendant une ou deux heures; on les
retire de cette leflive,& on les expofe autant de
temps à l’air & à l’abri du foleil. Enfuite on les
ctend à couvert fur une natte jufqn’à ce que
toute l’humidité foit diflipée ; quelquefois même
on les met à l’étuve.
Les racines de gingembre étant fraîches, peuvent
fe confire avec du fucre : on en fait aufli
des marmelades & des pâtes qu’on envoie ainfi
préparées en Europe. Leur couleur eft jaune, &
le goût en eft affez agréable. Cette confiture eft
d’ufage dans les voyages fur mer.
Le gingembre infufé dans le vinaigre, eft bon
pour les falades.
Dans le commerce.de l’épicerie, on appelle
gingembre cette racine defféché qui eft tubercu-
leufe, noueufe, branenue, un peu aplatie , longue
& large comme le petit doigt. La fubftance
en eft réfineufe, un peu fibrée , & recouverte
d’une écorce jaunâtre. La chair eft rouffâtre, d’un
goût âcre, aromatique comme le poivre, & d’une,
odeur forte affez agréable.
On l’apporte sèche des îles Antilles en Amérique
, où cette plante eft préfentement cultivée
quoiqu’elle foit originaire de la Chine, du Malabar
& de l'ile de Ceylan.
Le gingembre fec eft la bafe des épices. On
reproche aux marchands de s’en fervir quelquefois
pour faiijfier le poivre.
Vanille.
La vanille eft une gouffe d’une odeur très-fuave
& très-aromatique.. .
La plante fur laquelle on recueille cette gouffe
eft fouple, & s’entortille le long des arbres. Sa
tige eft noueufe & de Ja groffeur du doigt. Ses
noeuds , à la diftance les uns des autres dè trois
pouces environ, donnent naiffance chacun à une
feuille. Ses feuilles font difpofées alternativement
& fe terminent en pointe» : elles font molles &
un peu âcres au goût.
Gette tige pouffe des rameaux, & à leur extrémité
des fleurs irrégulières, composées de ftx
feuilles , dont cinq font difpofées comme celles
des rofes.
_ Les feuilles de la fleur font oblongues, étroites,
tortillées , blanches en dedans ,= verdâtres au dehors.
La fixiéme feuille occupe le centre.
Aux fleurs fuccède une petite gouffe, molle, charnue,
d’un demi-pied environ de longueur, d’un
roux noirâtre lorfqu’elle eft mûre, remplie d’une
infinité de petites graines noires & luifantes.
Le vanillier, dont on diftingue plufieurs fortes,
croît à Saint-Domingue, au Mexique & au Pérou.
La différence entre ces efpèces, eft que les fleurs
du vanillier du Mexique font unies, & que les
gouffes ont une odeur très-agréable; au lieu que
le vanillier de Saint Domingue produit des fleurs
blanchâtres, 8c des gouffes qui n’ont point d’odeur.
On diflingue dans le commerce trois différentes
vanilles : la première, dont la gouffe eft plus
groffe & plus courte, eft appelée par les Efpa-
gnols pompona ou bova , c’eft-à-dire, enflée ou
bouffie.
La deuxième, qui eft plus recherchée, a la gouffe
plus mince 8c plus longue : on la nomme vanille
"de ley ou leg>
La troifième eft la vanille bâtarde, 8c-s’appelle
fimarona ; fa gouffe eft la plus petite des trois.
Il eft rare que les Indiens ne mêlent pas à la
vanille leg, quelques-unes des deux autres vanilles
inférieures.
On apporte quelquefois des gouffes de vanille
de Vlndoftan, très-groffes , courtes 8c d’une odeur
de prunes.'
Les gouffes de vanille récentes font un peu
molles, roufiatres , graffes & huileufe , cependant
caffantes.
T a milpe qu’elles contiennent eft rouffâtre , hui-
Vife & remplie d’une infinité de petites graines
d\,n noir luifont-, ayant l’odeur du baume du
^C-” 'gouffes font quelquefois recouvertes d’une
fleur"faline & brillante,, qui n’eft autre chofe que.
le fel effentiel de ce fruit, qui a tranfodé au de-
hors-par la chaleur. - ' .
1 La récolte de la vanille fe fait au Mexique
dans les mois de novembre & décembre.
On lie les gouffes par le bout, & on les met a
l’ombre pour les faire fâcher, & pour..les garantir
d’une humidité fuperflue-, qui pourrait les foire
£0rO™apTatit ces gouffes doucement, & on les
oinet foigneufement avec Un peu d’huile de coco
ou de caiba , pour les empêcher de fe raidir ou de
fe rider..' .
Enfuite on les enliaffe par paquets de cinquante ,
de cent, ou de cent cinquante gouffes.
Quand on laiffe trop.long-temps là vanille mure
fur la. plante, ellé creve il en diftille une liqueur
balfamique odorante , qui; fe çondenfe.
Les Mexicain* ont J foin de recueillir cette liqueur.
. ;
Il y a des marchands au Mexique, qui, apres
avoir récolté les gouffes, ont la mauvaife-foi de
les ouvrir,, & d’en retirer la pulpe aromatique ,
à laquelle ils fubftftuent des paillettes Où d’autres
corps étrangers.; ils ont enfuite la perfide adreffe
d’en boucher les ouvertures avec un peu de colle,
ou de les coudre, & de les entremêler avec la
bonne vanille qu’ils font paffer en Europe.
D ’autres/alfificateurs , lorfque la vanille eft trop
deffécliée," & qu’elle a perdu fa "qualité en vieil-
liffant, la- mettent dans l’huile d’amand.e-douce
avec du ftorax & du baume du Pérou. Cette
falftfication, qui rajeunit en effet la vanille, &
qui lui donne mie affez bonne odeur, eft la plus
difficile à reconnoître.
Les endroits où la vanille fe trouve en plus
grande quantité & de meilleure qualité, font la
'cote dé Caràque & de C a r th a g èn e l’Ifthmè de
Davien ,& toute l’étendue qui eft depuis cet iftnme
& le golphe de faint-Michel, jufqu’à Panama, le
Jucatan 8c les Honduras.;,
On en trouve aufli dans la terre =. ferme de
Cayenne , dans les cantons frais & ombragés.
La vanille eft un aromate dont il faut ufer
avec modération. Il donné un goût & une odeur
agréables au chocolat.
On peut, par le moyen de l’efprit-de-vin, extraire
la partie réfineu fe odorante de la vanille ,
& avec cette effence parfumer des liqueurs.
Les Indiens nomment anis arack, la liqueur
d’anis aromatifée de vanille , & en général ils
appellent" arack les pâtes fucréës & autres préparations
aromatjféës par Tefferice de vanille.
V O C A B U L A I R E .
A momi ; efpèce de poivre ou de baie aromatique
que l’on tire' de la Jamaïque.
A n t o f l e d e G i r o f l e ; c’eft le nom que l’on
donne au fruit du giroflier lorfqu il eft mur.
Bova. Les Efpagnols donnent ce nom à une
efpèce de vanille dont la gouffe eft enflée &
bouffie.
C a m p h r e du eannellier. Le camphre que l’on
tire de la cannelle par la d.iftillation, eft blanc &
d’une odeur affez douce : il eft volatil & facile à
s’enflammer.
C a n n e l l e ,* c ’ e f t la f é c o n d é é c o r c e t r è s - a r o m a t i qu
e d e l’ a rb re a p p e lé eannellier.,
La cannelle-fait partie des épices.
C a n n e l l e mAtte ; c’eft" l’écorce des vieux
troncs des cannelliers,
C a n n ë l l i e r , ; arbre dont la fécondé écorce
forme la cannelle ; cet arbre s’élève à la hauteur
de trois à quatre toifes.
Car A que ( vanille de)', c’eft une bonne vanille
que l’on retire de la côte de Caraque, dans
l’Amérique méridionale.
C l N N AM O M E OU CINNAMOM.UM ,* 110111 q u ’on
donne à une efpèce de cannelle, & à la cannelle
même.
C i r e d e c a n n e l l e efpèce de graiffe d’une
odeur pénétrante, qui a la couleur & la confif-
tance du fuif, qu’on obtient par la décoftion des
fruits du eannellier.
■ CiOUlnabrice du girofle ; c’eft le fruit du giroflier
qui eft dans fa maturité?
C o q u e s d ’ I n d e a r o m a t i q u e s ; efpèce de
poivre ou de baie aromatique que l’on tire de la
Jamaïque.
C o r a i l d e j a r d i n ; forte de poivre que l’on
tire de Guinée.
E p i c e s ; nom que l’on donne aux plantes &
fruits aromatiques qui fervent pour l’affaifonne-
ment des viandes , &c. On entend principalement
par le mot épices, la mufeade , ,1e girofle, la
cannelle, le poivre, le gingembre.
F l e u r d e m u s c a d e o u macis; c’eft l’enveloppe
qui couvre immédiatement la noix mufeade.
Le macis fait partie des épices.
G i n g e m b r e ; racine aromatique qui vient des
Indes orientales, & qui fait partie des épices.
G i r o f l e ; c’eft le fruit aromatique, en forme
de clou, que fournit le giroflier. Il fait partie des
épices.
Giroflier ; arbre qui produit le girofle