de Ghife , faifoit un empois plus épais que celui de
l’amidon ordinaire ou du froment, -mais que l’émail
ne s'y mêloit pas auffi bien , cependant qu’il
feroitbon d’en permettre l’ufage, parce qu’il n’étoit
point fait de grains, qu’il faut épargner dans les
années de diferte. M. Beanmé en a retiré des fécules
de racine de bryone. M. Parmentier, qui s’efi
occupé de cet objet, a inféré dans un ouvrage-qu’il
a publié, fur le moyen de prévenir les difettes,
deux lifies de plantes incultes, dont la femence ou
la racine contient de l’amidon. Ces recherches
ont un but utile, puifqu’elles tendent à indiquer
des moyens d’avoir de l’amidon pour les befoins
domefliques, fans y employer un grain précieux,
dans le teins où il efi rare & cher’, par conféquent
elles méritent la reconnoiflànce publique.
C’eft le froment qui fournit le plus d’amidon.
Ce grain efi compofé de deux fubfiances difiinéles,_
dont l’une efi l’amidon, ou partie ami lacée , &
l ’autre la partie glutineufe.. La proportion de ces
deux fubfiances n’efi pas la même dans toutes les
efpèces de froment. Keffel Meyer prétend qu’il y a
un tiers de fubfiance glutineule, fur deux, parties
d’amilacée, dans le meilleur froment M. Thou-
venel a trouvé parties à-peu-près égales des deux,
fubfiances dans lès'bleds du Languedoc-, mais la .
quantité de fubfiance glutineufe eft relative, à ce
que je crois, à la qualité du grain qui efi dépendante
de l’efpèce & du fol. Pour m’en aflurer, j’ai
fait moudre à part plufieurs fortes de fromens récoltés
dans le même terrein, & dans des terreins
différens, dont je me propefe d’examiner les farines.
J e regrette que l’examen n’en puiffe être fait
avant que cet article foit imprimé..
L’opération, par laquelle on parvient à obtenir
de l’amidon du. froment, n’efi pas difficile à pratiquer.
Voyez-* pour les détails, l’art de . lamt-
d,onieb. -, je n’en donnerai qu’un précis. Elle confiée
à mettre dans des tonneaux nommés bernes,
ou des 'dem.-queues de Bourgogne , environ un
fceau d’eau dke eau sûre \ cette eau, qui fert dè levain,
efi prife dans celle qui a déjà été employée pour
faire dé L’amidon. A fon défaut,,on fair un levain-
artificiel , foit avec de la pâte qu’on délaie & qu’on
laide aigrir dans l’eau chaude, foit avec un mélange
d’eau, d’eau-de-vie & d’alun-, on ajoute à Veau.,
sûre de l’eau commune, prefque jufqu’au bondon,
& on remplir le tonneau de recoupes, de gruaux,.&
de grains de froment même, grôffièrement moulus,
ïi s excite bientôt de la fermentation le volume
augmente, & la liqueur fe. répandroit fi on tenait
Ibs tonneaux trop pleins. Au bout de dix ou quinze
fours, il fumage une eau qu’on appelle eau grajje ,
qu’on jette., & l’amidon fe précipite au fon<^ on
prend des fas ou tamis qu’on pofe fur des tonneaux,
v.uides; on verfe dtflus d’abord de la matière amidonnée
, mije en trempe-, & enfuite de l’eau pure,
à pltifieuts reprifes ; ce mélange d’eau forme l‘eau,
sûre, propre à faire le levain-, on l ’ôte, & on paffe
Ce nouvelle.eau claire fur l’amidon qui.efi.au fond.
A M M
des tonneaux , pour le purifier & le blanchir -, on refait
égoûter dans des corbeilles; on le divife en
morceaux pour le faire fécher doucement, à la
chaleur d’une étuve.
L ’amidon fert aux blanchifleurs de gaze, aux
confifeurs, aux chandeliers, à tontes les perfonnes^
quiontbefoin de colle, d’empois blanc ou bleu, &c.
Le plus fin fetire des recoupes du bon froment;
c’eft lui qu’on emploie pour la poudreà poudrer,
ppur les dragées, &e. Le plus greffier, fait de
grains gâtés, fert pour les cartonniers, relieurs,
afficheurs, &c. Ainfi, il n’efi point étonnant que
les amidonniers préfèrent fou vent d’employer les
ifiiies de bons grains. Ce n’efi que dans les années
de difette, & dans celles où il y a des bleds gâtés,
qu’il convient de tes forcer k n’en pas employer
d’antres, au rifque de ne fournir aux parfumeurs
que de la poudre moins belle.
Comme on peut defirer favoir combien une efpèce
de froment contient de parties amilaçées, & de
parties glutineufes, je tracerai ici la manière de
■ s’en afiitrer. Plus un froment contient de parties-
glùtineufes, plus il efipropre à.Ja fermentation & à
la végétation. Ce font les parties amilaçées qui nourri
fient ; il efi donc intéreffant d’en connoître les
proportions dans les différens fromens..
On prend une certaine, quantité de la farine qu’on
veut examiner, on verfe <fe l’eau deffus, on la manie
,en tout feus, on l’agite dans un petit courant d’eau,,
renouvelléë comme pour la laver, jufqu’à^ce que
l’eau qui s’en écoule forte claire ; toute Ta partie
ami lacée s’étant échappée, il refie dans les mains
une fubfianbe molle, gluante, extenfible, fans
odeur „ ni faveur, & indiffoluble dans l’eau -, c’efi
la partie glutineufe , dont il efi facile, alors de con-
nokre la proportion. Les bleds qui ont été altérés
dans les greniers,. ou à la grange ou aux champs,,
contiennent peu de cette partie glurineufe..
( M -l'a b b é . T e s s i e.r ) .
AMIRAL-Nom d’une charrue à deux oreilles s',
dans la vallée d’Anjou; elle fert à recouvrir le.
bledfemé. Voyez Ch a rru e . (M.l’abbé T e s s ier .)
AMITIÉ ...u C’efi une efpèce de moiteur légère,,
55 & un peu on&ueufe, accompagnée de pefanteur
35 que les marchands de bled reconnoiffent, au taéf,
55dans les grains, mais fur-tout dans le froment
55 quand il efi bien conditionné. Si on ne l’a pas
55 laiffé fécher fur le. grenier , fi on à eu -foin de,
55s’en défaire.à tems, il efi frais & onctueux, &
55 les marchands de bled difent qu’il a de l’amitié-
55 ou dè la .main. Le grain verd.eft humide & mou
55 le bon grain efi lourd., ferme, onétueux & doux;.
55 le vieux grain efi dur,, fec & léger. 55 Ancienne.
Encyclopédie. ( M. U abbé. T. e,s s le r.
A M M A N E. A m m a n-n i a. '
Ce genre, de plante qui.fait partie de la famille
des S a l ica lr es ,. efi compofé de trois,
efpèces différentes , & de quelques variétés» Ce.
j font des plantes annuelles & d’une petite, ftature.,.,
A M M Y o ï
qui croiffent dans les pays chauds étrangers à-
rEiirope. Leurs fleurs font fort petites, & leur
port n offre rien d’intéreffant. On ne les cultive
que dans quelques jardins de Botanique^
Efpèces.
1. Amman.b à feuilles larges. . N
A mm aveu a latifolia. L. © de. l’Amérique méridionale.
2. A m m a n e à fleurs pourpres.
A mm An n i A ramojior. L- © de Virginie.
3. A m m a n e verticillée. .
Ammannia baceifera. L.. © de la Chine & .
d’Italie.
Defcription du Port.
1 . L ’ am m a n e à larges feuilles ,,eft une plante
d’environ quinze pouces de haut, qui s’élève
droite : fes tiges rameofes font prefque Carrées ;
elles font fucculentes & garnies de feuilles op-
pofées , charnues & lancéolées ;fes fleursqui pa-
roifient dans les mois daoût •&■ de feptembre,
viennent trois à trois dans le's aiffelles des feuilles
fupérieures. A ces fleurs fuceèdent des- capfules
de la groffeur d’un grain de Coriandre, lef-
quelles contiennent un grand nombre de femences
très-fines ; elles mùriffem vers le mois de novembre
, & fe confervent trois on quatre ans.
2. A m m a n e à fleur pourpre. Cette efpèce s’élève
un peu moins que la précédente, fes tiges-
font, droites & garnies de branches , : prefque hori- .
zontaies ^ elles deviennent rougeâtres en vieillif-
fant j fes feuilles font oppofées, feffiles- & oreil-
lées. Les fleurs viennent auffi dans les ai fi el les
des feuilles ; elles font purpurines, & paroiffent
en feptembre j les fruits quelles produifent mû-
riffent rarement avant le mois de décembre.
4. L’ammane verticillée efi la plus petite
des trois, efpèces. Ses -tiges font. grêles ,. & ne
s’élèvent que d’environ quatre pouces de haut.
Elle donne en juillet, de très-petites fleurs difpo-
fées en manière, de venicilte dans les ai fit 11 es des*
feuilles , lefqueHes font fuivies de . capfules
remplies de femences fort menues qui mûriflent-
en feptembre.
Culture.
Gës plantes étant annuelles , ne fe propagent-
que par leurs graines , & comme ces dernières-
font très-menues , elles -exigent d’être femées.
avec, précaution pour lever/ Vers la mi-mars ,
©n remplit des pots d’une terre, meuble & lév
gère, fur laquelle, on sème fort clair Si le plus
également qu’il efi poffible, les graines des Am-
manes y enfuite on les recouvre, de l’épaifieur
dune ligne, ou deux feulement, avec de la .terre
de. même nature que. celle fur laquelle ont été
femées les graines , mais paffée à un tamis plus*
ferré y. & rendue plus légère par l’addition d’un
quart, de. terreau, de bruyère ^ on. preffe légère^
A M M
ment avec le dos de la main cette terre fur les
femences , on les baffine avec un arrofoir k
pomme y dont les trous font très-petits , & on
les place- fur une couche chaude. Ces pots doivent
être enterrés bien horizontalement dans le terreau,
& enfuite recouverts d’un chaffis ou d’une
cloche. Il faut leur donner régulièrement foir
& matin , des arrofemens en forme de petite
pluie douce qui humeéle la terre fans la battre,
& fur tout fans ^déranger les graines qui font à la
furface.
Les femis commencent à lever dans l’efpace
de cinq ou fix femaines, alors on doit modérer
les arrofemens , & donner fréquemment de l’air-
au jeune plant. Lorfqu’il a cinq ou fix pouces de
haut, on ôte de chaque pot la moitié des individus
qu’il renferme , & on les plante dans des
pots à giroflée en confervant avec foin la mote
de terre qui les environne, parce que ces plantes-
fouffrem difficilement d’être repiquées à racines
nues.-Mais on doit avoir l’attention de ne mettre
que quarts ou cinq pieds dans chaque pot fi on
en laiffdPun plus grand nombre , ils s’affament
mutuellement& deviennent moins vigoureux.
On fait enfuite deux dividons de ces plantes r-
les unes qui font deftinées à donner des graines-
pour les femis des années fuivantes doivent être
placées fous chaffis, & y reflet jufqu’à l’automne»
Les autres qui doivent fervir à l’inftruélion des .
élèves , peuvent être mites en place dans l’école-
de Botanique. Vers le milieu de l’automne on
rentre les unes & les autres dans une ferre très-
chaude,^ on les place fur les appuis des croi-
fées, afin qu’elles puiffent compléter leur végétation,
& perfectionner leurs graines. Lorfqu’elles '
font (Tefiéchées , on recueille les femences qu’il
convient de laifier dans leurs capfules fans les-
égrainer , parce qu’autrement elles perdent eiv-
peu de mois,.leur propriété germinative. (.AC
T hou-in . ).
A M' M” I . A m m t.‘
Gènre de plante de la famille des Om s e l z i --
Fe r e s . Il n’efi; compofé dans ce moment que de ’
trois efpèces ,. qui font des plantes plus utiies-
qu’agréâbles, & que par cette raifon, l’on ne-
culdve que dans les jardins de- Botasique.•
Efpeces:-
1 . Ammi commun.-
A m m i majus. L . © de l’Europe tempérée»-
2. Ammi vifnàge ,, ou herbe aux cure-dents.-
A-m m i vifnaga. La M.-DiCl.-n.® 2.
’ D an£ v s yifnaga. L. © du levant-1 & de Bar--
barie.-,
3’. Ammi à-feuille d’anef»-
A mmi aneSifolium. La M. Di61. n.° 3
D a n eu s meoidês. IL R. P. 2^ du levant.
Voyez pour VAmmi copticum- l e genre- des«
Cahott-es,-- .