qui fe feche 8c fe fendille à l’air. Quand on met
une plus grande quantité de liquide , l’amidon y
refte quelque tems fufpendu , 8c repréfente une
forte de lait épais. Si on le lai (Te féjourner dans
cet état avec l’eau à une température qui excède
quinze degrés de Réaumur, il fermente, fe fou-
lè v e , s’échauffe un peu & s’aigrit. Ces phénomènes
ont lieu bien plus promptement 8c fortement
quand il contient quelques principes étrangers
, comme le glutineux, ou une matière extradai
ve & colorante» C ’eft ainfi que la farine de
froment fermente, & devient fpontanément aigre
dans le travail de lamidonier; mais dans ce travail
même, la portion d’amidon qui échappe à l’acef-
cence fe fepare plus pure 8c plus blanche d’avec
les diverfes matières étrangères qui lui étoient
unies. On croit que l’acide qui fe forme dans ce
cas, 8c qui exifte fi prononcé dans l’eau fure des
amidoniers, eft de l’acide acéteux, quoique je ne
fâche pas qu’on en ait fait un examen particulier.
i l . L’eau bouillante agit fur l’ amidon d’une
manière très-différente. A cette température la
fé eu k -fe diflout toute entière dans ce liquide $ elle
forme une efpèce de corps gélatineux, tranfpa-
rent. C’eft pour cela que le produit de cette opération
eft nommé gelée de -pomme de terre quand
elle eft faite avec la fécule tirée de cette racine.
Cette propriété eft le caractère diftin&if de h fécule
pure. Il n’y en a aucune, à quelque matière végétale
qu’elle foit empruntée, qui ne le préfente
d’une manière plus ou moins prononcée, & qui
ne foit bien reconnoiffable par la confiftance gela-
tineufe & la tranfparen.ee qu’ elle prend par cette
opération. Elle devient alors très-femblable à un
mucilage, & femble repaffer par-là à l’état muqueux.
En effet, fi on expofe à une chaleur douce
& fuffifamment continuée cette efpèce de gelée .
végétale, elle s’épaiftit, fe deffeche, devient caf-
fante 'en confervant une demi - tranfparence, &
imite beaucoup une gomme dont elle fournit tous
les produits. Dans cet état même il eft bien difficile
de la diftinguer du corps muqueux, 8c ce
n’eft que par de très-foibles différences qu’elle s’en
éloigne : aufli la plupart dès chimiftes ont-ils été
portés à regarder la fécule comme une forte de
mucilage épaifli, defféçhé & devenu pulvérulent,
indiffoluble dans l’eau froide par les.progrès mêmes
de la .végétation, fufceptible de repaffer à fon
premier état par i’a&ion combinée du calorique
& de l’eau. Cette opinion reçoit une grande probabilité
lorfqu’on voit les matières végétales les
plus fufceptibîes de fe charger ou de fe remplir
d’amidon, offrir, avant fa formation, une forte de
gelée tranfparente qui blanchit comme du lait,
s*épaiflit enfuite, fe condenfe, & fe deffeche à
mefure que la maturité s’y avance. On conncît
l’exactitude de cette observation dans toutes les
graines céréales, 8c dans les femences émulfives
qui paffent par les états fuccefiifs de geléè, de lait
épais & d’éfpèce de mucilage tranfparent, puis
opaque avant de prendre le corps & la Solidité
qui doivent les caraétérifer.
22. Dans l’état gélatiniforme ou muqueux que
la fécule prend par l’eau bouillante, elle a la fadeur
ou l’infipidité des mucilages, la propriété
de s'épaiflir par le.feu, de fe délayer & de fe dif-
foudre dans l’eau, de s’ aigrir avec le tems. Elle
acquiert furtout la propriété d’être facile à digérer,
8c de fervir à la nourriture de l’homme, avec
beaucoup plus de promptitude quelle ne le pouvoir
fous la forme fèche, pulvérulente & indif-
folubîe j auflV cette efpèce de cuiflfon ou de dif-
folution dans l’eau chaude, qui fe manifefte 8c
fe prononce par une odeur particulière qui eft
affez agréable , eft-elle la préparation la plus générale
& en quelque forte la plus confiante que
font les hommes pour convertir la fécule en un
aliment plus favoureux, plus léger, qui répare
très-vîte leurs forces, qui fe change promptement
en leur propre fubftance. C ’eft fpecialement fous
cette forme qu’on la donné aux enfans, pour lesquels
elle eft quelquefois fubftituée au lait de leur
mère, ou le remplace affez conftamment, comme
on le voit chez la plupart des peuples civilisés.
13. Les acides à radicaux fimples altèrent plus ou
moins fortement la fécule amylacée, 8c fe comportent
avec elle abfolument comme avec le muqueux.
S’ils font étendus d’eau , ils la diffolvent furtout à
l’aide de la chaleur, beaucoup plus promptement
& facilement que l’eau feule 5 ils forment avec
elle des efpèces de gelées ou mucilages d’une
tranfparence parfaite j s’ils font concentrés ils la
décompofent. L’acide fulfurique la noircit, forme
de l’eau 8c de l’acide acéteux par la réunion de fes
; principes qu’il follicite dans un autre ordre que
| celui où ils étoient combinés, 8c en précipite du
charbon : à l’aide du feu', il en dégage au gaz
- hydrogène carboné, comme il le fait de la gorrme
! ou du fucre. L’acide muriatique agit de même fur
j l’amidon, feulement avec plus de lenteur que le
précédent. L’ acide nitrique le diffout à chaud fans
le charbonner, dégage du gaz nitreux 8c du gaz
acide carbonique, n’en précipite point de l’acide
maqueux, comme il le fait avec les gommes,
change toute la maffe amylacée en acides maiique
& oxalique. L’acide carbonique rend la fécule
plus diffoluble & en favorife l’acefcence.
24. Les alcalis cauftiques ou purs diffolvent la
fécule à l’aide de l ’eau , la mettent dans l’état gélatineux,
& n’en altèrent la nature intime que difficilement
8c par une haute température. Les fels
qui laiffent aller promptement de l ’oxigène la
brûlent & la décompofent. Elle fe détruit ainfi
par le nitrate de potaffe qu’on chauffe avec elle >
s’enflamme & détone fortement par la feule pref-
iïon ou par la perculfion avec le muriate furoxi-
géné de potaffe qui l’enflamme.
Les oxides métalliques la brûlent aufli, fur-
tout ceux qui ne tiennent que peu à r 6x1 gène :
il en eft de même dés diffolutions métalliques
dont elle fepare fouvent les oxides par le f.ul
taél plus ou moins long, en les colorant, comme
ils ont coutume de l’être, fuivant la différente
proportion d’oxigène qu'ils lui cèdent.
16 . La fécule s’unit facilement dans la nature 8c
même par l’art au plus grand nombre des différens
matériaux immédiats des végétaux j c’eft ainfi qu’on
la trouve affociéedans les plantes avec les extraits,
,1e muqueux, le fucré, les huiles, les matières
colorantes, le glutineux. L’ art aufli parvient à
former ces affodations faétices affez facilement,
furtout celle avec les fubftances colorées : c’eft,
comme je le ferai voir ailleurs, par ce moyen que
l’on fabrique les couleurs fi employées pour les
papiers, 8c même quelquefois pour les peintures
précieufes qu’on connoît fous le nom de laques.
27. De toutes les propriétés chimiques que je
viens de préfenter fur h fécule amylacée, on peut
conclure que ce corps eft une efpèce de muqueux
fec 8c pulvérulent différent cependant du gommeux
en ce qu’il ne fournit pas d’acide muqueux
par l’aélion de l’acide nitrique, en ce qu’ii n’eft
pas diffoluble dans i’èau froide, mais feulement
dans l'eau bouillante. Il s’annonce comme un peu
moins carbonné que .celui-ci, quoique je n’aie
point encore à offrir la proportion des principes
qui entrent dans fa compoficion. On diroit qu’il
fuit de près la matière fucrée, 8c l’on verra par la
fuite qu’ il paroît en effet fufceptible de la former
.par une altération fpéeiale de fa propre
fubftance. Quelques chimiftes ayant annoncé que
la fécule donnqitdes traces fenfibles d’ammoniaque
dans fon analyfe, il fembleroit, d’après ce fait,
que la fécule tient de l’azote parmi fes principes
primitifs.. Mais cette affertion fur la production
de l’ammoniaque dans l’analyfe de l’amidon par le
feu mérite confirmation ; elle ne doit pas encore
être regardée comme une vérité démontrée..
28. Quoiqu’il n’y ait qu’une feule fubftance qui
doive porter le nom de fécule ou d’amidon ; quoique
cette fubftance foit exactement de la même
nature dans tous les végétaux quand elle en a
été extraite & purifiée avec foin par les procédés
chimiques’ , il eft trop important pour la fociété
de bien connoître fes principaux états dans la nature
, ainfi que l’art qui fuit de cette connoif-
fance , de l ’employer aux divers ufages auxquels
elle peut fervir, pour ne pas jeter un coup d’oeil
fur les efpèces qu’en offre la nature. Il eft d’abord
bien évident que la diftinCtion de ces efpèces ne
peut être fondée ,, comme leur différence réelle
ne peut être établie que fur les divers mélanges
qu’elle préfente dans les végétaux qui la fournif-
fent, ainfi que fur la diverfité même des parties
d’où on l’extrait.
29. Sous le.premier rapport, c’eft-à-dîre, fous
divers mélanges ou comhinaifons qui diflinguent
la féçuU amylacée dans les végétaux qui la contiennent
, .ou peut admettre,, fix principaux états
ou fix efpèces de fé ca le , fuivant la nature de ces
matières différentes qui y font ajoutées. J’obfer-
verai d’abord que nulle part elle n’eft abfolument
ou entièrement pure & ifolée, que partout où
elle fe rencontre elle eft alliée de quelques fubl-
tances. étangères, 8c que c’ eft pour cela qu’on
‘ eft obligé de la féparer à l'aiue de l'eau qui
l’entraîne en. pouffière 8c la dépofe en retenant
les matières folubles, 8c en laiffant à part les
parenchymes groffiers qui l’altéroient également.
Les fix principales efpèces que je diftingue , en
ajoutant à fon nom un adjeCtif qui caraCtérife cha-*
que matière étrangère, font la fécule glutineufe ,
la fécule extraCtive , h fécule muqueufe , la fécule
fucrée, la fécule huileufe 8c la fécule âcre.
A. La fécule glutineufe eft celle qui fe trouve
naturellement alliée du glutineux : on la rencontre
telle dans le froment, & en général dans toutes
les graines céréales , quoiqu’elles contiennent la
plupart beaucoup moins de gluten que la première.
On verra , dans l’article fuivant, par quel
procédé on parvient à en féparer le glutineux qui
lui donne des propriétés particulières.
R. La fécule extractive , toujours reconnôif-
fable à fa couleur fauve, jaune, verdâtre, &c. fe
trouve fpecialement dans les femences légumi-
neufes, & dans la farine qu’on en obtienç par la
meule. C ’eft à un extrait qu’elle doit fa couleur
& fa fayeur âpre, acerbe, herbacée, amère, amfî
qu’une odeur plus ou moins piquante. La farine
de pois, de lentilles , de haricots rouges, de lupins,
de pois chiches, 8cc. eft de cette efpèce.
On en trouve encore des variétés plus infuppor-
tables 8c plus difficiles à purifier dans le marron
d’Inde , le gland du chêne, 8cc. On a bien de la
peine à l’extraire fans mélange, 8c il faut de longs
8c abondans lavages pour y réuflir.
C. La fécule muqueufe, bien cara&érifée par
fon état vifqueux collant, exifte dans beaucoup
de racines-, dans toutes les amandes non mûres,
dans les graines céréales en lait. Quelquefois elle
n’eft que le paffage de l’ état muqueux à l'état féculent;
quelquefois elle refte fous fa forme gluante
8c muqueufe à toutes les époques de la végétation.
La racine de patate , convolvulus patatas, en
eft l’exemple le plus prononcé 8c le plus faillant.
Cette fécule eft très-difficile à obtenir pure.
D. La fécule fucrée, ou le mélange naturel de
fécule 8c de fucre , a lieu dans plufieurs racines,
dans quelques fèves, & même dans les femences
graminées lorfqu’elles ont germé. C ’eft une dès
affociations les plus utiles que la nature puifle offrir
à l’homme 5 c’eft le corps qu’il recherche avec
le plus d’empreffemeut pour fa nourriture. L’aliment
& l’aflaifonnement fe trouvent réunis dans
cette combinai fon naturelle. Le fucre eft fort aifé
à féparer de la fécule , à caufe de fa grande diffo-
lubilité dans l’eau , 8c le plus fimple lavage füffic:
à cette opération.
E. La fécule huileufe eft très-fréquente dans un
grand nombre de. graines émuifivês, ou formant; P P *