du vinaigre de bonne qualité, trente ou quarante livres de miel, que l’on a fait
bouillir auparavant, et que Ion verse aussitôt dans la liqueur des dattes.
Après que la fermentation est achevée, on passe le vinaigre, on l’expose au
soleil, on le décante de nouveau, on l’enferme dans des jarres, dont on lute les
couvercles lorsqu’il a acquis toute sa force.
Ces jarres, qui sont très-grandes et imperméables, ne se fabriquent pas au
Kaire; elles viennent des côtes de Barbarie, 011 Ion s en sert pour renfermer les
huiles que l’on envoie en Egypte. On transvase le vinaigre que I on vend en
détail, dans des pots de terre que l’on enduit de poix ou de résine, pour diminuer
leur porosité.
Ce vinaigre ne se vend que six a huit medins la mesure, qui contient environ
une pinte ; aussi est-il bien inférieur en qualité, comme nous lavons dcja indique,
à celui qui se retire du vin ou du raisin.
R o z i e r e .-
F ig. 2. LE DISTILLATEUR.
L a principale opération des distillateurs du Kaire, est la distillation de 1 eau-de-
vie de dattes ; les fabriques d’eau-de-vie s appellent matbakh a raqy. L alambic est
de terre et de la plus grande simplicité, ainsi que tout 1 appareil, sa forme est
celle d’une cloche: son diamètre est denviron dix-huit pouces sur seize de haut;
le chapeau a environ quatorze pouces; la hauteur totale de 1 appareil est de deux
pieds à deux pieds et demi. Il n’y a pas de fourneau; mais l’alambic pose à terre,
et le combustible se place dessous. Les tubes sont de roseau, et lutes sans soin.
Au lieu de la pipe avec le serpentin ou réfrigérant usités dans nos ateliers, il y
a une terrine pleine d'eau, dans laquelle plonge le vase qui reçoit l’eau-de-vie.
On conçoit quelle perte de chaleur il résulte d’une pratique aussi grossière.et
combien il se perd de vapeurs dans le laboratoire : aussi ne peut-on comparer,
sous aucun point de vue, ces ateliers du Kaire avec les distilleries de France. Dans
une contrée qui passe pour 1a patrie de la chimie, et qui est celle des premiers
auteurs qui ont écrit sur cette science, on s'étonne de rencontrer des instrumens
et des procédés aussi imparfaits pour un art chimique aussi ancien que celui de
la distillation.
Voici le détail de l’opération : on fait digérer les dattes dans l’eau, pendant
quarante jours en hiver, et pendant dix à quinze en été ; on les mêle ensuite avec
de l'yensoun ou anis, et l’on fait bouillir le mélange pendant une demi-journée,
ensuite on l’introduit dans l’alambic, et l’on procède à la distillation. Cette opération
dure aussi un demi-jour pour un mélange de cinquante rôties (i) de dattes,
lequel fournit trois boises d’eau-de-vie. Cette eau-de-vie est tres-blanche et sent
fortement l’anis; quant à sa qualité, elle est inférieure à celle de 1 eau-de-vie de vin.
(|) Le roilc vaut quatre hectogrammes et demi, ou environ quatorze onces de la livre de France.
Les dattes dont on se sert sont en pâte et se nomment a’goueh : on les paye
deux cent dix médins, et jusqu’à deux piastres ou trois cents médins, le qantâr (î).
L'yensoun vient principalement de Bardys dans le Sa’yd, et aussi de la basse Égypte ;
on le vend quarante-cinq à cinquante parats le rob ou quart de boisseau. La botse
de la meilleure eau-de-vie se vend de quatre-vingt-dix à cent vingt médins.
Les fabriques du Kaire, au nombre de dix à douze, sont généralement fort mal
montées : on n’y fait pas écouler les matières en putréfaction; ce qui répand une
odeur infecte dans les ateliers. La plus grande fabrique est celle de l’okel de
Solymân tchâouch ; elle contient un fort bel appareil de onze alambics.
Le dessin de M. Conté présente un atelier de trois alambics ; un homme excite
la flamme avec un moqacheh ou balai de feuilles de dattier ; les paniers qu’on
voit sur une tablette du fond, sont des coufïès remplies d’a’goueh.
Outre l’eau-de-vie, on distille aussi beaucoup d’eau de rose en Égypte, principalement
dans le Fayoum. La plus commune se vend, au Kaire, trente à trente-
cinq médins la bouteille ; celle du Fayoum se vend jusqu’à quatre-vingts médins.
Quant à l’essence de rose, on la vend au poids, savoir, quatre piastres ou six
cents médins le darem (2) ; une mesure d’un darem et demi, qui ne remplit qu’un
très-petit flacon, coûte six piastres. L ’essence pure se distingue en ce qu’elle
demeure figée en hiver. On parlera plus en détail, dans un autre endroit, de ce
qui regarde la distillation de l’eau et de l’essence de rose.
E . J O M A R D .
(1) Poids de cent rôties.
(,2) Le darem équivaut à plus de trois grammes ou cinquante-huit grains environ.