ai minéralifeles eaux acidulés, nomméës, à caufe
e cela 3 eaux fpiritueufes ; c'eft enfin de l'acide carbonique
pur, entraînant avec lui de l'eau & un
peu de vin même en diffolution.
20. La quantité de gaz acide carbonique dégagé
dans cette opération eft très-confidérable : Ton
dégagement commence au moment où là fermentation
vineufe s'établit, & dure jufqu’à ce que le
vin foit tout-à-fak formé. Pour que cette liqueur
foit la plus forte & la plus alcoolifère poflîble, il
il faut làiffer entièrement dégager ce gaz. Quand
on tire le vin avant font dégagement complet, on
a ce qu’on nomme du vin moujfeux ', & qui n’eft
pas terminé dans fa fermentation. C ’eft à une portion
de vin en vapeur qu'entraîne en diffolution
ce gaz, furtout à là fin de fon dégagement, qu'eft
due la propriété qu’ il à, lorfqu’on le diffour dans
l’eau, de fe convertir en vinaigre, fuivant Tob-
fervation intéreffante de M. Chaptal. C ’eft à ce'
gaz que font dues les afphixies auxquelles font
expofés les vignerons qui defcendent imprudemment
& trop profondément dans les cuves pour
fouler le ra'iîti. Or peut s’affurer de la hauteur a }
laquelle il s'élève , en plongeant des bougies al- :
lumé<-s dans le haut des cuves : on do it, en y :
tjefcëi.dant, tenir fa tête au deffus de cette hauteur.
On verra plus bas que cette production abondante
d’acide carbonique pendant la fermentation
vineufe tft üftQ des circonftances qui ont le plus
éclaire Lavoifîcr dans la recherche du mécanifme
de cette belle opération.
U . À mefure que tous ces phénomènes ont
lieu, la liqueur, ae plus en plus gonflée, écu-
manté, agitée, échauffée, bruyante même par le
fifflement dû au dégagement d’acide carbonique
^ce qui fait dire quelle bout) , change bientôt
de nature. De douce & fucrée qu’elle é to it, elle
devient âcre, piquante, chaude j de vifqueufe &
gluante, elle pane à un état très-liquide & très-
léger : alors tous fes mouvemens s’appaifent peu
à peu 5 elle diminue de volume 5 elle fe refroidit :
ion écume difparoît j lés matières étrangères qui
s'ëtoiérit élevées à fa furface, fe précipitent & fe
dépofent à fon Fond i la liqueur s’éclaircit, & le
vin eft fait. On le décuve ou on le tire , & on le
met dans des tonneaux. Après lui s'écoule le gai
acidè carbonique, qui baiffe dans la cuve à mefure
que le vin baiffe lui-même & lui cède fa
place.
22. La fermentation vineufe préfente une foule
de variétés dans la force, la rapidité & la dur-ée
des phénomènes qui viennent d'être décrits, fuivant
une grande quantité de circonftances diverfes '
où les matières fermentantes fe trouvent. La nature
des fucs végétaux différens, leur état plus
ou moins vifquetfx, épais & fucré, bu liquide &
peu fucré, la maturité des fruits, la température, ’
le lieu,, là forme dés vafes, la quantité du liquide,
les mélanges de corps étrangers plus ou moins I
àbondans , tels qùè ‘les rafles, lés pépins, les pel- I
licules , tout y apporte dès modifications qu'on
confidère avec beaucoup de foin dans l’art de
faire le vin, le cidre, la bière,, le vin de canne.
La chaleur trop foible fait languir la fermentation;
une liqueur trop peu fucrée, comme elle a
lieu avec les fruits non ;mûrs dans les années plu-
vieufes, donne un vin foible, fermente mal, &
tourne fouvent à l'aigre. On la corrige en en évaporant
une partie, ou en ajoutant du fucre qui y
manque : une liqueur trop vifqueufe exige l’addition
de l'eau.
§. IV. Du produit immédiat de la fermentation
vineufe ou du vin..
2.3. Il ne doit pas être queftion ici dé faire une
hiftoire détaillée de l'art de fabriquer les vins, dé
faire connoître dans tous leurs détails les propriétés
& les différences des efpèces de vins fi variées
& fi multipliées, d'en décrire les bonnes & les
mauvaifes qualités, les maladies ouïes altérations,
les moyens de les corriger, leur entretien. Ces
objets , tous très-importans, ne font pas compris
da'is là théorie générale de la fciencej ils appartiennent
à fes applications. Je ne dois traiter ici
de ce qui peut y avoir rapport 3 que très-légére-
ment 8è fous le point de vue de la plus grande
généralité. La connoiffance de ce produit immédiat
de la fermentation vineufe & de ce qui peut
éclairer fon anaJyfe & fa compofition, appartient
feule aux élémens de la fcience. Je ne parlerai donc
du vin que par rapport à fes différences générales,
à fon analyfe & à fes ufages.
• A. Des principaux vins.
24. Tout le monde fait qu’aucun produit des
arts ne varie autant que le vin.5 que chaque canton
où on cultive la vigne a fon vin particulier, fou-
vent reconnoiffable & bien caracfcérifé par fa faveur
& fon odeur ; que la manière de le fabriquer
y contribue beaucoup, quoiqu’on foit en général
plus porté -à attribuer fes différences au terroir &
a la culture, qu’à la fabrication même ; qu'il fe»
roit füperflu & impoffible même de défigner-, par
une defcription particulière, les innombrables variétés
que préfente cette liqueur., même dans la
feule étendue delà France (lepays du monde le
plustiche en vins & en meilleurs vins). Il ne peut
donc être traité ici que de quelques généralités,
& de celles qui font les plus importantes fur les
différences des vins entr'eux, & ce fera fpéciale-
ment celles qui découlent des différens végétaux
avec lefquels on les fabrique, qui fixeront plus
particulièrement mon attention, -à caufe de leur
importance.
25. Les vins les meilleurs & les plus recherchés
font ceux que Ton fabrique avec le fuc de raifin.
La propriété de ce fuc, de former le meilleur des
vins connus, ne-dépend pas de ce qu’elle contient
Je plus de matière fucrée, car fous ce point de
vue le fuc de la canne à lucre devroit le fournir,
mais de ce que fes principes font tellement liés
entr'eux, qu'il en réfulte la combinaifon la plus
homogène, la plus uniforme & la plus douce qui
puiffe exifter, celle qui plaît le plus généralement
aux hommes. On diltingue le vin rouge & le vin
blanc : le premier eft dû à ce que, cuvé plus long-
tems, il a tiré toute la partie colorante des pellicules
du raifin ; le fécond fe fait fouvent avec des
raifins colorés , mais dont on retire la liqueur
avant qu'elle fe foit teinté. Outre toutes les cir-
confiances générales de la fermentation vineufe citées
ci-deffus, il faut favoir que chaque efpèce de
raifin a fa manière propre & particulière de fermenter
; qu’ on en extrait le fuc quand on veut faire
du vin finj qu’on le laiffe cuver plus ou moi;.s long-
tems avant de le mettre en tonneaux i qu’il continue
à fermenter encore dans ces vaiffeaux, & à
prendre la qualité de vin fait ; qu’il eft fujet à un
grand nombre de modifications j qu’il dépofe du
tartre 5 que fa matière colorante fe fépare peu à
peu & fe colle fur les parois des vafes , ou fe cqii>
bine avec le fuerej qu’il fe conferve plus ou moins,
fuivant fa force & fa confiftance > que quelquefois,
lorfqu’il eft très-généreux, il peut être gardé
des années entières $ qu’il prend plus de qualité
par cette cônfervacion, jufqu'à un certain terme,
&qu’enfuite il déchoit & perd continuellement,
jufqu'à fa découipofition totale.
16. Il eft utile de donner une idée générale de
la différence fpécifique des vins. La France en produit
un grand nombre d’excellens. Ceux nommés
de Bourgogne Corn les meilleurs de^tous pourl’ufage
journalier 5 leurs principes font parfaitement combinés,
& il n’y en a aucun qui domine'; ils prennent
beaucoup de qualité pendant fix à huit ans,
êc ils perdent enfuite , mais très-lentement, & fe
çortfervènt en général très-bien. Les vins dits de
ï ‘Orléanais ont des qualités rapprochées de celles
des vins de Bourgogne, lorfque le tems a diffipé
leur verdeur 3c combiné intimement leurs principes.
Les vins rouges de la ci-devant Champagne
font très-delicats ; le vin blanc non mouffeux eft
très-préférable au mouffeux , qui n’eft point affez
fait, qui n’a point affez fermenté , qui ne contient
oint pu prefque point d'alcool, & qui devient
ièn plat quand il a perdu fon acide carbonique»
Les vins des ci - devant Languedoc & Guyenne
font foncés en couleur, très - toniques, furtout
quand ils font vieux. Ceux du ci-devant Anjou
font très-fpiritueux & enivrent promptement. Les
vins d’Allemagne, du Rhin fte de la Mofelle font
blancs & très alcooliques ; il fe eonfervent long-
tems. Quelques .viîvs d’Italie, ceux d'Omette , de
Vicence, le Lachryma Ckrijli, font bien fermentés
, & imitent affez bien les bons vins de France.
Ceux d’Efpagne & de Grèce font en générai cuits*
doux ,peu fermentés & mal-fains, excepté cependant
ceux de Rota 6c d'Alicante ,qu-i patffent pour
des cordiaux très-utiles. Les vins du Cap de Bonne-
Efpérance font peut-être les meilleurs & les premiers
de tous les vins.
27. Les pommes & les poires aigres & âpres
contiennent un fuc qui fermente affez bien, &
qui donne le cidre & le poirée. En laiffant repo?
fer le cidre fur fa lie , il acquiert de la farce j
lorfqu’on le tire à clair, on forme le cidre fin j en
y ajourant du fitc.frais de pommes , o,n fabriqua
du cidre doux qui continue à fermenter, & qui
contient beaucoup de gaz acide carbonique. Cette
liqueur fe rapproche des propriétés du vin > elle
en diffère cependant, parce qu’elle tient moins de
tartre & beaucoup de fubftance muqueufe fucrée
qu’on en extrait facilement par l'évaporation. C ^ft
pour cela qu'en diftillant le cidre fans précaution,
on en tire une eau-de-vie empyreumatique de
mauvaife qualité. Mais une diftillation foignée, Ôc
dans laquelle on évite de brûlerie réfidu, fournit
une eau-de-vie très-bonne, fuivant les expériences
de M. Darcet. On fait que les pommes douces
ne donnent que du cidre plat & très-altérable.
28. Les cerifes fourniffent aufti, par la fermentation,
un genre de vin d’où Ton extrait, par la
diftillation, l'efpèce d’eau-de-vie connue fous le
nom de kirckenw^Jfer. Les abricots , les pêches ,
les prunes, forment auffi des vins qui ne manquent
point de qualité lorfqu’ iis font bien préparés. La
fuc de figue, étendu d’eau, en donne également
un très-fort & très-généreux qu'on ne fabriqua
point, parce que, dans les pays où ce fruit eft
abondant, on a de trè«-bonB8s vignes. Le fuc de
piufieurs efpèces de palmier fermente également »
& forme une liqueur vineufe trè&-enivrante, dont
on ufe dans l’Orient. Le fuc de la canne à fucre,
encore impur & délayé dans Teau , éprouve une
grande fermentation , donne un vin rrop fort &
trop âcre pour être bu dans cet état » mais fournit
une eau-de-vie très-forte, qu’on nomme dans
nos colonie s rhum , taffia ou guildive ; le nombre
des matières végétales fuçrées qui peuvent former
du vin eft, comme on voit, très confidérabie,
& chaque pays petit en fabriquer de différ黫,
fuivant l'efpèce de plantes qae fon fol rapport^
& nourrit.
29. Les femences des graminées, gerraée» &
délayées dans l’eau après ta jfermentation > donnew
p lu s ©u moins facilement & abondamment des
liqueurs viueufes. C'eft particuliérement forge
qu'on emploie à cet «fige, quoiqu'on p. iffe p
faire fervir Je froiTient, fe maïs & le feiglé. Le rfcfe
même donne en Orient cette espèce dé liqueur
alcoolique, connue fous le nom de taek. L'art d%
braffeur confifte dans les procédés fui vans. On fait
treiffper l’orge pendant trente ou quarante heures
dans l’eau pour le ramollir ; on biffe germer cejt
orge mis en tas ; on le fèche enfuite à la tou.ra.iih
ou fourneau carré, terminé par une trémie fur laquelle
on étend Forge germé ; on le crible pour
en féparer k s germes fortis dés grains, qu'oé