Un ardeb de graine de sésame fournit ordinairement un qantâr d’huile, du prix
moyen de i i pataquès.
On fait un peu d’huile de sésame dans la haute Egypte, et notamment à Qenc ;
mais c’est particulièrement au Kaire et dans le Delta que cette fabrique est le
plus répandue.
S E C T I O N V .
De la Fabrication du V in , des dijférens Vinaigres, et de l ’Eau-de-vie.
Le Fayoum est la seule province de l’Egypte où l’on fasse du vin, et encore
l’y fabrique-t-on d’une manière très-imparfaite.
Après avoir foulé le raisin pendant une heure dans une jarre de terre cylindrique
de la forme d’un petit cuvier, on le met dans un grand sac fait d’une
étoffe de laine fort épaisse, que l’on tord avec force ; le jus du raisin exprimé
par cette opération est reçu dans une jarre semblable à la première ; la fermentation
s’y établit et se prolonge de huit à quinze jours; on transvase ensuite la
liqueur dans une de ces grandes amphores qui servent à transporter en Egypte
les huiles de Barbarie; on enfouit ce vase en terre presque jusqu’au c o l , et l’on
en ferme l’orifice avec un bouchon de bois scellé en plâtre : malgré cette précaution,
le vin ne se garde pas au-delà de quelques mois, passé lesquels il n’existe
plus pour l’ordinaire qu’à l’état de vinaigre.
Il seroit peut-être difficile de retrouver dans les procédés de la fabrication du
vin du Fayoum , dont les seuls chrétiens font usage, ceux que l’on pratiquoit
autrefois pour fabriquer les vins fameux du nome Maréotique. Quoi qu’il en soit,
les raisins d’Egypte sont d’une excellente qualité ; le sol y est très-propre à la
culture de la vigne ; et il n’y a pas de doute que ce pays ne produisît encore des
vins aussi recherchés que ceux de l’Archipel, s’il étoit habité par d’autres peuples
que par des Mahométans, dont la religion proscrit, comme on sait, l’usage de
cette liqueur.
Outre le vinaigre de v in , on en fabrique encore en Egypte de deux autres
sortes, l’une avec des raisins secs, l’autre avec des dattes.
Les raisins viennent de Chypre et des îles de la Grèce. Le vinaigre qu’on
en tire est le plus recherché ; il se vend 12 parats la mesure, qui équivaut
à peu près à un litre.
Les dattes fournissent un vinaigre moins estimé ; la même mesure ne se vend
que 6 à 8 médins.
Les détails dans lesquels M. Rozière est entré sur les procédés de l’art du
vinaigrier, dans la description qu’il en a donnée (Arts et Métiers,planche X I, É. M.
vol. II ), nous dispensent de nous étendre sur cette branche d’industrie ; nous
renvoyons également, et par la même raison, à la figure 2 de la même planche,
et à la description de l’art du distillateur, que l’on doit à M. Jomard : on y
trouvera tout ce qui est relatif à la fabrication de l’eau-de-vie de dattes, dont la
plus estimée se vend de 90 à 100 médins \a.botsc, mesure de capacité équivalente
à peu près à une pinte. Comme cette liqueur n’est consommée que par les
chrétiens, on ne compte au Kaire que dix à douze distilleries.
S E C T I O N V I .
De la Fabrication de L’E au de rose.
Nous avons d it , dans la première partie de ce Mémoire, que le Fayoum
ctoit la seule province ou 1 on fabriquoit l’eau de rose : quand l’année est abondante,
on établit dans la ville de Médine, qui est le siège de cette industrie,
jusqu a trente appareils de distillation. ’
Cet appareil tres-simple est composé d une chaudière de cuivre de 70 à 90 centimètres
de diametre, emboîtee de toute sa hauteur dans un petit fourneau de
maçonnerie de brique, et recouverte d’un chapiteau à peu près demi-sphérique.
Ce chapiteau porte intérieurement une gorge circulaire en gouttière, qui reçoit
l’eau distillée, et qui la porte par un tuyau incliné dans un récipient destiné
à la recevoir.
Les vapeurs sont condensées sur la paroi interne de ce chapiteau, lequel, à
cet effet, est constamment recouvert à l’extérieur d’une certaine quantité d’eau
froide, retenue par une double enveloppe de même métal que le chapiteau auquel
elle est fixée.
Il n est pas besoin de dire que la chaudière et le chapiteau donc elle est-couverte
, sont joints ensemble par un lut ; mais il est peut-être utile de remarquer
que lon.se sert, pour ce lut, du résidu ou de l’espèce de pâte que forment
les pétales de rose après leur distillation.
Cinquante rotl de ces pétales et quarante rotl d’eau produisent ordinairement
vingt-cinq rotl d’eau de rose ordinaire.
Les beys èt autres personnages puissâns du Kaire faisoient fabriquer à Médine,
pour l’usage particulier de leurs maisons, une eau de rose d’une qualité bien
supérieure à celle que l’on trouve dans le commerce : on en tiroit d’abord d’un
qantâr de pétales une certaine quantité-; on versoit cette eau sur un autre qantâr
de fleurs, et on distilloit de nouveau ; on obtenoit ainsi une eau double, que l’on
versoit sur un troisième qantâr de pétales, pour obtenir un troisième produit
encore plus concentré.
Le qantâr de pétales de rose se vend de y à 6 pataquès , et quelquefois
jusqu à 1000 parats. On ne cultive les rosiers qu’autour de la ville de Médine
et dans quelques villages des environs, parce que, comme nous l’avons dit, c’est
dans cette ville seule qtfon distille 1 eau de rose, et que les pétales de cette
fleur doivent être employés frais.
Les distillateurs qui y sont établis ont au Kaire des correspondans, dont ils
reçoivent des fonds en avance, et qui se chargent de la vente de l’eau de rose
dans le reste de l'Egypte, ainsi qu’en Syrie, le seul pays étranger où l’on en fasse des
envois.
É . M . T O M E I I . Hlihh