elle fépare la terre lorfqu’ on la fait bouillir dans
leurs diffolutions.
D. Précipitation complète de fes fels par l’ammoniaque.
E. Diffolubilité entière par le carbonate d’ammoniaque
liquide.
F. Attraction pour les acides tenant le milieu
entre celles de la magnéfie qui Fen fépare , & de
l'alumine qu’elle en précipite.
14. On connoît depuis trop peu de tems encore ,.
& on n’a obtenu que de trop petites quantités de
glucine s pour qu’on ait pu trouver quelqu’ufagé
à cette terre , ni même prévoir jufquici quelle
utilité on pourra en attendre. M. Vauquelin penfe
qu’extraite quelque jour plus abondamment, elle ,
offrira beaucoup d’applications miles en chimie ,
aux arts & à la médecine. Il croit probable qu’elle
pourra fervir de mordant pour la teinture , comme
l’alumine , en raifon de l’attraélion affez marquée
qu’elle lui a déjà préfentée pour-les fubftances colorantes
végétales &r animales. La faveur fucrée
& légèrement aftringente de fes combinaifons fi-
lines lui fait foupçonner qu’elle jouit de quelques
propriétés falutaires pour l’économie animale > il
obferve que, fous ce rapport, elle pourra devenir
un des médicamens les plus agréables qui puiffent
exifter.
GLUTEN ou GLUTINEUX. Dénomination
d’une fubftance végétale qui exifte dans un grand
nombre de plantes, mais que l ’on extrait fpéciale-
inent du blé triticum.
1. Quoique ce foit fpécialement dans la farine de
froment que fe rencontre le glutineux ou la matière
découverte par Beccari & Keffel-Meyer, &
nommée par eux matière glutineufe3 végêto-animale;
quoiqu’on ne puiffe l’extraire que de la farine de
cette plante , il eft reconnu par tous les chimiftes,
que les graines céréales en contiennent une quantité
quelconque , & qu’on ne peut pas l’en féfia-
rer , parce qu’elle y eft, ou trop peu abondante,
ou trop diffeminée dans la fécule amilacée ou l’amidon.
2 . Rouelle le jeune, qui l’avoir examinée 8c com-
paréeTpécialement avec les matières animales, af-
furoit l ’avoir trouvée dans les fécules colorées , 8c
fpécialement dans ce qu’on nommoit la fécule verte
des plantes. Mais l’exprelfiôn de fécule, donnée
indifféremment à la matière fîbreufe contenuedans
les fucs des plantes, & à l’amidon', ayant porté
les chimiftes à regarder ce dernier comme une
partie des débris des fubftances folides végétales,
il y a lieu de penfer que c’étoit feulement par analogie,
8c de plus par quelques propriétés équivoques
, que Rouelle avoit penfé que la matière
verte contenoit du glutineux. Au moins les expériences
qu’on a faites depuis ce tems, celles que
j’ai plufieurs fois répétées fur ces fécules colorées,
ne m’ont point fourni la confirmation de cette af-
fertion , 8c Tien n’a véritablement prouvé que le
glutineux fût un des principes de cette dernière
fécule.
3. Il exifte jjne obfervation plus exaéle 8c plus
pofitive fur la préfence de cette matière gîuri-
neufe dans le tiffu végétal qui forme le linge & le
papier. M. Defmarets a obfervé dans les papeteries,
qu’après lepourriflage des chiffons, & lors de
la fufion & du ramolliffement de cette fubftance
dans l’eau, il fe féparoit des flocons épais, fondés,
indiffblubles , de véritable gluten. On voie
un phénomène analogue dans le travail des bhn-
cKifièufes. Les lefîïves alcalines 8c les eaux chargées
de favon qu’elles emploient pour blanchir le
linge, furtoüt le linge fin, lui enlèvent un principe
qui fe fépare allez abondamment, 1 dans le s
conduits où elles jettent ces liqueurs, pour les
engorger, pour boucher les grillages qui en interceptent
la continuité, & pour empé‘. her ces
liquides de couler. On trouve fur ces grilles, des
flocons pu des malles prefque folides,.un peu
molles & duéliles , manifeftement précipitées des
leffîves & enlevées au tiffu même du linge. C ’eft
là ce qui ufe peu à peu ce tiffu , ce qui l’amincit
& lui fait perdre Ion poids & fa forme.
4. Enfin M. Deyeux a cru reccnnoître l’exif-
tence de la fi bftance glutineufe dans les fèves de
charme 8c de bouleau } il a même penfé que cette
fubftance y étoit difl’oute au moyen de l’acide
acéteux, 8c qu’on ne l’obtenoit précipitée de ces
liqueurs en flocons indiffblubles &Tolides que par
l’évaporation ou la diffipation de cet acide. Je dois
faire remarquer cependant que M. Vauquelin, qui
a examiné les mêmes liquides, n’y â pas trouvé
le glutineux y mais feulement des extraits. Il eft
vrai que cela peut dépendre de la différence des
fèves que ces deux chimiftes ont examinées, &
de celle des arbres qui les ont fournies.
5. Il faut conclure de ce que je viens d’ex-
pofer fur le fiége prefqu'unique du glutineux dans
la farine du froment, que ce corps eft peut-être,
de tous les matériaux immédiats des végétaux,
celui qui fe rencontre le plus-rarement dans les
plantes, ou au moins celui qu’on extrait le plus
difficilement, parce qu’il eft, ou moins abondant
que beaucoup d’autres , ou plus profondément
mélangé ou combiné avec d’autres matériaux , de
manière à ne pouvoir être féparé qu’avec la plus
grande peine. 6. Le glutineux eft retiré par des procédés fem-
blablès à ceux qui ont déjà été décrits dans plu-
fieurs des articles précédons, & qui, dépenaans
d’opérations mécaniquès, ne peuvent pas en changer
la nature ou en altérer la compofition. La manière
dont on extrait ce principe de la farine de
froment eft une des plus Amples & des plus inge-
nieufes, 8c cependant dés plus exaétes qui exiftent.
C’eft en réparant l’amidon de cette farine, qu’on
fépare le glutineux.
7. A peine a-t-on jeté un peu d’eau fur cette
farine, qui, comme je l’ai dit, préfente feule ce
caraélèrô remarquable, que fes molécules fe rapprochent
, fe lient, fe collent, & qu’elle forme
une pâte douce, collante, homogène, facile à
pétrir, tenace, élaftique, qu’on alonge, qu’on
aplatit, qu'on tire dans toutes fortes de fens, 8c
qui ne fe brife ni ne fe fendille pas. Cette pâte,
lavée avec un filet d’eau & pétrie doucement, ou
malaxée immédiatement par la main de l’opérateur
, ou bien preflee dans un nouet de linge également
expofé au filet d’eau, laiffe emporter par
ce liquide la fécule amilacée fous la forme d’une
poudre blanche qui la rend laiteufe. A mefure que
l’eau emporte cet amidon, la pâte prend une couleur
plus grife, moins brillante, comme demi-
tranfparente, ainfi qu’une confillance plus molle,
mais plus tenace, plus vifqueufe, plus collante &
plus élaftique. On continue à pétrir ainfi la pâte
de froment jufqu’à ce que l’eau forte bien claire-
& fans pouflière féculente. Ainfi la farine eft fé’-
parle, en trois fubftances , l’amidon qui fe précipite
en poudre blanche au fond de l’eau , une
autre qui relie difîoute dans le liquide , 8c la troi-
fièmé qui refte molle, liée & élaftioue.
8. Il eft évident que cette matière glutineufe ,
qui étoit en poulfière dans la farine , prend, à
l'inflant même où la pâte fe forme par 1 addition
de l’eau , l’état glutineux 8c élaftique dont elle ne
jouiffoit pas} que l'amidon , qui^n’y adhère alors
que foiblement, 8c qui femble n’en avoir recouvert
que les faifeeaux fibreux extérieurs, s en
détache par le feul contaêl de l'eau, 8c que 1 eau
contribue à fon état pâteux & duétile. Il n eft
pas moins certain que c%ft à cette propriété des
molécules pulvérulentes du glutineux de devenir
élaftique par l’addition de l’eau que la farine de;
froment doit celle défaire une pâte , & que ceft:
en raifon de fa quantité que la panification, plus>
ou moins fenfible dans cette farine, varie fuivant
l’état de maturité, la nature du blé 8c celle du
terrain, de-la fai fon 8c de toutes les circonftances'
. relatives à la végétation de cette plante impor-
tante. 1
,9. Il eft très-remarquable que le glutineux femble
difparoître, ou au moins ne peut plus être fépare
ou extrait de la farine de froment, fi y au lieu d y
ajouter d’abord peu d’eau 8c d’ en faire uns pare
épaiffe, duélile, qu’on lave enfuite avec un petit
filet d’eau , on la délaie tout à, coup- dans^ une
grande quantité de ce liquide, on la réduit en
bouillie : alors on donne oien à ce liquide par la
chaleur la propriété dé former une colle vilqueufe,
épaiffe, très-collante.& opaque , comme on le fait
dans la préparation de la bouillie ; mais on lui ote
celle de féparer, d’ifoler le corps glutineux d-'avec
l’amidon. Il femble que, par ce delaiementà grande
eau, on i foie entièrement les molécules de: ce corps,
on lès'difperfe entre celles.de la fécule-, on lesrerm
pêche de fs rapprocher & de-fè lier, comme elles
le font, dans le fimplè état de pâte. C’ eft ainfi que,
dans ces- pâtes de farine de froment- plus ou -moins
légères & détrempées d’eau, avec - l e s q u e l l e s on
fabrique les pains à chanter, le vermicelle, les
lazagnes, &c. on ne peut plus , d'après les eflais
de Macquer & Poulletier, retrouver le gluten, &
l’obtenir de la même manière que dans les pâtes
épaiffes , d u c t i l e s , lavées à l’aide du filet d'eau :
donc la quantité de ce liquide 8c le mode de fon
emploi influent finguliérement fur l’extra&ion du
glutineux. . / . . ■
10. Quand la pâte folide & bien duêtile de la
farine de froment eft abandonnée à elle-même à
une température de quinze degrés au moins, au
lieu d’être lavée avec peu d’eau pour en extraire
fur le champ \e gluten, elle éprouve promptement
un mouvement intérieur qu’on ne remarque pas
dans l ’amidon également imprégné d’eau ; elle fe
foulève, fe remplit de cavités produites par le dégagement
d'un fluide élaftique’, & marche promptement
vers l’acefcence. On accélère ce mouvement
en ajoutant à là pâte une portion d’un ferment
pris dans de la pâte déjà foulevée ou dans la
levure de bière : c’eft ce qu’on pratique pour fabriquer
le pain. Si l’on cuit la pâte avant qu’elle
ait éprouvé ce mouvement, on n’a point de véritable
pain léger, rempli d’yeux, facile à digérer,
mais une efpèce de galette épaiffe , lourde ,
beaucoup plus difficile à digérer. Comme l’ami-
; don feul ne préfente pas ce phénomène , on a
penfé que la préfence du glutineux en étoit la
: caufè. Auffi, en ajoutant artificiellement du glutineux
à une fécule amilacée pure & qui n en confient
pas,- foit qu’elle provienne de la farine de
■ froment, foit qu’on l’ait tirée de toute autre ma*
' tière végétale quelconque, on en fabrique alors
: une pâte qui lève & qui fournit de véritable pain
; par la cuiffon. Il eft fi vrai que le glutineux con-
i tribue- à cette fermentation panaire 8c en eft la
| vraie fource, que la pâte bien faite n’en donne
| prefque plus après avoir fermenté, & n’en donne
i pas du tout après la cuiffon du pain, quoique celui
ci fourni fie dans fon analyfe au Ru une propor-
| tion affez notable d’ammoniaque pour faire bien
diftinguef fes produit&de ceux de la fécule pure.
11;. G'eft-: à. la- même abfence , ou au moins à
; la petite quantité' de glutineux contenue dans les
^ farines de feigle, d’orge, d’avoine & furtout de
maïs, de riz , de millet, de forgho, & de toutes
les autres^ graines céréales, qu’eft due rimpolfi-
bilité où l’on eft de faire de bon pain levé, léger
& poreux avec ces farines. A plus forte raifon ne
peut-on fabriquer aulfi que des galettes mattes,
lourdes, fans faveur, avec les pouflières farini-
formes d'es- femences légumineufes, des racines
féculentes & de toutes les poudres amilacées végétales
dépourvues de glutineux. Il feroit très-in-
térefiant de favoir fi. ce: principe du gluten exifte
! dansfia farine des lichens, avec laquelle on fait d’af-
fez bon pain. Le: feul fait feulement bien reconnu
fur ces farines diverfes, fi éloignées de celle de
froment, c’eft qu-’aucune ne forme, comme cette
M m m z