wenn man burd) ©eigepapier bie wdgerig faljigen Sfjeite ablaufen
lagt, fo bleibt Slagm , aber feine SSutter jurücf. ©o bleibt eg
benn nod) bunfel, butd) welcge SSetdnberung bag ©dgütteln bie
S3erbinbung bet 33utter mit ben übrigen SSeganbtgeilen bee Sftild)
aufgebt; am wahrfcgeinltcbgen ig eg immer nod), baf eine genüge
2frt non ©auerung wirffam 4ft. Übrigeng ig biefe SSerbinbung fo
-innig, bafj für immer SSuttertheildjen in Äafe unb SJiolfen über*
gegen. i) B ie SSutter log ftd) in ft'ebenbem SBeingeige unb 2ftger
auf unb bilbet mit üaugenfaljen ©eife. 2fn bet 2uft wirb ft'e mit
bet Seit ran jig unb jwar burd) 2Cnjiegung non © auergog: benn
in ©auergoggag wirb ft'e eg früher alg in atmofphdrifeger £uft,
aueg wirb fte eg fogteid) burd) Sufafc non ©atpeterfdure, unb in
intern ranjigen Suganbe orpbirt ft'e SDktalle, j. S3. .Rupfet. ©teiegs
Wogl ig babei feine eigentliche ©dure gebilbet, benn tanjige SSutter
bringt bie Sftilcf) nid)t jum ©erinnen, unb fcifcf>e SSutter tnitb burd)
©gig nid)t ranjig; aud) giebt fauer geworbener 9iagm nod) fuge
SSutter (fJir. 377. © . 59 big 63). SSefonberg wirb fte nermoge
bet il)r nod) anbdngenben Sttilcglgeile jum Oianjtgwetben geneigt:
reine SSutter ig eg weniger. Sfribem ft'e namlid) burch ©cgütteln
auggefd)ieben wirb, bef>dlt ft'e nod) etwag Äafe unb SJlilcgfalj an
geh, befonberg niel Ädfe, wenn bet 9?agm nor bem S5uttern geh
}U fduern angefangen gat.; uom Sftilcgfalje wirb ft'e burch 3fug*
wafehen, nom Äafe burch ©chmeljen unb 2fbfcbaumen befreit; gute
SSutter giebt auf fo!d)e SBeife 0,82 reine SSutter (©d)malj, ©dgmelj*
butter). Biefe begeht nad) S S e r a r b aug 66,34 .Roglengog,
19,64 SBagergoff unb 14,02 ©auergog. B ie neuere ©gemie aber,
welcge in ©paltung ber ©toge fid) felbg aufjuldfen ©efagr lauft,
erfennt mehrere nähere SSeganbtgeile ber SSutter an. ©g e o r e u l
giebt alg folche an 1 ) bag ©lain, B lgoff, ein gügigeg B l; 2) bag
© tearin, S alg g o g , ein mehr fegeg g e tt; 3 ) S3utir:n, SSuttergoff,
ein eigentgümlicheg S I ; 4 ) garbegog; 5) SSutterfdure, eine eigen*
tgümlicbe, flüchtige, aromatifege ©dure non beifenb fauerem, hinten*
nad) d erartig em ©ffegmade, welche in ber SBdrme wie £H fliegt,
in ber jfdlte frpgaltiftrt, ber SSutter ihren ©erucg unb bie ©igen*
fegaft Safmug ju rotgen giebt, felbg aber wieber aug bret ©duren,
bem acidum butyricum, caproicum unb capricum begeht, k) Bte
a b g e r a hmt e SJZtld) ig mehr bläulich, weniger lieblich, log mehr
guder unb © alje auf. @ie hat
fpeciftfd&e (Schwere Sßaffer .Safe SMtftjudfetr
nach S S e r j e l i u g 1033 928,75 2 8 ,0 0 3 5 ,0 0
nach ©c h ü b l e r 1036 869 ,3 4 51,72 7 8 ,9 4
unb auferbem nad) SS e r j e l i u g 6,0 0 SOftlcgfaure mit efft'gfauerem
jfali unb etwag milcgfauerem ©ifen;« 1,70 faljfauereg Äali; 0 ,3 0
phogphorfauere ©rben unb 0,25 phogphorfauereg Äali. — 1) B er
j f df e ig ber beim ©auerwerben ber Ctftilcg, fo wie beim ©inwirs
fen ber oben ( d ) angegebenen ©ubganjen gerinnenbe Shell, ©r
ig weif, weid) unb füg; garfe ©duren lofen ihn bei hohlem
SBdrmegrabe auf; ßaugenfalje jerlegen ihn in Ammonium unb eine
t f r f Dl , mit weld)em ft'e eine fetfenartige SSerbinbung bilben. SSleibt
er feucht, fo wirb er fauer; bann fault er, wirb weid) unb enbtief)
in eine in SBager auflogticge, aug $ett unb 2fmmonium begehenbe
©eife uerwanbelt. ©etroefnet, wirb er hart unb jetbredgieg; an
gelinbem $euer wirb er wieber erweidgt, feberhart unb in §dben
ft'd) jiegenb; bei gdrferem Skter fcbmiljt er, blagt ft'd) auf, ent*
Widelt beim SSerbrennen Ammonium, SBagergoggag unb gefoglteg
SBagergoggag unb lagt eine Äogte jurüd, nach beren ©indfegerung
phogphorfauere ©alje jurüdbleiben. SO?an hat ihn in 60,87 Äoh*
lengog, 20,29 © tidgoff, 7,25 SBaffergoff unb 11,59 ©auergog
gerlegt. ©r begeht aber nad) ©c h ü b l e r (32r. 185. IV. © . 5 6 7 fgg.)
aug ungefähr 8 4 Sgeilen eigentlichem Ädfegoge unb 16 Sgeilen
Sieger. B er .Ra f e g o f f wirb fegon bei mdfiger SBdrme unb burd)
alle oben ( d ) angegebenen Spittel aug b k SOklcg gefallt, giebt ber
SJJilcg bie weife garbe, ig febergart, ballt ft'd) in eine jufammen*
gdngenbe 9)?age, wirb beim Sroden gorrtarttg feg, an ber Suft
gelb mit Jet-tglattj unb in feiner 2lfd)e ft'nbet man phogphorfaueren
Äalf, S alf Unb ©ifen. B er S i e g e r wirb nur bei gdrferer ^)i|e
Unb nicht burd) bie SOTagenhaute auggefchieben. B ie 9J?ild), welche
bon Ädfegog befreit ig unb nod) entgalt, ig eine flare,
burd)ftd)tige, grünlid)e glüfffgfeit, welche in ber ©iebegiho wiebet
Weif unb unburebgegtig (Ädfemilch) wirb unb beim Sufage non
©fftg ben Sieger in $locfen fallen laft. ©t ig fpeciftfcg fegwerer
alg dtdfegog, galt aber, fo lange er nicht auggetroefnet ig , megr