i*4 A L I
« o r g e , o u l ’ o r g e m o n d é , , s’ e f t a u f l i n o m m êalica»
c o m m e o n l e v o i t d a n s P l in e .
M C e q u e c e t a u t e u r a p p e ll e far 8c fernen 3
S t r a b o n (Jlb. v 9 p. 1 .6 7 ) l e n o m m e %ea. P a r la n t
d e l a f e r t i l i t é d e l a C am p a n i e .3 i l d i t q u ’ i l y
v i e n t u n e e f p è c e d e f r o m e n t d o n t o n f a i t u n
g r u a u q u i fu r p a f t è c e lu i d e q u e lq ü ’ â u t r e ory^a
q u e c e f o i t . L a t e r r e n e p r o d u i t n u l le p a r t u n
a l im e n t p lu s n o u r r i f i a n r , n i p lu s d é l i c i e u x . C e
f r o m e n t 3 q u ’ i l a p p e l l e l a p , s’ y r é c o l t e d e u x
f o i s r a n n é e ; o n f a i t e n c o r e d a n s l e m êm e c h a m p
u n e t r o j f i è m e r é e o l t e d e p a n i s , 8c q u e lq u e f o i s
m êm e u n e q u a t r i èm e d ’h e r b e s p o t a g è r e s . D ’ u n
a u t r e c ô t é , Denis etHalicarnajfe ( Ant. R. lib. iv s
P' 95 ) é c r i t Qu e Ie f ar d e s R o m a in s e f t l a \ea
d e s G r e c s . L a %ca e f t Yolyra3 f é l o n H é r o d o t e ,
(lib. i i 3 nç. 3 7 ) , f é l o n G a l i e n . / tom. ii 3
Explic. Voc. Hippoc. p. p i ) . P l i n e , e n p lu f ie u r s
e n d r o i t s , d i t q u e l e far è f t a u f l i Yolyra. Uarinca
e f t é g a le m e n t Yolyra d a n s P l in e , (lib. x v n ,
cap. x 3 & lib. x x i i 3 cap, x x v L a \ea e f t
f e m b l a b l e à Yoryça d a n s T h é o p h r a f t e , (Hiß.
Plant, lib. i v , cap. y) 0 q u i d i t q u e l e s In d ie n s
c u l t i v e n t p r in c ip a l em e n t Yoryqa , q u i e f t f em b l a b l e
à l a iea , 8c q u ’ i l s l a p r é p a r e n t c o m m e Yalica ,
Ô u q u ’ i l s l a m o n d e n t c o m m e Yalica.
Uolyra e f t é g a le m e n t Yoryra, f u iv a n t T u r a n -
n i u s , e x p l iq u a n t P l i n e , q u i d i t q u e le s p e u p l e s
d e l ’ I t a l i e f a i f o i e n t u n g r a n d ü f a g e d e Yoryra,
d o n t i l s t i r o i e n t u n g r u a u , ( ptifana ) , q u e
l e s a u t r e s p e u p le s f a i f o i e n t a v e c l ’ o r g e . S u i v a n t
c e n a t u r a l i f t e , le s f e u i l le s d e Yoryça f o n t c h a r n
u e s , f em b l a b l e s à c e l l e s d u p o i r e a u , m a is p lu s
l a r g e s : l a h a u t e u r d e fa t i g e e f t d ’ u n e c o u d é e ,
f a f le u r p u r p u r in e , 8c f a r a c in e a l a r o n d e u r
d ’ u n e p e r l e : d e p lu s e n c o r e , l e fandalum p u
Varinca -, & n o n l a brance, c o m m e l ’ o n t é c r i t
l e s c o p i f t e s e n c o r r o m p a n t l e t e x t e d e P l i n e ,
(lib. x v i i i 3 cap. v u ) 3 e f t u n t r è s - b e a u far 3
q u e c u l t i v o i e n t l e s G a u l o i s q u i h a b i t o i e n t fu r
l e s b o r d s d u P ô . S u i v a n t l e m êm e a u t e u r , l a
tiphe 3 m o t q u i l ig n i f ie p la n t e m a r é c a g e u f e , o u
q u i f e p l a î t d a n s le s l i e u x a q u a t iq u e s , e f t la ^ea3
d o n t o n f a i t Yoryra. L e bromos 8c l e tragos
( lib. x v i 1 1 3 cap. x .) f o n t e n c o r e d e s e fp è c e s
d *ory^a.
F a i f o n s p a r le r P l in e , e n r a f l em b l a n t c e q u ’ i l
d i t e n p lu f i e u r s e n d r o i t s . L e s f r o m e n s , d i t - i l ,
n e f o n t p a s p a r - t o u t l e s m ê m e s , & o ù i l s f p n t
l e s m ê m e s , i l s n e p o r t e n t p a s l e s m êm e s n o m s .
L e s p lu s o rd in a i r e s f o n t le fa r , q u e l e s p r em ie r s
R o m a in s a p p e lo ie n t adoreum , e n fu i t e îa filigo
8c l e triticum. C e s g r a in s f o n t c o m m u n s p r e fq u ’ à
t o u s l e s p a y s . Uarinca e f t p r o p r e à l a G a u l e ,
(Togate) 3 8c à l’ I t a l i e T r a n f p a d a n e , o u o n l a
c u l t i v e b e a u c o u p . N o u s a p p e lo n s fandalum c e t t e
e f p è c e : c ’ e f t u n b l e d d o n t l ’ é p i e f t p lu s g r a n d 8c
l e g r a in p lu s c o m p a é f q u e d a n s le s a u t r e s e fp è c e s
d e far : i l p è f e d a v a n t a g e . U n m o d iu s d e c e
g r a in , q^ii e f t t r è s - p u r 8c- t r è s - b e a u , b a l a n c e a u
A l 1
moins vingt-cinq, 8c le plus fouvent vingt-fi*
livres, (2 2 ou 23 liv. le boifîeau) 3 comme à
Cliifîum dans i’Etrurie.
Il produit à la boulangerie quatre livres de pain
de plus que les autres bleds de même nature,
& le pain ou la pâtiflèrie qu’on en fait eft d’une
faveur 8c d’un goût délicieux. 31 n’ eft point
contenu dans des tuniques , mais il eft nud &
fans écailles, comme l’orge 8c l’avoine. Dans
la G rèce, on ne peut le séparer de la paille,
ni le monder qu’avec beaucoup de peine 5 c’eft
pourquoi Homère dit qu’on le donnoit à manger
aux chevauxj (Y^oye.7^ l'Iliade , liv. v , p..
ô* liv. x v i i i 3 a la fin) s ,car c’eft celui qu’on
appelle olyra : il vient en Egypte fans beaucoup
de culture, 8c y eft d’un grand produit. Les
efpèces de grains particulières à l’Egypte, la
Syrie, là Cilicie , l’Afie-Mineure , &: une partie
de la G rèce, font la %ea 3 Yolyra, & la tiphe.
Les Ecrivains anciens aflurent qu’il 11’y avoir
point de nourriture plus faine , ni en même-
temps plus agréable que celle de Yatîea. La plus
parfaite fe faifoit en Italie , dans le Veronèfe &
le territoire de Pife 3. mais principalement dans
la Campanie. Celle d’Egypte n’avoit pas la même
qualité. Pour faire cette alica , qu’on tiroit de
la [ea ou du femen , on évitoit de fe fervir de
mortiers de pierre, de peur de brifer le grain j
on employoit pour cela des mortiers de bois.
Lorfque le grain étoit dégagé de fa tunique,
on la concalfoit à nud dans le même mortier,
& avec le même pilon. De cette manière , on
faifoit de Yalica de trois qualités ; la fine , la
moyenne 8c la grofle, qu’on nommoit apha-
rema. Cette opération ne lui procuroit pas encore
fa grande blancheur > cependant on la préférait
dès-lors à celle d’Alexandrie. Quand on vouloit
la rendre parfaitement blanche , on y mêloit de
la ernye , q u i, s’incorporant avec le grain con-
, cafte , lui donnoit cette extrême blancheur
qui la faifoit rechercher & la rendoit plus
tendre.
C’eft dans le Picenum, qu’on avoit trouvé
l’ art de faire des gâteaux ou tartes à*alica, &
les habitans de ce canton confervoient encore,
au temps de Pline, la réputation de faire la
meilleure pâtiflèrie en ce genre. Voici leur procédé
: ils mettoient tremper dans l’eau Yalica,
& l’y laiftoient pendant neuf jours ; le dixième
ils la pêtrifloient, 8c donnant a la pâte la forme
d’un raifin fec & preffe „. ils en faifoient des
, gâteaux ronds & apphtis.j enfuite on les mettoit
au four dans des tourtières de terre cuite, faciles
à rompre. Cette efpèce de bifeuit ne fe
mangeoit point qu’on ne l’eût fait amollir auparavant
dans du lait préparé avec du miel.
Mettons en parallèle la defeription du grain
précédent, & celle du riz , tel qu’il eft .connu
en Europe , principalement en Italie & en Ef-
pagne, d’où nous vient prefque tout celui que
A L I
n o u s « o n f o m m e n s e n F r a n c e . L a f l e u r d u m
n 'a p o in t d e p é t a l e s . L e s f em e n c e s f o n t u n p e u
e p a in e s & o v o ï d e s : e ll e s n a i f f e n t e n f P 1 . “
! e lle s f o n t r e n f e rm é e s d a n s u n e c a p ju l e q m i t l t t e r
m in é e p a r u n f i le t . (Tournefort3 Inft. Rei. Herb.J. I C e t t e p la n t e p o u f l e d e s t i g e s o u t u y a u x d e
| j r o i s à q u a t r e p i e d s d e h a u t e u r , p lu s g r o s &
p lu s f e rm e s q u e c e u x d u b l e d , n o u e s d e l p a c e
; e n e fp a c e : fe s f e u i l le s f o n t l o n g u e s , c h a r n u e s ,
L a f le z fem b l a b l e s à c e l l e s d e la c a n n e o u d u p o i -
: je a u j l e s f le u r s n a i f l è n t à f e s f o m m i t e s , 8c
i y e l f em b le n t à c e l l e s d e l ’ o r g e } m a is l e s g r a in e s
q u i l e s f u i v e n t , a u - l ie u d e f o rm e r u n e p i o r d i -
[ n a i r e , f o n t d i fp o f é e s e n p a n n i c u l e s o u b o u q u e t s ,
I e n f e rm é e s d a n s u n e c a p f u l e j a u n â t r e , o u a u t r e -
| m e n t " d a n s d e s c o q u e s , f o rm é e s d e d e u x b a l le s
i ru d e s a u t o u c h e r , & d o n t l ’ u n e f e t e rm in e e n
u n l o n g f i le t . O n f a i t q u e f e s g r a in e s f o n t b l a n c
h e s 8c o b lq n g u e s . O n l e c u l t i v e d a n s t o u t l e
j L e v a n t , e n É g y p t e , . d a n s l’ I n d e & a l a C h i n e .
; I l y a q u a n t i t é d e r i z i è r e s e n I t a l i e , l e l o n g d u P ô .
P o u r é le v e r a v a n t a g e u f em e n t l e r i z , & e n
; m u l t ip lie r l e p r o d u i t , o n c h o i f i t u n t e r r e in b a s ,
! h um id e , m a r é c a g e u x , u n p e u f a b l o n n e u x , f a c
i le à d e f t é c h e r , & o ù l ’ o n p u i f l e f a i r e c o u l e r
[ a i f ém e n t d e l ’ e a u . C ’ e f t q u e l e s r i z i è r e s , p e n d
an t la c r o i f t a n c e d e l a p l a n t e , d o i v e n t ê t r e a l t e r -
| n a t iv em e n t a r r o f é e s 8c d e f l e c h é e s . V i r g i l e ( Georg.
* Quid dicam , jafto qui femine cominus arva.
» lnfequitur 3 cumulofque ruit male pinguis arena}
>• Deinde fatisfluvium indue it 3 rivofque fequentesy
*» Et cum exufius ager morientibus aftuat herbis ,
» Ecce fupercilio clivofi tramitis undam
m Elicit : ilia cadens raucum perhvia miumur
*> Sax a ciet, fcatebrifque arentia temper at arva.
M a is l ’ a r t d u l a b o u r e u r p e u t t o u t , a p r è s l e s d ie u x .
D a n s f e s c h am p s l a f em e n c e e f t - e l l e d é p o f é e :
11 l a c o u v r e à l ’ in f t a n t f o u s l a g l e b e é c r a f é e ,
P u i s d ’ u n f l e u v e c o u p é p a r d e n o m b r e u x c a n a u x ,
C o u r t d a n s ^ c h a q u e f i l l o n d i f t r ib u e r l e s e a u x .
S i l e f o l e i l b r û l a n t f l é t r i t l’ h e r b e m o u r a n t e ,
A u f f i - t ô t j e l e v o i s p a r u n e d o u c e p e n t e
A m e n e r d u f o m m e t d u n r o c h e r f o u r c i l l e u x ,
U n d o c i l e r u i f le a u , q u i fu r u n l i t , p i e r r e u x
T o m b e , é c u m e , .& r o u l a n t a v ^ c u n d o u x m u r m
u r e ,
D e s c h am p s d é f a l t é r é s r a n im e l a v e r d u r e .
M . l ’ a b b é D e l i l l e , d e >qui font c e s b e a u x
v e r s , o b f e r v e d a n s f e s n o t e s q u e ceci ne f e p r a -
R o u e p o in t ë n F r a n c e , & n’ e f t plus g u è r e s - e n
u f a g e e n I t a l ie q u e p o u r l e s ja r d in s . Cela n e fe
p r a t iq u e p a s e n F r a n c e , fa n s d o u t e , parce q u ’ o n
n ’ y ç u l i i v e p a s d e r i z 5 c e l a n e f e pratique p a s
n o n p lu s e n Italie p o u r le s b le d s de l’efpèce d e s
n ô t r e s , 8c cela n e s’ y e f t jam a i s pratiqué dans"
c e c a s . ^ la is a u j o u r d 'h u i , c o m m e autrefois e n
ALI 11 j
I t a l i e 8c e n E f p a g n e , o n f a i t c o u l e r d e s e a u x
d a n s l e s r i z i è r e s , & â d i f f é r e n t e s r e p r i f e s .
L a t e r r e o ù l ’ o n f em e l e r i z d o i t ê t r e la b o u n é e
u n e f o i s f e u le m e n t d a n s l e m o i s d e M a r s . O n l e
f è m e e n A v r i l . I l f a u t q u e le s g r a in s e n a y e n t
é t é c o n f e r v é s d a n s l e u r b a l le o u e n v e l o p p e , 8c
q u ’ i l s a y e n t t r em p é a u p a r a v a n t t r o i s o u q u a t r e
jo u r s d a n s l ’ e a u , o ù o n l e s t i e n t d a n s u n f à e
ju fq u ’ à c e q u ’ i l s f© ie n t g o n f l é s , 8c q u ’ i l s c o m m
e n c e n t à g e rm e r . O n l e c o u p e v e r s l a m i - O c t
o b r e . E n C a t a lo g n e o n m e t l e r i z e n g e r b e s ,
o n l e f a i t f é c h e r , & q u a n d i l e f t f e c , o n l e
p o r t e a u m o u l in p o u r l e d é p o u i l l e r d e f a b a l l e .
L e s C h i n o i s , a p r e s a v o i r c u e i l l i l e u r r i z , l e f o n t
c u i r e l é g è r e m e n t d a n s l ’ e a u a v e c fa p e a u j e n f u i t e
i l s l e f i c h e n t a u f o l e i l , & l e p i l e n t à p lu f i e u r s
r e p r ife s - Q u a n d o n a p i l é l e r i z p o u r l a p r e m iè r e
f o i s , i l f e d é g a g e d e f a g r o f l e p e a u , & l a fè *
c o n d e f o i s , i l q u i t t e la p e l l i c u l e r o u g e q u i- e f t
a u - d e f lb u s , 8c l e r i z f o r t p lu s o u m o in s b l a n c ,
f é l o n l ’ e f p è c e . C ’ e f t d a n s c e t é t a t q u ’ i l s l’ a p p r ê t
e n t d e d i f f é r e n t e s m a n iè r e s p o u r a l im e n t . L e
r i z f e m é d a n s u n e t e r r e C a l é e , r e n d j u f q u ’à 30
o u 4 0 p o u r u n . (Dict. Encycl. au mot riz). ”
” S i l a d e f e r ip t io n a n c i e n n e d u far 3 8c l a d e f e
r i p t i o n m o d e r n e d u r i z , d i f f è r e n t p a r q u e lq u e s
n u a n c e s l é g è r e s , l e u r e n f em b l e fu flÇ t p o u r n o u s
y f a i r e r e c o n n o î t r e l a m êm e p l a n t e , & i l n e
p e u t r e f t e r d e d o u t e fu r l e u r id e n t i t é . M o in s d e
r e f lem b la n c e d a n s c e s d e u x p e in t u r e s f u f f i r o i t
p o u r e n c o n v a in c r e y c a r o n n e p e u t p a s d i r e
q u e l e r i z é t o i t in c o n n u a u x a n c i e n s . N o u s
a v o n s v u q u ’ i l s l e c o n n o i f l o i e n t : o r , s ’ i l s l ’ o n t
c o n n u c e g r a in é t o i t t r o p u t i l e p o u r q u ’ i l s n ’ e n
f i f l e n t p a s q u e lq u e m e n t io n d a n s l e u r s é c r i t s .
C e p e n d a n t ', f i l ’ o n e x c e p t e l a c o u r t e d e f e r ip t io n
q u ’ e n o n t f a i t e P l in e & q u e lq u e s a u t r e s n a tu r a li f t e s
f o u s l e n o m d 'ory^a 3 i l n e n e f t jam a i s o u p r e f q
u e jam a i s p a r le f o u s c e t t e d é n o m in a t io n d a n s
l e s é c r i v a i n s , f u r - t o u t p a rm i l e s R o m a in s . I l m e
f e m b l e q u e le s h i f t o r i e n s 8c l e s p o è t e s n ’e n d i rent
m o t . L e r i z a u r o i t c e p e n d a n t m é r i t é xd e
t r o u v e r q u e lq u e p l a c e d a n s l e s T r a i t é s d ’ A g r i c u l tu
r e d e C a t o n , d e V a r r o n , d e C o lu m e l l e j i l s n ’ e n
p a r le n t p o in t f o u s l e n o m d 'Ory^a.
L e r i z a - t - i l d o n c é t é c r é é d e p u i s ? N o n 5
R o m e é t o i t a u b e r c e a u , 8c l a b o u i l l i e d e r i z
f u t l e p r em ie r 8c m êm e l’ u n iq u e a l im e n t d e s
R o m a in s d a n s l ’ e n f a n c e d e l e u r M o n a r c h i e . V e r -
r iu s F l a c c ü s , t r è s - a n c i e n g r a m m a i r i e n , a v o i t
é c r i t q u ’ i ls s’ e n n o u r r i r e n t l ’ e f p a c e d e t r o i s c e n s
a n s : p e n d a n t c e t em p s i l s n’ u f è r e n t p o in t d e
p a i n , & t a n t q u ’ i l y e u t d e s R o m a in s , i l s c o n -
f e r v e r e n t l e m o n u m e n t m é m o r a b l e d e c e t t e é d u c
a t i o n p r im i t i v e d e l e u r s p è r e s . N u m a P o m p i -
l iu s a v o i t o r d o n n é q u ’ o n h o n o r â t l e s d ie u x e n
l e u r o f f r a n t d u r i z , o u d e l a b o u i l l i e d e r i z :
i l v o u l u t m ê m e , a u r a p p o r t d ’ H ém in a , q u ’ à
l’ é g a r d d u r i z , ' o n n ’ e n r î t d e s o f f r a n d e s q u ’ a p r è s
l ’ a v o i r .mondé, p a r c e q u e n ’ é t a n t p r o p r e p o u r