un feizième. Les quintins font ainfi nommés du
pays où , on les fabrique, qui eft en Bretagne. Il y
a des quintins dé différentes groffeurs, depuis le
n® 18 jufqü’au n°. 10.
C ’eft fur-tout en imaginant de nouveaux blutoirs
pour féparcr plus parfaitement la farine & le gruau I
du fon , qu’on à'-perfeélion-néTàrt de moudre lé
grain & de remoudre le gruau. On employa d’abord
des bluteaux différé ns en grofieur les uns des
autres , puis on inventa des bluteaux de plüfieurs
groffeurs chacun.
On emploie encore plus de blutoirs dans la
mouture feptentrionale que dans la méridionale.
On ne fe fert que de deux bluteaux dans la mouture
méridionale, par le premier defquels on tire
comme je l’ai déjà dit , la farine de mînot ; puis j
la-farihe qu’on nomme h'finïple ; enfin lé gréfilloh; 1
Par le fécond bluteau,, on .fépare feulement là re- j
paffe du fon.
Pour bien bluter , il faut un mouvement réglé
& proportionné ; il faut que le grain moulu tombe
par une trémie , & il faut avoir foin de l’entretenir
pleine pour qu’elle fourniffe à l’auget à
mefure qu’il fe vide ; or l’auget fe vide; par le
même, mouvement par lequel on fait mouvoir le
bluteau tournant ; c’eft pourquoi la trémie eft
entretenue par une poche qui reçoit d’un tas
dans un grenier, par un trou au plancher, la farine
& le fon , qui , confondus enfemble , tombent
fans interruption & plus également. Il faut
environ une heure de temps pour bluter un fetier
ide farine de cette façon.
Quand au Contraire on rengrène , fort à la corbeille
, foit à la pèlle , il ne faut pas le faire de
façon que cela tombe tout-à-coup dans le blutoir,
ce qui l’engorgeroit, ou du moins cela iroit iné-
galément. Il faut que cela tombe fucceflivement
& continuellement , de forte que le bluteau foit
toujours garni proportionnellement dans toute fa
longueur , pour qu’il ne fe trouve pas être plein
dans fon commencement, & vide dans fon extrémité.
Pour concevoir l’ordre avec lequel s’exécute une
bluterie bien entendue, il faut fe figurer la difpo-
fition des bluteaux.
On fait tomber par une trémie, dans le premier
de ces blutoirs , le grain moulu, tel qu’il eft forti
d’entre les meules en farine & en fon confondus
enfemble, ce que 1-on nomme la rame dans la mouture
méridionale.
On tourne par une manivelle ce bluteau fur fon
axe. Le fon & la farine étant agités par ce moü- ,
vement dans le blutoir, la plus fine farine paffe
au travers : c’eft ce qu’on nomme la farine de bled,
& la fécondé farine paffe dans une autre partie. ; j
Ce qui n’a point paffé au travers de ce premier j
blutèau eft le fon gras , qui contient du gruau &
de la farine, > 1
Ce fon gras fort par l’extrémité du premier blutoir,
& il entre ou il rengrène dans un autre bluteau
moins fin ; c’eft par ce fécond bluteau que
paffe la farine qu’on nomme bis-blanc , qui eft
compofée de farine & d’un peu de fon converti
en farine.
Dans quelques bluteries, lès premières étamines
du premier bluteau (ont plus groffes que ne
le font les étamines fuivantes , quoique ce foit la
farine la plus fine qui paffe la première par ces
groffes étamines , & que la farine la plus greffe ,
qui eft la b ife, paffe enfuite par les étamines qui
font plus fines : ce qui arrive parce que la farine
étant en plus grande quantité dans la première
partie du' bluteau, elle paffe par fa fineffe la première
, encore plus aifément que celle1 qui eft moins
fine avec laquelle elle eft.
Toute la fine farine ne paffèroit pas a fiez tôt, il
s’en porteroit avec la farine bife dans la fuite du
bluteau , s’il étoit fin dans fon commencement. La
farine qui eft plus greffe paffe enfuite par le refte
du bluteau qui eft plus fin , parce que cette farine
eft la moins grofle de ce qui refte a paffer.
Dans le feorvd blutoir, qui eft pour le bis-blanc ,
l’étamine la plus fine eft tôùjours placée la première
, & la groffe la dernière , parce que le fécond
bluteau étant moins plein que le premier,
lés farines fe féparent plus librement des gruaux
& du fon. Mais dans l’un & dans l’autre de ces
bluteaux, dans tous , la fariné la plus fine paffe
toujours la première.
, Ce qui refte après le bis-blànc, c’ëft-à-dire, ce
dont le bis-blanc a été féparé dans le fécond bluteau,
eft le./on mêlé encore avec un peu de farine & avec
le gruau.
On met ce qui eft forti par l’extrémité du fécond
Bluteau après avoir bluté le bis-blànc , dans
un t-roifième blutoir , dont la première étamine
eft encore affez fine , & eft deftinèe à tamifer
ce qui eft refté de farine, pour la remettre avec
le bis-blanc.
Ce bluteau eft plus gros que le fécond par trois
étamines qui font graduellement plus groffes l’une
que l’autre , pour laifier paffer le gruau blanc, le
gruau gris & le gruau bis>,~.
Ce qui refte de ces gruaux contient avec le fon
quelque chofe de farineux encore , dont on le fépare
par un quatrième blutoir beaucoup plus gros
que les autres * qui eft compofé de canevas de
différentes groffeurs, par lefquels on fépare. les
recoupettes & les recoupes du fon maigre , qui eft
le gros fon , ou fon fec.
On re paffe encore les gruaux par des fas entre
les bras : on a ordinairement deux fas de groffeurs
différentes pour paffer les différens gruaux , qu’on
fépare , par ce moyen, d’une efpècë de recôu-
pette.
.Les inconvemiens d’une bluterie font qu on y
emploie des ouvriers du temps, ce qui n arrive
point lorfqu’on blute par le mouvement du
moulin , & encore les hommes font fujets a tourner
inégalement les blutoirs pmais d’un autre cote,
l’uniformité eft contraire , lorfque le bluteau s engoue.
Dans la mouture ruftique, & par l’écono-
inique, la farine fe trouve blutée fans main-d’oeuvre,
par le mouvement même du moulin : le premier
bluteau fépare les farines , & le dodinage
diflingue les gruaux. Le bluteau & le dodinage
attachés au moulage font comme une bluterie au
moélina - , ,
Il y a de la difficulté de proportionner la grol-
ffiur des bluteaux à la force des moulins : cafJ plus '
un moulin moud fort & v ite , plus il faut que le
blutoir débite à proportion , & il faut par confe-
quent qu’il foit un peu plus gros, parce quil eft
néceffàire qu’il laiffe paffer vite la farine, ptufqti il
s’en pr-éfente -plus dans le même temps fi les meules
vont vite , & fi elles moulent promptement :
un moulin qui effleure bien , fouffre un bluteau
plus gros , fans que la farine en foit. plus
bife. - , .
Dans l’origine de la mouture économique , ;les
bluteaux dont on fe feryoit pour tirer la première i
farine de bled éroient bien plus :gros qu’ils ne font
aujourd’hui ; & par un petit dodinage, on tiroit
feulement en petit le gruau bis qu’on remouloit,
& même on ne favoit cela alors qu’à Senlis , à
B.eaumont & à Chambli. Enfuite on a perfeéfionne
cette pratique , & on l’a fuivie ailleurs, comme
à P.ontoife.
Mais il paroît que c’eft à Melun que l’on a •
commencé à bien bluter & à bien affortir les farines
, comme c’eft à Senlis qu’on a commence^
à favoir remoudre. Je veux dire qu’ il y a apparence
leur faire gagner leur vie ; comme il ne faut pas
craindre d’employer des machines au lieu d hommes
que c’eft à Melun que la mouture-en-groffe I
proprement dite a pris fon origine , ou du moins
que c’eft dans cette ville qu’elle s’eft perfeâionr j
née , comme c’eft à Senlis que la mouture
économique a pris naiffance & s’eft perfectionnée.
Il faut des bluteaux plus ou moins fins , non-
feulement félon la force du moulin , mais encore
félon la féchereffe du grain , .& même félon la
faifon & la température de l’air : lorfque le blé
eft fec , il faut des blutoirs déliés ; & au contraire
pour des blés tendres, il les faut plus ronds ,
c’eft-à-dire , plus gros ; en un mot, il faut des
blutoirs plus fins dans un temps fec , que dans un
temps humide.
Tout confidéré , on fera bien d’abandonner l’u-
fage de bluter au moulin à mefure qu’on , moud ,
parce qu’on ne peut bien bluter une farine tant
qu’elle eft chaude, comme elle l’eft toujours au
fortir des meules. Gn eft obligé d’abandonner
l’avantage qu’on en tireroit par rapport à la main-
d’oeuvre & au temps ,. parce que le défavantage
en eft plus grand par la perte de la fariné,
Il ne faut pas craindre dans cé cas d’avoir à employer
les hommes, parce que c’eft un moyen de
, lorfqu’on le peut, parce que le bien public:,
par lequel doit être réglé le bien particulier, le
trouve dans l ’un & dans l’autre.
Jamais la bluterie ne peut bien fe faire dans
le moulin, quand même on laifferoit refroidir la
farine avant de la bluter, ce qui demande plus
d’un jour , puifqu’ufte farine n’eft recevable qu a-
près 24 heures qu’èlle a été moulue , à caule
de cet inconvénient dé la chaleur, qui eft tres-
forte par une meule qui pèfe environ- 3700 livres ,
& qui fait plus de, foixante tours en une minute.
Le même mouvement du moulin ne peut, ians
inconvéniens, faire mouvoir le grand nombre de
blutoirs qu’il eft néceffàire d’employer pour bien
bluter les farines, les gruaux , les recoupettes &
les recoupes ; ce grand nombre de bluteaux & de
fas qu’il faut employer, formeront dans le moulin
un embarras qui rend la chofe impraticable.
D’ailleurs, de bluter au moulin donne occalion
de faire tort à ceux pour qui on moud & pour
qui l’on blute ; il eft bien .plus fimple & plus lur
de rendre tout enfemble au poids , que par parties
divifées: ‘ . . . ,
Il faut néceffairement une bluterie hors le moulin
; & pour s’y épargner la main-d’oeuvre , il
faudroit fe fervir d’un tourne-bluteau , compofé
comme un tourne-broehe.
La farine, en. général.
Tout le monde fait qu’on entend ordinairement
par farine une efpèce de poudre nourriffante , qui
eft plus ou moins fine & blanche* Sa dénomination
vient du mot fa r , qui étoit le nom dun froment
qui fut le premier qu’on imagina de réduire
en poudre , pour s’en servir dans 1e temps qu’on
mangeoit encore les grains entiers , mondés ou
concaffés en gruaux. _ .
On ne doit,pas compter au nombre des farines
alimentaires , ce que quelques auteurs nomment
farines minérales ; ce qui n’eft qu’une efpèce de
marne en poudre fine qui f e ,trouve dans quelques
endroits de l’Allemagne à' la furface de la terre
& dans les fentes des montagnes.
Comme il n’eft pas de farine minérale propre-
i ment dite , on conçoit qu’on ne doit pas, à 1 exem-
! pie de quelques auteurs , nommer farine animale
! la poudre de poiffons fecs , dont vivent certains
peuples, après l’avoir mêlée avec de l’écorce de
pins. , : ' /
Pour ce qui eft de la farine d’os, dont quelques
hiftoriens font entendre qu’on fit du pain dans le
temps du fiége de Paris en 1590, on peut dira
feulement que les affiégés furent réduits à une
telle difette, que quelques-uns cherchèrent de la
nourriture; dans les os mêmes des morts , & voulurent
en faire dn pain après les avoir réduits en
poudre-; mais ce fut une tentative de défefpères: