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jeune attribuait cette couleur au jaune de la liqueur.
38. On voit que , par les réaétifs précédens, le I
ferum du lait n’eft altéré que dans les .fuhltaTices j
falines, quelles feules produifent les effets annon-1
céSj & que les fubftances mucofo-fucrée & géla- ;
tineufe qui en Font .cependant les principaux ma- ;
tériaux , car les fels n’y font que pour quelques |
millièmes feulement, n’éprouvent ni changement j
ni alteration au moins fenfibles par leur précipita- l
tion à l’aide de ces réaétifs. A la vérité , on ne j
peut douter que les alcalis cauftiques & les Tels j
métalliques puiffans n’agiffent fur ces deux fubf- 1
tances organiques, comme l’indiquent, & le chan- ‘
gement de couleur de la liqueur, & la coloration !
des précipités ; mais ces légères modifications ne \
font que peu appréciables. Ainfi l’objet du chi- j
mifte, en traitant le petit-lait par les réaélifs , eft 1
particuliérement d’y faire voir les propriétés fali- |
nés. Il a cependant aufli des moyens, fans d’autres !
réaétifs, de féparer & d’obtenir à part les compo- j
fés muqueux & gélatineux; de les diftinguer en- !
core par-là, foit entr’eux, foit des matériaux falins -î
qui y font mêlés. Quand le ferum du laiti épaifli & j
concentré par le feu , a acquis la confiftance du i
firop clair , fî on y jette une fuÆfante quantité !
d’alcool, il fe fait un dépôt floconeux & muqueux i
qui contient le fucre de lait & la gélatine, égale- j
ment Jndiffoljbles dans ce liquide, & féparés d’a- j
vec l’eau en raifon de la forte attraction qu’elle a ■
Ppnr l’alcool. Le ferum ainfi épaiffi eft encore pré- j
cipité, quoique peu abondamment, par le tannin, i
qui ne s’empare que de la fubftance gélatineufe qu’il i
contient, & l’on peut enfui ce y retrouver le-fel ;
mucofq-fucre du wmpar l'addition de l’alcool,qui j
Je précipite à fon tour.
39. J’ai beaucoup infifté , dans mes expériences -
.relatives a l’anaiyfe du ferum du lait3 fur la pré- j
fence du phofphate de chaux , qui, par fa quan-
tite, m’a paru fuivre immédiatement le muriate ;
de potaffe. On le trouve dans les cendres ;
lait entièrement évaporé & brûlé, ou dans celles
du charbon qu’il laifiè après fa diftillation. C’eft
lui qui fe précipite par l’addition de la potaffe, de
la fonde & de l’ammoniaque , dans le petit-lait bien ’
clarifié, & dont la précipitation devient plus fen-f
fible lorfqu'on a auparavant concentrécette liqueur
,par l’évaporation. L’acide oxalique , qui trouble l
conftamment le ferum & qui y forme un précipité !
d’ oxalate de chaux , fournit encore la preuve de L
.fon exiftence par la bafe terreufe qu’il lui enlève.
Les phofphates de mercure?& de plomb que l’on
obtient par les diffolutions nitriques de ces métaux,
& qui en recèlent l’acide, font le complément de
cette preuve. Le peu de diffolubiiité de ce fel j &
cependant fa proportion de plufieurs millièmes
dans 1 e lait, prouvent qu’il entre dans le plan de'
la nature de le Fournir conftamment aux jeunes ani-
Biaux dans cette première nourriture qu’ils prennent
fi avidement & fi abondamment. J’ai cru avoir
L A î
trouvé la raifon de cette vue de la nature dans la
rapidité & l’énergie de l’ofi'ification à.cet âge tendre
de la vie.
40. Une des propriétés.les plus .caraCtériftiques
du ferum du lait, c’eft celle de s’aigrir avec une
grande Facilité : peut-être paffe-t-il auparavant à la
1 fermentation vineufe ; .mais elle y eil fi foible & .fi légère^qu on n-en faifit l’inftantou lepaffagequ'a- 1' ve(C peine. L’acefcence eft au contraire le phénomène
le plus confiant, le plus marqué que préfente
ce liquide dans la fuite de fes altérations fponta-
nées : c’eft par ce mouvement que fe forme l’acide
: la étique. Communément le petit-lait fe trouble &
.dépofe quelques légers flocons.de matière caféeufe
à mefure qu’il s’aigrit : fi on ajoute deux ou trois
cuillerées d’alcool.par -chaque litre de ce ferum ,
on obtient de l’acide acéreux au lieu d’acide lactique,
comme avec le lait entier. J’ai déjà dit que
Schéele , en examinant le lait fp.ontanément aigri,
avoit cru y découvrir un acide particulier; il a
donné, & les moyens de le purifier, & l’hiftoire de
fes principes & de fes combinai fons. Aucun chimifte
n’a rien ajouté au travail-de Schéele. On prouve
que la formation de cet acide eft due à l’altération
du fucre de lait ou de fa matière mucofo-fucrée,
puifque ,.loriquecet.acide eft une.fois.bien,formé,
lorfque le petit-lait fortement aigre rougit vivement
les couleurs bleues végétales , on n’en obtient
plus cette matière par l ’évaporation & la crif-
tallifation.
41. Schéele n’ayant pas pu véufîîr à féparer l’acide
du petit-lait aigri par la diftillation, & n’ayant eu
par cette opération, qu’un peu d’acide acé.teux ,
dont il .croyoit l’acide laCtique véritablement
différent , a cherché d’autres moyens d’obtenir
cet acide ^fixe. Voici celui qui lui a Je mieux
réuffi, & qui, quoique compliqué, prouve la
fagacité& l'étendue des reffources de .cet habile
chimifte. On fait évaporer d-u petit-lait aigri au
huitième de fon volume à un feu très-doux ; on le
filtre pour en féparer toute la matière caféeufe
coagulée en flocons; on y à joute de l’eau de chaux
pour en précipiter la terre animale, c’eft-à-dire,
le phofphate de chaux ; on le délaie avec trois fois
fon poids d’eau pure ; on en précipite la chaux ex-
cëdente par l’acide oxalique, en ne mettant pas
plus de ce dernier qu’il n’en faut,. & de forte que
l’eau de chaux n’y ,faffe point de nuage ou de ftries;
on évapore la liqueur en confiftance de miel, on
y yerfie de l'alcool qui fépare la portion du fucre de
lait ou d’autre matière étrangère , & qui diffout
l’acide laétique ; on diftille.la liqueur tirée à clair
jufqu’à ce que tout.l’alcool ajouté foit recueilli :
ce qui refte dans la cornue eft l’acide la&ique pur.
Voici les,propriétés fpécifiques & cara&ériftiques
que le chimifte füédois lui a reconnues.
42. Il a une faveur aigre affez forte, & qui n’e-ft
point défagréable ; il eft fous forme liquide vif-
queufe quand il eft concentré 5 il rougit bien la
teinture de tournefol , & il donne une nuance vio*
L A I
fette-rouge au firopde violettes. Évaporé même
en confiftance très-forte, il ne prend pas la forme
eriftalline ni grenue, mais il a la vifeofité mucila-
gineufe. Diftillé dans une cornue, il donne un acide
empyreumatique affez fort & analogue au pyro- j
tartareux, très-peu d’huile, des gaz acide carbo- j
nique & hydrogène carboné-, & un charbon peu ’
abondant adhérent au verre. Uni aux trois alcalis, |
à la baryte & à la chaux, il forme des fels peu cri(- î
tallifables & déliquefcens. Sa combinaifon avec la I
magnéfie fe criftallife, mais attire auffi l’humidrté !
de l’air. La plupart de ces laélates terreux & alcalins
font dilfolubles dans l’ alcool. On ne connoît
pas le laélate d’ammoniaque, ni ceux d’alumine,
de glticine&deftrontiane :ce queSchèdea donné
fur les propriétés de ce s fels n’eft encore qu'un
premier aperçu. On y trouvé néanmoins des rapports
avec celles des aeétites ; cependant l’acide
laélique décoinpofe les aeétites.
43. Les combinaifons de l’acide iaéh'que avec
les oxides- métalliques, &r fon aélion fur les métaux -
principaux, ont aufli occupé Schéele ; mais il n’en j
a étudié que ce qui lui a paru rréceffaire pour dif- *
tinguer & caraélétifer l’acide laélique, & il n’a pas
éu l’intention d’en examiner la férié complété ; en '
forte que fon travail n’offre à cet égardqu’une lé- j
gère ébauche de ce que la fcience exige. Suivant :
fes recherches-, l’acide laélique n’attaqué en au- j
cune manière le cobalt, le;bifmuth , I’antrmoine, î
le mercure , l’argent l'o r , malgré la longueur \
du contaét entre ces- corps, & même à l’aide de ■
l'ébullition. Le zinc & le fer s’y oxident & s’y dif- i
folvent, comme dan^prefque tous les acid'es, avec I
dégagement de gaz hydrogène ; ce qui annonce
qu’ils déeompofent l’eau, que l’aerde laéliqueaug- ;
mente leur attraction pour l’oxigène, qu’il favo-
rife & accélère la déco-mpofitioirde l’eau , & que
C=s deux métaux ne contractent avec lui'de l’adhé- -
renee'qu’après1 avoir été ptéalablerrrent oxidés'. Le ■
lad'ate de zinc criftallife ; celui de fer ne forme
qu’ une truffe brune , oéliquefcente. Le même
acide oxide & diffout le plomb & le cuivre. Sou-; f
vent, pendant la diffolution du premier dé ces
déux métaux , il feprécipite un peir de fulfate-de
plomb,qui annonce la préfence d’une petite quantité
d’acidé fulfurique.
44. On voit , d’après cet expofé fidèle des travaux
de Schéele fur l’acide dupetitdait aigri, combien
il rhanquoit de faits pour en connoître entièrement
les propriétési
Nous avons; entrepris il y a quelques anhées. fur'
Xelùity M. Vauquelin &moi, un travail fuivi , que
nous inférerons ici à la fuite de cet article. J^^’avors '
déjà , il y a huit ans , lors-de la rédaCtion d'e mon
Syfteme des connoijfances- chimiques, jeté quelque
doute fur la nature de l’acide laCHque ; je le regardois
comme- trop peu connu encore , furterut
dans fa décomposition; je-balançois à lè confi lé-
rer comme un compofé animal , n’y ayant point
trouvé d’a’zote, ni la’ propriété' de- fe convertir en
L A I 5gS
acide pruffique, ni celle de donner de l’ammoniaque.
11 réfulte de notre dernier travail que l'acide
laétique eft de véritable acide acétique mêlé d’une
fubftance animale.
On trouvera le détail des expériences fur lef-
quelles eft folidement établie cette alîertion dans
le Mémoire qui fera mis à la fuite de cet article.
Il eft donc aujourd’hui bien prouvé qu’il n’y a pas
plus d’acide laélique, que d’acides pyromuqueux ,
pyrotartareux & pyroligneux ; 20. que tons ces
acides, l ’un né de la fermentation , & les autres
produits par le feu, ne font que de l ’acide acétique
tenant en diffolution , le premier une matière animale'
particulière, & les deux autres une huile
empyreumatique , qui mafque aflez leurs propriétés
pour que des chimiftes très-habiles aient
été induits en erreur ; 30. enfin, que le lait & le
petit-lait fe comportent comme beaucoup de fubftances
végétales & animales dans leur décompo-
fition fpontanée , & que leur fermentation y développe
de l’acide acétique.
4|. On peut conclure de tous les faits contenus
dans ce'paragraphe, de toutes les expériences analytiques
que je viens d’expofer fur le ferum du lait
ou le petit-lait, que ce liquide eft compofé d’une
grande quantité a’eau , d'une proportion variabl»
de matière mucofo-fucrée criflallifable3 de gélatine
&r de quelques matières falines , fpécialement de
muriate dè potaffe, peut-être de fui fa te de pocaffe
& de phofphate de chaux ; que les deux premières
fubftances le rendent doux , fucré , fufceptible de
fermentation, d’acefcence, de la propriété nour-
riffante, de celle de criftallifer, de fe prendre en
gelée, de précipiter par le tannin j que les fels ,
notamment le phofphate de chaux, font les
caufes de fa précipitation par les alcalis, des traces
dè phofphore que donnent fes précipités métal i-
ques traités à grand feu; que la connoifiance de
ces matériaux cotiftituans explique fa qualité nour-
riffànte, & fon avantage fpécLl comme premier
aliment des jeunes animaux ; qu’on peut regarder
cette' compofîtion du ferum du lait par rapport à
fes deux principes lés plus abondons, le corps muqueux
fucré & la gélatine , comme le lien naturel
qui contribue à tenir légèrement unis les autres
matériaux d u làit3 & notamment le beurre; qu’en-
fin ces deux matières font en partie l’office de la.
gomme dans les loochs, ou du mucilage dans les
émulfîons des graines végétales.
§. V. De la matière cafêèujè & du fromage,
46. On obtient la partie caféeufe du lait par un
grand nombre de matières différentes qui ont la
propriété de le faire tourner ou de le faire coaguler.
Pour fe procurer ce.rte: fubftance pure, il faut
avoir foin dë prendre le l'ait écrémé, afin qu’elle
ne foit pas mêlée de matière butyre-ufe. La préfure,
les fleurs & les réceptacles dè la plupart des plantes
compofées ou fyngénéfiqùes, toutes les plantes