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défagréable , comme on le voit dans les cuifines
où l’on prépare tant de mets au beurre rouffi ou
roux j il fe dégage beaucoup de gaz hydrogène
carboné s il ne refte, que quelques traces d’un
charbon denfe, difficile à brûler , 8e.ne contenant
ptefque rien qu’un peu de phofphate de chaux.
En rediftill-ant les pro iuits du beurre, on rend
l’huile plus légère &-.plus volatile. Si ©njle diftille
dans un vafe très-grand & qui contienne beaucoup
d’air, on obtient plus d’eau, plus d’ac-ide fébaci- |
que, une huile moins concrefcible, pius de fluides
gazeux 8c plus de charbon, parce que l’air de l’appareil
contribue à la décompofition de :la matière
butyreufe, en fourniffant à Ton hydrogène üne^pro-
portion fuffilante d’oxigène pour le brûler. L’acide
Cébacique non contenu dans le beurre fe forme
ici, comme dans la g rai fie diftillée, aux dépens de'
fa décompofition & d’un autre arrangement entre
fes principes.
63. Le beurre éprouve par le coma6t de l’air
chaud une altération qui le rend âcre 8c odorant.
Cetterancidité eft due à la formation d’acide féba-
cique qui a lieu allez promptement. Le lavage à
l'eau 8c 3. l’alcool ôte -une très-grande partie de
ces propriétés défagréables au beurre.
Le beurre s’unit par la fufion au phofphore 8c
au foufre, comme la graille. .
Les acides agiffent fur lui de la même manière
que fur cette dernière j le fulfurique concentré le
brunit 8c le charbone ; le nitrique lui cède.une ,
portion de fon oxigène : les autres m’ont aucune '
aélion fur lui.
Les alcalis le diffolvent très-- bien ; la fonde forme
avec le beuire un favon folide qu’on pourroit
employer avec avantage en médecine. La baryte ,
la ftrontiane 8c la chaux le durciffent en s’ y combinant.
L’ammoniaque le rapproche auffi de l’état
favoneux en le lai fiant liquide. Les favonsde beurre
, brûlés .8c calcinés, donnent des fébates alcalins,
ou terreux comme la graiffe, "8c ces fébates
font auffi dus à l’aétion du feu.
Les oxides métalliques s’unifient à l’ aide du feu,
avec le beurré, 8c en forment des favons métalliques
peu ou point diffolubles, deconfiftance @m-
plafiiquè. Il décompofe à chaud les diSolutions
métalliques, 8c leur enlève, furtout aux nitrates,
les oxides auxquels il fe combine.
Gif. Parmi les fubftancesvégétales, fe beurre s'unit
aux extraits ; les gommes 8c le fucre' triturés
avec lui le rendent mifçible à l’eau ; il fe combine
facilement par la fufion avec les refînes, les gommes
réfines 8c les baumes ; il fe dîffout ailement
dans les huiles fixes 8c volatiles ; il abforbe 8c retient
fortement lé camphre ; il attire plufieurs matières
colorantes auxquelles il adhère beaucoup.
On fe fert même depuis long-rems de cette der- ,
nière propriété, pour donner au beurre une couleur
jaune-dorée plus ou moins mtenle : on emploie
pour cela les carottes louges, le curcumi,
la fleur de fouci, la graine d’afperge , les baies d’al- !
kékenge. On peut multiplier beaucoup & varier
fingulierement les nuances du beurre. La racine
d’orcanette lui donne un rofe brillant, la violette
un bleu ,fale mais allez intenfe, les feuilles d’épinards
une couleur verte brillante. Le procédé con-
fifte à mêler les matières colorantes concaffées ou
hachées avec la crème avant de la battre ; la couleur
paffe ainfi dans le beurre au moment où il fe
concrète, 8c .pas avant cette époque. Le beurre
ainfi coloré fe conferve long-tesns : on ne le décolore
même qu’avec peine. On peut auffi faire pafieu
ces diverfes:couleürs dans le beurre à l’aide de la
fufion ; mais le beurre ainfi coloré ne peut ferviu
d’affaifonnement. Les. matières très-odorantes &
aromatiques s’unifient auffi au beurre avec facilité,
8c on peut le parfumer par leur mélange au moment
ou on le bat, avec la canelle, le girofle, la
mufcade, le macis, l’écorce d’orange, de citron,
•Ig vanille, 8cc. ; il n’en faut que bien peu pour lui
communiquer de l’odeur fans âcreté.
6 y. On doit conclure de tout ce qui précède, que
le beurre eft une efpèce de fuc huileux concret 8c
oxigéné, rapproché de la graiffe, 8c non pas une
huile végétale unie à un acide, comme on l’avoit
penfé.autrefois ; que cetre matière, fans être entièrement
conftituée en beurre dans le lait 3 a cependant
une grande difpofition à lé devenir 8c à
fe feparer de cette liqueur à mefure qu’elle abforbe
de l’oxigène à l’atmolphère, quand ©n agite le lait
8c mieux encore la crème avec le contad: de l’air ,
contad qu’on multiplie finguliérement par cette
agitation ; que le beurre, qui doit fes qualités de
beurre frais à-un mélange d’une petite proportion
de ferum 8c de matière caféeufe la plus légère, 8c
qui les perd par la fimple fufion la plus légère vjfe
comporte enfuite comme une efpèce de graiffe
dans toutes les combinaifons comme dans tous les
procédés analytiques auxquels on le foumet j 8c
qu’enfin il y a lieu de croire, d’après ces phénomènes
chimiques, autant que d’après les obferva-
tions anatomiques du célèbre Haller, que la graiffe
qui enveloppe de toutes parts la glande mammaire,
contribue, à l’aide des canaux décrits par ce grand
anatomifte, à la formation du lait ^ en lui fourniffant
vraifemblablement la bafe de la matière butyreufe
tandis que la lymphe lui donne le principe
mucofo-fucré , 8c le fang la fubftance albumino-
caféeufe , ainfi que les fels qui y font en diffolu-
tion. ;
§. VII. Des différentes efpéces de la i t , comparées
a. celui de vache.
66. Dans l’examen général du lait 8c de fes diverfes
parties , qui a fait julqu'ici l’objet de cet
article , j’ai pris le lait de vache pour exemple,
comme terme moyen? de toutes ces fortes de liqueurs
animales, comme celui dont on fe ferrie
plus fréquemment 8c pour un. plus grand nombre
d’ufages, parce qu’on fe le procure le-pins abondamment
L a 1 L A I toi
damment 8c le plus facilement de tous. Mais il eft j
également utile, il cft même néceffaire, pour beaucoup
de circonftances de la vie , de connoître les
caractères & la nature des autres efpèces de lait
qui fervent, ou fouvent, ou quelquefois feule- j
ment, foit comme alimens , foin comme médi- 1
camens, foit comme objets de manufactures ru- j
raies 8c fujets de produits avantageux à des pays
entiers. 11 faut donc comparer entr’eux le lait de
femme 8c ceux d’âneffe , de chèvre , de brebis
8c de jument, qui tous , rapportés à ce que j’ai
dit du lait de vache, n’exigeront de moi que le
fimple expofé de leurs différences. La plupart des
auteurs cités au commencement de cet article ont
plus ou moins parlé de ces différences; mais il n’en
eft pas qui s’en foient occupés avec autant de foin
& qui les aient étudiés plus que MM. Deyeux 8c
Parmentier. Ce fera donc fpécialement d’après eux
que je fuivrai ici les caractères fpécifiques de chaque
efpèce de la i t , en faifant, comme eux, plus
d’attention à la qualité de leurs principes qu’à la
quantité, parce que cette dernière, variable par
mille circonftances, ne peut rien prefenter de fixe
à l’obfervateur.
67. Le lait de femme eft généralement reconnu
pour être moins épais, moins opaque 8c plus fucré
que celui de vache. Son coloftrum reffemble fou-
vent à une légère eau de favon : le repos y fait
furnager des flocons gras 8c onCtueux, dont la per-
çuffion ne peut pas tirer de beurre. La liqueur,
après cette féparation, eft peu opaque, devient
vifqueufe, s’aigrit, fe putréfie 8c paroït contenir
peu de matière caféeufe : tel eft le coloftrum du
premier jour. Celui du fécond, plus blanc, donne
une efpèce de crème floconeufe, qui ne fournit pas
plus de beurre que le précédent j celui du troi-
fième & du quatrième jour prend le caraClère de
lait véritable fans permettre encore d’extraire de
beurre de fa crème : les acides le coagulent bien,
& on en clarifie aifément le ferum.
Le lait bien formé, examiné à diverfes époques
jufqu’au onzième mois après l’accouchement ,
préfente des variétés, même à différentes parties
du jour ; il va cependant en diminuant de qualité
en général à mefure qu’on s’éloigne de la couche.
Sa crème, très-abondante, ne permet pas quelquefois
d’en féparer le beurre ; alors elle eft très-
liquide, onétueufe, 8c femble contenir une huile
non concrefcible.
88. Quand la crème du lait de femme eft épaifle,
elle donne par la pereuffion, du beurre ferme, un
peu jaune , d’une faveur ordinaire 8c en petite
quantité. Tous les procédés qui coagulent le lait \
de vache produisent le même effet fur celui de !
femme; le fromage en eft en général molaffe,
onâüeux , 8c ne prend pas le même état concret. I
Ee ferum clarifié eft à peine coloré : fa faveur eft
plus fucrée que dans celui du lait de vache ; il ne
contient que peu de principe mucofo-fucré de
plus; Haller cependant en indique d’après Navier ,
Ch im i e . Tome I I r.
Hoffman, Young, la proportion à celui de vache,
comme 67 eft à 5^4. Ce ferum eft moins compofé
que celui de vache ; il contient moins de feis,
& c’eft à cela que MM. Deyeux 8c Parmentier
attribuent fa faveur plus fucree. Il n’eft pas de lait
qui fe foit montré plus variable dans fon analyfe,
que celui de femme. Au moindre changement de
famé il perd fa confiftance ; à la fuite du fpafme
il ne contient plus de matière caféeufe ; il répugne
alors à l’enfant], qui ne reprend le fein que quand
le la it eft revenu à fon état naturel. Les femmes
maigres & délicates donnent fouvent un lait plus
fort 8c plus abondant que les femmes graffes. On
fait avec quelle facilité les-propriétés médicamen-
teufes 8c furtout purgatives paffent des nourrices
aux enfans : cela eft beaucoup plus marqué chez
les femmes que dans les femelles des animaux. Les
paffions ont auffi fur leur lait une influence très-
remarquable.
69. MM. Deyeux 8c Parmentier ont examiné
jufqu’aux différences qui naiffent des diverfes méthodes
de faire teter les enfans. Suivant leurs ob-
fervations il y a de grands inconvéniens à les faire
teter fouvent , 8c à ne leur faire prendre qu’une
petite quantité de lait à la fois ; alors il eft toujours
trop féreux. Les femmes qui prennent, fans y
penlèr 8c pour étouffer les cris de leurs nourrif-
fons, la mauvaife habitude de les faire teter très-
fouvent, & qui ne leur donnent ainfi qu'un lait
toujours trop liquide ou féreux, en petite quantité
à chaque fo is , font beaucoup plus fuiètes
que les autres aux engorgemens du fein 8c à toutes
les affections qui dépendent des altérations 8c du
féjour de ce liquide dans les canaux mammaires.
Il paroït qu’il fe paffe ici un phénomène fembhble
à celui de la traite fractionnée ou faite par parties
différentes dans les vaches : on a vu que le premier
lait é toit le plus féreux, le moins épais, le moins
gras, 8c que fes propriétés y alloient t e l l e m e n t
en croiffant vers le dernier tems de la traite, que
c’étoit ainfi que les laitières fe procuroient le laie
crémeux. Il y a donc beaucoup d’avantage 8c pour
l’enfant 8c pour la mère, à ne donner à teter à
: l'enfant qu’à des heures réglées, 8c allez éloignées
pour que le lait bien homogène foit tiré en entier
par le nourriffon, dont lebefoin eft alors plus grand,
8c qui vide plus complètement 1a mamelle.
_ 70. L’âneffe, bien nourrie 8c bien foignée, fournit
un laie toujours plus fluide que celai de vache,
8c dont la confiftance reffemble plus à celui
de la femme. Il eft en général peu favoureux ; il
; donne conftamment un beurre blanc, mol 8c très-
j fufceptible de fe rancir. La préfure , les acides &
j tous les moyens connus coagulent le lare d’âneffe ;
fon coagulum eft communément en magma, dont
| une partie vient nager à la furface de la liqueur,
tandis qu'une autre partie fe précipite. Le ferum
eft très - facile à clarifier. Il n’a pas ou prefque
! pas plus de couleur que celui du laie de femme :
un peu moins fucré que celui de ce dernier, ü l’eft
G g g g