ficcatifs, les plus beaux & les plus chers. Ces vernis
font en général des diffolutions faturées de
réfines transparences * fèches, peu colorées, ou
même entièrement tranfparentcs, telles que la
copale, la fandaraque, le maftic & Toliban. L'alcool
eft trop cher pour fervir à la teinture en grand,
mais il fert quelquefois à celle de la foie & des
rubans.
0$. Ç’eft un des diffolvans les plus utiles aux
chimiftes : il s’applique furtout à la réparation des
fols déliquefcens dans l’an-alyfedes réfidus des eaux
minérales, des cendres de plantes, &c. ; à I’ex-
tFaétion 8e à la purification de la potafle 8e de la
foude, 8ec. ,* à l’examen des matières végétales,
après les avoir traitées & épuifées par l’eau froide
8e chaude 5 au traitement de quelques fubftances
animales ; à la précipitation des fols indiffoiubles
dans l’alcool, & diflolubles dans l’eau, 8ec. Sec.
§. V I . Des eau fes ou du mécanifme de tu fermentation
vineufe 3 8? de la formation de t alcool,
£4. Quoique j’aie fait voir dans les deux paragraphes
précédens, que l’ alcool n’ét-oit pas tout
formé, entièrement compofé dans le vin ; quoique
je l’aie regardé comme un produit éloigné de la
fermentation vineufe, il n’eft cependant pas moins,
vrai qu il eft du a cette fermentation ; que fans elle
il n’exifteroit pas, 8e que c’eft par elle qu’il eft
véritablement formé, puifqu’il faut une liqueur
fermentée vineufe pour l’obtenir. 11 n’eft pas moins
évident qu’il provient du fuere, puifqu’il eft in-
difpenfable qu’une liqueur fort fucrée pour devenir
vineufe, 8e puifqne, quand cette liqueur a
pafle à l’état de vin-, elle né contient plus de fttbf-
tance -faecharine.
8 J. II y a long-tems que les chimiftes- fa vent
que l’ alcool fe forme aux dépens de la matière
fucrée. Ce n’eft que depuis la doéfcrine pneumatique
, 8e par les belles expériences qui ont fervi à
l’établir, qu’on a conçu 8e déjà en partie réalité
1 efpérance de déterminer le mécanifme par lequel
s opère cette efpèce de converfion. Lavoifier eft
le premier 8e prefque le-foui qui s’en fort occupé 5
Se s’il manque encore quelque chofe, du côté de
la précifîon, aux réfultats ingénieux qu'il à donnés
fur cette transformation, ces réfultats font cependant
affez beaux 8e allez concluans, furtout quand
on les compare aux hypothèfes invraifembîables
qui avoient été données.avant lui, pour regarder
cette partie de la fcience comme très-avancée, 8c \
comme très-propre à jeter la plus vive lumière fur
1 analyfe végétale.
86. Çet iliuftre chimifte commence par expofer
que , dans la fermentation vineufe, comme dans
toute opération chimique, il fe pafle une véritable
équation entre les principes du corps qui fermente,
& ceux qu il donne après avoir fermenté 5 que le
moût de raifîn, 8c plus particuliérement le fucre,
donnant par la fermentation 3 d!un côté de l’acide
1 carbonique, 8c de l’autre de l’alcool, on doit en
conclure que le fucre =: acide carbonique + alcool
, 8c qu’en connoiflant bien la nature de chacun
de ces corps 8c celle du fuere, on peut apprécier
exactement ce qui arrive pendant cette fermentation
, ou en quoi eonfifte le changement de
nature qu’elle opère. D’après cette vue , connoif
fant le fucre dans lequel il avoit trouvé 0.64 d’oxigène
, 0.28 de carbone & 0.08 d’hydrogène, il l’a
fait fermenter à l’aide d’un peu de levure qu’il a
auflï examinée. Son expérience a été faite dans un
appareil ingénieux, dans lequel il a recueilli exactement
J’acide carbonique dégagé , 8c n’a rien
perdu des produits de la fermentation. Sans entrer
dans le détail de la proportion de ces produits,
fur laquelle il manque quelque chofe du côté de
i’ exaéritude, comme cela devoit être dans une
première expérience, je ne ferai qu’expofer ici
les réfultats généraux, qui fouis intéreffent la marche
générale de la théorie, & eortduifent à la
connoiflance du mécanifme de la fermentation.
87. En calculant la proportion des principes
primitifs contenus dans les 0.96 de fucre totalement
décompofé dans fon expérience, Lavoifier a
trouvé que cette quantité d’oxigène , de carbone
8c d’hydrogène fuflifoit pour former tout l’alcool,
tout l'acide carbonique, & même la portion
d’acide acéteux qu’il a obtenu. Il en a conclu qu’il
n eft pas néceffaire d’admettre la décompofitiorv
de l ’eau, comme il l’avoit d’abord fait pour expliquer
la compofîtion de ces deux principaux produits
, l’alcool & l’acide carbonique î que le mécanifme
de la fermentation vineufe ne eonfifte que'
dans un changement d’équilibre opéré dans les
principes conftitutifs du fucre, & dans une union
nouvelle 8c fous un autre ordre de ces principes ;
changement favorifé feulement par la préfenee de
1 eau & du calorique , 8c commencé furtout par
le ferment de levure qu’il avoit employé.
88. Les effets d’è cette fermentation fe rédut--
font, dans cette théorie fondée fur l’expérience,
à féparer en deux nouveaux compofés. îa matière
fucrée 5 à oxigéner l’une aux dépens de l’autre:
pour en former l’acide carbonique, produit né-
ceffai-re de la fermentation vineufe • à défoxigéner
l’autre en faveur de l'a première , pour en compo-
fer la fubftance inflammable nommée alcool; en
forte, dit-il, que s il etoit poffrble de recombiner'
ces deux produits, l’alcool & l’acide carbonique,
dâns les mêmes proportions où ils ont été refpec-
tivement formés par le fucre fermenté, on refor-
meroit le fucre tel qu’il étoit avant la fermentation.
Suivant lu i, l’hydrogène 8c le carbone ne font pas
a I état huileux dans l’alcool ; ils y font unis à une-
proportion d’oxigène, qui, maintenue avec eux
à un certain équilibre de compofîtion, conftitue
une nouvelle efpèce d’oxide très-inflammable en core
, & qui, quand on le décompofé en le faifanr
pafler, comme je l’ai indiqué, à travers un tube
de porcelaine rouge de feu, reforme de l’eau &
de l’acide carbonique , & laiffe précipiter une
pprtion de carbone.
89. Auffi l ’alcool, qui eft du fucre — une
quantité notable de carbone 8c d’oxigène, -h une
quantité également notable d’hydrogène, à la con-
noiffance exaèfe duquel il ne manque encore que
celle de la proportion de fes principes primitifs;
l’alcool, qui eft du fucre décarboné 8c défoxigéné,
ou du fucre hydrogéné, fe comporte-t-il exactement
comme tel dans toutes les expériences auxquelles
on le foumetr II eft beaucoup plus léger 8c
volatil que le fucre, en raifon de fa proportion
d’hydrogène; il brûle fans fumée 8c fans fuie > il
donne une grande quantité d’eau en brûlant. On
voit encore qu’en confidérant le mécanifme de la
fermentation vineufe dans les propriétés comparées
de fes produits, on peut la regarder comme une
double opération faite à la fois, comme une com-
buftion lente 8c fucceflive du carbone, 8c une dé-
•combuftion de l’autre partie du fucre, qui devient
.alors beaucoup plus corobuftible, 8c qui forme
l’alcool.
90. Àufli Lavoifier a-t-il terminé ces belles recherches
fur la fermentation, en faifant remarquer que
cette opération préfente un moyen nouveau d’ana-
. lyfer le fucre ; qu’en fuppofant une matière végétale
mife à fermenter, bien connue, on peut la con-
fidérer, par rapport aux produits qu’elle fournir,
comme une véritable équation algébrique, & que
chacun des élémens qui la compofofit, peuvent
donner une valeur réelle qui permette de rectifier
l’expérience par le calcul, & le calcul par l’expérience.
C’eft ainfi, c’êft comme un moyen ^important
d’analyfe, que j’ai fait envifager l’étude des
fermentations végétales ; & l ’on doit voir ici que,
pour connoître parfaitement la fermentation vineufe
& fes produits, pour arriver, par cette connoif-
fance, à celle de fon véritable mécanifme, il n’y
a plus qu’à trouver le rapport exaéi des proportions
entre les principes qui fe combinent les uns
aux autres $ 8c c’eft ce qu’on peut efpérer aujourd’hui
des recherches ultérieures de la chimie,
pourfuivies dans le même elprit & avec les mêmes
appareils que Lavoifier y a déjà fi utilement
employés.
Le réfultat général de ce qui eft déjà connu fur j
le mécanifme de la fermentation vineufe , c’eft que
la nature, qui la fait naître, paraît avoir pour primitive
intention de réduire le compofé végétal à
un ordre plus fimple de compofirion ÿ puifque l’un
des produits de ce mouvement eft déjà un compofé
binaire, l’acide carbonique, ôn acquerra une
fuite irréfragable de preuves fur cette vérité capitale,
dans l’examen des autres fermentations fuc-
ceflives, dont je vais m’occuper dans les articles
fuivans.
Fermentation panairê et colorante.
1. Fai d it, en parlant de la diftin&ion des diiïë- '
lentes efpèces de fermentation , que la fermentation ,
1 que je nomme colorante, tenoit le milieu entre h
fermentation acide 8c la putride, 8c qu’il étoit né-
ceflaire de l’étudier avec celles-ci ; j’y ajoute la
fermentation panaire, parce qu’ il feroit peu utile
d’en faire un fujet d’article particulier, & parce
qu’elle tient également le milieu entre l’acide 8c
la putride. D’ailleurs, quoiqu’on voie bien que
l’un & l’autre de ces mouvemens fpontanés font
réellement placés entre ces deux fermentations, ils
font encore trop peu connus, trop peu étudiés,
pour en traiter à part 8c pour mériter chacun un
article ifolé.
2. Il ne faut qu’une fimple 8c facile obfervation
fur de la pâte de farine de froment, expofée à une
température de quinze à dix-huit degrés, après
avoir été mêlée d’une certaine proportion de levure
ou de pâte déjà fermentée, pour s’aflïirer
qu'elle éprouve en effet une véritable fermentation.
Cette pâte fe fou lève, fe bourfoufle, augmente
de volume, fe dilate intérieurement, s’écarte
dans quelques points, fe remplit de cavités
ou d’yeux, produit manifefte d'un fluideélaftique
dégagé. On remarque qu’en même tems elle s’échauffe
, elle change de couleur, elle ne conforve
point la confiftance vifqüeufe 8c collante , prend
une odeur un peu piquante 8c une faveur toute
différentesde l’efpèce de fadeur qu’elle avoit avant
ce mouvement. A ces fignes il eft difficile de ne
pas reconnoître une véritable fermentation.
3. On a effayé de déterminer en quoi confiftoit
ce mouvement fer m ên tarif de la pâte de froment, 8c d’expliquer qu’il n’étoit point une fermentation
particulière, mais feulement un enfemble des trois
fermentations fimultanées, bornant réciproquement
leurs effets au commencement de chacune
d’elles. Dans cette opinion, le corps féculent de
la farine tend à s’aigrir, tandis que le corps muqueux
fucre s’alcoolife, & le glutineux fe pourrit.
De ces trois mouvemens coïncidens, 8c s’oppofant
cependant de mutuelles entraves, naît la fermentation
mixte, qui donne naiffance à la pâte foule-
vée, 8c qui forme le pain léger, délicat, fapide,
facile à digérer.
4. Mais cette manière de voir n’eft: pas appuyée
de preuves bien folides encore» Il n’y a point affez
de matière fucrée, 8c elle n’eft point affez libre
dans la farine pour produire le plus léger mouvement
de fermentation vineufe. La fécule n’eft r.i
affez dégagée, ni affez échauffée pour pafler à
l’acétification dans les momens rapides pendant
lefquels ta pâte eft à lever. Refte la matière glu-
tineufe plus abondante, plus délayée, plus fou levée
par l’eau quelle a abforbéé, beaucoup plus
difpofée que les autres compofans de la farine, à
éprouver un mouvement inteftin qui en divife, en
écarte 8c en raréfie la maffe ; qui la fépâre fi facilement
en feuillets par fa fimple difpofition ; qui
la remplit & la creufe de cavités fi connues dans
le pain bien levé & bien cuit ; qui tend promptement
à la décompbfor complètement, prefqu a la