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procher davantage de la crème de tartre, on tartre
raffiné, excepté qu’il n’eft- pas acide ; enfuite des
cryftaux de fel commun , une portion de matière
extra&ive & de l’alkali fixe qui s’obtient fans com-
buftion.
Ainfi ces deux Chymiftes ne font guères d’ac-
Cord que fur la préfence du fucre de lait ; on verra
bientôt quel eft celui qui a le mieux jugé la vraie
nature de ces produits ; mais en attendant, on
peut leur reprocher, à l’un & à l’autre, d’avoir
moins porté leur examen fur le petit lait en lui-
même que fur le réfidu de fon évaporation ; le
célèbre Schéele a dirigé fon travail dans des vues
bien différentes ; fes expériences ineénieufes me
ferviront à déterminer les caractères oc les propriétés
de l’acide galactique, lorfque j’aurai indiqué la
manière de le préparer.
V Oii expofe, à une douce chaleur dans r’es vaif-
feaux ouverts, le lait dont on veut retirer l’acide ;
on y ajoute par pinte 12 à 15 grains de prefure
qu’on a. délayée auparavant dans deux ou trois
cuillerées d’eau. A mefure que le lait s’échauffe ,
il fe caille ; on verfe le tout fur une étamine , qui.
fépare le caillé, & la liqueur qui paffe eft ce qu’on
nomme férofité ou petit lait. La préfure qu’on
emploie dans cette opération , eft du lait caillé dans
l’eftomac des veaux qui n’ont pas encore mangé,
qui eft deffeché & affaifonnné d’un peu de fel
commun pour le conferver.
Comme le petit lait retient encore beaucoup de
parties caféeufes qui lui donnent un coup - d’oeil
blanchâtre , on le purifie en y jettant un blanc
.d’oeuf que l’on a battu d’avance avec une portion
de la liqueur, & en faifant bouillir le^out pendant
quelques inftans ; le blanc d’oeuf .fe coagule par la
cuiffon , il raffemble & enveloppe * les petites
parties caféeufes diffeminées & fuipendues dans la
liqueur ; on la filtre par le papier gris, & alors
elle pafle claire.
Il y a bien d’autres manières de*çailler le lait
pour en féparer la férofité; tous/ les acides, le
gallium, les fleurs d’artichauts nommées chardon-*
nettes, & une infinité d’autres fubftances ont à cet
égard la même vertu que la prefure 3 mais on fent
combien il eft important de ne point l’altérer par
des mélanges, lorfqu’on ledeftine à des expériences;
c ’eft pour cela qu’il faut bien fe garder d’employer
ici' la crème de tartre qui eft indiquée par tous les
pharmaciens pour la clarification plus exaâe du
petit lait. La petite portion de ce fel qui refte en
diffolution dans la liqueur ne fauroit changer fes
propriétés médicinales, elle feroit capable d’induire
en erreur fur les propriétés chymiques ; & fous ce
point de v u e , il feroit encore plus sûr de fuppri-
jner la prefure & d’abandonner lé lait à la décom-
pofition fpontanée de fes principes , aidée tout au
plus d’une douce chaleur. Alors la partie graffe
vient fe placer à la fiirface, c’eft ce qu’on nomme
la crème, on l’enlève avec précaution ; le refte de
liqueur prend, au bout de quelques jours , la ■
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confiftance cTun caillé mou ; on le divife en morceaux,
on jette le tout fur un linge ferré, & on
recueille d’une part le fromage qui refte fur ce filtre,
d’autre part toute la férofité ou le petit lait qui
tombe dans le vaiffeau placé au-deffous.
Les médecins diftinguent des propriétés différentes
dans les laits des dift'érens animaux; .on a
même obfetvé qu’ils participoient de la nature de
leurs alimens ; mais confidérés chymiquement,
leurs principes effentiels font conftamment identiques;
ce font de véritables émulfions animales dans
lefquelles le beurre, qui eft une huile graffe, concrète
, eft mis dans l’état favonneux par l’intermède
des principes muqueux & falin.
Le petit lait exifte-t-il dans le lait tel qu’on le
trouve après la féparation des autres parties eonf-
tituantes ? Ne manifefte-t-il des propriétés acides
qu’à raifon des fels qu’il tient en diffolution, comme
le,; fuppofent toutes les analyfes dont je viens de
rendre compte?. Voilà deux queftions importantes
à réfoudre, avant de pouvoir prononcer rien de
certain fur fa nature.
I. Si le petit lait exiftoit dans le lait tel qu’on
le trouve après la féparation des parties butireufes
& caféeufes, il fuffiroit, pour reproduire le lait, de
remêler ces trois principes dans les mêmes proportions
; ou par une conféquence encore plus immédiate
, ces proportions ne changeant point, le
lait n’éprouverait jamais de décompofition, parce
que, quelque fbible que foit l’union de ces- principes
, elle dépend néanmoins d’une certaine affinité
& ne peut dès-lors être rompue que par une
affinité nouvelle ; enfin parce que cette affinité
nouvelle ne peut exifter fans l’intervention d’un
nouveau corps matériel qui la décide par fon con-
taâ. La faine Chymie rejette, comme des hypo-
thèfes abfurdes, toutesces prétendues modifications
d’un corps par lui-même , toutes ees réaétions fpon-
tanées dans lefquelles ont veut que les parties com-
pofantes demeurant les mêmes exercent pourtant
des affinités différentes.
Le petit lait eft donc le produit d’une vraie fermentation
, comme on l’avoit déjà foupçonné après
avoir remarqué que le lait s’aigriffoit riioins
promptement lorfqu’on l’avoitfait bouillir, ou lorf-
qu’on l’avoit détrempé dans une grande quantité
d’eau. En effet, dans ces deux cas , en apparence
fi contraires, l’affinité delafubftance décompofante
eft également empêchée, d’un côté par l’abftra&ion
d’une portion de fluide néceffaire au mouvement,
de l’autre, par l’excès de ce même fluide, qui occa-
fionne une trop grande difperfion des parties, ce
qui eft très-conforme à la marche de toute fermentation.
L’efpèce de fermentation eft fuffi/amment carac-
térifée par la nature du produit qui eft un acide.
Ce n’éft pas que lè lait ne foit aufli fufceptible de
la fermentation fpiritueufe ; ( Voyeç Esprit ardent.
) mais il eft probable 'que, dans le cas particulier
le paffage du premier degré au fécond eft
trop
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trop rapide pour être fenfible, lorfqu’on ne s op-
pole pas par un mouvement méchanique a la de-
funion trop facile de toutes les parties^ de là mafle.
Quoiqu’il en foit, on ne peut s empêchèr de re-
connoître ici une fermentation abfolument femblable
à celle qui convertit le vin en vinaigre; l’agent,
la manière d’agir, lès effets , tout eft pareil : cet
agent eft l’air ; il agit par l’affinité qu’il exerce fur
celui des principes du lait qui doit entrer dans la
compofition de fon acide ; cette fubftance fixe l’air
que nous avons vu être le principe acidifiant commun,
& leur combinaifon donne le petit lait ou
acide galactique. Ainfi le petit lait n’exiftoit pas dans
IL Si le petit lait eft le produit d’une fermentation
analogue à la fermentation acéteule , il fem-
ble que l’on pourroit déjà en conclure que fes propriétés
acides ne dépendent pas uniquement des fels
qu’il tient en diffolution ; mais je vais en fournir
des preuves plus dire&es par le précis des belles
expériences de M. Schéele.
Ce Chymifte ayant reconnu qu’il n’étoit pas
poffible d’obtenir l’acide par une fimple diftillation,
parce qu’il ne fupportoit pas le degré de chaleur
néceffaire pour le faire monter, & qu’il ne don-
noit à un moindre degré qu’une très-petite portion
d’un vinaigre très-foible, eut recours à des moyens
plus induftrieux pour opérer cette féparation.
M. Schéele s’étoit alluré de la préfence cfune
terre animale dans le petit lait, par le précipité qu’y
occafionne l’eau de chaux ou l’alkali volatil caustique
; le petit lait évaporé à moitié , & filtré pour
en féparer encore une portion de matière caféeufe,
lui avoit donné un précipité de tartre par l’addition
de l’acide tartareux ; il en avoit conclu que le
petit lait tenoit de l’alkali, ou plutôt un fel effen- 1
fiel dont cet alkali faifoit partie, & cette obferva-
tion s’étoit encore vérifiée, en ce que le petit lait
réduit en charbon lui avoit fourni, par la lixiviation
, de l’alkali mêlé d’un peu de muriate de po-
taffe , au lieu de fon fel qui s’étoit détruit par la
combuftion. Il favoit enfin qu’il contenoit du fucrè
de lait & un peu de mucilage ; il s’agiffoit de l’iffo-
ler de toutes ces fubfiances ; par des procédés incapables
de l’altérer; le fucces de fon opération
prouve jufqu’à quel point les reffources le multiplient
entre les mains de l’homme de génie.
M. Schéele fit réduire d’abord le petit lajt au
huitième par l’évaporation, il le filtra, & il n’y refta
plus de parties caféeufes.
Il fatura la liqueur d’eap de chaux, & la terre
animale fut précipitée.
Cette liqueur ayant été filtrée & délayée avec
trois fois autant d’eau, il y verfa goutte à goutte
de l’acide faccharin ? pour reprendre & précipiter
tout le calce ; il s’affura , par l’addition d’un peu
d eau de chaux, qu’il n’y reftoit point d’acide fac-
joharin.
.1 1 évapora alors la liqueur jufqu’en confiftance
" V Çhymie. Tom. Ir
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de miel, l’acide épailfi fut rediffous dans l’efprit-
de-vin trés-reâifié.
Le fucre de lait & toutes les autres fubftances
étrangères à l’acide qui n’avoient pas été diffoutes
par l’elprit-de-vin relièrent fur le nitre.
Enfin après avoir redonné un peu d’eau à l’acide
tenu en diffolution par l’efprit-de-vin, il fit paffer
ce dernier à la diftillation, & il trouva dans la
cornue Xacide galactique très-pur.
| Je donnerai, d’après le même auteur , les propriétés
particulières de cet acide ainfi purifié.
Il ne donne point de cryftaux , lors même que
l’on le réduit en confiftance d’extrait, & fi on le
pouffe à ficcité, il reprend l’humidité de l’air.
Lorfqu’on le traite à la diftillation, il s’élève
d’abord du flegme, enfuite un acide foible qui
reffemble à l’efprit de tartre , après cela de l’huile
empyreumatique, & une nouvelle portion du même
efprit, du gas méphitique & de l’air inflammable.
Il refte enfin dans la cornue un peu de matière
charbonneufe.
Il donne des indices de la préfence d’un peu
d’acide vitriolique ; car lorfqu’on le fait digérer fur
le plomb, il fe forme dans la diffolution un léger
fédiment blanc, qui eft du vitriol de plomb.
Cet acide s’unit aux ferres, aux alkalis & aux
métaux ; la plupart des fels qui en réfultent font
déliquefcens ou même incryftallifables, & néanmoins
folubles dans l’efprit-de-vin. Voye^G al ACTE
DE POTASSE , GALACTE CALCAIRE , GALACTE DE
ZINC , &C.
L’o r , l’argent, le mercure, l’étain , l’antimoine,
le bifmuth & le cobalt réfiftent à cet acide, même
à la chaleur de l’ébullition ; cependant lorfqu-’on l’a
tenu eh digeftion fur l’étain , il précipite en noir la
diffolution d’or dans l’acide régalin.
Les affinités de cet acide n’ont pas encore été
déterminées ; on a vu feulement qu’il cédoit la
chaux à l’acide faccharin, & M. Schéele a obfervé
qu’il degageoit l’acide de l’acéte de potaffe.
Il réfulte de toutes ces expériences $c obferva-
tions, que le petit lait eft par lui-même, & indépendamment
des fels qp’il contient, un acide d’une
nature particulière. M. Schéçle paroît porté à croire
que s’il ne donne pas un vinaigre parfait, c’eft
uniquement parce qu'il manque de la matière qui
produit l’efprit dans la fermentation, il ne doute
pas même qu’une partie n’atteigne ce degré, & ne
paffe à l’état de vinaigre ; il appuie cette opinion
fur deux faits qui méritent certainement la plus
grande attention ; l'un, qu’une bouteille remplie de
fait, renverfée de manière à plonger dans la même
liqueur, & expofée à une chaleur un peu plus
forte que les chaleurs d’é té , fournit un gas méphitique
, qui au bout de deux ou trois jours, fe trouve
avoir déplacé tout le lait en forme de .caillé ; ce
qui prouye que le lâk peut fubir une fermentation
complette , quoiqu’il ne paroiffe aucune trace d’ef-
prit-dç-vin.
Vautre ? que fi. on ajopiy fix cuillerées de £08