f f
■íi
7 . .
■■' ■•■¡■i.
A 4 A MA G Y A R H A L A S Z A T M U L T JA .
lemonyát is hany rea, az sobol mosd ki, vagd tiszta fazekba, szürd rea az levet,
fözzed s mikor megh fö uri modon add fel, mert böcsülödtök.
7. Posar egh level hidegge. En n ek az kopoltojabol minden rutsagot ki tisz-
tics, igen szepen meghamozzad, az hatarul meghasiczad, fel vagjad s megsozzad.
Az levit igy czinald, tiszta vizet tégy az tüzhöz, ujra vöröshagymät és almát hánny
rá, tiszta rukácskában otven borsot is köss, tördelt gyômbért. Az mind addig fozd
valamigh föl akarod ereszteni. Mikor látod hogy almája hagymája megh (fott), az
halat rázd ki tiszta fazékba, mosogasd megh az sotúl, szitán az levit szürd által az
posarra. Morzsold aztat is megh. Az gyômbért is az ki az levében fott megh, az
borsot is az ki ugyan ott megh fott az ruhacskába tégy az husa kozzé, kicsiny
bort is tolts reá, borsold, gyombérezd megh, az füszerszámmal együtt fozd megh.
Mik or Immár mind azokat helyesen fözöd, vágd az tálba az húsát, az levit amint
annak az mógya szürd reá, az mely bors, gyombér benne fot, tegyed az tál szé-
lire, mikor fel akarod adni anizsold megh szép aprón hiñes megh az hidegh étket.
Kolo^svári Sqakácskónyv, i6c)8.
8. Eg Lév. Hagymát, almát, aprón meg kell vágni, és az nyers Halnak az
héjját leborotválván, tedd az vagdalthoz, tsak nyersen, és ezeket mind addig kell
fózni, mig mind elfo, és az szitán ezeket általvervén tóltsd a nyers halra és fozd
meg ; bors, gyómbér, sáfrány belé, rakd ki az tálba, óntsd rea az levet, és meg-
aluszik, mint a hideg étek.
9. Koldús Lév. Megfózvén az Halat káposzta lévben, vereshagymát jó bóvon
apríts, olajban rantsd meg, egy kevés lisztet hánny belé, es az Hal levével ereszd
fel, bors, gyómbér sáfrány belé es lapos szeletre add fel : Ez fóképen Tsikhoz és
Menyhalhoz illik.
10. Luther lév. Ilyen lével leginkább Tsukát szoktak fózni, hús évó napokon,
noha egyéb halhoz is hozzá illik, ilyenképen : Metélj szalonnát, mint az salátára
szoktak metélni, pergeld meg jó porczogóson, kenyér kotzka szelettel együtt,
abba tégy jó eczetet, bors, gyómbér belé, azonban az Halat más edényben fozd
meg vizben, sóban és mikor megfótt, az Halat abbol az lévból vedd ki és szépen
rakd az tálba, és azt az elkészített levet fellyül óntsd reá, más tállal fedd bé, és
vidd az asztalra.
1 1 . Güila Lév. Az uj Tsukát meghámozván, darabonkint metéld meg, sózd
meg, és hadd álljon fél óráig ; azután szokás szerint mosd ki az sóból ; azután
metélly igen szép kerekdeden szeletenként vereshagymát, és az vasfazekat meg-
arányozván, hogy beléférjen, elsóben az fazékban rakj vereshagymát szép rend-
del, arra fellyül egy rend, halat, megint egy rend hagymát, megint egy rend
Halat, tudniillik mig az fazék megtelik. Er re fellyül tiszta vizet, hogy az Halat
lepje el, és mennél sebesebb tíízbe teheted, oda tedd és mind addig fózd, mig a
víznek vagy harmada része elapad, avagy a meddig elég lesz, hogy az hagyma
jól megfójjon ; ezután egy itzés tsuporba végy bort, eczetet, nádmézet vagy egyéb
A M A G Y A R K O N Y H Á E S A T U D O M A N Y . '35
mézet, egy parányi lisztet az három újad kózzé, azt jól meghabarván, mikor az
ember gondollya, hogy az étket kérik, a Hal levével fel kell ereszteni abba a
tsuporba, sáfrány, bors, fahéj, gyómbér, czitromot szeletenkint, fügét, malosa-
szólót : és igy ezek együtt lévén, fózd meg jól, mézeld meg, hogy jó édes légyen ;
mikor megfó az Halat rakd tálba, az levét óntsd rea, és a megfótt hagymát, és
egyéb rakd rea fellyül, és az nyers czitromot is, ha akarsz, szeletenkint,
és ezeket fahéjjal és nádmézzel trágyázd meg, és vigyék az asztalra.
12. Elal Riskásával. Az riskását megtisztítván, tedd fel petreselyem gyókér-
rel, és miaón megfótt jó szénen, ereszd fel az Hallal, és ugy fózd meg az Halat
benne ; eleven borsot belé, faolaj és ha akarsz szerecsendióvirágot is belé ; de
olaj nélkül is jó ; bors, gyómbér, add fel ; szeletet alája. Posár, Viza illik ez
lével.
13. Sak-Vas^onnal. Az Sós-Káposztát vagy aprón, vagy levelenként feltévén,
mikor immár megfótt, az Tsikot Káposzta lévben óld meg, és azt ugy kell a
káposzta kózzé rakni, az levet pedig megborsolván, gyómbérezvén, sáfrányozván,
reá kell ónteni. Ha pedig ikrával fözöd, hasonlóképen kell véle bánni, azonban
metélj veres hagymát, pergeld meg Len-mag olajban, és az levével.feleresztvén,
óntsd belé ; ha az tálban fellyül megborsolod, lássad : igen jól esik.
14. Töröit Lével Hal. Az Tsukát darabold fel, hadd álljon egy vagy két óráig
az sóban, azután tiszta vízben fózd meg ; más tsuporba tégy vereshagymát, petreselyem
gyókeret, kenyérbelet, egy kevés petreselyem gyókeret ószve kell kótni,
hogy vehessed ki belóle ; azután hogy ezek megfónek, az öszvekötött petresely-
met vedd ki, és a tóbbit szitán át verd által a levével együtt, és azután abban az
altal-vert lévbe forrald fel az Halat, az petreselymet tedd belé ; bors, gyómbér,
sáfrány, szerecsendió virágot, es jó melegen add fel.
15. Tsukát Tsuka lével. Minekutánna az Tsukát megfózted sós vízben,
szíird le az levét, és abba tégy egy kis eczetet, olaj, bors, gyómbér, forrald fel
és az tálba az Tsukára óntsd rea, add fel : egyéb Halat is fózhetsz ilyen lével.
16. Hal fekete Lével. H a Posárt vagy egyéb halat akarsz igy fózni ; Az Halat
tisztitsd meg, ha uj, fózd bé, hadd álljon soban, mig az levét készíted ; azonban
szép vékonyon pirits kenyeret jó feketén, azt hand vízbe, hogy vonynya ki az
pergelt szagát, onnat kivévén, tedd egy tsuporba, abba vizet, bort, eczetet, fózd
meg jól, szitán verd által jó sürün, és almát metélvén, és hagymát mézben rants
meg egy kevés tórtt Dió-béllel együtt, és az Halat sovából kimosván, tedd fel
véle, fózd meg jól a mint illik ; abba bors, gyómbér, szegfú, só, méz, hogy jó
édes legyen, és jó melegen add fel.
17. Zuppon-Lév. Az Halat tiszta vizben sóban jól fózd meg azután metelj
vereshagymát bele, azután petz (.?) olajban pergelj lisztet, ereszd fel az Hal levével,
eczet, bors, gyómbér belé, lapos szeletre add fel.
18. Tis^ia Borssal. E g y tsuporba hasogass szép vékonyó petreselyem gyóke-
* Ez nyilván a német «Zumalzi), magyarúl járúlék.
» f
F
‘.I'l
' IiLF
"11
' i
'I -I
I
mil
P-i],