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bourgeon de plus e & ainfi de fuite jufqu’à la quatrième ou cinquième
annee ; alors on la taillera pour avoir du fruit: & comme ordinairement
le bourgeon qui eft à la tête de la branche eft le plus chargé de fruit
& que celui qui eft vers le tronc en produit moins ; compenfant l’un
avec 1 autre, il faut leur donner trois ceils : car puifque le premier qui
tient au bois dur & qu’on nomme agajjin ne porte rien, il faut que
les deux autres qui fuivent, fuppléent à fon défaut.
T em s de labourer la vigne. Après avoir taillé la vigne, il faut la
labourer. Cette première façon, à la main ou au foc, fe fait dans la
mois de mars ou au commencement d’avril, avant que les vignes
bourgeonnent: on doit donner la fécondé façon, dite biner, lorfque
les pampres.font déjà.forts &c que les raifins commencent à paraître,
çeft-a-dire, vers le quinze de mai. Ce labour fe fait après la pluie &
1 on fe fert du hoyau. On ne doit pas attendre que les raifîns foient en
fleur, parce qu’immanquablement on les ferait couler par l’ébranlement
du cep. La dernière façon fe donne immédiatement après les vendanges
, pour fortifier & augmenter le produit de la vigne.
■ T em s d ’epamprer la vigne. Dans le même-tems qu’on eft Occupé
a bine r, on epampre les vignes. Les têtes de rapport débarraffées des
rejetions fuperflus, foürniffent une nourriture plus abondante aux
ïaifins.
T em s de couperla cime des fa rm en s. La raifon s’accorde ici avec
J expefience : il eft certain que les raifins groffiffent davantage, quand
vers la fin de mai ou au commencement de juin, on coupe le bout des
branches qui les Apportent.
T em s de fum e r la vigne. Vers Noël, c’eft la véritable faifbn de
fumet la vigne, fi elle eft trop maigre. Les meilleurs fumiers font ceux
des pigeons & des volailles. Les vignes qui ont été ainfi fumées donnent
plus de vin & de meilleure qualité. On fait que le vin fe reffent toujours
de 1 efpèce d’engrais qui a été employé pour fumer les ceps.;
-ceft pourquoi il ne faut jamais foire ufage du fumier puant & trop
pourri, qui communique un mauvais goût aux raifins.
Quatrième lieu. Ici l’auteur traite de l’entretien des quadrupèdes,’
qu il divife en deux claflès; le gros& le menu bétail.
Le gros betàil eft fous-divifé en deux ordres, celui qui fert à la
nourriture de 1 homme & qui comprend les boeufs, les vaches-, les veaux;
& celui qui doit partager feulement fes travaux avec lui & être employé
a fon.fer.vice, tels que les chevaux, les mulets & les ânes.
I l a fuivi Ja même divifion pour lè menu bétail : les moutons, les
brebis, - les agneaux qui fervent à la nourriture & 'au -vêtement de
1 homme., forment le premier ordre : les bêtès à poil, lés chèvres & lés
porcs, qui font 'deftinés uniquement à le jiourrir, cômpofent le fécond
PRELIMINAIRE. fsf
Ordre. Il parle d’abord de leur entretien général & enfuite il traite de
chacun de ces animaux en particulier.
Dans l’analyfe des ouvrages précédais, nous avons allez parlé dü
foin qu exige le gros & le menu bétail ; le feul article dont nous n’avons
prefque pas fait mention & qui fe préfente ici, c’eft la préparation
du lait.
P réparation du la it. La diverfité des faifons produit tme différence
confidérable dans-la préparation du lait. Dans les froids dé
l’hiver & pendant les chaleurs de l’éte, il eft plus difficile à façonner :
la température du printems &C de l’automne eft plus favorable à cettô
opération. En é té , il faut mettre le lait dans un lieu frais pour le faire
cailler; en hiver, dans un lieu chaud; au printems & en automne,
dans des endroits tempérés. Pendant les froids rigoureux de l’hiver, les
ménagères accélèrent la coagulation du lait en l’expofant à un feu
modéré.
Pour foire cailler le lait, on emploie la prefure des chevreaux, des
agneaux, des veaux : ou bien, on fe fert de la fleur du chardon p r i v é ,
de la graine du chardon béni, du lait de figuier, de la racine d’ortie.
Quand on veut donner un goût agréable aux fromages, on ajoute uu
peu de fafran, de gingembre & de poivre pulvérifés: on met le tout
dans une veffie, qu’on remplit de lait & on la laiffe ainfi jufqu a ce que
l’on s’en ferve.
M an iè re de fa ir e le beurre. Après avoir pafle le lait à travers un
linge ou un tamis, on le verfe dans des vafes propres & au bout de
huit ou dix heures, on enlève avec une cuiller, le beurre qui s’eft ramaflé
à la fiirface. Le printems &: l’automne fourniffent le meilleur : celui
du mois de mai mérite la préférence par fa belle couleur & fo délica-
teffe. En quelque tems que ce foit, il fout battre le beurre le plutôt
püffible, de peur qu’en le gardant long-tems, il ne s’aigriffe & n’acquière
quelque mauvaife odeur ou un goût défagréable. Il fuffit de
faler le beurre pour le conferver long-tems; mais ceux qui veulent en
avoir de la première qualité, le font bouillir & le déchargent de toutes
fes immondices en l’écumant, jufqu a ce qu’il ait pris une couleur claire
& femblable à 1 huile d’olive; alors ils le mettent dans des vafes verniffés,
où il fe conferve tant qu’on veut.
H M a n iè re de fa ir e le fromage. Ayant laiffé une quantité fuffifante
de beurre au lait qu’on veut faire cailler, on y met la prefure & auflï-
tôt que le lait eft pris & bien affermi, on le foit égoutter dans des
foiffelles ou des édifies : enfuite on le place fur la paille fraîche où il
s’égoutte & prend toute fa confiftance. Le fromage fera d’autant meilleur,
qu’il aura été moins ébeurré; - mais il fera 4p lus difficile à façJ onner»ç