fi'
XII. H A L E B ÉD .
Halàszaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag
hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát. sót és paprikát viszen,
külón hófehérre mosott vászonkendobe — népiesen «tarisznyába-
való» — vagy vászontarisznyába kótve; a tóbbi a halász-szerencse
dolga.
Ilyenkor kétféle készitési mód járja: a «halászlé» — sok helyen
«halpaprikás — és a nyárson sült hal.
Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik.
Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerü dolog; tüzet rakni s
vagy megfózni, vagy megsütni a halat; és avval vége.
Jaj, de a kózónséges sütés-fózés és a halász sütése-fózése kózt van
akkora külónbség, mint a reggeli csóndes mise és a fényes nagy
mise között; «nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!»
Legelószór is tudni kell a víz tulajdonságát ; azután az alkalmatos
halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma
megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, pap-
rikáét— hát még a tüz igazgatását, a sodrást — mert kavarni a világért
sem szabad ; s mindennek az azután-osztánnak a legfóbbjét :
hogy mikor van készen az a halászlé, — miról lehet ezt megtudni
Ajó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért
versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja «világ-
hírünek. »
«Nagy sor az, tekintetes uram!» mondta nekem nem egy hires
halászszakács.
Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb
ósszeállítás — ha halászléról van szó — ez; sok kecsege, elég
ponty és egy kevés harcsa.
De már a tóbbiben roppant eltérók. Az igazi szegedinek olyan
■ ' S M m
H A L E B E D .
sürü, piros a leve, mint a legdühósebb bikának a vére s jaj annak a
külfóldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is
érinti az ajakát vele; azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütótte meg —
ha pedig nyelt belóle, akkor földhöz vágja a kóhógés, azután korsó-
számra ónti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.
A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a
levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak
módjával paprikáz.
A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt
s kórülbelól leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen
ezt is csak «igaz magyar ember szájaize szerint»; mert a leghire-
sebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy
«a nímet fújja, fújja —« már meg is aludt a zsír s még is csak fújja,
mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás. »
A halászkunyhóban szolgafára akasztják a bográcsot; a szolgafa
pedig a kunyhó szelemenjéról lecsüngó lánczhoz van erósítve; a sza-
badban a part alatt ég a tüz s a bogrács a part oldalába vert doron-
gon függ.
Mikor már azt gondolja az a szakács, hogy megfótt, leemeli a
bográcsot a tüzról s nyomban reálapítja tenyerét a bogrács fenekére ;
ha állhatja a kéz, akkor készen van ; ha nem állhatja, akkor még
fózni kell. A'komáromi mindig «tálal» s «ez se kicsi dolog ám».
A szépen megszíjjalt s el nem fótt darabokat a tetejébe rendezi
el, a mi elfótt, az alája kerül s utoljára reátólti a levét.
A legszebb az, hogy a szabadban a mikor a szakács «megjelen-
tette» a bokor fejének, hogy tálalva van — mindig a gyepen — ,
akkor az óreg kórülnéz s ha magaszórü ember van kózelében, meg-
üzeni az ifjabb legénynyel, hogy «legyen része benne», ha pedig úri
ember, akkor az üzenet az, hogy «ha nem vetné meg szegénységünket,
szivesen látjuk egy kanál jó halászlére.»
Ez a fózés.
A sütés se kicsiség ám ; sokféle annak a módja. Néhol kizárólagosan
a nád tüze mellett tórténik, a melytól a silányabb keszegek
sajátos, igen kellemes füstzamatot kapnak; — rendesen «hajában»
sütik, t. i. csak kivetik a belét, megmossák, megsózzák, a tüzre hányják
s mikor már jól megsült, úgy tisztogatják mint a burgonyát; de
Herman O. A m a g y a r halászat.
'tí
f