nière portion d'acide acétique obtenue dans la
diftillation de l’acétique de cuivre ou verdet, qui
fut inflammable, & qu’elle jouiffoit auffi de la
propriété de fe congeler par le froid. Dans les ex-
périences de ce chimifte , la dernière portion rectifiée
de l’acide s’eft criltallifée dans le récipient
On ne l’a encore employé à aucune préparation
pharmaceutique ou induftrielle ; de forte qu'on
ignore abfolument s'il fe diftingue dans ce mode
d’aétion.
en grandes lames & en aiguilles , & elle n’elt de-
vtnue fluide qu’ à treize & quatorze degrés au
defliis du terme de la glace. Cette propriété femble
montrer une analogie entre l’acide acétique & l’a-
cids muriatique oxigéné.
40. L’acide acétique diffère furtout de l’acéteux,
par fà propriété de décompofer l’alcool & de former
de l’éther : il ne faut cependant pas le comparer
à l’aélion des acides puiffans. C'eft à M. Lau-
raguais qu’on doit la découverte de l’éther acétique.
11 fuffir, pour l’obtenir, de verfer dans une
cornue de l’acide acétique bien r e c t i f i é fur partie
égale d’alcool. Il s’excite une chaleur conndéra-
ble. On met la cornue fur un bain de fable chaud j
on y adapte deux récipiens, dont le dernier plonge
dans l’eau froide ou dans la glace pilée; oit fait
bouillir promptement le mélange. Il paffe d’abord
un alcool déflegmé, enfuite de l’éther, & enfin
un acide qui devient d'autant plus f o r t , que la d if-
tiilation avance davantage : il refte dans la cornue
une maffe brure alfez femblable à une réfine. On a
foin de changer le récipient dès que l’odeur é t h é r é e
devient acre & piquante , & on recueille l’acide
à part. On rêCtifie l'écher acétique à une chaleur
douce, avec ce la potaffe : il s’en perd beaucoup
dans c e t t e f é c o n d é opération.
S c h e e l e dit n’avoir pu réufiir à préparer l’éther
acétique par le vinaigre radical uni à l'alcool, 6c
ne l’avoir obtenu qu’en ajoutant un acide minéral.
M. Pcerner avoir déjà fait la m ê m e remarque
fur la difficulté d’obtenir l’éther acétique par le
procédé de M. Lauraguais. Cependant beaucoup
de chimiftes français ont exécuté ce procédé, &
je puis affurer l'avoir répété moi-même avec pic- |
cès ; mais à la vérité je n'ai obtenu qu’une très-
petite quantité d’ éther en comparaifon de celui
que forment les acides puiïïh ns.
j M. Laplanche, pharmacien à Paris, prépare
l ’éther acétique en verfant de l’acide fulfurique
éoncentré & de l’alcool fur l’acétite de plomb introduit
dans une cornue. La théorie & la pratique
de cette opération font abfolument les mêmes q *e
éclli.s des éthers nitrique & muriatique préparés
par un procédé analogue.
L’éther acétique a une odeur agréable comme
tow les autres. On y diftingue cependant l ’odeur
de l ’ a c i d e acétique : il eft t r è s - v o l a t i l & t r è s - in f
l a m m a b l e ; il brûle avec une flamme v ive, & laifle
une trac- charbonneufe après fa combuftion. 4 \ • P n n a point encore apprécié l’aétion qu’exer-
Êe 1 acide acétique fur les matériaux immédiats
des végétaux, comparativement à celle de l’acide
acëteux : s’il a quelques effets différens, c’tft fans
doute à fon action & à Ton énergie qu'il les doit. \
§. VI. Des ufages de Vacide acéteux.
42. Tout le monde fait combien le vinaigre
commun eft généralement employé dans les ufages
de la v ie , & combien de fervices importans il
rend dans la fbciété. C'eft l’affàifonnement le plus
fréquent & le plus utile dont on puifife fe fervir :
on l’unit & on le mêle à tous les mets, dont il
couvre la fadeur & dont il relève lé goût : il y a
peu d’hommes à qui il ne foie pas agréable. On
le boit mêlé avec l’eau , & fouvent combiné avec
le fucre ou le miel. Les Romains faifoient prendre
à leurs foldats de l’eau vinaigrée, pofca , &
on attribue à cet ufage la fanté foutenue de leurs
armées. Malgré l’avantage du vinaigre & la généralité
de fon emploi comme,affaifonnement, l'abus
ou l’excès en eft nuifible : il dérange l’eftomacjen
diminue la force, diffout & ramollit le tilfu organique
, produit l’amaigrilfement. On l’emploiè
comme préfervatif dans les maladies peftilenciel-
les : il fert aufli à conferver les fruits, quelques
feuilles, & plufieurs fubftances alimentaires qu’on
y laiffe macérer plus ou moins Jong-tetns.
43. Les médecins ont beaucoup multiplié les
ufiiges du vinaigre comme médicament : il eft ra-
fraîehiffmt, tempérant, antifeptique, antibilieux.
On en fait un firop très-agréable : on le combine
avec le miel ; on ajoute à cette préparation,- nom-
; mée oximel, la Teille & même le colchique , pour
la rendre diurétique, apéritive, incifive. Le vinaigre
Commun eft l’excipient de beaucoup de
médicamens. On fait infufer ou macérer un grand
nombre de plantes diverfes pour préparer le vinaigre
frillitique, colchique; le vinaigre aroma-
ticiue, amer, antifeorbutique ; le vinaigre théria-
cal, celui des quatre-voleurs : on le diftille avec
des plantes très aromatiques pour obtenir les vinaigres
odorans, deftinés furtout à la toilette. On
connote les diverfes préparations ufuelies & defti-
nées à la table , que l’on fait par l’infufion du
vinaigre 5 lavoir : (pécialement le vinaigre lurard,
le vinaigre rolat, le vinaigre à i'eftfagon , à l'ail >
& toutes les variétés qu’on ^imaginées pour multiplier
les faveurs ainfi que les odeurs de et
liquidé-
44. L’acide acéteux on vinaigre diftillé eft employé
à un grand nombre de combinaifons pharmaceutiques
; tels ‘font l'àcetrte de potaffe & dé
fouée, qu’on adminiftre comme fondans, à la
dofe de quelques grammes ; Tacétite d'ammoniaque
, qu’on donne comme cordial, fous le non*
açfprit de Mendertrus ; l’acétite de mercure ou'©0
nommoit terre foliée mercurielle , & qui fai fort là
bafe du remède de Keyfer dans les maladies vénériennes
; l’acétite de plomb, qu’qn preferit ftmvent
à l’extérieur dans les médicamens nommés
extrait de faturne, fel ou vinaigre de faturne , eau
y égéto-minérale, cèrat de faturne , mais qu’on ne
doit employer qu’avec beaucoup de réferve & de
prudence. Les médecins feuls les plus habiles &
les plus fages ont le droit d’adminiftrer de pareils
compofés, qui peuvent faire beaucoup de mal entre
les mains d’hommes qui en ignorent les effets.
A plus forte raifon faut-il craindre l’emploi de la
cérufe, du verdet gris, de l’acétite de cuivre crif-
tallifé : ces matières n’entrent guère que dans
quelques préparations externes emplaftiques.
4 f . Ces oxides & ces fels métalliques, préparés
avec le plomb, le cuivre, au moyen du vinaigre,
fervent à un trèsrgrand nombre d’ufages dans les
arts : la peinture furtout en fait une grande con-
fommation. U ne faut pas oublier qu’en les faifant
fervir à ces arts, on s’expofe à des dangers & à
des empoifonnemens très-graves fi l’on n’y porte
pas une grande attention.
46. L’acide acétique eft en ufàge comme un
irritant & un ftimulant très-attifs. On le fait ref-
pirer aux individus qui tombent en foibleffe : on
en verfe ordinairement une petite quantité fur du
fui fa te de potaffe en poudre groflière, placé dans !
un flacon bouché. On nomme très-improprement
cette préparation fel de vinaigre.
On commence à fe fervir de l’éther acétique.
M. Sédillot jeune dit l’avoir employé avec un
grand fuccès pour les fri&ions s & même à l’intérieur
, dans les douleurs & les attaques de rhu-
matifmes.
Aucune des autres combinaifons de l’acide acétique
n’eft encore ni connue ni employée dans
les arts.
Permentation alcoolique. 1. On nomme
fermentation alcoolique ou vineufe, celle que Boer-
haave appeloit fpiritueufe : ce dernier nom étoit
tiré de celui d’efprit-de-vin, qu'on donnoit au
produit de la diftillation du vin ; mais ce dernier,
le vin, étant le véritable produit de \& fermentation
dont il s’agit, il eft plus naturel comme plus
exaét de nommer vineufe cette fermentation , d’autant
plus qu’on a renoncé à la dénomination d’ef-
|)rit-ae-vin, qu’on donnoit autrefois à ce liquide.
L’hiftoire de la fermentation vineufe étant une des
parties les plus importantes & les plus utiles de la
chimie végétale, doit être traitée avec le plus de
foin,, & une quantité fuffifante de détails pour la
Tendre claire & complète : c’eft pour cela que je
divife cet article en fix paragraphes. Le premier
traitera de la définition & de l’hiftojre littéraire
de la fermentation vineufe,• le fécond offriral’expofé
des conditions’qu’elle exige ; le troiiîème, celui
des phénomènes qu’elle pré fente ; le quatrième
aura pour objet l’analyfe du produit immédiat
qu’elle donne, ou du vin ; le cinquième, celle À\i
produit éloigné ou définitif qu’on en retire, ceft-
sa-dijre, de Y alcool ; 6c le fixième fexa deftiné à
l ’exâmën des caufes & du mécanifme de cette fermentation
& de la formation de Y alcool»
§. 1er. Définition & hifioire littéraire de la fermentation
vineufe.
2. J’ai dit que l’on nommoit vineufe cette fermentation
, parce que fon produit véritable eft du
vin ; & cela eft fî vrai, que l’on ne peut pas préparer
de vin fans cette fermentation, & qu’il en
eft la fuite & l’effet néceffaire. On ne doit pas l’appeler
fpiritueufe, non - feulement parce qu’on a
renoncé à cette dénomination ridicule d'efprit de-
vin, mais parce qu’il n’en eft pas le produit ou
la production immédiate ; auffi né l”a-t-on pas appelée
fermentation alcoolique , comme on aurait dû
le faire fi on s’en étoit tenu à cette première idée
fur fa nature & fon effet.
3. Boerhaaveeft le premier chimifte qui a cherché
à répandre les lumières de la faine pbyfîque
fur la fermentation 3 & qui a effayé d’en expliquer
la caufe & les phénomènes. Il a eu le mérite de
renoncer aux théories fauffes qu’on avoit données
avant lui fur la nature de ce mouvement; il a fenti
queda phyfique de fon tems n'étoit pas affez avancée
pour en connoître Convenablement la véritable
caufe. La mauvaife phyfique qui a régné
long-tems dans, les écoles pour l'explication des
phénomènes chimiques , attribuoit la fermemtar-
tion. vineufe au mouvement & au frottement réciproque
des molécules, & n'expliquoit rien en
voulant tout expliquer. Beccher avoir eu une
idée plus rapprochée du vrai, quoique peu nette
& peu exaéte encore, mais au moins affez ingé-
nieufe, en comparant la fermentation à une espèce
de combuftion.
4. Depuis Boerhaave jufqu’à Rouelle & Mac-
•quer, on n’a rien dit d’exaCt fur la caufe de la
fermentation vineufe, mais on en a étudié &
mieux décrit les phénomènes : on a peu à peu
fenti le vide des hypothèfes préfentées jufque-li
& adoptées avec plus ou moins de chaleur, comme
foutenues avec plus ou moins d’acharnement.
Macquer., fims rien trouver de nouveau fur le
mécanifme de ce mouvement fpontané, a réuni
d’utie manière plus exaCte que fes préiiéçeflèurs
J’enfetr.ble de fes phénomènes T il a donné quelques
expériences exaCtes fur l’art de perfectionner
la fabrication :& la nature des vins.
f. Beaucoup de physiciens & de chimiftes ont
travaillé après lui fur les procédés des divers genres
de vinification, fur la différence des vins, fur
l’art d’en recoçnoître la qualité , d’ en corriger les
défauts, d’en guérit les maladies , dfen faire l ’a-
iralyfe, d‘en perfectionner les propriétés utiles,
d'en (Séparer le :produit alcoolique. On doit.fpé-
cialement diftinguer parmi les auteurs , Rotier.,
Maupin , Baumé, Bullion, auxquels on doit un
grand nombre d’obfervations plus ou moins pré-
cieufes &c de procédés avantageux.
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