lait , il garda ce mélange dans un endroit chaud,
il le déboucha de temps en temps pour donner
îffite au gas , & il trouva, au bout d’un mois , le
lait changé en très-bon vinaigre, qui après avoir
été paffè a la chauffe, fe conferva très-bien dans
des bouteilles. Mém. de l'Acad. de Stockolm, ann.
1780. 2e. Trime (Ire.
Malgré l’évidence du principe qui vient d’être
établi, on ne s’occupe guères dans la pratique, de
rechercher les vins les p'us généreux, on préfère
ceux qui font à meilleur marché, on achète les
vins qui commencent à fe gâter, & fur-tout les
lies que l’on exprime par une toile forte & ferrée
avant de les jetter dans la cuve. Quelques per-
fonnes avoient même imaginé, pour tirer parti de
leurs récoltes dans les années où l’abondance & la
qualité de la vendange leur faifoit craindre que
leurs vins ne puffent fe. confèrver affez pour attendre
la vente, de les convertir tout de fuite en vi-
naigre ; mais la plupart ignoraient que la fermentation
vineufe devoit précéder la fermentation
acéteufe , ils rte foupçonnoient pas que le même
défaut qui leur infpiroit de la défiance pour leurs
vins, devoit influer fur la qualité du vinaigre,
& il ne faut.pas être étonné s’ils n’ont pas reuffi
dans une tentative, qui auroit exigé plus de con-
noilîànces de la part de ceux qui la dirigeoient,
& dont il ne feroit peut-être pas poffible de por-
ter les produits a un certain point .de pcrfeélion ,
fans rendre l’opération auflî difpendieufe que par
la méthode ordinaire.
De même que le vin , toutes les liqueurs qui
ont fubi la fermentation fpiritueufe, font fufcepti-
bles de la fermentation acéteuf«; ainfi on peut
faire du vinaigre avec le cidre, le poiré, la bierre,
les liqueurs vineufes tirées du lucre, du miel,
des rameaux de pin, d’un grand nombre de végétaux
, & même, comme on l’a v û , du lait en
lui fourniffant une plus grande dofe de fpiritueux.
Les Chymifles emploient rarement le vinaigre
en nature , ils le reâifient, ils le concentrent, il
faut donc faire connoître les procédés de ces opérations
& les caraéteres qui font propres à ces
différens états.
Le vihaigre à une faveur très-piquante, il altère
' en rouge les couleurs bleues végétales, telles que
le fyrop de violettes & l’infufion de Tournefol,
il n attire pas 1 humidité de l’a ir, comme les acides
minéraux ; il fe mêle avec l’eau fans produire
F.i froid, ni chaleur, ni eflèrvefcence fenfibles;il
s’évapore en entier, & fournit un gas particulier
que Ion nomme gas acéteux : il conferve une forte
d’inflammabilité, puifque, fuivant M. le comte de
Lauraguais, il fumt de le-faire chauffer dans une
capfüle plate, pour le difpofer à prendre feu. Il
fe combine enfin avec les bafes terreufes, alkalines
& métalliques & forme avec elles des fels neutres
où moyens de mèmè que les acides minéraux.
Je donne â ces fels le nom générique d’a-
têtes. Voye^ ce moi.
Le vinaigre commun eft toujours chargé de îa
partie colorante du v in , & lors même qu’il a été
fait avec du vin blanc , il a encore une nuance
plus jaune, ce qui vient de la partie extraélive
quil contient ; cependant il ne dépofe point de
tartre comme le vin ; fi on l’expofe à une chaleur
douce, il s en fépare une quantité de flocons 6c
de filamens muqueux, il prend alors une odeur
& une faveur putride. Le vinaigre récent fournit
quelquefois un peu d’efprit qui y efl retenu fufa-
bondament ou qui n’en pas encore entièrement
combine, & qui, s’élève au premier dégré de chaleur
avant toute décompofition.
On reétifie le vinaigre par la diftillation, & le
produit eft ce qu’on nomme vinaigre dijlillé ;
pour cela, on remplit de bon vinaigre une grande
cucurbite de grais, à-peu-près aux trois quarts de
fa capacité , on place cette cucurbite dans un
fourneau de maniéré que toute la partie pleine
s y trouve enfoncée, on lutte le col de la. cucur-
bite avec de la terre détrempée, fur le bord du
fourneau pour empêcher le chapiteau de s’échauffer
, on adapte à cette cucurbite un chapiteau de
verre ou encore mieux de fayance, auquel on
ajufle un récipient & on donne un feu très - doux
que l’on augmente par degrés. Il faut avoir attention
de choifir un chapiteau dont le bec foit un
peu large, on eft même quelquefois obligé de le
refroidir avec une éponge ou un linge trempé
dans l’eau froide , lorsqu’on s’apperçoit que la ftil-
lation des gouttes eft interrompue, parce que. c’eft
une preuve que les vapeurs ne fe condenfent pas,
& ne pouvant alors s’échapper aufli promptement
quelles fe forment, elles feroient partir le chapiteau
& jaillir la liqueur. On prévient encore plus
furement ces accidens, en ajuftant fur le chapiteau
un réfrigérant de fer blanc; fait exprès pour
le toucher de toutes parts, autant qu’il eft poflible
Je ne faurois trop infifter fur la néceflité abfb-
lue d employer à cette opération une cucurbite
de grais ou de v erre, il n’eft que trop ordinaire
de trouver dans le commerce du vinaigre diflillé
dfns des vaifleaux de cuivre, & d’entendre les
vinaigriers eux-mêmes avouer fans miftère qu’ils
ne fe fervent pour cela que d’un alambic de cuivre
etame, comme fi une couche mince d’étain ,
qui lui-même eft attaqué par le vinaigre, pouvoit
defendre le cuivre de l’aélion de cet acide bouillant
; il importe de faire fentir le danger d’un pareil
vinaigre, ou même d’en interdire abfolument
la vente, avec d’autant plus de raifon , qu’il ne
fe débite ordinairement que pour confire des fruits
ou autres ufages intérieurs.
J ajoute quon ne feroit pas plus en fureté en
employant un chapiteau d’étain : M. Dehne rapporte
dans fes remarques fur la préparation du
firop violât, inférées dans la colleélion des nouvelles
découvertes en Chymie de M. C re ll, part. i .
P?8e 55 » qu’ayant diflillé du vinaigre avec un chapiteau
d’etain d’Angleterre portant un réfrigérant,
il y avoit obfervé, après une année de repos, un
précipité blanc au fond du vaiffeau.
Le premier produit de la diftillation eft moins
acide, mais d’une odeur plus agréable ÿ on retire
environ les cinq fixièmes du vinaigre fous la forme
d’une liqueur blanche , limpide , pénétrante &
toujours un peu empyreumatique ; ü refte dans
la cucurbite une liqueur tres-acide d une confif-
tance fyrupeufe & q u i, par le réfroidiffement,
dépofe beaucoup de criftaux de tartre. Si on continue
l’évaporation à une chaleur douce, on trouve
à la fin un extrait fec d’une faveur fortement acide
qui attire puiffamment l’humidité de l’air & qui
fournit beaucoup de' potafCe par l’incinération.
L’odeur empyreumatique vient d’une portion
de l’huile du vinaigre qui a été rôtie par la chaleur
de la diftillation, c’eft pour diminuer cet inconvénient
, que l’on fait I l’opération dans un
alambic, parce que cette huile pafferoit bien plus
facilement dans une cornue. Le vinaigre perd à
la longue cet empyreume , fur - tout lorfqu’il eft
expofé à l’air ; il peut arriver cependant qu’il en
conferve une partie lorfque la diftillation a été
pouffée trop loin , ou lorfqu’on a employé un vi-
- naigre épais & trop chargé ; c’eft un défaut d’autant
plus fenfible qu’il affeâe à la fois l’odorat &
le goût.
Ce n’eft pas fans raifon que j’appelle cette opération
rectification de l’acide acéteux , puifqu’il y
eft débarraffé de la matière extraélive colorante
qui lui eft abfolument étrangère. Il eft vrai que
le vinaigre diflillé eft toujours beaucoup plus foi-
foie que le vinaigre qu’on a employé , oc même
que la portion reftée dans la cucurbite eft plus
éminemment acide ; mais i 9. Il n’eft pas furpre-
nant que la liqueur du récipient foit plus foible
puifqu’elle eft délayée par toute l’eau du vinaigre.
On fe tromperoit bien fi on croyoit avec Li-
bavius que cette portion qu’on., laiffe dans la eu-
curbite fût un vinaigre radical, un acide acéteux
plus concentré ; c’e ft, comme l’obferve le célèbre
Macquer, une matière toute différente , ùn acide
huileux & non fpiritueux , moins volatil que le
vinaigre & même moins volatil que l’eau. Ainfi
quand MM. Malouin & Spielman ont recommandé
le vinaigre naturel comme ayant plus de
peu plus pefantque l’eau, s’élève cependant avec
e l le , fans doute parce que l’excès de pefantenir
n’eft pas affez confidérable pour vaincre la force
d’adhefion.
vertu que le vinaigre diflillé, il n’eft pas poflible
qu’ils aient entendu parler, des vertus propres à
Y acide acéteux pur , oC fur-tout de fes propriétés
chymiques , ç’eût été fuppofer l’effet plus grand
que la caufe ; la nature qui ne fe méprend jamais
dans fes opérations, nous démontre affez l’identité
du principe aélif effentiel de ces deux liqueurs par
^identité de leurs affinités & de leurs produits.
L’un des procédés les plus fimples eft celui de
la congélation, qui a été indiqué par Sthal : on ex- ■
pofe le vinaigre à plufieurs reprifes à l’air dans un
temps de gelée , le flegme furabondant y forme
des glaçons que l’on fépare & qu’on fait égouter
fur un tamis ; la liqueur qui neft pas gelée eft:
un vinaigre très-concentré. Cent pintes de vinaigre
Comme l’aélion des acides eft d’autant plus foible
qu’ils font délaiés dans une plus grande quah-
tité de fluide aqueux , on a imaginé plusieurs
procédés pour le féparer du vinaigre diflillé & en
augmenter ainfi la concentration , ce qui étoit
d’autant plus difficile que le vinaigre, quoiqu’un
diflillé , après avoir éprouvé un froid de dix
degrés au-deüous de la glace, rendent environ
'quatre ou cinq pintes d’acide que l’on nomme
vinaigre concentré par la gelée. M. Baume a obferve
que lorfqu’on l’expofoit dans des terrines évafées*
il y avoit une perte confidérable par évaporation«
On a l’attention de ne pas jetter les derniers glaçons
qui font comme neigeux, & qui retiennent
encore beaucoup d’acide interpofé. Le vinaigre
ainfi déphlegmé prend une couleur un peu plus
obfcure par le rapprochement des parties colorantes
; on peut le foumettre de nouveau à la diftillation
pour l’avoir plus limpide. M. Geoffroy eft
parvenu,par des congélations répétées, à rapprocher
Y acide acéteux au point que deux gros pou-
voient prendre, jufqu’à 44 grains de potaffe pour
leur faturation, tandis que le même poids de v inaigre
, avant les congélations, n’exigeoit pas plus
de fix grains du même alkali.
Le fécond procédé pour obtenir Xacide acéteux
concentré, eft de lui donner une bafe à la faveur
de laquelle on fépare aifément tout le phlegme
furabondant, parce que les acides ne retiennent „
dans leurs combinaifons faim es, que l’eau qui leur
eft effentielle. Mais tous les fels acéteux ne font pas
également propres à donner par fimple diftillation
le vinaigre radical; ceux dans lefquels la bafe efl:
trop adhérente à l’acide, le fixent au point qu’il
faudroit employer une chaleur qui ne manqueroit
pas de détruire ou de décompofer le vinaigre ;
c’eft ce qui arrive quand on traite feuls à la diftillation
l’acéte de potaffe , l’acéte de foude, l’acéte
de plomb & autres de cette nature ; celui qui a
le mieux réufli jufqu’àpréfent eft l’acéte de cuivre,
ce qui a fait nommer le vinaigre très - fort qu’on
en retire cfprit de Vénus.
Pour le préparer, on met l’acéte de cuivre dans
une cornue dont un tiers refte vuide, on ajufte
un récipient & on diflillé au fourneau de réverbère.
Le feu doit être conduit très - doucement
dans le commencement , il s’élève d’abord un
phlegme légèrement acide que l’on a foin de féparer
, & enfuite un vinaigre très-fort & très-pénétrant
qui fort partie en nuages blancs, 6c partie en
gouttes. ' ' v, \
M. le marquis de Courtenvaux a fait des obfer-
vations très-intéreffantes fur la concentration , l’inflammabilité
6c la congélation de cette liqueur j
il 3 remarqué qu’en ménageant extrêmement ls
E *