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folument détruire par le feu tout ce qui n eft pas
fuc-re formé, & la feule conféquence qui me pa-
roifle fondée fur les obfervations pratiques venues
à ma connoiffance, c’eft que quoiquil foit bien
démontré que la cuiffon réduit en firop une
portion du meilleur fucre , elle eft neanmoins le
moyen le plus avantageux pour retirer la plus
grande quantité de fucre du vézout.
Cela pofé, il y a deux objets à remplir pour
atteindre la perfedion de l’art ; 1 e premier, d obtenir
du feu ce qu’on en attend^, en detruifant le
moins poffible de fucre ; le fécond , de procurer de
la manière la plus fimpie la féparation de ce qui
n’étoit point dans la condition neceffaire à la cryf-
tallifation de ce f e l , ou qui a celle d y etre par
l’adion du feu.
Du pèfe-liqueur approprié d la cuite des fucres.
11 n’eft pas befoin de dire que pour tirer du feu
le parti le plus avantageux dans les c ryftallifations ,
fans augmenter inutilement fon adion deftruc-
t i v e , les vaiffeaux qui contiennent les liqueurs
doivent être de telles dimenfions , que la chaleur
fe diftribue par-tout auffi également q u i l eft poffib
l e , 8c en même-temps très-évafés pour q u il y
ait une grande furface du fluide en contad avec
l ’air. Voye{ Ev a p o r a t io n .
Le plus difficile eft de juger la cuite, ceft-a-
d ire, de fixer précifément le terme où l’on doit
ceffer l’évaporation & porter a cryftallifer ; c’eft
auffi le point le plus important, puifque fi on
s’arrête au-deflous de ce terme, on perd tout ^ce
qui refte dans la liqueur ; fi on le pafle, on brûle
une partie du fucre que l’on rend incryftallifable,
8c qui, demeurant interpofe dans le furplüs , en
diminue très-fenfiblement la qualité. La pratique
ordinaire n’eft qu’un tâtonnement expofé à une
infinité de viciflitudes : l’aréomètre ou pèfe-liqueur
n’a aucun de ces inconvéniens ; fon application
eft fondée fur ce qu’il indique toujours d’une manière
sûre le degré précis de la concentration
d’une diffolution quelconque, ou de fa pefanteur
fpécifique aduelle, & que ce degré conftitue lui-
même par défaut ou par exces la bonne ou la mau-
vaife cuite.
J’avois d’abord penfé qu’il fuffiroit de marquer
le terme qui convenoit fur un pèfe - liqueur des
fels ordinaire, mais je n’ai pas tarde à reconnoître
que pour être employé commodément 8c utilement
à la cuite des fucres, cet infiniment devoit
être conftruft fur des principes différens ; e’eft-à-
dire, qu’au lieu d’exprimer les parties de fel dif-
ious , les degrés devoieht fe rapporter aux parties
d’eau qui reftoient unies au fel, en un mot que le
terme de zéro ou de privation de toute eau de
(diffolution, comme extrême de cu iffo n d e vo it
être placé au bas de la tige & tout près de la boule.
Les raifens de cette conftrudion font développées
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dans'le mémoire précédemment cité, elles tiennent
à la propriété particulière du fucre de fe
diffoudre à l’aide de la chaleur dans 1 eau feule de
la cryftallifation , 8c à la raréfaction confiderabie
de cette diffolution, au point qu’un pèfe-liqu<. ur
deftiné à marquer le terme de la cuite dans la
chaudière , ne commence à s’y foutenir ou à fe
mettre en équilibre avec la liqueur que lorfqu’elle
contient déjà de fucre pour d’eau de diflo-,
lution. Il ne faut pas chercher d’autre eau fe de ces
phénomènes que la grande capacité de chaleur
fpécifique de ce fel effentiel ; on voit dans la table
de M. Crawford, que la chaleur fpécifique d’une-
diffolution de fucre brun eft à la chaleur fpécifique
d’une diffolution d’acidule tartareux ou creme
de tartre : : i , c86 : o , 765 ; 8c fi l’on fait attend
tion que celle de l’eau pure eft 1,000 , 8c que la
; proportion de l’eau eft bien plus confiderablp
dans la diffolution de l’acidule tartareux, comme
étant beaucoup moins foluble, on ne verra pas-
fans étonnement que l’un des mélanges fe trouve
avoir une chaleur fpécifique, même au-deflùs de
celle de l’eau , tandis que la chaleur fpécifique du
fécond mélange, qui n’eft prefque que de l’eau , eft
pourtant fort au-deffous de celle de l’eau.
Voici la manière de conftruire le pèfe - liqueur
approprié à la cuite des fucres.
On prépare un infiniment dans la forme des-
pèfe-liqueurs ordinaires , feulement un peu plus-
gros, afin qu’on puiffe lire plus commodément
les divifionj», lorfqu’il flotte dans la chaudière ?
environné cte vapeurs ; je donne à la groflfe boule
environ 30 lignes de diamètre, 14 à la petite7
5 lignes de diamètre à la tige; cette tigea de longueur
entre 6 pouces \ 8c 7 pouces au - de fîu s de
la grande boule, & il y a un morceau de tige pareille
d’un pouce de longueur entre les deux boules.-
Ce pèfe-liqueur doit être de métal pour.réfifter
à la chaleur de l’ébullition, & affez folide pour
ne pas fe boffeler trop facilement y ce qui en changerait
abfolument le rapport.
La tige doit être bien calibrée ; on peut la faire
traverfer la greffe boule, c’eft même une très-
bonne pratique pour être sûr qu’elle garde la ligne'
à plomb, ce qui eft néceflaire, & que l’on a
peine à obtenir autrement des ouvriers-
Une autre condition tout auffi effentielle, c’eft que
ce pèfe-liqueur ait un rapport de pefanteur avec
fon volume, fans quoi il feroit impoffible de le graduer
, fur-tout s’il étoit trop lourd, parce qu’il fe
précipiteroit dans les liqueurs où il doit fe foutenir.
On peut lui donner jufqu’à 8 onces environ?
de poids dans les dimenfions ci-deffus indiquées r.
au moyen defquelles il déplace un volume de
liquide égal a 7 f pouces cubiques, ou à peu-près-
5 onces d’eau ; mais il vaut bien mieux que le poids-
de la matière de l ’infirument foit réellement plus-
foible d’une once, ou même d’une once & demie,,
parce que cela donne la facilité de le charger , m
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yoint qu’on le defire, avec de la cendrée de plomb
que l’on introduit par le deffiis de la tige , 8c que
ce poids ajouté forme dans la boule inférieure
un left neceffaire qui maintient 1 inftrument dans
la fituation perpendiculaire.
L’inftrument ainfi préparé, on fait diffoudre a
froid 75 parties, en poids , de fucre raffine du commerce
, dans 2.5 parties d’eau de pluie, à la température
de 10 degrés. Cette diffolution fe fait à
froid , parce que la chaleur occafionneroit une
évaporation qui changeroit le rapport, 8c mettroit
dans la néceffité de recourir à l’appareil qu’il m’a
fallu employer pour l’étalon, 8c que j’ai nommé
chaudière-balance , aux tâtonnemens , aux calculs
Æmbarraflans dont j’ai parlé, 8c que je n’ai faits
moi-même que dans la confiance de les rendre
pour la fuite inutiles. Cette diflolution^e fait très-.
bien à l’aide du temps, 8c d’un peu d’agitation
dans une bouteille bouchée. On doit éviter de
prendre du fucre forcé à la rafinerie, 8c le bas des
pains qui eft communément plus ferré 8c plus
dur à fondre.
On nréfente i’ inftrument dans cette liqueur ;
8c s’il * y fou tient, en s’élevant feulement de 3
à 4 lignes au-defiùs de la furface, étant chargé de
la pièce qui doit fermer le bout de la tige , il eft
lefté au point convenable: on foude alors cette
p ièce, on replonge le pèfe-liqueur, 8c le point
011 il s’arrête donne le premier terme de l’échelle
de divifion, ou le 25e degré.
Pour avoir le fécond terme, on prépare de la
même manière une diffolution de 88 parties, en
poids, de même fucre, dans 12 parties d’eau de
•pluie : on y plonge le pèfe-liqueur, 8c le point
©ù il s’arrête donne ce fécond terme, ou le 1 2e
degré.
Il ne refte donc plus qu’à divifer en 12 parties
égales l’efpace intermédiaire entre ces deux termes;
ces parties donneront la valeur du degré
que l’on reportera en defeendant le long de la
tige jufqu’à zéro ; 8c fi cette tige eft par - tout de
la même groffeur, les degrés feront auffi juftes
qu’on peut le defirer.
Je fais écrire ces degrés à côté de la divifion,
feulement de cinq en cinq dans la partie fupérieure,
8c d’unité en unité pour les cinq inférieurs jufqu’à
zéro, parce que c’eft là que l’on fera plus fouvent
dans le cas de les fuivre, 8c de les compter avec
exaditude.
Si on craignoit que la differente qualité des
fucres raffinés pût jetter quelque incertitude fur
la graduation de ces pèfe-liqueurs, & qu’on ne
fut pas à portée de les étalonner- fur un autre , on
pourrait y fupplêer facilement par le pèfe-liqueur
des fels de M. Baumé , dont les principes de divifion
font bien connus, 8c qui eft aujourd’hui
entre les mains de tout le monde. J’ai obfervé que
ce pèfe-liqueur des fels marquoit 3 3 degrés dans
la liqueur qui donne le 25e des fucres, 8c 37 dans
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la liqueur qui règle le fécond terme de notre divifion.
Cette obfervation fournit ici une nouvelle
preuve bien frappante de ce que j’ai dit de l’abondance
d’eau de cryftallifation dans le fucre, 8c
de la néceffité de trouver un fyftême de graduation
approprié à fa nature ; car il eft évident qu’il
s’en faut près de moitié qu’il n’augmente la den-
fité de l’eau qui le diflout dans la même proportion
que les autres fels.
On voit que les degrés de cet inftrument indiquent
par centièmes l’eau qui exifte dans une quantité
quelconque de diffolution; que fi le pèfe - liqueur
s’arrête, par exemple, à 15 degrés, on doit
conclure que fur 100 parties du liquide il y en a
85 de fucre , 8c feulement 15 d’eau; que fi la fur-
face de la liqueur répond au chiffre 4 de la divifion,
on peut conclure de même qu’il y a 96 parties
de fucre pour 4 d’eau, 8c ainfi des autres degrés.
Il m’a paru qùe la cuite devoit être pouffée
jufqu’à ce que l’inftrument s’élevât à la hauteur
de 3 \ degrés, c’eft-à dire jufqu’à ce qu’il ne reftât
plus que 3 | centièmes d’eau dans la difloliition ;
mais j’ai annoncé que c’étoit à l’expérience, 8c
même à l’expérience répétée, à indiquer ce terme,
en avertiffant qu’il devoit être un peu différent pour
la cuite du vézout, 8c pour la cuite du fucre raffiné
, parce que le premier bouillon doit retenir
plus de parties moins denfes que le fucre cryftal-
lifé; c’eft un fait de pratique dont on acquiert
aifément la preuve , en faifant diffoudre dans une
égale quantité d’eau un poids égal de fucre brut
8c de fucre fin; le pèfe-liqueur ne donne pas le
même degré dans ces diffolutions, 8c la différence
eft à-peu-près dans le rapport de 15 à 1 7 , même
en faifant état des parties hétérogènes non folubles.
L’ufage que l’on a déjà fait de cet inftrument
dans plufieurs raffineries a prouvé qu’avec un
peu d’habitude, il étoit facile de juger fon élévation,
malgré le mouvement de la plus forte ébullition,
qui ne changeoit pas réellement fa hauteur
correspondante avec la furface de la liqueur , 8c
qu’en faififfant l’inftant où le terme de divifion
fixé par l’pbfervation commençoit à paraître , on
étoit sûr fd’obtenir conftamment une cuite au
même degré , ce qui n’eft pas un médiocre avantage.
Des matières employées à la.purification du fucre,
Nous avons vu que le fécond objet que l’on
devoit fe propofer dans cette opération, étoit de
féparer les parties non cryftallifables de leur nature,
ou qui avoient perdu cette propriété par
l’adion du feu. Les matières que l’on emploie communément
font l’alun, l’argille , le fang de boeuf,
la chaux 8c les alkalis fixes: dans ce nombre il
faut d’abord diftinguer celles qui ne fervent en
quelque forte que méchaniquement, comme les
filtres, comme le blanc d’oeufs dans la clarifies