5 L A t
Crée j C&rtiè’fî'trè dâ'ris Cette liquettt ahifnaîe * èft la
Véritable origine de cet alcool, & la caulè de là
fermentation vineufe dont elle eft fufceptihle.
i l . Si la température de l'air excède 15 degrés,
fi le lait eft expofé à l'air , fi on l'agite pour retarder
la réparation de la crème &r en tenir les
tnateriaux bien mêlés entr'eux -3 il paffe à‘ une
■ fermentation d'un autre genre, & il dévient d’une
iigieur fenfible à l’odorat & au goûr. Tout le
monde fait que le lait s’aigrit fpontanément lorf-
tjü’on le garde quelque.tems > que les grands change
me h s de l’atmofphère, & furtout les fecouffes
’éledriques & les orages, contribuent beaucoup à
cette acefccnce j qu’on la retarde en lé failànt
bouillit j ce qu’on attribue au dégagement de fa
matière odorante, quoiqu’elle n’ait aucune influence
peut-être fur cette propriété. En même
tems qu’il l’éprouve, le laie fe caille ou fe coagules
fes matériaux conftituans fe feparent j des
grumaux folides plus ou moins volumineux s’en
précipitent ; fouvent même cette réparation de
matière folide fe fait tout d’une pièce, & l’on voit
une màffe blanche-opaque demi-concrète, fe ref-
Ferrant fur elle-même , & entourée d’un liquide
jaunâtre un peu trouble , qui augmente peu à
peu, & qui s’écoule de là maffe folide à mefurfe
'que les molécules de celle-ci fe rapprochent &
fe condensent. On nomme caillé bu caillebot la
portion ainfî épaifîrë & coagulée fpontanément
'du lait , & petit-lait ce liquide qui s’en écoule.
Ce dernier à une faveur aigre & une odeur piquante
j .c^ft à mefure & au moment où il a pris
cette faveur, que la matière cafëeüfe fe folidifie
6 fe fépare. Jls’tft formé ainfî ün acide nouveau,
qui fera bientôt examiné fous le nom & acide lactique.
Dans cette décoinpofition fpomanée dü lait,
te dans fa réparation en matière folide & liquidé,
tut trouve une analogie remarquable avec ce qui
ârrivè au fang j mais ici elle eft lé produit d’une
acidification qui n’a pas lieu dans le liquide Vital,
& la çornparaifon pouffée trop loin devient une
'Véritable erreur.
i$. Quoiqu’il foit bien prouvé què le lait eft
îhfcept'ible de former par la fermentation, un acide
d’une nature particulière * il fié l’bft cependant
pà’s moins de prendre, par une légère modifi-
fàtibh, ie ca'raétère dè véritable acide àcéteux.
Schéele à trbuvë qü en mêlant fix cuillerées d’al-
'coôl à trois litres environ de lait, en lai(Tant fér-
ïtterrtër ce mélange dans unè bouteillë bien bou-
èhée, & en àÿàht bien foin de donner de tems
en teins ÜfTue au fluïd’e ëlaftiquè dégagé pendant
'ëetfe fermentation, àu bout d’ün mois le lait fe
tfOiiVoit cbnvèrti en Urt très-bon vinaigre. Il fuffit
de le paffer à travers un lifigê pour le féparer d;e
la pàttie caféeufe coagulée, & de te conierver
dahS dés vafes bien Clos \ il petit FetVir, comme
Vfè véritable Vinaigre, auic ufdgès économiques
& dO'm'e’ftïques. Ôri Voit dans cette propriété h
Ifoîtê dê la fèrméhtatrôîi vineufe le pafTagè ra-
L A I
| pide dü làit à Tétât qui fuit ordinairement le vin,
| iorfqu’on commence par y ajouter une portion du
produit effentiei de cette première fermentation j
ainfî s’établit un rapport de nature très-remarquable
entre l’acide la&ique Sc l’acide acéteux.
24. Le lait eft coagulé & décompofe par tous
tes acides, les plus forts comme les plus foibles.
C’eft dans toutes les liqueurs animales celle qui
préfente la coagulation la plus prompte & la plus
facile. Une grande quantité de grumeaux plus ou
moins volumineux s’y forme & s’ën fépare au moment
même où l’on y verfe l’acide ; s’il eft concentré,
& qu’on l ’agite peu , c’eft un caillé folide
qui fe divife cependant en flocons par l’ agitation.
Tout le monde connoît l'ufage des acides foibles
poiir opérer la coagulation du lait. Le caillé amfi
formé & bien égoutté ne conferve point de faveur
aigre , & l’acide employé refte tout entier dans la
liqueur lurnageantê. C'tft donc en s’unifiant au
ferum que les acides féparent la portion caféeufe,
& c’eft à fa tendance pour fe concréter qu’eft due
la coagulation de cette matière. On le voit furtout
dans le caillé formé fpontanément, qui ne retient
aucune aigréur de l’acide laétique lorfquil a été
égoutté, exprimé & lavé. On verra plus bas que
cet effet eft produit par l’attraéHon de l'acide en
général pour l’eau du làit, par le peu de diffolu-
biliré de la matièrè caféeufe ifolée, &■ par le peu
d attraction de l'acide pour c'ètte matière.
2j. Lés alcalis fie produifent pas le même effet
de coagulation fur le la it, quoiqu'ils féparent
d’abord le fromage d’avec l’eau, & qu’ils Commencent
par ëpaifiir cétfé liqueur > parce qù’ ife
ont Uhë attraction très-fortê pour la fubftance caféeufe.
Oh à même bppofé leur aétion fur lé lait
à celle des acides, pkreé qu’èn ajoutant un alcali
à cettè liqueur une fois coagulée, on rediffotit
éh effet lé ccâgülum à l’aide d’üfte forte agitation.
L’ammoniaqufe jouit fpéciàlement de cette
propriété > elle diffoùt très-prompTêment & très-
facilement les grumeaux formés dans le lait par
lés àcides j elle rétablit en quelque manière le
lait tourné dans quelques boiffons chaudes ; &
l’on s’en fert pouf fondrê & faîré coûter le lait
'épailfi & grumelé dèns les mamelles des femmes
en couche, lorfqu’elles font attaquées de Cette
maladie très - doulburéufe qu’on nomme le p'ôil.
Boerhaave , en obfervant que Y huile de tartre ou
une diffolution épaiffe de potafie provenant du
tartre brûlé, bouillie avec le lait, lui don'nb'it
une couleur jaune qui paffoit au rouge , avoit
penfé dûé ce phéiiomènfe imitoit le fang, & qufe
Ce liquide prOVeiibit d'une eombibaifon feniblablte
entre fe chylfe & les humeurs alcalines. Gèt effet
dé coulètif qui né Va jamais jufqu’aü fougë, Sc
qdi eft fort éloigné du phénomène de la fanguifi-
cati:6n , dépend de la réadtiôn de Talc ali fur h
matière caféeufe du lait, & dp pafiagè dé cette
'matière à l’état d’une efpèce d’nuife catbôftéés
Vohhlté jèfe fèrtti voir plus bas.
L A I
16. Les fels , de quelque nature qu’ils foient, :
ont tous une aétion a fiez, grande fur les matériaux
compofans du lait pour les fe parer les uns des
autres, & c’eft ainfî qu’ils décomppfent & qu’ils
coagulent cette liqueur. Ce ne peut être que par
leur attraction pour l'eau qu’ils produifent cet
effet, 8e l'on voit que plus cette attraction eft
grande, & plus vite ils opèrent la coagulation du
liquide laiteux. Schéele a bien reconnu, & la caufe,
& l'exiftence de ce phénomène.
Les fels & les di fi blutions métalliques agiffent
d’une manière compliquée fur le lait, en raifon
des attractions multiples exercées par les matières
felines diffoutes dans.ee liquide ; mais on doit fe
borner à énoncer ici leur aétion coagulante dé-
compofante en général, confiftant dans la fépara-
çion de la matière caféeufe. D'autres détails de
leurs effets appartiennent aux propriétés particulières
des matériaux ifolés du lait y & il en fera
queftion dans les paragraphes fui vans.
27. On fait, par tous les ufages. économiques
du lait, que cette liqueur s’unit facilement à plu-
fîeurs matières végétales> qu’elle fe combine avec
la gomme, le fucre, la fécule amilacée, les aromates,
plufîeurs matières colorantes 5 que fes unes
lui donnent une confîftance plus ou moins épaiffe,
une faveur agréable , un parfum recherché , une
nuance variée. Mais la. chimie montre que ces
unions ne font que paffagères, qu’elles n’ont lieu
qu’aux dépens de la nature même & du mélange
intime qui conftituent ce liquide, qu’il en eft plus
difpoje a s’altérer & à fe décompofer. Schéele a
prouvé que toutes ces matières^, diffoutes dans 1e
lait & furtou.t chauffées avec lu i, parvenoient à
le coaguler & à en féparer le fromage. Il a çonf-
tamment attribué cet effet à 1a diffolution de ces
matières dans l’eau , & à leur plus grande attraction
pour ce liquide, que n’en a la fubftance caféeufe.
Beaucoup de fleurs, de grains, de feuilles
&^de parties de végétaux en général exercent la
meme aétion décompofante & coagulante fur ie
lait y quoique la plante, qui en atiré fon nom
français de caillc-lait, ait, moins que beaucoup
d autres, cette propriété , comme l'ont trouvé
MM. Deyeux & Parmentier. Qn fe fert, comme
on le verra, de plufîeurs de ces fubftances végétales
pour ifoler le corps eaféeux d'aveç la partie
féreufe. On trouve le même effet dam plufîeurs
fubftances animales , foit muqueufes ou gélati-
neufes, comme fes membranes de l’eftomac de
1 homme, des oifeaux , c . , la colle de poifibn,
les peaux de tous les animaux , foit acidulés ou
fufceptibles de s'acidifier, comme la préfure, la
gelée de viande , & on les fait fervir aux mêmes
ufages. L’alcool décompofe aufti le lait, & le coagule,
en flocons très-petits qu’on peut rediffoudre
fur le champ dans l'eau- Cette féparaçion des flocons
du fromage & du beurre eft due, comme
celle d’un fd diffous, à l’attra&joi* de f alcool
pouriVu.
L A I 5gi
28. Tous ces phénomènes chimiques du Uiz
entier prouvent que ce liquide eft une fubftance
très-compofée, & dont les matériaux font foible-
ment unis les uns aux aunes. Il fe préfente comme
une réunion momentanée, une forte de fufper.fîon
de matière graffe & huileufe dans un liquide muqueux
& falin, dont l’adhérence n'eft que peu
forte, dont L’équilibre eft peu tenace , & donc
les principes tendent à fe féparer par une foule de
caufes. Voilà pourquoi on a confidéré fe lait
comme une efpèce d’émulfîon animale, en le comparant
à celle qu'on obtient par la trituration des
femences huileufes & muqueufes dans l’eau, à c&
liquide épais qu’on prépare en broyant de la gomme
& de l’huiLe avec ce dernier fluide j mais pour fa-
veir fi cette çornparaifon donne une idée exaéte
de la nature & de la compofition du lait y il faut
examiner les propriétés de chacun de fes matériaux
compofans -> favoir : du ferum , de (3 partie
caféeufe &: du beurre.
§. IV. Du fer 1 eu Icii tu di peti t-ley',t.
25). Le ferum du lait ou le petit-lait eft la partie
la plus abondante de cette liqueur. 11 ne s ’ a g i t point
ici de ce que l’on nomme petit-lait chez fes laitières
, & de la liqueur déparée par l ’acefcence;
c’eft du ferum non a i g r i que je veux parler , & il
faut des procédés particuliers pour l’extraire ou
fe féparer du lait ,* il faut que ces procédés foient
tels,qu’ils n’altèrent point la nature de la liqueur
féreufe : voici celui qu'on emploie communément
avec fuccès. On fait chauffer fe lait entier , en y
ajoutant environ un gramme de préfure par litre:
cette fubftance, provenant du réfidu du lait coagulé
dansd’eftotnac du veau , & du fuc gaftrique
qui y eft mêlé, fait coaguler le lait avec facilité :
on le laiffe bouillir quelques inftans 5 on le paffe
enfuite à travers une étamine : il coule une liqueur
encore trouble, qu’on clarifie avec le blanc d’oe uf
délayé & agité dans un peu d’eau ; quand il eft
refroidi, on le filtre à travers un double papier
non collé. On peut fe fervir de la membrane de
l’eftomac des oifeaux , de la fleur de chardon ou
de l’artichaut pour coaguler fe lait. Quand on emploie
l’acidule tartareux en poudre fine ou le vinaigre,
le petit-lait que l’on obtient n'eft pas pur,
& piéfente des propriétés qui ne lui appartiennent
pas.
50. Le petit-lait ou le ferum du lait ainfî préparé
eft un liquide parfaitement Limpide, d’une?
couleur jaune-verdâtre, d’une légère odeur fade
& douce quand il eft chaud , inodore quand il eft
froid j d’une faveur douceâtre, légèrement fuerée
$£ onétueufe. Sa pe faut eut eft un peu.moins grand/*
que celle du lait entier : Mufçnenbrçëck l’avait
eftimé à 1016 , le lait d’où il provenait étant
3ï a iqjq: M. Briffon donne pour la pefauteur
&& Wt de va.che, .104 24, & pour celle du petit-laie