Du riiiej.y
Les pains d’épiciers miel, le miel blanc ou deem pprlaoiireine t, tlreo ims ifeol rtbeâst adred t&ro ilse emfpieecl ejsa udnee m, iaeult rfee mtreonut vmeniet l dansf alr’rèafpfmac;e -ddees dmixa rnoeu , dloau Bzer ileie,u eles Sdoei fRfoenimnosi.s ,L eles>u,re ndvoirnonnes ndt el elas ddeeu lxa pCrehmamieprsa g; niles ;f eo ùpr occrouirte nlat lp’aluustr eg rdaanndse l eq puaayns!
titéL eduer fmarirealf mbl.anc , bien choifi, ne fe cède guère , bpoonunr el.a blancheur 8c la bonté au miel de NarchLese,
u rt imréi edle bs âmtaêrmd eesf t cfaonutronni sp qaru ele sle m pêrméecsé dmenotu ;
rmeatiirse ri l deesf tr acyoolnosr é, poaur ill aa céhtaél ejauur neim ppalro lyeés em ào ule
ches qui ont fait quelques incurfions fur les
fleLures dmei'e fla rjraaufmne. ’ ef-t très-différent des autres par feax hfaalvee uunr e& m foai ncdoreu loeudre u; r idlse,^ dciiorei.fiffent celui qui’
tieLl. eL ab vonu ec,h l’ooidxo rdaet 8cce sle tgrooûist qmuiie lfse mefbtl etrrèoSie-enftf dene-
lveos irg arfaunfftiirfefe npto upro ilnets cgounitdreer ledsa. nfrsa uleduers afucihvaatn, tense.
lenLte,s opnaty qfauneslq quuefi oriesc ülae filrliepnotn lnee mrieie dl e& m leét ttrrea vdaailn-*s lceo ncfeindtérrea bdl’eu ndee tmonienle ddee mlai eflé bcolanndcé , e fupnèec eq.uantité
cetCtee tpteo rtfiroanu ddee mobielli gqeu ’ille a ppaaiyné de ’pépoiucri emr ieàl bmleatntrce, dans les pains d’épice moyens.
miLel’a ;u ltere pfarianu dd’eé peifcte l ’iqnutir ordéufuâlitoen d dee l ’le’emaup lodia nds’u lne gpaagreei ld ems iêpla,i nfsa itd ’déepuicxi ecfsro. ûtes >, pour parler le lanfioLn’,
e afuou, lèpveen dlaan ft ulraf aecueif, folan ,c reènvtrea,n t8 ie nle se xppaainns- relient déformés.
Du fucre 6* des aromates.
groLfeïi èfrue c,r ed asn’es mcperlotaiien eesn e fdpreacgeése sd eo pua ienn d ’péopuicder e, ddaun nsé lreoflqhu eNlloesu so yn arjeovuieten ddreo nl’sé.corce de citron ou
P r e m i e r p r o c é d é .
©nD manest ,u np apré etrxienm fepmleb,l acbilneq àu acnetleu il idvrue bs odueï afnagrienre, ddea nfse iugnle c;h adu’adurtoren , pcaerntt, loivnr efasi td eli qmuéiefli.er au feu , aveOcn l ap rfeanrdin ele,s dd’eaubxo rtdie ràs dl’ea idcee md’uienle, pfpoautru mleê ldeer bois, à caufe de la chaleur du miel, puis avec les
mpoaritnabsl,e a.uflitôt que cette chaleur eft devenue fup- ajoLuoterf qleu er elfete m, ie&l eofnt pabéftroirtb dée pnaor ulvàe afuar.ine, on "corLbee imlleésl a, nigneté reixeaucrteemmeenntt ffaauitp,o ound rléee ms edte d afanrsi ndee s; ilod-enm léa ipnl a, coeu f omuise ulex feonucor,r ep odueur xs ’-jeonu frés ravpirr èlse; lenRemarques.
eftC freè sp-rpeémniiberle ,i par oraciéfdoén deeft lala t émnaifcei tée dnu l mevéalainng; ei l: iol ud uurne peetua-y imrooni nusn ,e f uhievuarnet &la dfeomrciee jd êusn'd pêedux poluus
vriLeress qpuaii nl’se xdé?céuptiecnier.rs ne pèfent ni leur miel ni lde’uurn ef abrailnaen c;e l;’ edx’paiélrlieeunrcs el e lfeeuigr leé p, adrgonnet lale ns aftruaries vfaairyieo tl uili vabanfot rlbees .uann-npéeeus p, lulas ,r etnadnrtôoitt uinu fpuefufi fmanoitnes; de miel ; mais le plus ordinairement il en demande
le doublé de fbn: poids.
poLrtoéerf qàu pel ulsa dme acfefen t tvotianlget dliev rceest,t eo np âltae m'ne’ctf.t d apnass lu’yn eg aferduleer pcoorubre iléllse jpoouursr fluai vpalancse.r fous le four, &
8t Soi ne lmlee vt al eà rceefntet- cdiannqsu aunntee , aountr ee np roeumr pleli tl elnindee,
main , ou on l’emploie fur-le-champ.
S e c o n d p r o c é d é .
; le Omnél arnegtier es ’leelst ecnortrbeetiellneus ddaen sd uefnf oéutas t ldee f omuorll,e fofùe néceffaire à l’opération à laquelle il va être fournis.
t‘r aOvanil leenr àp dreeunxd ; eonuv idroixn livvirnegst fil ivurne sfe, ufil hoonm dmoiet ldeo icto oinp édr’eurn e;. otanb plela cfoe lli’duen;e o onu al’papultirqeu qé ulaens timtéa ifnusr fdietuffautsi ocne |tper epfâqtuee, ehnotriièzroenmtaelnet, ouunv eprteeus ,p lduasn sb uafnfee pyo uard hl’éerxét rédme imtéa dneiès red oqigutes l:a o np alertsi ea pfuppuéier i,e ular; .p âdtee lma omuvafefme eenfst ;d iofnp orfeéteir àe lleess amccaoinmsp àa gfnoeir, deannvsir loenu ràs ruinfo dnetamlei-mpieendt ', dlea dpiâfttaen fcuei t,d lee sl am taaibnlse ,; od’na bleosr db ahifofe- d8c’u onn d elmesi -fpaiiet dr e, toonm bleesr raèvlèevce fdoerc teo uftuer f laa.h pauortetiuorn,
reftée fur la table.
touOter i lac opnâtitne ufeo ict eftutec femflainviepmuleantito bn ajtutufqeu 8’àc ucen ifqoure
mément blanchie.
' Remarques.
pieLdas thabuliet pfooluidcees f udre l ahqauuetleleu ro n, dbeaut xla ppiâedtes , dae d leaurx-
geur, fi* lâM» de lpngueur & trois pouces dlépaifr
f e Afin que 1» po'nïon 'd è pâ té qiae l’o u v r iê r tire de
i. maffe par l'ap p lica tio n de .fes mains p l o n g e ,
élève & fait re tom b e r fu r c e lle qu i e ft reftée fur
U ta b lé , afin,'.,-dis-je , qu e ..ce tte po r jiQ » ne tombe
cas par terre , il a la pré cau tion de mettre au bas
de la table une c o rb e ille prête, à la re c e v o ir .
La pâte qui a paffé deux jours fous le t|*ur , ptjé--
fente à fa fiir f-c e ç fle g r e ffe s b u lle s , q u i fe rmen t
croire ,,ati pretaiér, coup. d ’o e il, qu ’e lle a p p r o u v e ,
le mouvement de fe rmen tation.
Mais en con ftd érant de plus p r è s , on v o i t qu e
cet air qu i s’ efi. d ég a g é , - n ’ e ft rien autre ch o ie qu e ■
celui qu ’on y a in tro d uit en fa ifant le m é la n g é ,
fiir-tout lo r fq u ’on pen fe qu e le miel étpit fans e^u,, ;
& que mêlé a v e c , la fa rin e , il jo u iffo it d’ une plus
grande confiftafice qu e dans l’é tat n a tu r e l, qu e par
çonféquent il n’é to it point d ifp o fé à la . ferçneuta-
tion. Les pains d’ épiciers n’ ont po int deffein ,de \a :
faire éprou v er à leu r pâ te ; leu r un iq u e b u t , en
l’expofant fous lé % r , e ft de lui CQnfervèj.le dé-
gré de molleffe né ceffaire ,pour qu ’ e lle fo it lourmfe
au fécond p ro c éd é ..
T r o i s i è m e -p r o c é d é . •.
La pâte b la n c h ie , a c h e v é e p a r le fé con d p ro cédé
, eft d iv ife é en pains de différen tes groffeurs.
Si elle e ft faite, a v e c le . miel blanc , un e partie
fert à faire les pains de fanté f in s , 8c e ft em p lo y é e
feule. L ’autre r e ç o it o u d u fu c r e ' en p ou dre g ro f -
fière^ du n é r o li, o u d es dragée s , 8c de 1 écorce:
de .citron, 8c fe pa rtage en pe tite s maffes , qu i
prennent différens n om s ,, com m e nonnettes a la
reine , lorfque; le fu c re & lé p é r o l i . y e n t r e n t , Manettes fe u lem e n t , qu an d e lle s con tiennen t dès *
dragées 8c de l’è co rc e d é citron ; enfin , croguans ,
quand la pâte de ces n onne ttes eft aplatie 8c
réduite à l’épaiffeur d jün é cu de f ix liv r e s ,'
Si la pâte eft faite avec le iniel bâtard , on.
en forme les pains d’épice de fante moyens ,
les nonnettes communes.
Si enfin elle eft fabriquée avec. lè miel jaune,
une portion eft employée aux pains d’épice, de.'
fanté communs , & l’autre â cinq1 ou fix^ fortes
de pains d’épice , qui ,ne reçoivent ni fucre
ni aromates , excepté une forte qu’ori recouvre
de dragées, de . la petiteffe des nompareilles ,
mais d’une feule couleur.
Ces pains d’épi.çè communs font les délices
du menu peuple & des; gens dé campagne ; il !
s’en vend confidéçablement dàn$ toutes les foires,
de la ville 8c dés environs.
Les pains d’épiceTfins s’envoient très-loin ; ils
figurent très-bien dans les defferts.
On emploie les ba lances p ou r la d iv ifion de
la pâte ; on met d eu x o n c es par liv r e de plus
pour les pe tits o b je ts ', 8c u n e o n c e , bo n p o id s ,
pour les gros pains. <
. uneL elsiv rpea ijnusfq ûdf’àé pdiocuesz e ;d em afiasn rtéa re, mpeènfte nilts vdoenput iàs
ce Lpeosi dnso. nne!ttes font de 12, 18 ou 24 à la livre. façAounnfféis-t ô,t oqnu ele sl esd idfpifofféer enfsu,r p, raiienss pfloanntc^h peesf ésfa u8.c- epmoupdêrcéheesr dlea f.paâritne ed, ’qaudih éfreerrt àa ulfelsi. àm,, la’ionusv ,r iIeprn pqouu’irl
: là Odinv,ipfeo. rte :les planches, à mefure qu’elles font ccoounvtreer1 tleè,s m ", qfru lre dpelus sci hveovifiilnle ds uo fuo qtar f,f ep.ouuxr ,q up’lealcléess (oient à portée do celui qui doit enfourner.
Repa-q^e.
comOb rii evno ilet s, ppaainrcse d, ’qépuiec ienrso,u dse1 vReneoimnss, ..md#é ndagireen,t : lpèàsi' nas r'odm’èpaitcecsS ; deil sf a'hn’etén;- t ïm’éectotracnet {d peq icnitt rodna ncso nlfeist,
i qu’ijs font entrer dans les nonnettes, y fait, pour ’ acienafuix-d fjo.rret, JdiiifàtidnpS l.ià. .Lpéa rnt^épro,ulii foquu ’ill’ hyu. ileef te.,fefne.n mtieollre- . ' dneo nfnleeuttress ,d à’ loar aRneginé e q> uy’i lesf t_uei-tir}otrdèusi-fpeentti ted aqnusa nlteiutér.s,,
Q.U ATRIÉMÉ PROCÉDÉ,
( chaTuoffuetr ileévt/aQntu r daivfpeco,ftér oipso,’ubro lt’teensfo;puranielmlee,n àt -p, eoun- fporuèsrn’ édee &'20' qluiver else1 cfohauqr ufeo it, reffir oci’deif t ; laav epcr edmeiuèxre, | tfrt oci’feifèt mlaé ’f,ecbn de ; avec une feulement, fi c’eft la . cè' üLfetv péaïiiinë bdt’ élpesic ibero, ttnees bernûlteiè ,rpeass, iàl- ldai vfoifiés cohua cfuunce- echne tpteosr toioun sm aàr-pioenun-eptrtèess. .égales, qu’il nomme tor- paPiloleu;r ill elsa fpailriee ,e ni l'dpereunxd, iul ntier ep edtei tec etbtera fbféraef fdéee ‘ ulan er etdeonuirz aaininef i4 ep,l biérein, sâ , dont il fait un lien pour leuIrl airornangguee,,û icje.lsf utrp.,r etohuetttee ,s lae nc.,ilrëçso ocfoéurecrhiçaen t idne
féprlaiecue reà dmue ffuoruer ';q ui’el,lÿle sn fiee t.c‘loen fFuemu e,n t.^ les remcèsQ
tuoarcnHd etitle, sa, ibl rrûalmé èlnae qauvaenct itlée fcoounrvgeonna btoleu t dlee lfee ur eàf tle’e mdub ofuocuhr u;r iel., nqeutit odyoéit l’êâttrree palvuse cc huanu dbea qlauie, eprui isje taavnetc 'qfuédeloquuveisl lo'pno ig: neénefisn d1}e effafriiynee lag rcohffailèe.ue r,, ; qquuie dboriut nnoei rpcoiru pr oluar , fléac pornedme iè8rte lfeosu rfnuéivea, n&te sn.’être fi Ac’féffut reén d eh il’vèetart, dqeu.f’ioln f ofoitu ru,n & p aeyua nptl uesu .c éhga?urdd,, ipl lupsr opcèedtiet eà' qTueen cfoelulems eamveenct l: efuqnue. ïtloersc hile att ec h, abuifefné- ;1 . fônc etftoeu orp, élruait iofne;rt d’allume pour l’éclairer dans M ni m t