S te ile , welche in bet nod) lebensmatmen Sïïitd) burd) einen eigen»
thümlichen, balb ftd) oerlierenben ®erud) unb ©efchmacf ju erfen»
nen geben (9ïr. 3 7 7 . © . 8 ). b) S a n n fcheibet ftd) bet fette Sheil
a b , gebt oetmóge feiner 2eid)tigfeit an bie Sberfldche unb bilbet
biet ben bicflidjen S ïa h n t , wdhrenb bet tiefer ftefyenbe Sheil bünn»
flüfft'gec w tb unb mehr ©iweifjioff mit 2J?iïd)jucfet unb SBaffet
enthalt. €0?it reinem, fattem SSkffer, in weld)eS man bieSHild)
tröpfelt, mifd)t ffe ftd> nid)t gleichförmig, fonbern fefet nad) oben
fettige, nad) unten eiweif jïoffige gaben ab. c) ©ie ift jur © d h s
t u n g fei)t geneigt: bie SSuttec ju t ranjigen 3erfe|ung, ber ben
SÄilchjucfer enthaltene Sheil (SKolfen) jur geiftigen unb faueren,
bet ÄÄfe ju t faulen ©dhtung. S ie SSflild) gebt, wenn ein ©ah»
rungSfïoff jugefe|t unb. ffe öfters gefd)üttelt wirb , in bie geifïige
©dbrung über, fo baf man bureb Sefiillation iïBeingeift auS ibt
jieben fann. ©onfi gebt fte in faitere ©dbrung, wobei fte ©auet»
fïoff auS ber 2ftmofphare anjiebt unb jfohlenfdure an biefelbe ab»
fe£t; babei wirb ein Sheil bet SSutter jerfefct, fo baf man ton
gjïilcb, bie man ju Imge hat flemen taffen, beinahe bie fjdlfte me*
niger SSutter erhalt ais fonfl; aud) bilbet ftd> ©fffgfdure, welche
ben Ädfe jur ©erinnung bringt, fo baf bie übrige glüffïgfeit
(G o lfe n ) mafferbell wirb. SSei ©ewitterluft wirb bie CDïild) fcbnell
fauer; gefod)t gebt fte nicht fo früh in fauere, aber früher in faule
©dbrung übet, d ) S a S ©e r i n n e n ber SDïUcb ifi eine 2luSfd)ei»
bung ibreê Äafe in fefter gorm unb wirb burd) ©il)i|ung, auf er»
bem aber burd) fo terfd)iebene ©ttbflanjen bewirft, baf eS auf
jeben gatl nicht immet auf bemfelben cbemifd)en Hergänge beruht,
fffienn bie ©duren, febr auftoStidje 9ieutral|alje unb ber Söeingeijï
eine ©erinnung bewirfen, fo gefd)ief)t bieS oielleidjt baburd), baf
fte ftd) mit bem SBaffet oerbinben unb baburd) beffen SSerbinbung
mit bem Ädfe aufbeben; wenigftenS ftnben wir jene ©ubftunjen
nicht in bem abgeWafcbenen ©erinnfet, fonbern nur in ben R o lfe n
Wiebet. Sagegen febeinen ©alje non Getanen, als ©Über, Sneef*
ftibet, T u p fe r , ©ifen, ginn, SSlei, ben Jtdfe burd) ©duerung auS*
jitfebeiben, benn eS wirb j. SS. baS baju angewenbete überfauere
fatjfauete Suecfftlber babei als fatjfauereS Suedftlbet niebergefd)ta»
gen. Eaugenfatje bagegen binbetn bie ©erinnung, inbem fte ben
5fdfe in flüfft’gem Bufianbe erhalten, unb ba ffe ihn anjieben, fo
bringen ffe im Anfänge ihrer ©inwitfung einige SSerbicfung hetpop.
S er 3)lagenfaft unb bie 9)iagenhaut aller Shiete, ffe mögen non
animalifeber ober oegetabilifeber Nahrung leben, bewirfen bie ®e»
rinnung burd) bie in ihnen enthaltene © dure; eben fo bet ßuefer,
(Sauerampfer, ©auerflee, ©alldpfel. 2lber aud) ©ubfianjen, in
welchen feine freie ©aure bemerfbar ifi, QJiagenhaut, welche in
einer 2fuflofung non Eaugenfalj eingeweid)t worben iff, ©adert, ©i*
botter, arabifd)e§ ©ummi, ©tarfemebl, Sabfraut, Siffetblumen,
gdrberotbe unb oiele anbere ^Pflanjen bringen bie S07ildf) jum ©e*
rinnen, unb wohl jum Sheil baburd), baf ffd) bei ihrer ©inwirfung
auf biefelbe erft eine ©dure entwicfelt: nad) g a c q u i n coagutiren
jene ^Pfianjen nur bann, wenn fte in faltem 2lufguffe ober in ©ub»
jtanj ju faltet SD?ild) gefegt, nicht aber wenn fte mit ber SJtild)
gefod)t ober im 2fbfube ihr jugefeßt werben, e) ©rhiitt man bie
SJfild), fo fommt ffe früher jum ©ieben als SBaffer; an ihrer oon
ber ßuft berührten Sberfldd)e gerinnt ber fdftge Sheil, nimmt bie
SSutter in ftcb auf unb bilbet ein >£)dutd)en, welches allmdhlig
biefet wirb unb, wenn man eS abnimmt, eine halb burd)fid)tige,
ber ©chalenhaut beS S3ogeleieS df)nelnbe 5D?embran barjlellt. 9fad)
jebem 2fbnel)men biefeS ^)dutchenS bilbet ftd) ein neues, bis bieS
enblid) aufhort, wo bann bie übrige 9Mcf) heller unb burd)fid)tigec
iji, ihre ©erinnbarfeit oollig verloren hat, aus R olfen mit weni»
gen anhangenben dfafe» unb SSuttertfjeilen befleht unb bei fernerem
Jfbbampfen einen mit biefen Steilen unb ben übrigen ©aljen nee*
unreinigten SJUldtjutfer giebt. gmeS ^dutchen wirb, wenn man
eS troefnet, gelblich unb jerbrechltd); oerbrennt mit .fjorngerud) unb
jerfebt ftd) babei in SBaffer, S l, Ammonium unb eine harte, fchwer
einjudfd)ernbe Äohle; in SBaffet aber wirb eS weich,, fault nach
fed)S Sagen unb l.ift nad) jwolf Sagen blof etwas gerud)*.unb
gefd)matflofe 9J?aterie jurücf, bie in-SBaffer unb ©duren unaufloS*
lid) ift (?Rr. 377. © . 7 2 bis 76). f) SSei gelinber S e ^ U l a t i o n
ber SKild) geht ein fchwad) riedjenbeS unb fd)mecfenbeS SBaffet über,
Welches eine ©dure (SSutterfdure) enthalt unb nach einigen 2Bod)en
trübe wirb unb glocfen abfe^t; bie SSutter, ber Ädfe unb bie © alje
bleiben in gorm eines ©ptracteS jurücf, SSei fidrfetec #ifce greift