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chant dans cette combinaifon tannée. Les acides
végétaux n’ont pas d’aâion fur elle : l’alcool la
fépare d’avec l’eau du/aft Si la; précipite , comme
je l’ai déjà indiqué. Oh ne lait pas* bien comment
elle fe comporte avec les fubftances animales u on
n’a point eflàyé encore de déterminer les- rapports
avec les liqueurs albumineufe, gélatitieufe; les fucs
graiffeux, la fibrine, les liquides animaux les. plus
compliqués, quoiqu’ on conçoive facilement que j
ce genre de recherches pourroit éclairer la phyfique
animale en faifant connoître la mifcibilité , la dif- 1
folubilité, la réaction Se l’altération réciproques ,
que ces divers compofés organiques peuvent pré»
fenfer emr’eux. On voit bien que cette fubftance
caféeufe eft intimement mêlée; avec l’huile
butyreufe Si la gélatine dans le lait, & que c’eft à
ces corps qu’elle doit la ditîolubilité ou l’adhérence
avec l’eau, qui fait; le véhicule des diveræ-
matériaiix de ce liquide.
fé. Toutes les connoilfancesacqùifes furlespro
priétés de la fubftance caféeufe ont fait penfer aux
chimiftes modernes, que cette fubftance avoir une
analogie remarquable avec l’albumine 5 & en-effet,
c’eft des divers matériaux animaux celui dont le
corps caféeux fe rapproche lé plus par fa coagulation
au feu & pat les acides, fa diffolubilué d'ans
Famrooniaque, fes produits à la diftülation , fon-
altération par l’acide nitrique. Mais malgré cette
analogie il y a cependant entre l’albumine du fang
Si la fübftàrîce caféeufe quelques différences notables
, qui annoncent que fi cette dernière provient
du fang, elle, a fufcÿ ens’en feparaht, Si pour prendre
la forme laitèufe, une modification qu’on n’a
point encore appréciée. MM. Deyeux Si Parmen^
tier croient que c’eft à elle que le lait doit fa blancheur
opaque, & non aux molécules huileufes fuf-
pendués pâr fa combinaiibn avec elles; qu’il n’eft
pas par cortféquène exàét de comparer le laiti une
émulfion. S’ils ont des faits pour étayer cettenou-
velle manière de confidérer l’union dë la partie ca-
fëeufe avec l’eau, on verroitdans l’opacité de cette
dlffolimon un ligne affez prononcé d’une oxigéna-
tron plus avancée dans cette efpèce d'albumine du
fromage, que dans les autres efpèces connues de
cette matière animile. On trouveroit même ici un
aiTez fingulier rapprochement entre l’albumine caféeufe
blanchiftanc l’eau par Sa diSolution , & l’albumine
cérébrale qui s'y d é la ie s ’y diffout en partie
, Si donne également à l’eau l’apparence, émul-
fïve.
Rouelle le jeune avoir établi une analogie marquée
entre la matière caféeufe &• la fubftance glu
tineufe de k farine de froment; il étoit parvenu ,
en fa!ant'& malaxant cette dernière avec du mutiare
de foude 8c une petite propos ri on d’amidon détrempé:,
à donner air gluten farineux la plupart des
caractères, la laveur , l’odeur, l’onCtueux du fromage,
& il en faifoit voir dans;fescoursde$ échanr
citions ayant acquis*par cette préparation les pro^
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priétés fi caitaCEérifëes du fromage fait, qu’ il Ve'-
toit plus pofïibie de les en diftinguer.
§. VI. De la matière butyreufe & du beurre.
57. Je diftingue'la .matière butyreufe du beurre;
parce que la première; , contenue dans le lait au
moment où il eft formé, n’eft point encore du
beurre, & parce que celui-ci n’exifte que lorfque
le lait a été quelque teins repofé après avoir éré
extrait de l’animal qui le fournit. 11 en eft de; cette
fubftance-, relativement à ces deux états, comme
de la partie caféeufe & duYromage : la première ,
toute contenue dans le lait3 peut en être fëparée
fans altération, intime ; mais cependant elle ne devient
fromage qu’en,éprouvant, comme on l’a vu,
une modification , un changement plus ou moins
grand,,depuis même le fromage le plus frais, jufqu’à
celui qui eft le plus avancé, le plus affiné ou le
plus près de fa décompofition putride. Le beurre
préfente encore dans fa féparation' & dans fà formation
une différence plus grande d’avec fon état
I laiteux, que n’en offre la matière caféeufe , au
moins jufqu’ à fa fimple précipitation du lait. C’eft
| fur ce point remarquable de fon hiftoire que. j’in-
fifterai d’abord, parce qu’il n’a point encore été
convenablement traité par les chimiftes qui m’ont
précédé. En 1790 j’ai publié, d’après une fuite
d’expériences faites au cours dit Lycée de cette
I année , un nouveau point de théorie fur la forma-
j tion du beurre. J’y ai fait remarquer que là crème
* fe formoitplus abondamment à l’air, que dans des
I vaiffeaux fermés & dans le vide ; qu’il falloir qu’elle
1 y reliât expofée quelque tems pour pouvoir four-
5 nir du beurre ; qu’on ne pouvoir pas le retirer de
'là crème récente; qu’à mefure qu’elle reftoit-a
U’air, elle devenoitpîus fofidë, fe condenfoit, Si
; prenoit une couleur jaune ; qu’il fallait air moins
quatre fois plus de terris pour féparer.le beurre de:
la crème formée en vingt-quatre" heures*.que pour
l’extraire d’une crème*de huit jours .;: que tout, cela
prouvoit une adtion de l’ air, qui contribnoit à la
formation; du beurre, à fa concrétion Sc à fa fépa^
ration.
58. D’après ces. faits conftans & connus dans
toutes les- laiteries & les fermes,-voici comment
. il faut concevoir la production du beurre; ï^a matière
butyreufe contenue dans le lait àl'étatd’une-
huile liquide St blanche , fu.fpendue dans le ferum,,
à l’aide du corps mucolo-facré Si de la> fubftance
caféeufe , fe fépare à:l’aide du repos!, & vient nager
. àda furface avec une petite portion1 de ferum
8? de flocons caféeux- très- fins auxquels elle. adhère.
Ce compoféy plus; huileux .Si plus léger que là liqueur
féreufe Ss caféeufe: , à mefure qu’il prend le:
.contaét de Fait par fon féjour au deffus de: cette
'liqueur,, abüarbe L’oxigène;atmofphériq:ue, fe foli-
d-ifiâ , fe. concrète, fe colore & devient du véritable
beurre. Cependant on petit préparer le beurre
avec du /azYmème nouvellement trait , ,St- en- l’agitant
long-tems ; & j’en conclus; qu’il y a dans le
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■ lait affezd’oxi,gèn,epom en farurer la matière bti-
tyreufe par la pereufiion. D'un autre coté, il y a
.quelques crèmes d’où l’on ne peut point extraire
.de beurre en les battant très4 ong-tems , & qu’on
eft obligé d’abandonner dans les fermes. AfTez
conftamnienr on attend que la crème ait refté cinq
à fix jours à l’air pour battre le beurre, & dans les
grands érabliffemens ruraux on ne fait cette opération
que deux fois par femaine. ’En général, il y
a beaucoup de-variétés dans la propriété des Laits,
par rapport, Si à la quantité, & aux qualités du
beurre qu’ils fourniffent, Si plus particuliérement
encore à la facilité avec laquelle le beurre-s’en fë-i
pare. Une obfervation fui vie & quelques effais
impies feroient néceffaires pour en déterminer la
caufe.
59. Le hafard a offert la féparation & la concrétion
du beurre dans le /air agité : les outres où
les Tartares & les peuples nomades tranfportent
le lait en changeant fans celle de lieu Sc en errant
•dan$ des déferts avec leurs beftiaux, leur auront;
montré .ce produit concrète en glèbes fol ides par
l’agitation St .la.percuffion contre les parois de ces
va les , Sc le .bon goût de ce produit leur en aura'
-confeülé l’ufage& diété l’art de le faire en provi--
-lion ; .auffi en trouve-t-on des traces dans la plus;
hjute:antiquité,.& elles fe perdent même dans les -
premières-traditions du monde. Le mode de battre j
la crème ou le beurre varie fuivant les pays Si la i
.quantité qu’on en fabrique : c’eft -en général en i
tournant ou en promenant avec rapidité des axes !
mobiles garnis de volansou d’efpècesdemouffoirs i
.dans des vafes plus ou moins grands, & qu’on i
-remplit en partie ide crème. Ce font des efpèces i
de tonneaux ou de barates, ceux-là fixés horizon- :
talement, celLesr-ci placées verticalement,qui fer- ■
vent à cette opération. Après une pereuflion ou
une rotation de quelques heures, le mouvement ■
•de l’axe Si des volansqu’il porte, & qui fe ralentit
peu à peu , eft tout à coup arrêté par la maffe du i
beurre, qui y adhère ens’y attachant toute entière, i
On pétrit enfuite cette malfe dans l ’eau pour en ;
féparer exaèlement la portion du petit-lait Si des *
flocons caféeux qui y font interpofés.
éo. On voit, d’après cette defeription , qu’on
n’obtient le beurre du lait que lentement, Si à
l’aide d’une grande & forte agitation, qui modifie
la matière butyreufe en lui faifant abfotber une
portion de l’oxigène du lait; qu’il eft bien plus
facile à préparer avec la crème , & qu’une pereuf-
fion bien moins grande .en opère la concrétion ;
que plus la crème eft ancienne, & plus cette opération
eft promote ; qu’ainfi le beurre n’eft pas tout
•formé dans le lait, & qu’au moment eù , faturée :
de ce qu’ il lui faut d’oxigène, la matière butyreufe
eft convertie en beurre, elle fe prend promptement
en une maffe qui n’adhère plus à la liqueur
féreufe de la crème, parce que l’attra&ion entre
fes propres molécules eft plus forte que celle qu’elle
a pour les autres.principes du feft. Quandcette pro-
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dudlion Si cette féparation du beurre ont lieu, il
refte une liqueur jaunâtre, quelquefois légèrement
orangée , qu’on-nomme lait de beurre; efe eft plus
fluide que le lait non écrémé , d’une faveur doute
Si agréable, entièrement femblable par fa nature
au lait qui a été entièrement privé de fa crème.
MM. Deyeux Si Parmentier en ont fait un examen
particulier ; ils ont trouvé que le lait de beurre ne
fe coagtiloit que très-difficilement par la préfure,
que les acides & l'alcool en féparoient promptement
Si fécilement de la matière caféeufe en flocons
très fins, qu’il avoit une très-grande difpofï-
tion à s’aigrir.
61. Le beurre ainfi préparé eft le plus communément
d’une couleur jaune: il y en a qui eft blanc
comme uneefpèce de graiffe; il eft regardé comme
inférieur au premier. On croit que cette colis ration
diverfe tient à la-nature des alimens; mais il .eft
bien connu des habitans des campagnes, qu’elle
tient à la diverfîté des individus qui donnent le
lait ; qu*ainfi telle vache fournit cortftamment dju
beurre blanc, Si telle autre du beurre jaune. Le
contaèl de l’air influe suffi fur la coloration du
beurre : une crème ancienne en donne de plus
jaune, Si une récente de plus pâle. Les mottes de
■ beurre expofées dans les marchés font plus dorées
dans leur furface extérieure, que dans leurs couches
intérieures. Le beurre frais a une faveur douc.e
Si on&ueufe qui eft très-agréable , Si qui le fait
employer comme affaifonnement : la différence de
nourriture des animaux & de faifon îYflue beaucoup
fur cette propriété du beurre. Sa confiftanc’e
molle & très-duétile, quoiqu’il foit concret en général
, varie encore fuivant un grand nombre de
-ci r cofinances. Toutes les propriétés phyfiques; du
beurre font fujètes à varier fuivant les mêmes .cir-
conftances.
61. Le beurre très-frais fe fond à une température
de 29 à 30 degrés de Réaumur. En le tenant
fondu dans un tube de.verre plongé dans l’eau
bouillante , il s’en fépare Si il vient nager à fa fur-
face un liquide blanc rempli de petits flocons opaques
, qui font un mélange de ferum du lait Si de
matière caféeufe. Par cette féparation le beurre
devient prefque tranfparent; mais il a perdu alors
fa faveur douce & ondtueufe; il eft devenu gras
& fade : d’où il réfulte que le beurre bien frais
doit fon goût doux ,. agréable, à une portion de
ferum Si de matière caféeufe. Auffi les beurres
fondus , avec quelque précaution qu’on les prépare
, deviennent-ils plus gras, d'une confiftance
grenue & d’une faveur infiniment moins agréable
qu’ils n'en avoient auparavant. Si le beurre n’a
été chauffé qu’à la température néceffaire pour
le fondre,il fe fige en refroidiffant, & nepréfente
aucun ligne d’altération. Si on le diftille dans une
petite cornue, il donne quelques gouttes d’eau
âcre par l’acide fébacique qu’elle contient ; h plus
grande’partie du beurre s’élève Si paffe toute entière
avec- une odeur forte, piquante, & très