mineüx 8c poreux, facile à brûler, ne donnant
ni fel phofphorique foluble ni métaux, mais feulement
du phofphate de chaux & des muriates de
fonde;& de potalTe. La gélatine s’acidifie fenfi-
bkment par fa décompofition fpontanée , avant
de paner à la putréfaêtion 8c de donner de l’ammoniaque.
2°- L'eau froide la diiïout par une agitation
continuée quelque tems ; l'eau chaude la fond
fur le champ quand fa température excède vingt-
cinq degrés : voilà pourquoi on ne fait prend tek
s gelées, pendant l’é té , qu’avec la plus grande
peine. Quand on a difibus h gélatine dans une
grande quantité d’eau , elle ne peut plus fe figer
en gelée par le refroidifiement& il faut évaporer
cette diftolution trop étendue pour lui rendre
cette propriété $ toutefois on lui fait perdre cette
tendance à prendre par ie froid la forme gélatineufe:,
à mefure qu’on multiplie l’aétion du calorique
ou qu’on l’expofe trop de fois au feu.
Les acides diffolvent avec la plus grande facilité &
très-promptement la matière gélatineufe, même
ceux d’enrr’eux qui font les plus foibles. Les alcalis
ont a h 3i cette propriété , mais moins marquée
que celle des acides. L'acide nitrique ne
dégagé que peu de gaz azote de la gélatine, &
n’en change qu’une très-petite portion en grailfe,
mais la plus grande partie en acide oxalique , les
di(Toiutions de baryte, de chaux & de ftrontiane,
verfees dans une dilfolution de gélatine, y produiront
un précipité de phofphate de chaux.
3°* Plufieurs des propriétés décrites jufqu’ici
dans la gélatine, 8c notamment fa forme, fa tranf-
parence dans l’état de gelée, fon acefcence j ie
peu d’ammoniaque, d’huile & de gaz fétides
qu’elle fournit par l’aétion du feu 5 le.peu de
gaz azote & de corps huileux qu’on en tire par
l’ acide nitrique, qui la change en grande partie
en acide oxalique ; fon charbon rare & bour-
fouflé, favorifent l’opinion de ceux qui regar-
doient cette matière comme fort analogue aux
mucilages végétaux, & qui croyoient qu’elle étoit
due au corps muqueux végétal, pafle prefque'fans
altérations dans les animaux. Mais cet énoncé eft
une hypothèfe peu vraifemblable pour ceux qui
Tentent que tout aliment eft dénaturé, depuis
fon entrée dans Teftomac, jufqu’ à fon application
lamelleufe ou fibreufe aux divers tiflus organiques
qu'il eft deftiné à nourrir} 8c d’ailleurs, maigre
cette analogie entre la gélatine & un mucilage
végétal proprement dit, il exifte une différence
réelle, qui fe montre furtout dans la putréfaction
dont la première eft fufceptible^ & qui n’at:
teint point l’autre. .
4°. Il en ex;fte une encore plus grande dans
h manière donc le tannin agit fur la gélatine3
tandis qu:ii ne produit aucun effet fur Je mucilage
gommeux végétal. Lorfqu’on jette , dans une
dniblution de gelee ou de coile animale, de l’eau
chargée de tannin, il fe fait un précipité d’un
i jaune-fauve, épais, en flocons très-fins^ qui fe rap-
| prochent tout à coup, & forment bientôt une
mafte filante, glutineufe, élaftique , extenfible par
l’agitation ou le maniement entre les mains mouillées,
comme de gluten de la farine de froment.
Ce compofé de gélatine tannée fe fèche par le
contaél de l’air, devient dur, cjffant, d’un tiffu
liffe, brillant, comme vitreux ou réfineux dans
fa cafiure } il eft indiffoluble dans l’eau, inaltérable
à l’air, réfiftant à beaucoup d’agens & dé
réaétils, incorruptible, analogue aux peaux trop
tannées, répandant, quand on le frotte , une
odeur forte de tan : on peut le confidérer comme
une pâte fufcepcible d’être employée à diffjrens
ufages, 8c dont l’induftrie pourra tirer un parti
avantageux quand elle voudra s’en occuper.
y°. Enfin la matière gélatineufe animale fe.comporte
encore d’une manière particulière avec l’alcool
, qui ne la diflout point quand elle eft fous la
forme de gelée extraite par l’eau , qui la fépare
meme de ce liquide lorfque fa diftolution eft concentrée
, & qui en rapproche les fibres ou les
plaques quand elles appartiennent aux organes
mêmes dont elle conftitue en grande partie le
tilfu } de forte que ces organes, plongés dans
l’alcool, s’y confervent en s’y condenfant 8c
fans rien perdre de leur forme ’& de leur ftruc-
ture , excepté une petite portion de leur diamètre.
C’eft ce qu’on voit dans les organes membraneux
apprêtés, difîeques 8c préparés anatomiquement,
-puis fufpendus par des fils dans des
bocaux remplis d’alcool ; cependant cfctte mé^
thode de les conferver dans les colleétions. anatomiques
n’a qu’une certaine époque dans fa durée
, 8c finit par laiffer naître une altération intime
de leur tiffu, qui en fépare des lames , des
feuilletsdes fibres dont on remarque la précipitation
au fond des vafes qui les contiennent.
69- La gélatine,, qui fait un des principaux
matériaux de la plupart des organes blancs -, y eft
combinée ou mêlée tantôt avec l’albumine connue
dans les ligamens & les membranes, quelquefois
avec l’albumine 8c la fibrine connue dans les muf-
cles rouges 8c le parenchyme des vifcères, fouvent
avec le phofphate de chaux plus ou moins abondant
, comme dans les cartilages 8c les os. Il paroït
qu’elle exifte auffi fous forme liquide dans le fang
dans le lait, quelquefois même dans l’urine, qui
doit être alors confédérée comme morbifique. Peut-
être là lymphe effelle une diftolution prefque-pure
de gélatine. On n’en a point encore fait une analyfe
fatisfaifan te.
- 70. La phyfiologie n’eft point aflfez avancée
encore pour déterminer d’une manière pofitive
quelle eft la formation de la gélatine \ fi c’eft un
des premiers ou un des derniers matériaux de l ’anima
ii fa tion, quel rapport de compofition ou de
formation la lie avec l’albumine, la fibrine, 8eci
Son abondance dans les jeunes animaux fembleroit
indiquer que la gélatine eft une des premières matières
animales formées, 8c qu’elle contribue ff é-
ciakment à la nutrition.
8°. Les ufages de la gélatine font affez multipliés
} elle fert de principale nourriture fous’ le
nom de gelée, 8c cetre nourriture eft aufiï (aine
que facile à digérer} elle fait la bafe de beaucoup
d’ali mens dont la préparation varie fous le-rapport
de la faveur 8c de Taflaifonnement. Epaillie 8c mife
fous confiftance folide., elle, conftitue les colles.
( f^oye^ les mots GELÉE 6’ COLLE.)
GELÉE. Il y a deux lignifications dans la phy fique
8c dans les arts pour le mot gelée.- Il veut dire d'abord
de l’eau prife en glace, ou plutôt il exprime
la froid par lequel l’eau fe gèle : on dic-daES ce '
fens forte gelée , gelée blanche', gelée a p la c e pour
exprimer différeus degrés de congélation de l’eau
d’après les phénomènes fenfibles qu’elle préfente. ;
On emploie aufti Texpreffion ^/ée.pour défigner
la matière gélatineufe concréfiee avec la quantité
d’eau néceftaire .pour lui donner la forme d’un mucilage
mou, tremblant 8c tranfparent. On dit dans
ce fens , gelée dù viande, gelée de veau , gelée de volaille
3 gelée de corne de cerf, gelée dCos. Quelquefois
même on applique ce mot aux fécules végétales
diffoutes dans l’eau, 8c portées par le refroidifle-
ment à l’état muqueux indiqué. C’eft ainfi qu’on
dit gelée de grofeilles , gelée de -pommes.
Ii eft évident, que, fous ce.rapport, le mot gelée
rend en général l’état de confiftance molle, tremblante
8c tranfparente que prennent toutes les
fubftances, citées.
C ’eft fous cette forme que la gélatine animale
8c la fe'cule végétale font furtout employées comme
alimens. Elles nourriflent très-vite 8c très-facilement}
elies font, faciles à digérer. Audi les pref-
crit-on furtout aux enfans, aux malades, aux con-i
vâlefcens, 8c c.
GELÉE ANîMALE. J’emprunterai ici l’article,
du Diélionnaire de Chimie de Macquer, qui eft très-
bien fait, 8c qui furtout peut faire connoître l’état
de.la fcience à l’époque de 1776, cù il a été rédigé..
En k comparant au mot gélatine, on trouvera les
différences que .les progrès de la chimie ont apportées
depuis cette époque, dans la fcience , fur-
tout par rapport à l'albumine 8c à la lymphe comparée
à la bafe de la gelée animale.
On retire de beaucoup de végétaux des. fubf-,
tances muqueufes capables de former des'efpèces
de gelées} mais on les appelle plus ordinairement
mucilages 8c gommes. Le nom de gelée ou de ma-,
tière gélatineufe doit être affeéfé particuliérement
à la fubftance muqueufe qu’on retire des animaux.
Il paroït que le corps de tous les animaux eft
compofé, pour la très-grande pamie , de matière
gélatineufe j car fi l’on fait.bouillir dans de l'eau
ks chairs, les os, les membranes, les tendons,
ks nerfs.,.ks cornes, la peau, en un mot toutes
les différentes parties fobdes ou molles qui coin-
pofent le corps d’un animal, 8c qu'on (aile en-
fuite-évaporer cette eau jufqu’à un degré convenable,
elle fe coagule par le refroidiflement en
une vraie gelée ; 8c fi l'on pouftè ce'té évapora-
tiôivjufqu’à (iccité , mais à une chaleur incapable'
de décom.pofer cette matière gélatineufe, elle
forme d’abord une colle , 8c enfuite une efpèce
de corne plus ou moins tranfparente , dure &
folide.
On doit conclure de là , que la matière gélatine
nfie d..s animaux eft la vraie lubftance animale
: elle conftitue prefqu’en entier le corps
des ■ ahimaux ; c’eft elle qui ks nourrit, qui les
répare &r qui les reproduit } elle eft dans le règne
animal, ce qu’eft dans -le règne végétal li ma
tière.muqueufe Ou rmicüagineufe dont elle ■ pa-!
roît tirer Ton origine, 8c à laquelle eile-reffemble'
par un grand nombre de Tes propriétés. ( Voye^
G ommes 6? Mucilage.)
Cette matière, dans fon état naturel, n’a point
ou prefque point d’odeur fa faveur eft douce
8c même, fade ; mais lorfqu’elle eft étendue dans'
une fuffifante quantité d’eau, 8c avec le concours
des autres circonftances néceflaires à la fermentation
, elle la fubit facilement auftnôt qu’elle eft
privée du mouvement vital, 8c même quelquefois'
; pendant la vie de l’animal dont elle fait partie.-
Elle occafionne diverfes maladies, 8c un dérangement
notable dans l’économie animale. Elle fe'
porte d’abord à Un léger mouvement de fermentation,
acide, peut-être même d’abord fpiritueufe,'
8c puis elle paffe promptement à une putréfa&ion
complète, qui la réduit en une efpèce de fanie
très-fétide. ( Voye£ les mots Fermentation &
Putréfaction. )
Lorfqu’elle eft bien fraîche, 8c qu’on Texpofe,
à un degré de chaleur qui ne furpafTe point celui
, de l’eau bouillante , il ne s’en élève rien que
du flegme ou de l’eau qu’elle contient par fura-
bondance. A mefure qu'elle perd de cette eau
furabondante , elle acquiert une confiftance de
colle plus ou moins forte, 8e enfin une folidité
qui la fait reffembler à de la corne. Tant qu’elle
n’a pas reçu d’autre altération que cette efpèce de
defliccation, elle peut fe redilToudre dans l’eau,
8c reprendre l’état gélatineux ou de colle liquide.
Il y a cependant des matières animales, telles
que la partie blanche 8c non aqueufe du fang , 8c
le blanc.d’oeuf, qui le coagulent 8c fe durci fient
par la chaleur , 8c qui, quand elles font une fois
bien deflechées, ne peuvent fe redifioudre dans
l’eau , ou du moins que très-difficilement, 8c par
des procédés recherchés. Ces dernières peuvent
être diftinguées par le nom particulier de lymphe.
Les gelées ou colles qu’on peut tirer des différentes
parties des animaux j telles que la peati,
les tendons, les cornes & les chairs proprement
dites, diffèrent, à quelques égards , les unes des