i : ri
A IH
pli lì
I Y J.
132 A M A G Y A R H A L A S Z A T M U L T JA .
egyetlen példánya a Kun-Szent-Miklóson virágzó református;
gymnasium konyvtárát gazdagítja és teljes voltával ékesíti is, a kôvetkezô
czímet viseli :
Szakáts mesterségnek konyvetskéje.
Mellyben külômbkülômbféle válogatott, tzifra, jó, egésséges, hasznos,
tiszta és szapora Étkeknek Megkészítése, Sütése és Fózése mintegy
Eléskamarában, róvideden leirattatik, és kinek kinek hasznára
lábrazoltatik. Melly most megbóvittetvén : I Több szükséges és hasznos
Étkek nemeinek készítésével ; II Az Gazdasszonyoknak nagy
kónnyebbségekre e kis formában kibotsattatott. Kolosvaratt M.
Tóthfalusi Miklós által 1698.
Ez már igen alatta áll annak a gondos megkülónbóztetésnek, a
mely a Galgóczi uram és a Fáy-féle kéziratokat kitünteti, mert sok étek
halból valo ugyan ; de a faj már nincsen megnevezve s csak 8 név
az, mely elófordul, u. m. i. Csik, 2. Csuka, 3. Harcsa, 4. Kövihal,
y Menyhal, (xPlsglráng, y. Posár, 8. Uqa.
A hal ételekben a «lév» uralkodik s akadunk a kôvetkezôkre : Irós
lév, Zolnai lév, Koldus lév, Ég lév, Törött lév, Tsuka lév, Kozák lév,
Zöld lév, Borított lév, Bot lév, Éles lév, Fekete lév, Gutta lév, Lengyel
lév, Luther lév. Mondóla lév, Olajos lév, Pástétom lév, Sárga
lév, Savanyú lév, Szürke lév, Viza lév és Zuppon lév.
Ez a «Zuppon» nyilván a német «Suppe» s a mi a Luther-levet
illeti, ennek kissé tréfás czélzása van, a mennyiben t. i. a hal bójti
eledel, de a Luther lév sgalonnaval készül.
Ez a szegénység természetesen a kis könyvalakba való ósszevonás-
nak a kóvetkezménye.
Két kitétel az, mely némi magyarázatra szorul, u. m. az «Ég vagy
Egh-lév» és a «Sákvászon». Az elóbbi alatt, mint látni fogjuk, mindig
oly levet értettek, mely meghülvén, megkocsonyásodott, tehát a mal
«aszpik» ; az utóbbi a halfozésnek azt a módját jelentette, mely a halat
a szét- vagy elfovéstol óvta meg; ezt ugy érték el, hogy a halat
káposztába temették s úgy fózték. A mai konyhamú'vészet hálóba
vagy tüllbe göngyöli azt a halat, a melynek szétfôvésétôl tart.
A magyar nyelven irott mai szakácskónyv csak tizcnnégy halfajt
különböztet meg, ebbôl ötven és egynehány étket készít s a «Sem-
A MA G Y A R K O N Y H A É S A T U D O M Á N Y .
linp- alatt nem a Petényi-márnát, hanem a Salmo salvelinus L
halat erti.
Most pedig álljon itt egy sorozat, mely a legjellemzóbb készitési
modokat tnntet, fel s a XVII. század konyhadivalját jellemzi.
A Fáj-féle ké-,iralból; X V ll- ik s-,á-,ad.
1. P y rm g h lejfíUd. Az pisztrángot be sozad mint mikor tiszta borsai v a g ,
es le .el akarod ffiznl, mikor fel akarod eresz.eni mosd ki az sóbol tiszta faze”
, szurd ra a z te i fe l t . T a r k o n , levelet is hany ra, safranyozd, borsold, gyom.
erezd megh igy fozed az szerszámmal együtt, mikor ideje, add fel. - (A .szer-
szam» a fuszerek osszességét jelenti.)
2. Phitmngh SUÍH. Ennek is belit ki vessed. s meghinozed soval, mint ü
maga anny, czo.eket cstnaly neki, ha melegen akarod feladni, le.et is csinalhatsz
az mtnemu levet akarsz mini hozza illlk, ha melegen nem akarod feladni fenyS
a„ban takard. ha az nincs, kaporban, koményen is megh lehet, (A .c z o v e k .
vagy nyars rendeltetesét a harcsafarknál tudjuk meg.)
3. Lepényhal sülve hamsi módon. A lepenyhalat mosd megh szepen, de me<T
ne vakard, vesd ki az belit, hiñes megh soval, mikor sütni akarod egy h o s sL
mogyorofat has,es megh, egyengesd megh beloI, kosd kozében az lepeny halat
osd megh az vegit, fogd az tüzhoz, migh az egyik oldala meghsül süsd azt ; rakd
fenyo agh kozibe, add fel uradnak, kedvit tanálod hidgyed az uradnak véle
kidnte " ^ 7 - tálban
onten, az tragyat felul reáhmteni, fejer czipot kell hamozni, megh kell késsel
keresztul szelni de egymástul ne hulljon, vajban megh kell rántani, szombat
apon JO bort forrasztam, trágyával az czipot talban kell adni, megh kol onteni
jarulckot, u. m. czukor, fahej, szegfü, aszúszolo érti.)
vakard, kopoltojat szepen kitisztítsad, az hatarol hasits megh, belit, ikrajat, hoja-
. k, vegyed, az verit k, ne mossad, hanem meghincsed soval mind küvôlbelôl
h i r i ! meghsülésével hamar banynyal,’
ho y megh ne sulyon az rostélyon.* fordíts a másik oldalra, hánd el rola az ha^at
fozd megh az testit, az hajat elhanyod. ' ’
.2 . 5 r Á ? e t “ T ' “ T “ “ S í “ 'i »“ » E s á v . 1 min.
r e s l Z T ' “ T “ ' " ’ ” “ " S í “ -‘ sy e d fol, s csak hogy czipot pot-
S l r A ' " ‘ " í “ fe'fdttírazzad, hogy az
: me, f r 'E Sm é z « ¡s
mennytrc elegendo hozza, safranyozd, borsold, tahéjazd megh, apró szôlôt,
T. I . oda lie siiijón a rostélyra.
:|)
■Pii
i'TP
' i
. Á : Í T i '
''■■Mil
■All!, i ir,
■ I f ■
b ' ll •■H!'.