i l : '
|T-: .
i
BM'U
1 liL
II .1 . ' 1.; ■ •
1 ■ ■ fTii,;:;:-,,;.,
,;h íiat
É'T
A M A G Y A R K O N Y H A E S A T U D O M A N Y .
Különös hangzású egy czím ; talán mosolyt fakaszt az olvasó ajakán,
már tudniillik azén, a ki kedélye melegét orzi, tartogatja, tehát
a tréfást itt is elérti.
Pedig a czím még ki is bovíthetó, mert valójában ez: «a magyar
hal a magyar konyhán s mind a kettô a tudományhoz való viszonyá-
ban». Talán ez is mosolyt fakasztl.f
Es mégsem tréfa, mert valójában kedves is, komoly is — nagyon.
Mondd meg mit eszel, ebbôl is kiveszem, milyen vagy; mutasd haj-
lékodat, meglátom a lelked ; írj egy rövidke levelet, felém hangzik a
lényed !
A magyar konyhából, kivált a régiból, sokat tanulunk, a mi oseink
életmódjára nézve jellemzô, tehát felvilágosító is ; megvonhatjuk a
parallel vonalat az akkor és a most között; sokat tanulunk gazdasági
tekintetben és igen sokat a nyelv dolgában.
Leginkább az utóbbi az, mi arra ösztönöz, hogy a halakat ismer-
tetó tudományszak érdekében a régi magyar konyhába bepillantsunk.
De az egyszerü, józan észszerüség is biztat ; mert ha a tórténelem
arra tanított, hogy a halászat a magyarság òsi foglalkozásai között
elsô, talán legelsó helyen áll, akkor nagy szerepet játszhatott az a
házi tüzhelyen is, melynél, a tárgyhoz képest, a nyelvkincs forrásai is.
fakadnak, buzognak.
Milyen halat ismert a régi magyar konyha .f
Milyen néven szólította ?
Vajjon a régi halnevek találnak-e azokkal, a melyek a halásznépség
ajakán ma élnek r
E kérdések mind arra ösztönöznek, hogy legrégibb irott és nyom-
tatott szakácskónyveinket fólkutassuk. Es biztat még valami más is.
Az a nagy és oly mélyreható átalakúlás, a melyet a nemzetben a
keresztény vallás fólvétele szükségképen létrehozott, mely vallás a
megtéró pogányságra elemi hatást gyakorolt, természetesen avval
járt, hogy a nemzet az új hit szabványait szigorúan megtartotta; megtartotta
a szertartásokon kívül a bójtót is, mely tehát a halat, a puszta
megélhetés tekintetéból is, rendkívül fontossá tette.
A vallás egységes volta úgy hozta magával, hogy a hal, mint bôjti
eledel fontosságot nyert a legszegényebb jobbágy asztalán épen úgy,
mmt a monostor refektoriumában, a fóúr, sót a király lakomáin is.
És maga az alkalom ! A hullámzó Balaton fogasa, a szóke Tisza
sórege, a kékló Dunán fólvonúló óriási viza, a Tóság és mocsár-
világ csLika-hada, ponty-serege már azért is, hogy megvolt, gazdasági
értéket adott a halnak. ’ ^
A hal a világ legnagyobb hatalmát, a gyomrot, érdekelte ; ez pedig
az értékre nézve hamar tisztában volt: megkülönböztette a jót a rossz-
tól, az ízletest a kevésbbé ízletestol, a szálkást a nemszálkástól ; ezen a
soron a sültet a fôttôl és sorban a készítés módjait.
Mindez pedig szükségképen szavakat teremtett, a melyeket a
magyar nyelvkincs érdekében biztosítani kell.
Legrégibb irott, rendszeres szakácskónyvünk — eddigi ismere-
teink szerint a B e t h l e n G á b o r erdélyi fejedelemé volt; de ez
lappang vagy elveszett.
De B e t h l e n G á b o r fejedelem korában számos fóúr fényes ház-
tartást vitt, udvart tartott s a fószakácskónyvnek akadtak másolói,
kivonatkészítói ; s az is bizonyos, hogy legrégibb nyomtatott szakács-
könyveink innen szedték az anyagot, mert az étkek megnevezése, a
készítés módjai azonosak.
Am lássuk.
G a l g ó c z i Is t v á n az elsô forrás. Kéziratban maradt könyve, elején
csonka ugyan ; de a bevezetó rész második szakasza megvan s
czime im ez: «Masodik res^e az Szakacsi iudomannak», valószínü tehát,
foczime is «Szakacsi tudoman» volt.
Az ételek készítése módjára vonatkozó rész teljes; úgy az Index-
nek is csak kis része hiányzik; de a mi a halra vonatkozik, az úgy a
szóvegben valamint az Indexben is teljes.
Helyesírás dolgában G a l g ó c z i uram ingadozott. Oly változatok
mint Gzuka, Gziuka, Gsuka, Harczia, Harcza, Teoreott és Teóret,
Melegen és Mélégén, Swllott és Sullo, Solió — untalan lábatlankod-
nak ; de azt, a ki a nép halásznyelvét valamennyire birja, nem tévesz-
tik meg.
' lí
D ti
[
■ í ' l i
U «h|
hl
n r I
'Pt Ü»
[i if
■^Ti f il i