ture économique ne peuvent pas être toujours
uniformes, tant en farine qu’en fon. Les différentes
façons de moudre & remoudre, l’habileté
du meunier, la bonté des meules 8c du moulin,
le jeu & la perfection de fes différentes pièces ,
les différentes qualités des grains plus ou moins
fecs , plus ou moins pefans , vieux, & c. » a p portent
toujours des différences confidér,ables dans
les produits ; on v a , par cette raifon , examiner
encore les divers produits de la mouture économique
, eu égard aùx trois différentes claffes ou
qualités de blé qu’on diftingue dans le commerce
, en fe bornant pour chacune au terme
moyen de comparaifon.
Tableau de comparaifon des divers produits des
trois différentes qualités de blé par la mouture
économique.
I fe C l a s s e . I I e C l a s s e . I I I ' C l a s s e .
Blé de la tête. Blé marchand. Blé commun.
P o ids d u s e tie r, an née
P o ids d u se tie r, an née
c o m m . 240 liv .
c o m m . 23o liv.
P ro d u it en
P ro d u it en
fa rin e . 175 à 180
farine. i6 5 à 17q P ro d u it en
' P ro d u it en
so n. 55
so n . 55
D é c h e t. 5 à 6
D é ch et. 5 5 6
P ro d u it
P ro d u it
égal à
c flu ’ du
celui d u ■
P o ids d u s e tie r, année
c o m m . 22Q liv.
P ro d u it en
farin e. i-55 à 160
P ro d u it en
so n. 55 à 60
D é ch et. 5 i 7
P r o d u it
S i _____
b lé . 240 b lé . a3o
Tableau de comparaifon du produit de la mouture
économique avec celui de la mouture ordinaire ou
rujlique.
Un quintal de blé froment de la deuxième
claffe, moulu à la manière ordinaire, & la même
quantité de 100 livres au même blé, moulu fuivant
la méthode économique , ont ! rendu en farine ,
Par la mouture ordinaire OU rujlique.
F a rin e à faire du p a in liv . on e. g r.
b la nc. 58 i3
F a rin e à p a in bis-
F a rin e à pain
bis. b
G ros so n.
3 i 7 4
G ruaux g ris e t bis.
G ros e t p e tit so n. 19 ’ 4
T o ta l.
D é ch et.
T o ta l égal au
d u blé.
poids
97 7 2 8 44
T o ta l.
D échet.
T o ta l ég al au po id s
du blé.
97 n 5
2 4 3
100 100
Tableau de comparaifon des produits , en farine,
d'un quintal de Jeigle de deuxieme qualité.
Par la mouture ruftique. . ; Par la moulure économique.
F a rin e
S o n.
liv .o n c .g r,
53 i3 4
44 3
F a rine. ■ 7V 0I3C' E
. teæS 4
T o ta l.
D é chet.
T o ta l égal au po ids
du blé.
99» i5 44
T o ta l.
D échet.
T o ta l ég al au poids
du blé.
97 4
ICO »00
Tableau de comparaifon .des produits de 52.2 livret
de blé froment des Provinces méridionales.
Par la mouture à la grojje. Par la mouture ieonomique*
F a rin e à faire du pain
blanc.
liv. on e. F a rin e fin e e t gru au liv . o n ej
3 3 45 2
F arin e à p ain bis-
3
F a rin e à p a in bis-
b la nc. •
F a rin e à pain bis. k 8 » 4 - F a rin e bise.
-9 7 G ros e t p e tit son. 99 12
T o ta l. • Firn T o ta l. 509- 8
D échet. T o ta l é g a la u poids
H T o ta l égal au poid9
du blé.
d u b lé . 622
Tableau de comparaifon des produits de 360 livres
de blé froment feptentrional.
Par la mouture à la groffe. Par la mouture économique:
F a rin e fin e à p a in bis- liv . onc>
b la nc. 85 8
F a rin e à pain bis-blanc. 157 *
T o ta l. 242 g
Il y a cette différence entre là mouture à la
grofîe & la mouture ruftique, que les moulins où
l’on pratique la mouture à la greffe, n’ont point
de bluteau, enforte qu’on rapporte chez foi la farine
mêlée avec les ions & gruaux ; au lieu que
les moulins où fe pratique la mouture ruftique,
ont une huche au-deffous des meules , avec un
bluteau d’étamine. Si cette étamine eft aflez groffe
pour laiffer paffer le gruau & la groffe farine avec
beaucoup de fon , on l’appelle la mouture des
pauvres; fi le bluteau, moins gras, fépare le
fon, les recoupes & recoupettes, on la nomme
mouture des bourgeois ; enfin, fi l’étamine eft aflez
fine pour ne laiffer paffer que la fleur de farine,
on l’appelle mouture des riches.
On a cherché à rendre la mouture économique
encore plus profitable au peuple , & l’on eft parvenu
à en porter les produits, en toute farine,
à 190 & même 194 livres, en faifant paffer les
fons gras par une bluterie cylindrique, au lieu
d’un dodinage, & au lieu d’en remoudre toute
la maffe enfemble ; en remoulant deux fois les
deux premiers gruaux blancs ; en repaffant fous
la meule tout à la fois le gruau gris, la recou-
pette , les recoupes & les fons, & en employant
des bluteaux un peu plus ronds ; enfin en mêlant
enfemble toutes ces farines, on en a fait un excellent
pain de ménage , qui , à la blancheur
près , a été trouvé de bon goût, très-falubre,
très-nourriffant, & préférable à tout autre pour la
nourriture du peuple.
J’obferverai encore qu’il y a une grande différence
entre le produit du blé nouveau , & celui
du blé qui a paffé l’année, qui a reffué, & qui
a été foigneufement travaillé dans le grenier.
En général, les grains raffinent tellement par
la manipulation & la. vieilleffe, qu’au bout de fix
mois, 20 muids ou 20 fe tiers de blé fe réduifent
à environ 19 ; mais le produit en farine eft plus
confidérable. Au bout de l’année, les 20 muids
fe trouvent environ à 19 8c demi; le produit en
farine augmente en proportion.
En 17 58, deux fetiers de blé de la fécondé
qualité ont été moulus à la fin de l’année de la
récolte, & ont produit en farine, ci . 321ÜY.
Deux fetiers de la même récolte &
de la même qualité, qui avoient été
moulus étant nouveaux, n’avoient produit
que , ci , . ................................. 306 liv.
Différence . . . 15 liv.
Procédés & Rèfultats de la Mouture économique
des blés hiijnides.
Les procédés ordinaires de la mouture économique
ne conviennent que pour les blés d’une
féchereffe ordinaire, tels que ceux du nord & de
la plupart des provinces de France.
La mouture des blés humides exige des procédés
différens : celle des blés étuvés & celle des
blés méridionaux en exigent d’autres encore que
je décrirai fucceffivemenr.
Dans les années 1744, 1 7 7 1 , 1779 & 1782,
les récoltes des grains ont été humides ; les blés
& farines fe font échauffés, ori en a perdu pour 1
des fommes immenfes, faute de favoir les moudre
& manoeuvrer.
Dans la plupart de nos provinces on ne fait
ufage que de la mouture à la groffe, 8c l’on.fait
le pain du peuple avec des gruaux qui n’ont point
été remoulus. Ces groffes farines n’étant point
affez dilatées, ne prennent point affez d’eau au
pétrin, font de mauvais pain, & en font un quinzième
environ de moins que la farine fuffifamment
dilatée & de bonne qualité.
Lorfque les blés 'humides ne font pas féchés,
comme je le dirai à l’article des blés étuvés, la
mouture s’en fait mal, les meules s’engraiffent,
les farines reftent humides, s’échauffent, les fons
reftent gras & fe corrompent, les farines qui y
reftent attachées font une perte confidérable, &
l’on évitera tous ces inconvéniens en procédant
ainfi qu’il fuit* |
i°. Il faut que les meules foient r’habillées ou
repiquées un peu plus profondément ; cela s’appelle,
en terme de meunerie, nettoyer un peu
plus les rayons des meules * ou les faire de 3 ou 4 lignés moins larges que pour la mouture ordinaire.
20. Le blé humide doit être moulu un peu
rond, de manière que le boifteau de fon, me-
fure de Paris, qu’il produira, pèfe environ 7 à
8 livres, au lieu de 5 livres environ qu’il pèfe
ordinairement.
3 • Il réfulte de cette mouture un peu ronde,
que la farine eft plus fèche & de meilleure con-
fervation , elle fait plus de pain & il eft meilleur
, les gruaux font plus fecs, les meules ne
s’engraiffent point, les remoulages & recoupes
4.®.® gyuaux voulus chacun féparément font plus
aifes à remoudre.
4 • On moud les fons & recoupes avec un dodinage
& une bluterie, pour en tirer les parties
feparément, 8c ne remoudre que ce qui eft encore
chargé de farine. Le fon étant bien écuré par
un broiement propre à cette mouture, ne fe corrompra
point ; la farine n’ayant point été en-
graiflee dans les meules, s’échauffera moins dans
les lacs, & l’on tirera de ces blés humides le
meilleur parti pofîible.
50. La mouture que je confeille eft un peu plus
longue, mais pas tant qu’on fe l’imagine, parce que
les meules ne s’engraiffant point, il n’y a point
de temps à perdre pour les dégraiffer, comme
a la mouture ordinaire, 8c la mouture s’en fait
plus vite. (
Le meunier rejettera peut-être cette mouture
fous prétexte qu’elle eft trop longue, & le boulanger
fous prétexte qu’elle donne plus de farine
bife, & que trouvant plus de bénéfice à vendre
du pain mollet que du pain de ménage, il préfère
de ne tirer qu’une moindre quantité de farine
blanche, fâchant bien fe dédommager fur
les riches de la perte qu’il fait au préjudice des
pauvres. Je vais tâcher de leur prouver leur erreur
par le calcul des bénéfices qui réfultent des procédés
que je confeille.
On luppofe que par la mouture ordinaire ils
puiffent tirer du fetier de blé humide 155 livres
de farine blanche & 12 à 15 livres'de farine bife.
*;• £es *55 |M t4 de farine blanche étant
molle & terne fe vendront moins que la bonne
farine.
2 . Je n aurai par mes procédés que 140 à 14e
livres de farine blanche; mais j’aurai 30 à 3? liv
de farine tant bis-blanc que b ife, & toutes ces*
farines étant mêlées enfemble, feront vendues au
moins 20 à 30 fols par quintal plus que la farine
blanche & molle.
3°. Je tirerai au moins dix à quinze livres de
toutes farines de plus qu’en ne faifant que de la
farine blanche.
4°. Ma farine fe confervera plus long-temps ,
le pain en fera meilleur, j'en ferai une plus
grande quantité, & mon fon bien écuré fe corrompra
moins.
. Si l’on avoir fait ufage de cette mouture dans
les années humides , & notamment pour la récolte
de 1782, que de blé & de farine gâtés ne
l’euffent point été de combien d’épidémies populaires
on fe feroit préfervé ! que d’hommes &
de richedes on eût épargnés !
Mouture économique des blés étuvés.
La mouture des blés humides feroit plus avan-
tageufe, s’ils étoient préalablement bien féchés
dans les étuves