P L A N C H E XI .
F ig . i . LE VINAIGRIER.
L e vinaigre se fait, en Êgypte, de deux manières ; avec du raisin , ou avec des
dattes. Les fabriques, dont on compte environ une douzaine au Kaire , portent
le nom de ma mal el-khall.
§. I ."
Vinaigre fait avec le Raisin.
On emploie pour cette fabrication du raisin sec apporté de Chypre ou des îles
de la Grèce, et qui porte, en Egypte, le nom d'el-çebyb ou de raisin du Levant.
Le peu de raisin que l’on recueille dans certains cantons de l’Egypte, est mangé
tandis qu’il est frais; ou bien les Qobtes en font, comme dans le Fayoum, un vin
qui,n’étant pas susceptible d’être gardé, se consomme sur les lieux aussitôt qu’il
est fabriqué.
Pour faire le vinaigre, le raisin s’écrase d’abord sous la meule. Le moulin dont
on se sert est d’une construction fort simple (i). Un massif de maçonnerie cylindrique,
d’un mètre d’élévation au-dessus du so l, et de près de deux (2.) de
diamètre, est destiné à recevoir le raisin : il est légèrement concave dans sa surface
supérieure, revêtue de dalles très-exactement jointes et un peu creusées. Au centre
de ce massif s’élève un pilier vertical, de cinq pouces d’équarrissage, tournant sur
son axe : une traverse horizontale , fixée à ce pilier, lui donne le mouvement, et
passe au centre de la meule, qui, posée de champ sur le massif, en parcourt ainsi
toute la circonférence à chaque révolution du pilier vertical.
Au lieu d’être cylindrique, cette meule a la forme d’un cône tronqué. Son plus
grand diamètre est de deux pieds six pouces, et le plus petit, de deux pieds trois
pouces; son épaisseur, d’un pied. Elle est en granit, et cannelée dans sa circonférence;
c’est, comme dans la plupart des moulins de cette contrée, un tronçon
. de colonne antique que l’on a scié et un peu travaillé pour le rendre conique et
y former des cannelures.
Sa position offre une circonstance remarquable ; c’est que le plus grand diamètre
est tourné vers le centre du massif, et le plus petit vers sa circonférence :
par conséquent, tandis que la grande base de cette meule achève, en trois révolutions,
de parcourir le cercle dans lequel elle se meut, la plus petite base, qui
parcourt un cercle dont le développement est double, auroit besoin de sept ou
huit révolutions pour le parcourir entièrement si elle n’avançoit qu’en vertu du
(0 Voyc% k planche i , fig. 2 et 3. (2) Cinq pieds et demi à six pieds.