tion des firops, en enveloppant les parties grof-
fières non dinoutes, & formant une écume rare
qui fe tient à la furface, & qu’il eft facile d’enlever.
Il eft encore aifé d’expliquer la manière d’agir
de l’argille dont on couvre les formes dans lef-
quelles on dépofe le fucre cuit pour le raffiner ;
cette liqueur très-rapprochée par l’ébullitioneft
au point (convenable pour donner par refroidiffe-
ment des cryftaux confufément accumulés ; il ne
s’agit donc plus que de les laver pour en fépàrer j
une portion de melaffe qui y eft adhérente , & qui 1
refteroit interpolée fi la chaleur de l’é tuv e , ou j
feulement celle de l’atmofphère , achevoit la déifie- I
cation; il fuffit d’en favorifer l’écoulement, par j
le trou inférieur de la forme que l’on ouvre dès j
que le fucre eft pris, & d’entretenir en confé-
quence toute la mafle au point d’humidité convenable
pendant tout le temps néceffaire à l’écoulement
de la melaffe qui eft plus foluble ; l’argille
blanche détrempée remplit à merveille cette condition.
D e là vient le nom de.fucre terré, & en
répétant cette opération on parvient à le rendre
pur & très-blanc. On pourroit feulement douter
que la forme conique que l’on donne aux vaif-
leaux fût la plus avantageufe , puifque l’effet qu’on
attend de l’argille feroit sûrement plus prompt &
plus uniforme, en diminuant la hauteur de la
mafle ou elle doit maintenir la fluidité de la meni
dans la caffonade ; que dès lors on ne devois
y admettre la formation d’un vrai faccharite calcaire
par l’eau de chaux , que lorfqu’on auroit fuflt*
famment examiné fes propriétés.
J’ai mêlé en conféquence dans un flacon une
livre d’eau de chaux recente bien filtrée avec une
pareille quantité de difiblution de belle caflonadé
dans l’eau diftillée ; cette diflolution avoit de
même été filtrée par le papier, & tenoit le quart
de fon poids de fucre. Je laiffai ce flacon en repos
près d’un an, renverfé fur fon bouchon , afin que
L’air extérieur ne pût y avoir aucun accès. En l’examinant
après cet intervalle de temps, je vis qu’il
s’étoit formé un léger dépôt jaunâtre dans la partie
inférieure qui adhéroit un peu au verre, &
qui , loin d’être pulvérulent comme le faccharite
calcaire, âvoit au contraire une apparence cryftal-
line qui devenoit très-fenfible à laloupe^
Je ne m’en tins pas cependant à cet examen ;•
ayant filtré la liqueur a fiez promptement & avec
les précautions néceffaires pour qu’elle fût le
moins poffible en contaél avec l’a ir, j’y verfai de
l’eau fatnrée d’acide méphitique qui ne parut pas
la troubler ; je verfai dans une autre portion quelques
gouttes d'acide faccharin qui y déterminèrent
fur-le champ un précipité très - abondant , qui *
même avant de fe féparer de la liqueur, montroit
déjà cette forme grenue qui annonce l’infolubilité,
& eft un des caraélères les moins équivoques du
laffe.
La manière d’agir des ingrédiens qui peuvent
donner lieu à des compofitions chymiques n’eft
pas encore aufli-bien déterminée. L’illuftre Bergman
ayant obfervé, d’une part, que l’addition d’un
peu à!acide faccharin à.ans la diflolution du fucre,
même raffiné, empêchoit fa cryftallifation , d’autre
part, que cet acide avoit la plus grande affinité
avec le calce, que le fel qui réîùlroit de cette corn*
binaifon étoit infoluble, & qu’il ne fe laiffoit
point décompofer par les alkalis, il en conclut
que l’eau de chaux fervoit au raffinage du fucre ,
en s’emparant de l'acide faccharin libre , en en dé-
barraffant la liqueur, & le portant dans les écumes,
fous forme de fel infoluble; qu’ainfi ceûnteimède
étoit le plus avantageux, puifqu’il ne llmoit rien
d’étranger dans le fucre , en un m o t, qu’il de voit
être préféré aux alkalis qui avoient l’inconvénient
de former avec cet acide des fels plus folubles , &
même de retenir en diflolution un peu de fucre,
pour peu qu’il y eût excès de Ieflive cauflique.
(_ Opufc. tome 1 , page 282. )
Cette explication m’avoit d’abord paru auffi
folidement établie qu’ingénieufement imaginée,
& je vois que MM. Macquer, Succow, &c. en
ont porté le même jugement ; mais en réfléchit-
fant fur les différens caraâères que préfentent le
véritable acide faccharin, & les acides produits dans
le fucre par la fermentation ou par le feu, j’ai conclu
qu’il étoit au moins très-douteux que notre
acide faccharin pût exifter ni dans le vin de cannes,
faccharite calcaire.
Cette expérience bien fimple me paroît mettre
en évidence deux faits bien importans: l’un , que
la chaux reftoit en partie dans la liqueur dans
un état de combinaifoncapable de la défendre de
l’aâion de l’acide méphitique , l’autre, que cette
combinaifon n’avoit aucun rapport avec celle de
l'acide facchann avec la même bafe , puifque la
fùrvenance de cet acide manifeftoit des phénomènes
d’un ordre différent.
On verra dans un inftant que ces obfer va tiens,
font confirmées par les produits de l’analyfe du
fucre, par les conditions qu’exige la proouélion
de l'acide faccharin ; je me borne quant à préfient
à ces conféquences qui intéreffent l’art de cuire,
& de raffiner le fucre ; que Vacide faccharin n’exifte
tout formé ni dans le vin de cannes, ni dans les
caffonades ; que dès-lors ce feroit s’expofer à des
pertes que de vouloir établir fur cette bafe la pratique
des atteliers ; que l’acide qui fe forme fpon-
tanément dans les liqueurs fiu rées , eft d’une nature
toute différente; enfin que cet acide ne s’y
trouvant qu’en très-petite quantité , n’étant que le
produit d’une altération accidentelle, le principal
effet des cauftiques terreux ou alkalins eft de
convertir en favon cette matière graffe provenue
elle - même de la dégradation d’une portion du
principe muqueux, qui falit le fel effentiel, qui
jaunit le fucre gardé long-temps dans des lieux
humides , qui fe manifefte fi fenfiblement dans le
fucre le plus fin , quand le feu ou les. acides lus
donnent l’odeur de caramel. Il n’eft pas auffi rare
que fa cru M. Bergman, de trouver même dans
le fucre blanc un peu de terre qui fe laifle précipiter
par 1 ’’acide faccharin, & qui fans doute y
étoit combinée avec un acide d’un autre genre,
puifqu’elle n’en avoit pas été féparée lors de'la
diflolution aqueufe. M. Hielm en aféparé, même
par l’acide vitriolique (mém. de Stockholm, ann.1783).
§ . I I . De la nature & des propriétés du fucre.
I. Le fucre ou fel effentiel fucré, dit M. Macquer
3 eft compofé d’un acide uni à une affez grande
quantité d’une terre très - atténuée, & dans l’état
mucilagineux, & à une certaine quantité d’huile
de l’efpèce de celles qui font douces & non volatiles,
laquelle eft d’une exaéle diffolubilité dans
l’eau par l’intermède de l’acide.
Cartheufer admettoit encore une portion d’eau
diftinéle de l’acide dans fa compofition. M. Bucquet
ne parle point du principe terreux, & le remplace
par une portion de fel alkali fixe.
On voit que tous les Chymiftes fe font accordés
jufqu’à préfent à penfer qu’il tenoit un acide;
comme ils ont fouvent pris la bafe acidifiable pour
l ’acide même, comme ils en ont prefque toujours
jugé par les produits de quelques opérations qui
auroient pu lui fournir le principe acidifiant, il eft
encore permis de demander aujourd’hui fi cet acide
y eft tout formé, & quelle eft fa nature ; & avant
que de répondre à* cette queftion, il faut rapporter
ce qui a été publié fur ion analyfe,
Le fucre diftillé feul dans une cornue donne
un flegme rouffeâtre auquel Cartheufer a reconnu
une faveur acidulé - balfamique, qui, fuivant M.
Bucquet, colore en rouge le .firop de violettes,
& fiait effervefeence avec les alkalis. Il paflfe en-
fuite de l’acide huileux empireumatique, & une
portion d’huile auffi empireumatique & très-colorée.
Il refte un charbon léger , fpongieux, brillant,
flont M. Bucquet affure avoir retiré par lixiviation
de l’alkali fixe déliquefeent, après l’avoir
fait brûler à l’air libre.
M. Schrickel a publié en 1776 une nouvelle
analyfe du fucre que le célèbre Léonhardi regarde
comme ce qui a été donné de plus complet ; voici
Ws réfultats de fes expériences.
Il mit dans une cornue , dont la capacité étoit
d’environ fix pintes , t6 onces de fucre très-fin &
parfaitement fec ; il y adapta un très-grand récipient
, & donna le feu par degrés. Il eut du phlegme,
un efprit acide & de l’huile empireumatique qui
pefoient enfemble 8 onces 4 fcrupules; il trouva
dans la cornue un réfidu charbonneux du poids
«e 7 onces 2, fcrupules; ainfi il y avoit eu dans
l’opération une perte de 6 dragmes ou de-A- du
fucre employé. _
Le flegme étoit jaunâtre, avoit peu d’odeur,
& donnoit à peine des marques d’acidité j il pe-
foit tout au plus 6 dragmes.
L’éfprit acide paffa en vapeurs blanches qui
formoient en fe condenfant des ftries graffes ; fon
odeur avoit le piquant du raifort fauvage & fe
rapprochoit au furplus de celle des amandes amères
lorfqu’elles ont été récemment grillées; fa faveur
étoit piquante , empireumatique & acide , tirant à
l’amer, fa couleur enfin d’un rouge tirant au jaune :
il fit auffi peu d’impreflion fur le firop de violettes
que d’effervefcence avec les méphites alkalins.
L’huile empireumatique étoit de deux efpèces:
la première jaune, l’autre noire & plus épaiffe ;
elles pefoient enfemble à-peu-près une once; en
les re&ifiant, M. Schrickel en retira une huile
d’un beau jaune, plus pefante que l’efprit-de-fucre,
amère, piquante & âpre au g o û t, qui fe diffolvoit
dans l’efprit-de-vin , qui formoit avec l’acide v i-
triolique concentré une maffe noire que l’on pou-
voit deffécher & réduire en charbon par la calcination
; ce réfidu donnoit avec l’acide vitriolique-
concentré une maffe jaune femblable à de la c ire ,
ayant une odeur de mélilot, fufible , foluble dans
l’efprif-de-vin, & dont l’huile étoit. de nouveau
féparée par l’addition de l’alkali fixe.
Le réfidu charbonneux fe laiffa difficilement calciner,
il ne fournit point d’alkali; les acides vitriolique
& nitreux y firent feulement découvrir un
peu de terre calcaire.
L’acide empireumatique , reétifié fur de Fargille
pure , paffa clair , il n’avoit plus qu’une odeur
douce, il étoit acide au goût, & faifoit effervefeence
fenfible avec les alkalis. Expofé au froid ,
il conferva fa fluidité tandis que l’eau furabon-
dante fe gel oit, ce qui donna à M. Schrickel la
facilité de le concentrer abfolument comme le vinaigre,
pour effayer enfuite de le combiner avec
les différentes bafes.
Ce n’eft pas ici le lieu de faire connoître tous les.
fels nouveaux que ce Chymifte a produits avec
cet acide, je dois me borner en cet inftant à pré-
fenter quelques phénomènes fuffifans pour caractériser
un acide diftinâ de celui de M. Bergman ,
& je ne fuis embarraffé que du choix. L’acide de
M. Schrickel n’eft pas fucceptible de l’état concret;
il forme avec le calce, la magnéfie, le fer, & c .
des fels incryftallifables, & il a plus d’affinité avec
les alkalis qu’avec les terres : nous verrons bientôt
que ces propriétés le diftinguent èfientielle-
ment de celui qui fait la matière de cet article. Il
eft donc indifpenfable de le traiter féparément
fous un nom différent. Voye^ A cide sirupeux.
Les conféquences de cette analyfe fe préfentent
naturellement; le fucre eft un fel effentiel, un hé-
par végétal, où le principe huileux eft rendu mi£
cible à l’eau par un acide ; cet acide exifte donc
tout formé dans le fucre, il y refte mafqué tant
que la combinaifon eft parfaite; mais le feu, la
chaleur même de l’atmofphère , lorfqu’il n’eft pas
dans l’état de ficcité, peuvent infenfiblement rompre
cette combinaifon, & de là viennent les me«