a tte n d u q u e la tro p g ra n d e ab o n d an c e d e graille le fait creyalTer 8£
s’é te n d re d e tous côtes. U n e b o n n e m é n a g è re p r e n d le milieu en tre ces
d e u x ex trêm es, c’e ft-à -d ire , q u e lle n o t e q u ’a u ta n t d e b eu rre q u ’il eft
néceflaire p o u r q u e le from a g e n e foit pas tro p gras & q u ’elle n e laid e
q u e le b eurre q u ’il fau t p o u r q u ’il n e foit pas tro p m aig re. L e tem s
o ù il fau t faler le from ag e d é p e n d d u c lim a t, d e l’efp è c e d e béta il q u i
a fourni le la it & des herbages qui lui o n t fervi d e nourriture. Q u a n d
o n fale tro p tô t le ftom a g e j o n l’e n g ra id e ; & q u a n d o n le fale t a r d ,
o n l’em m a ig rit. U n c h a c u n d o it co n îu lte r à ce fu je t l’u fag e d u lieu o ù
il fe trouve.
Manière de faire la buratte & le farrajjon. C e q ui refte ap rè s
q u ’o n a fait le beurre & le f rom a g e , p e u t être em p lo y é à d ’autres
ufages. L ’u n , fe rt à faire la b u r a tte , d o n t o n fe fert p e n d a n t le cours
d e l’a n n é e p o u r a p p rê te r les v ia n d e s ; l’au tre e d em p lo y é à faire des
farrajfons, q u i fe m a n g e n t frais avec d e l’eau d e rofe & d e fucre.
• L a b u ra tte fe fa it d e cette manière. O n recueille ce q u i r e d e d a n s la
beurrière ap rè s en avoir tiré le b eu rre , o n le fu fp en d d an s u n fa ch e t d e
to ile où il s’ég o u tte p e n d a n t trois o u q u a tre jo u rs; enfiiite o n y m e t
u n e b o n n e q u an tité d e fe l, o n le p a îtr it, o n le sè che & o n l’enferme
d a n s des pots. L a faveur forte & p iq u a n te d e cette p ré p a ra tio n la ren.»
d e n t p ro p re à affaifonner les viandes d u m én a g e .
P o u r faire le farrajfon, o n ram a fle le p e tit lait qui s’e d écoulé des
from ages : o n le fait ch au ffe r d a n s u n p e tit c h a u d ro n fu r u n feu clair ;
o n enlève l’é c um e , a fin d e le faire ép a iffir; o n y a jo u te auffi d u lait
p u r ; & lorfqu’il com m en c e à bouillir, o n y je tte d e l’e au fra îc h e p o u r
em p ê c h e r q u e la m a tiè re n e s’élève tro p tô t e n h a u t : a in fi, p e tit à
p e tit, le farrajfon s’épaiffit & fe co n d en fe . O n le ram a fie fur la fu p e r-
ficie d u p e tit lait avec u n e cuiller p e rc é e , o n le m e t d a n s des é d if ie s ,
d ’o ù é ta n t retiré au b o u t d e quelques h e u re s, il e d b o n à m a n g e r. I l
fe conferve frais p e n d a n t deu x ou trois jours & m êm e d a v a n ta g e , p o urvu
q u ’o n le fale com m e les fromages.
L a b o n té d u from ag e d é p e n d a u ta n t d e la qu alité d u la it q u ’o n
em p lo ie po u r le faire, q u e d ù lieu o ù o n le m e t po u r le façonner. C ’e d
p o u rq u o i il e d n éceflaire d ’avoir d e petits cabinets d iffé rem m en t fecs
& h um id e s , o ù o n le m e ttra fucceffivement p o u r le ren d re gras o u
m aig re .
O n préferve les from ag es d e la v e rm in e , e n les f ro tta n t avec d e la
lie d e v in , avec d u fort vinaigre o u avec d u ju s d ’écorce d e noix verte
& é c a c h é e : o n fe fe rt en co re d ’h u ile d ’o liv e , d ’h u ile d e lin , d u beurre
o u d e l’eau-de-vie.
P o u r les conferver lo n g -tem s , il fau t les m e ttre d an s u n m o n c e au
d e f rom e n t, d’o rg e o u d an s la g ra in e d e lin .
Cinquième lieu. U n père de famille qui voudra fe pourvoir de tout
ce qui eft néceflaire pour vivre comrùodément & avec abondance, aura
de la volaille, du gibier, des poiffons, des mouches à miel & des vers
à foie. Olivier de Serres divife en trois clafiès les volailles : celles qu’il
appelle terreftres; telles que les oifeaux de baffe-cour, les poules-d’indô
& les paons ; celles qu’il nomme aquatiques : les canards, les oies, les
cignes; &-les aériennes, qui comprennent les pigeons, les cailles & les
tourterelles. Chacun de ces articles eft traité avec beaucoup d’étendue.
Pour éviter les redites, nous ne donnerons que le précis des objets qui
concernent les volailles en général.
D i v if o n des vo la ille s. U y a deux fortes de volailles qu’on peut
élever à la campagne; les domeftiques & les étrangères. Les volailles
domeftiques font celles qui ont été connues de tout tems dans nos climats :
les étrangères font celles qui font venues des pays étrangers & qui fe
font naturalifëes dans le nôtre. De ce nombre font les poules méléa~
grides (pintades),. les gelinottes, les faifans, les poules-d’eau, le héron,
l’outarde, le hallebran, l’aigrette. On nourrit encore dans les baffe-cours
des perdrix, des farcelles, des grives, des cicognes, des grues & beaucoup
d’autres oifeaux de paflage; mais il n’y a que les grands feigneurs, ordinairement
plus avides de l’agrément que du profit, qui puiflent fournir
à cette dépenfe. Les cignes & les paons doivent être exclus des baffes-
cours, à caufe de la difficulté qu’il y a de les élever & du foin qu’ils
demandent. Quant a la volaille aquatique, outre le cigne, l’oie & les
canes faùvages, qui tiennent le premier rang, il y a une troifième efpèce
qui provient du canard-d’inde avec la cane commune. r
Logement des v o la ille s, II eft néceffaire de donner un loris convenable
aux volailles, fi l’on veut en tirer un bon parti ; d’autant que
ces efpèces d’animaux ne peuvent fubfifter parmi les quadrupèdes qui
les fouleroient aux pieds. La plume & la fiente des volailles eft p’emi
cieufe à toutes fortes d’animaux; cette feule confidération exige qu’on
les fepare. . ° -1
D ifp o fition du poulailler. Selon le précepte des anciens, le poulailler
fera tourne vers 1 orient dhiver,afin qu’il foit échauffé parles
rayons du foleil levant; ce but fera encore mieux rempli, fi on le place
açote du four ou de la cuifine: ce confeil ne doit être fuivi qu’autant
qu ,1 fera poffible d empecher les volailles d’entrer dans la cuifine où
elles apportent beaucoup d ordures & d’immôndices 1
Chaque efpèce de volaille doit avoir fa loge particulière; cependant
on peut loger enfemble les oies & les canes, à caufe de la fympatihie
de leurs moeurs. Les coqs, les chapons & les poules communes; nW
ront auffi quun meme logement; ainfi qUe les autres volailles parmi
fefquefies il régné quelque rapport. Les poulaillers feront de hui ™