bie tiefet ein: eS entmiefett ft cf) ein flüchtiges, branbigeS
&t, fof)lenfauereS Ammonium unb brennbares ®aS; bie jurüdf*
bleibenbe jtohte ift fdhmer einjudfehern; bie 2Cfd>e aber färbt ben
SSeitdhenfaft grün burd) ihr Matrum, unb bie Schmefetfdure entbin=
bet aus if)t fatjfauere Sümpfe. 0) ©eben mir nun bie einzelnen
SSeftanbtheite burd), fo benterfett mit juworberft g) ben 9t ahnt
(cremor lactis) ober bie butterreiche SDtitd), b. h- 25utter, meld)e,
mit etmaS Ädfe unb SJtolfen gemifd)t, burd) i£>re fpeciftfd)e £eid)=
tigfeit an ber Sberflddje ftd) abfe|t. «Seine 2lbfcf)eibung ift um
fo reichlicher, je gtofer bie £)berftad)e ift, geht aber auch ohne 3u=
tritt ber £uft wor ftd) unb erfolgt bei einer Temperatur won 8 bis
10 ° Oteaum. am wollfommenften. ©r ift mattmeif ober gelbtid),
fettig unb wom ©efd)macfe einer füfjen S tu f; an ber 2uft mirb er
biefet, nad) ad)t Tagen fauer unb unangenehm riechenb, nach t>ier
5öod)en fdjimmlig unb bitter, enblid) fd)marj unb faul. S e r 9tahm
bet Äuhmild) hatte
fpcdftfd&c ©djwcre 2BajTet SSutter SMttd&falj Ääfe
nach SS e r j e l i u S 10244 8 7 6 45 4 4 35
nach S d ) ü b l e r 1 0 119 6 61 2 4 0 6 0 39
geigte alfo eine Sifferenj, meldje mohl üorgüglid) in ber SSerfd)ie=
benheit beS ittimaS won Schmeben unb SBirtemberg beruht, h) S ie
S S u t t e r ift eine eigenthümliche SD2obiftcation beS thierifd)en getteS,
halb feft, in ber SBdrme flüfftg, meifi ober gelb, won fd)mad)ent
©erud)e unb angenehm füfjem ©efd)macfe. S ie fd)eibet ftd) in
.Klumpen aus ber butterreichen SÖtilch, menn man biefe eine Seit lang
ftarf fd)üttelt; in grofer H i|e unb .Kalte erfolgt bie 2lbfd)eibung
fdhmieriger, unb man fe^t, um fte ju beforbern, im erfieren gatte
©itronenfaft, tm leiteten 2ßeingeift ju ; auch geht biefe 2Cbfcf)eibung
bei SJtild) won M h en , metche bem ©ebdren nahe ft'nb, ferner m
ftd), befonberS an ber SJtild) »on Einhufern unb SÄenfchen, mo fte
nur bismetlen ftd) batfiellen la ft, inbem fte, mie es fcheint, mit
bem dtdfe ju innig oerbunben tfi. S ie SSutter »on grauenmild) ift
übrigens meid)er unb meifer als bie won .Kühen. — SÖterfmürbig
ift eS aber, bafj man bie SSutter auf feinem anberen Söege als
burch Schütteln auSfcheiben fann> unb eS ift noch feht bunfel, mie
biefe medhanifd)e SSemegmtg mirft (9tr. 37 7 . S . 3 0 bis 50). 3u*
oorberft ift eS nad) S c h ü b l e r S (9 tr. 185. IV. S . 5 6 3 ) SSe*
merfung flar, bafj bie SDtitd), fo lange fte in ber S rü fe wermeilt,
ftd) nicht fd)eibet, benn bie juerft aus bem Kuheuter fliefenbe, alfo
ju unterft ftehenbe SDtild) ift armer an SSutter unb Kdfe, alfo auch
fpeciftfd) leichter als bie fpdter abgehenbe unb aus bem oberen Theile
beS ©uterS fommenbe. ©leid)mohl laßt ftd> burd) feine d)emifche
©inmirfurtg bie 2fuSfd)eibung ber SSutter bemirfen; btefe beruht
nicht auf gewöhnlicher S äuerung, benn fOtilch, mit SauerftoffgaS
ober mit fohlenfauerem @aS gefchüttelt, giebt feine anbere SSutter
als bie gewöhnliche; audh ift feine ©dhrung baju nothig; frifcher
9fahm mufj jmat wiel langer gefchüttelt merben als fauerer, um
SSutter ju geben, giebt aber bann ungleich mehr. Übrigens wer*
rdth ftch baS Safepn ber SSutter im Stahme fd)on burch beffen
garbe unb ©efehmaef, unb fo ift eS mahrfd)einltch, baf fte fd)on
als foldhe worhanben, aber nur gebunben ift. S ft bieS ber galt,
fo fdnnen burd) baS Schütteln bie S5uttettheitd)en in SSerührung
gebracht unb wermbge bet 2lbhdfton beS «homogenen an einanbet
gehalten merben; allein beim Schütteln eines ©emengeS erfolgt
fonfi gerabe baS ©egentheil, inbem baS homogene (j. SS. bie Kafe*
tbeild)en in ber 5D?ild>) ftch ntehr wertheilt unb aus einanber tritt.
(gS ift aud) feine ©igenthümtichfeit beS getteS, unter biefen Um*
ftdnben jufammen ju treten, benn S t , mit Söaffer gefchüttelt, wer*
theilt ftd) ebenfalls; eben fo mentg ift eS eine ©igenthümtid)feit ber
SSutter, benn auf bem geuet fd)eiben ftd) einige S t tropfen aus bet
SJtUd), aber ohne ftd) ju SSutter ju wereinigen, unb S t , ju 9tahm
gefe|t, jieht feine SSutter aus. 2fudb tdft ftd) bte auSgefd)iebene
SSutter nid)t mieber mit ber 592ildE> werbinben. — Sonäch bürfte
bie med)anifd)e Sßirfung beS SdjüttetnS nicht unmittelbar, fonbern
burd) Herbeiführung eines dhemifchen H er9anSc§ nnb burdh SSet=
anberung ber S3ermanbtfd)aft unter ben SSeffanbtheiten ber SJtild),
bie 2luSfcheibung ber SSutter bemirfen. ße|tere fonnte in ber Sftitd)
entmeber burdh ben Äafe ober burdh bie S a tje gebunben gemefen
fepn; aber meber bie Trennung beS einen, nod) bie ber anberen
fann bie Urfache ber SSutterauSfdheibung fepn, benn bie 2fbfd)eibung
beS Äafe burdh jugefe|te S auren mad)t feine SSutter frei, unb