incorpore une livre de farine de feigle; ou bien, fi l’on veut que le
gâteau fok plus léger, on fe contente d’y jetter une demi-livre de tanne
de froment 6c un oeuf. Avec cette pâte, on forme un pain quon met
fur des feuilles, 6c qu’on fait cuire fous un couvercle de tourtière, fur
un âtre échauffé. , ■ . . ,
Le placenta (autre efpèce de gateau) demande un peu plus de
foin. On prend, d’un côté, deux livres de farine de feigle, pour former
Yabaiffe fur laquelle on doit mettre les tracla ( i ) ; on prendj dun
autre côté, quatre livres de froment & deux livres â’alica (2.), on met
infùfer ce dernier dans l’eau, & lorfqu’il eft bien détrempé, on le met
dans un pétrin pfopre, 6c on le paîtrit à la main. Lorfqu’il eft bien
paîtri, on y ajoute peu-à-peu les quatre livres de farine de froment,
pour faire les tracla avec le tout enfemble ; on travaille cette pare dans
une corbeille, 6c à mcfure quelle sèche, on façonne proprement
chacun de ces tracla en particulier. Quand on leur a donne la forme
convenable, on les frotte tout autour avec un morceau d’etoffe trempe
dans de l’huile, comme on fait par la fuite à l’abaiffe du placenta,
avant que d’y mettre les tracla. Pendant ce teins, on chauffe bien
I’âtre 6c le couvercle de la tourtière deftinés à la cuiffon. Cela étant fait,
on verfe les detix livres de farine de feigle qu’on a mifes de côté, fur
quatorze livres de fromage fait avec du lait de brebis; 6c on en fait
une pâte légère pour former YabaiJJ'e dont nous avons parle. I l faut
que ce fromage toit bien frais, 6c qu’il ne tourne point a l’aigre. On
le fera préalablement tremper dans de l’eau qu’on aura foin de changer
jufqu’à trois fois; après l’avoir retiré de l’eau, on l’égoûtera petit à petit
entre les mains; & lorfqu’il fera bien égoûté, on le mettra dans un
pétrin propre, où on le laiffera fécher. Après quoi vous le paitnrez
à la main dans ce pétrin, jufqua ce que vous ne ’fermez plus
aucun grumeau. Enfuite vous prendrez un tamis à-paffer.la ferme, qui
toit propre, & vous le ferez palier par le tamis dans le pétrin. Yous y mettrez
quatre livres 6c demie de bon miel, que vous incorporerez bien avec le
fromao-e, fur une planche Ü un pied en quatre> couverte de feuilles de
laurier^frottées d’huile, fur laquelle vous mettrez l’abaijjé munie de ton
bourrelet, 6c vous façonnerez votre placenta. I l faudra commencer par
Cil Les tracla. étoient une efpèce de gaufre,, ou .plutôt des maffepains dune pâte croquante,
puifque les Romains s’en fayotent pour épailfir les/auces, comme nous nous
fervons aujourd’hui de chapelure de pain. ^ . ,,, _ _«v . C2) V a lica , félon Pline, éteit une compofition faite de grains d épeautre concaffés ,
auxauels on aioutoit, pour les attendrir & pour les blanchir, rtne efpèce .de craie particulière
qui fe trouvoit entre Pouzoles & Naples, fur la limera. Celte craie etoit fi effen-
tielle à la compofition de Valica, & Valica étoit fi précieux, qu Augufte fit payer une fomme
confidérable par an aux Napolitains, pour quils en approyifionnaffent une Colonie qu
avoir établie à Capoue. . .......... . couvrir
couvrir tout le fond de l’abaiffe d’un lit de tracla, quon pofera l’un
après l’autre, & qu’on enduira de ce fromage incorporé avec le miel;
puis on fait un fécond lit fur le premier, qu’on enduit de même, 6c
on répète cette opération jufqua ce qu’on ait employé tout le fromage
incorporé avec le miel. Enfin, vous arrangerez tous vos^ tracla fur
l’abaiffe, dont vous élèverez fuffifemment la bordure en l’inclinant en
dedans pour les retenir, 6c vous préparerez votre âtre. Dès qu’il aura
acquis un degré de chaleur modéré, metrez-y pour-lors votre placenta ;
6c , après l’avoir recouvert avec le couvercle de tourtière, que vous
aurez déjà fait chauffer, vous mettrez encore de la braife pardeffus 6c
tout à l’entour. Ayez foin qu’il cuife bien lentement. Vous le découvrirez
deux ou trois fois, pour voir a quel degre en fora la cuiffon;
lorfqu’il fora cu it, vous le retirerez 6c le frotterez de miel. Pour
faire un fp ira , il faut s’y prendre comme pour faire le placenta,
excepté qu’il faut donner une forme différente aux tracla, qu’on met
fur l’abaifle. On les enduit bien de miel, 6c on les tortille comme une.
£orde.
Le fcriblita ne diffère des précédens que par le fromage qu’on
met aux tracla, fans y faire entrer de miel.
Pour faire des globi, mêlez, comme ci-deffus, du fromage avec de
Yalica, dont vous ferez autant de globi quil vous plaira; frites enfiiite
chauffer de l’huile dans une chaudière, 6c mettez-les y cuire l’un après
l’autre, ou deux à deux; retournez-les continuellement avec une cuiller,
& retirez-les quand ils feront cuits; frottez-les enfuite de miel, &
égrugez du pavot deffus avant de les fervir.
lïencytum fe frit de la même manière que les globi, la foule
différence confifte à faire palier la pâte dont il eft compofe dans un
moule creux 6c troué qui lui donne une forme élégante. On le met
dans de l’huile chaude, 6c on le retourne. Lorfqu’il eft tiède, on le frotte
d’huile pour lui donner de la couleur, & on le fort avec du miel ou
avec du vin mêlé de miel.
Vous ferez Yerneum de la même manière que le placenta, en y
mettant les mêmes ingrédiens. Après les avoir bien mêlés dans une
auge de bois, on les met dans une hirnea de tçrre, que l’on
plonge dans une marmite de cuivre pleine d’eau chaude , dans laquelle
en les laiffe cuire auprès du feu. Quand Yerneum eft cuit, on caffe
Yhirnea pour le fervir.
On frit, le fp hérita comme le fp ira , fi ce n’eft qu’on frit entrer
dans fa compofition de pièces de pâtillerie fphériques, fans y mettre
de fromage ni de miel. On les arrange enfiiite fur une abailïe de pâte,
6c on les frit cuire comme le. fpira.
Voulez-vous frire le favillum? Mêlez enfemble Une demi-livre de
Agriculture. Tome I, O