4$. Ce fromage, brûlé & calciné de la même
manière que ceux dont nous avons parlé ci-deiTus,
a fourni quatre grammes & un dixième de phof-
phate de chaux, lefquels réunis avec les un gramme
& fix dixièmes obtenus du ferum, font eniemble
cinq grammes fept dixièmes , quantité qui ne s’éloigne
guère des premières proportions déjà indiquées.
Ainfi cette expérience prouve évidemment
que le phofphate de chaux n'eit que fufpendu dans
le lait y car ici rien n’auroit pu l’empêcher de rH"-
ter combiné au ferum s’il y avoit été préliminairement
diflous 5 il y a même beaucoup d’apparence
que la petite quantité de cette fubftance
ue nous avons trouvée dans le petit-lait, y a été
ilfoute à la faveur d’ un peu d’excès d'acide nitrique
, & peut-être aufli de l’acide qui elt naturellement
contenu dans le lait.
44. Le petit-lait, préparé par l’acide nitrique
& précipité par l’ammoniaque , fournit au bout
de trois jours , fpontanément & fans évaporation,
de petits criftaux blancs tranfparcns qui s’attachèrent
au fond & fur les parois du vafeNoù la ligueur
avoit été confervée : ces criftaux, détachés
à l'aide d’un peu d’eau & d’une barbe de plume
préfentèrent les propriétés fuivantes ; a. ils étoient
durs , fa .s faveur fenlible & fort peu folubles
dans l’eau j A. ils furent aifément diflous par l’acide
nitrique, & leur diflolution fut précipitée
en flocons blancs par la potafle cauftique; c. mis
fur les charbons ardens, ils noircirent, exhalèrent
une odeur d’ammoniaque mê ée de celle du phof-
phore, &. la1Aèrent un refidu charboneux que fa
petite quantité n’ a pas permis d'examiner. Ces
phénomènes indiquent que ces criftaux étoient du
phofphate ammoniaço-magnéfien , uni à une matière
animale,
§. VIII. Ex périences propres à déterminer fi le lait
contient d‘'autres ’ phofphate s que ceux qui ont été
- déjà indiqués.
45- L’abondance du phofphate de chaux que
nous avions obtenu dans la première expérience
en précipitant le ferum aigri avec la chaux, nous
fit foupçr >nner que le lait eontenoit quelqu-'antrè
fel phof. horique. Pour nous en affurer , nous avons
laiflé fermenter deux litres de lait , & après en
avoir feparé la crème & le homage , nous en avons
précipité le phofphate calcaire par l’ammoniaque.
La quantité de cette matière , après le lavage & la
ca c;nation , fut proportionnellement la même que
celle- que nous avions obten: e par la chaux dans
une autre operation, & le ferum ainfi précipite
par l’ammoniaque, ne donnoit plus aucun ligne
de précipitation par la chaux. Ainfi il paroît certain
qu’il n’y a pas d-'aunes phofphates dans le
lajt, que ceux que nous avons déjà indiqué. plus
huit, & que ; par■-conséquent cette liqueur-ne contient
pas de phofphates à bafes alcalines. '
4$, Le ferum ainfi précipité par l'ammoniaque
prit pendant l’évaporation une couleur rougeâtre,
la confiftance & l’afpeét d un extrait muqueux : fa
laveur étoit piquante & légèrement acide. Cette
matière ne fut point diffoute à froid dans Talcool j
elle coloroit même à peine ce fluide à l’aide de
la chaleur. La diflolution aqueufe fut abondamment
précipitée par la noix de galle , l'acide muriatique
oxigéné & l’acétate de plomb ; l’acide ful-
furique concentré en dégageoit des vapeurs d’acide
acétique mêlées d’acide muriatique.
Quelques jours après , cetre matière fe prit en
mafle grenue & criftalline, laquelle , écrafée &
lavée à plufieurs reprifes avec de petites quantités
d’eau froide, perdit entièrement fa couleur &
devint bianche comme du fucre : defléchée fur
du papier jofeph , elle pefoit vingt-fix grammes;
ce qui donne quatorze grammes pour litre de lait.
Cette fubftance prefentoit toutes les propriétés du
fucre de lait.
La matière qui s’eft difloute dans l’eau contenait
de l'acétate d’ammoniaque , du muriate &
fulfate de potafle, 8c une aflez grande quantité
de fubftance animale : il y avoit aufli quelque portion
de fucre de lait, qui s’étoit difloute dans l’eau
employée pour le lavage dont nous venons de
parler.
§. IX. détermination de la fuhfian.ee qui, dans h
lait , paffe a la fermentation & donne naijfance a
lacide acétique 6* a L* ammoniaque.
47. Nous avions d'abord foupçonné que l’acide
acétique qui fe développe par la fermentation du
lait, devoir fon origine au fucre de luit 9 parce
que nous voyions en cela une analogie avec ce
qui fe pafle dans les végétaux pour la formation
de l’acide acétique*, cependant, comme nous n’avons
jamais pu obtenir la plus légère trace d’alcool
du lait f-ermencé , à la quantité de deux à
trois litres , quelle que fut l’époque de fa fermentation
lorfque nous l’avons fourni fe à la diftil-
lation , nous avons commencé à douter que ce
Tût véritablement .le fucre de lait qui donne naif-
Tance à l’acide acétique.
Nous avons été entièrement détournés de cette
idee en.trouvant, dans le firum du lait long-tems
fermenté 8c très-aigre , une quantité de fucre de
lait à très-peu près égale à celle qui exifte dans le
ferum doux & non fermenté. Ainfi il paroît que
le fucre de lait ne fubit aucune altération pendant
la fermentation du lait, quel que foit le tems de
fa durée , & que conféquemment ce principe ne
contribue en aucune manière à la formation de l’acid^
acétique.
D’après cela nous penfons que la fubftance qui,
dans le lait, fert à la production de cet acide ,,
tft un mucilage animal:qui fe rapproche beaucoup
du g’utineux végétal des graines farineufis, telles
que l’orge-, le feigle , le blé , les fèves, de marais „
* les., .lentilles A &c. Ce principe ne doit cependant
pas être confondu avec le glutineux des farines, ;
quoiqu'il ait avec lui une grande analogie de nature
j mais il eft plus foluble dans l’eau, & pafle
plus promptement 8c plus complètement à l'état
d'acide acétique : peut-être a-t-il plus d'analogie
avec cet autre principe connu fous le nom de
levure.
48. Voici la manière dont nous concevons que
cette matière végéto-animale fe décompofe pour
donner naiflance au vinaigre.
a. Une portion de l’azote s’unit à de l’hydrogène,
8c forme de l’ammoniaque ; b. d’une autre
part, de l’oxigène s’accumule en plus grande quantité
fur du carbone 8c de l’hydrogène, & continue
l’acide acétique; c. de là il réfulte qu’une plus
grande quantité de carbone & d’hydrogène, 8c
moins d’oxigène & d’azote, fe réuniflent 8c donnent
inaiflance à cette efpèce de matière bitumi-
neufe qui fe diflout dans le vinaigre, qui fe colore
par la chaleur, 8c communique à l'acide qu'on
obtient par la diftillation une odeur empyreuma
tique.
49. Comme nous n’avions pas pu retirer d’alcool
du lait fermenté, nous crûmes devoir rechercher
fi le fucre de lait étoit, comme onia dit,
fufceptible d’éproiiver la fermentation vineufe.
Pour cela on a mêlé 16.5 grammes de fucre de
lait avec trois grammes de levure fraîche & environ
deux cents grammes d’eau , & le tout a été
expofé à la température de dix-huit à vingt degrés.
Mais, pendant huit jours que cette expérience a
duré, il ne s’eft rien préfenté qui ait indiqué la
plus légère aélion. Il ne s’eft point dégagé de gaz :
la liqueur filtrée ne eontenoit point d’acide carbonique
; elle n’étoit pas plus acide que de l’eau
où on auroit mis la même quantité de levure.
Enfin la liqueur filtrée a rendu par l’évaporation,
la même quantité de fucre de lait, c’eftr-à-
dire, feize grammes 8c quelque chofe.
Dans une expérience de comparaifon avec du
fucre ordinaire 8c de la même levure, le mélange
a fermenté très-promptement. Ainfi le défaut de
fermentation du fucre de lait n’eft pas dû à une
mauvaife qualité de la levure, comme nous l’avions
foupçonné, mais bien à la nature particulière
du fucre de lait.
Nous avons remarqué que li levure s’ eft difloute
en plus grande quantité dans l’ eau, à l’aide du fucre
de lait 3 qu’elle ne fe diflout feule, car la noix de
galle & les autres réaétifs ont précipité beaucoup
plus abondamment cette diflolution que celle qui
avoit été faite dans l’eau fimple.
Il y a cependant des chimiftes très-dignes de toi,
qui affurent avoir extrait de l ’alcool du lait fer^
rrventé >. & comme ils ont opéré fur au moins quinze
à vingt litres de.ee liquide,.'il y a lieu de croire
que le peu d’alcool qu’ ils ont obtenu, provenoit
d’une autre efpèce de matière fucrée qui doit exister
dans le laiu
§. X. Réfuitat des expériences précédentes fur l ’ana-
lyfe ÿ application a la phyfique animale.
50. En réfumant les faits contenus dans les expériences
que nous venons de décrire, on trouve
une fuite de réfultats différens de ce qui a été juf-
qu’ici connu fur le lait, & qui en préfentent une
analyfe véritablement nouvelle. Ces réfultats , pris
dans les données immédiates de nos recherches,
font les fuivans :
A. Le fromage, produit de la coagulation fpon-
tanée du Lait , eft formé de la matière cafétufe
unie à l’acide acétique.
B. La précipitation du lait parles acides eft due
à l’union du caféeux aux acides; 8c ceux-ci, lorf-
qu’ils ne font pas furabondans, ne fe retrouvent
pas dans le ferum, & le dépofent avec le fromage.
C. Le phofphate de chaux fe dépofe avec le
fromage quand il n'y a pas un excès d’acide qui
le diflout dans le ferum. Un grand excès d’acide
de lait aigri ou d’acide ajouté diflout le phofphate
dans le petit-lait. 11 diflout aufli un peu de matière
caféeufe , qui rend le petit-lait trouble, ou qui le
fait précipiter par l’ammoniaque.
D. Il y a dans le lait, du phofphate de magné-
fie & du phofphate de fe r , qui accompagnent le
phofphate de chaux.
E. L’acide la&ique de Schéele eft de l’acide acétique
tenant en diflolution une matière animale ,
quelques fulfates & muriates, 8c un peu d'ammoniaque.
F. Le lait contient, même dans fbn état frais,
un peu d’acide acétique x & ne pré fente, ni dans
cet état ni après la fermentation la plus avancée,
aucun acide étranger à l’acide acétique.
G. On trouve l’acide natif du lait dans I’alcboi
employé pour le coaguler. Cet acide, comme
l’acide Iiaique de Schéele, reflemble beaucoup
aux vinaigres provenans de,la fermentation d’un
grand nombre de fubftances végétales , & furtout
des graines céréales.
H. La matière animale contenue dans l’acide
du*lait préparé à la manière de Schéele, a beaucoup
d’analogie avec le gluten fermente; elle eft
diffoute dans le ferum, elle ne fe précipite pas
par les acides ; c’eft elle qui fe convertit en acide
acétique, qui précipite par le tannin la noix de
galle , l’acide muriatique oxigéné , Les diffoLui ions
métalliques ; c’eft elle qui donne aufli naiflance z
la matière bitumineufe formée par le fer, & dont
on a parlé avec quelques détails.
I. La matière caféeufe, féparée du lait par î'alr-
cool,retient tous les phofphates du lait & le beurre;
aufli ce caillé eft-irpïus opaque, & ne devient-il
pas demi-tranfparent par la defliceation. Le phosphate
de fer qui y accompagne le phofphate de
chaux, donne à celui-ci la propriété de bleuir
; par. la calcination, comme les os des animaux-
i L. Il n’y a pas de phofphates alcalins dans le