D a n s quel iemsbii doit fouir les vignes. Lorfqüe les bourgeons
commencent à pouffer , c’eft le moment le plus convenable pour fouir les
vianéS, un retard peu confidérable pourrait devenir très-nuifible : quand
les pampres font déjà longs, on en caffe beaucoup. XJn vigneron qui
. veut donner de la force & de la vigueur à fa vigne, doit la fouir
fouvent ; il prendra garde cependant que s’il ne peut la fouir au moment
que nous venons d’indiquer, c’eft-à-dire, quand le bourgeon
-commence à paraître, il faudra qu’il diffère cette operation julqua
ce q u e le pampre foit bien fort. Les ouvriers, qui feront charges de
fouir les ceps, éviteront avec grand fom de blefler les racines ; car
les branches des. racines qui auront été endommagées ne donneront
point de finit.. jlnatolius. | r • x
Dans le fixième livre, on trouve quelle doit etre la fituauon cru
cellier à vin, la ftruéture du preffoir & des vaiffeauxou Ion Hoir mettre
le vin & l’huile ; la manière de les préparer.; comment il faut fouler
le raifin; comment on peut l’empêcher de bouillir; comment on peut
le o-arder toute l’année: &, au cas quilsaigrifïe,commenty remedier.
Situation du cellier à vin. Dans les pays chauds, la fènetre du
cellier doit être placée au feptentrion ; & au midi, fi le climat eft
froid. On aura foin d’éloigner de ce lieu tout ce qui a une odeur forte.
Les vafes qui renferment le vin feront fepares les uns des autres par
un certain intervalle , afin que celui qui fera charge du cellier puiflè
facilement vifiter les futailles ; il en refiiltera encore un autre avantage,
fi une pièce vient à s’aigrir, elle ne communiquera point cette mau-
vaife qualité aux autres: car il n’y a rien qui prenne un mauvais goût
avec plus de facilité que le vin, fur-tout s il eft nouveau : ainfi, on ne
mettra jamais dans le cellier, ni les cuirs, qui répandent une odeur
forte & défagréable, ni le fromage', ni les eaux, ni les figues, pas
même les futailles inutiles. U eft certain que tous ces objets attirent
l’humidité, fe corrompent S t donnent au vin un mauvais goût. Le
cellier fera éloigné des étables des chevaux, des bains S t du grenier.
S’il y a des arbres dans le voifinage, il fout les couper, attendu que
les racines, qui s’étendent très-loin, peuvent fouvent communiquer
l ’odeur que leurs branches répandent; fur-tout fi ces arbres font des
figuiers, des câpriers S t des grenadiers. Quand on habite la campagne,
il vaut mieux paver le cellier , mettre une couche de fable S t placer
au-deffus les futailles. Florentinus.
On apprend dans le feptième livre à connoître les differens vins,
à les conferver , à les tranfvafer & à faire du vin fons raifin.
Quelle efi la fituation du vignoble qui donne le meilleur vin.
Les vallons donnent beaucoup de;vin, .mais fouvent de mauvaife qualité
; les coteaux en produifent de meilleur, parce que la vendange a
été préparée par le vent, par la température de l’air S f l’imprefïioii
bénigne du foleil. Cet aftre a la propriété de rendre le vin plus fort,
plus capiteux S t plus doux. La lune a auffi fon influence, particulière ;•
elle foit mûrir les raifins, lorfqu’elle eft chaude S t humide : c’eft la
nuit principalement qu’ils deviennent plus doux.
Les raifins qui ont été nourris ; ;dans un pays chaud , donnent du
vin qui fe conferve longtems; ceux‘ au contraire qui. viennent dans des
lieux froids ou mal cultivés , ne produifent qu’un vin foible St de
moindre qualité. La vigne dont.la.récolte,eft peu abondante fournit
un vin meilleur, ayant employé toute fa vigueur à nourrir ce peu de
grappes. Les Quintilies. .
Le huitième livre contient differentes manières dé préparer, lès vins
S t de leur donner des vertus particulières contre certaines maladies :
on y trouve auffi les moyens de faire plufieurs fortes dé vinaigres,
comme le vinaigre poivré, le vinaigre fcillitique, &rc.
Recette du vin slnifites. La graine d’anis mife en infùfion dans
le vin eft un bon remède contre la rétention d’urine; On croit auffi
que cette boiffop eft bonne pour l’eftomac.
Le vin Glechonites, n’eft autre chofe que du vin ordinaire , dans
lequel on a fait bouillir du pouliot jufqu a la diminution d’un tiers. Ce
vin eft excellent contre la morfure des ferpens &c des reptiles; il a auffi
la vertu d’échauffer pendant l’hiver.
• • U y a une autre efpèce de vin qu’on emploie contre la diflènterie
S t le devoiement: on le compofe de cette ■manière;, il fout écrafer
trente grenades, les jetter dans une pièce de vin& verfer deffus trois
congii (i) de vin le plus acerbe. Après trente jours d’infufion on peut
en taire ufage.
Le neuvième livre traite de la culture des oliviers, de la manière
de les planter, du foin qu’il fout avoir de l’huile. On y voit aùlfi plufieurs
fecrets pour préparer- & conferver les olives. ;
J: Récolte des olives. Il fout cueillir les olives,'lorfqué le fruit commence
a varier S t à prendre une teinte noirâtre, Si la récolte eft finie
avant la gelée, 1 huile en fera, meilleure, & l’on en aura une plus grande
quantité. Tous les tems ne font point également propres;à'cueillir , les
olives : la pluie leur eft extrêmement contraire,.attendu que lorfqueles
branches font mouillées, elles font plus foibles & plus fragiles. Ainfi,
. s fosfoms pluvieux ou humides, il në faut pas toucher aux- branches
|Di çuei i lç fruit, avant que la pluie ou l’humidité foient diffipéës. Si
tfe terrain fur lequel on doit mettre les olives eft foie & fangeux;,.il fout
le couvrir^de paille & laver les olives dans.l’eau chaude: quand bien
-• (j) Çhatjiiç co.ngius çgiîienqit trois pim« & demie, ipefure-de Parif. •
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