Ict T abl. dei-tcfultaïs obtenus par lâfi'nnhtit'àtl&i
liv, onc. gros gra. liv. fcne. gros.sg>ca;.. dkà c t b ô n i i f q5!i^ e- ’ « ^
r > i de carbone. g l a que compolees C y
408 15 5 ,14 ( d’oxigène .. 347 i o
dJeau compofées\ d’ hydrogène 6 1 ,yv
‘ d'oxigène
uni-à l’hjr-,
drogene.. 31 6
dhydrogène
uni à I’oxi-
gène . ; . . | 8
d’hydrogène
uni au carbone
. . . . ,4 •.
de carbone.. f t i l
57. il •27
<*4
5 7 U 1 5^
d’alcool feccpov*
pofées. | .
i 8 . « -Ç d’hydrogène . V 4 d’acide acéteux Ld’oxigèae*.. ^ 1 11 4 fec compofées 1 de carbone.. . f o
4 ■ 4 3 ' d'hydrogène ■ s 1 *7 d e îéficu fucre ^ d’oxigene.... 1 9 ^7 compofées.. . . [ de carbone.. I V 2 S i
t i . 6 . . -jo f d’hydrogène . 1} 2 41 de levures feches-« d’oxigène... . 1 1 : iis .14.
compoîees......... ^d’azote. . . . 2 i l -
y 10 . . . y 10 . . . IIe TABLEAU. R é c a p i tu la t io n d e s r é s u lta t s o b te n
u s p a r la f e rm e n ta t io n .
liv. onc; gros gra.
4Ô9 I O .
d'oxigène.
5 4 Æ *
1 9 7
9 h
•28 12 5
de carbone.
59
71 8 S 66
d’hydrogèm
■ ( Jiv.
de l’eao . ... 347 10
d^ l’acidècar-
boriiqjae....
de l'alcool..*
de l^cjd.e
acéteux. ....
du ; réfidu
fucré... . .,
de la levure.*
de l’àcide carbonique
. . .
de l’alcool. . 1 6 11
de l’acide
acéteux. . . .
du ré fi du
fucré.......... i
de la levure.; .
f de l’eau.
. de l'eau de
f alcool . . .
combiné
avec le carbone
dans
l’alcool. . . .
de- l’acide
acéteux.. . .
du réfidu
fucré.. . . .
de la: levure..
onc. gros gra.
59
61
5
4
34
£4
57 fü
53 . 3a-
17'
d’ azote
7™ y
37
67
41
37
Quoique dans cesl réfultats Lavorfier ait porté
jufvü'aux grains la précifion du calcul, il avertit
qu'il s'en faut bien que ce genre d’expé-
riençes puiffe comporter , encore une auffi grande
exactitude ; mais comme il n’a opéré que fur
quelques livres de fiicre,^ ainfi Jes y 10 livrés du
mélange font des ‘poids fictifs3)' & qtie pour établir
des-'comparaifons';, il 'a été obligé de les
réduire au qnihfal ; il â cru devoir laifler fub-
filter les fractions telles que le calcul les lui a
données. '. • - >1
Voici comment, .cet illùftre chimifte rend
compte des changèmens opérés par la fermentation.
Il Taie d’abord ^remarquer que fur les
100 livres- de fucré Employées il y en a eu 4
livres j l 'once , 4 ^ros^v^grains qui. font reliées
dans l’état de’ Tu'cre'-nbn décorhpöfé, en forte
qu’on n’a réellement opéré que fur 9f livres, 14
onces , 3 gros, 69 grains de fucre ; c’eft-à-dire ,
,fur 6 1 livres , 6 onces , 45 grains d’oxigène , fur
7 livres, io onces., 6 grós, G grains d’hydro-
gèriê, & Ai r 26 livres^ 13 onces, y gros ^ 19
grains de. Carbone. En comparant ces quantités
de principes , on' verra qu’ elles fóht' fuffifantes
I pour former tout l’alcool , tout l’acide carbo-
| nique & tout l’acide acéteux , c’eft-à-dire , les
'quantités des trois produits de li fermentation
vineufe. Il en conclud qu'il n’eft pas néceflaire
de fuppofer que l’eau fe décompofe dans cette
opération, à moins qu’ on n’admette l’oxfgène
S t , l’hydrogène en état .cfeati dans la fuçre , ce
au’il né penfe pas , püifqü’il a établi j>récé-
déminérit que lès trois principes conftiriitifs des
végétaux , l’hydrogèrie, l’oxigènè &'le'carbone,
étoient entr’eux dans Un état d'équilibre , que
cet état d’équilibre ftibfiftoit tant qu’il n’ëtôit
point troublé , foit par une'élévation de température,
foit par une affinité double , & que
c eto.it feulement dans ces deux câs que les principes
fe combinant deux à deux, formoient de
l’acide carbonique & de l’eau.
Les effets de la fermentation vineufe fe ré-
duifent donc , d’après fes expériences., à féparer
en deux portions le fucie qui eft un oxide ; d
oxigéner l’une aux dépens de l’autre pour en
former l’acide carbonique } à défoxigéner l’autre
en faveur de la première, pour en compofer la
fubftance inflammable nommée a l c o o l ; t n force
que , s’il étoît poffible de recombiner les deux
fubftances , l’alcool & l’acide carbonique > on
reformeroit du fucre. Il ajoute que l’hydrogène
& le carbone ne font pas à l’état d'huile dans
l'alcool } qu’ils y font unis à une portion d'oxi*
gène qui lés rend mifcibles à l’eau } que les trois
principes confficutifs des végétaux, l'oxigène ,
l’hydrogène & le carbone, font encore ici dans
m équilibre de combinaifon , & qu'en faifant
paffer ce çompofé alcoolique dans un tube de
porcelaine rougi au feu, y io . . on le décompofe, on sa
tecombine les principes deux à deux , & on
retrouve de l’eau, dé l’acide carbonique & ciu
carbone. Ici Lavoifier expofe avec la candeur
qui convient fi bien*à un ami de la vérité , une
erreur qu’il a propagée pendant quelque tems ,
& qui fe trouve découverte par le réfultat de
fes recherches. « J’avois. avancé d’une maniera
formelle, dit-il, dans mes p emiers mémoires
fur la formation de l’eau , que cette fubftincé ,
regardée comme un élément , fe décompofoit
<!ans un grand nombre d’opérations chimiques,
notamment dans la fermentation vineufe } je fup-
pofois alors qu’ il exiftoit de l’eau toute formée
dans le fucre , tandis que je fuis perftiadé aujourd’hui
qu’ il contient feulement les matériaux
propres à la former. On conçoit, ajoute-t-il,
qu’il a dû m’en coûter pour abandonner mes
premières idées} auffî n’eft-ice qu’après plulïeurs
années de réflexions , & d’après une longue fuite
d’expériences & d’obfervations fur les végétaux ,
que je m’y fuis déterminé ».
Enfin , Lavoifier termine fon chapitre fur la
fermentation , en obfervant que cette opération
peut offrir un moy.n d’analyfer le fucre , ainfi
que les fubftances végétales fufceptibles de ce
mouvement} qu’on peut considérer ces fubftances
mifes à fermenter & les produits qu’elles
donnent après la fermentation , comme formant
une équation algébrique} qu’en fuppofant fuc-
celfivement chacun des élémens de cette équation
inconnus, on en peut tirer une valeur , &
reâifier ainfi l’expérience par le calcul, & le
calcul par l’expérience. C’eft là véritablemeBt
une des plus grandes & des plus belles idées-
de toutes celles que Lavoifier ait eues, en même
tems que le réfultat auquel ce genre de recherches
fur la fermentation l’a conduit eft un
des plus remarquables qu’il ait obtenus. En effet,
il doit avoir une influence direéte fur lesr progrès
de l’anà?yfe végétale, quoiqu’il foit certain
qu’il n’ait pas encore un degré a’exaétitude oui
ne laiffe aucun doute fur Ls proportions des
principes du fucre & de l'alcool, & confe-
quemment fur les échanges réels de bâfes & de
principes qui conftituent la fermentation végétale.
il n’eft pas douteux que dans cette opération
, comme dans une roule d’autres phénomènes
de la nature & de l’ ar t, il ne s’ opère une
combuftion d’une part & une décombuftion de
l’autre } il n’eft pas douteux qu’elle confifte dans
un fimple partage des trois principes du fucre
en deux compofés nouveaux , dont l’Un n’eft
plus qu’une compofition binaire, & qu’elle tend
ainfi â réduire à des termes plus fimpîes l’attraction
réciproque des principes conftitutifs des matières
végétales fucrées. Voilà ce qui' eft bien
prouvé par Lavoifier ; mais ce qui ne Teft pas
encore auffî complettemènt, c’eft lé rapport dès
•luantités , c’eft l’enfemble des propoiti-ns ,
c’eft l’exaftitude des «lofes entre les principes
qui fe combinent entr’eux ; c’eft donc fur ce
point qu’il refte encore quelque choie à faire ,
& que doit s’exercer l’indultrie des chimiftes.
Lavoifier a trouvé dans les forces qui réagif-
fent par la fermentation * & dans l’art nouveau
d’expérimenter fur les fubftances qui y font fon-
mifes ,un mode nouveau d’analyfe} en le recommençant
avec : foin , en variant même les proportions
des matières mifes en expériences , &
fur-tout en comparant cette méthode nouvelle à
celles que l’on peut y ajouter ou faire en qnelue
forte marcher de front avec elle, on la renra
plus exa&e , on corrigera les erreurs dont
elle peut n’avoir point encore fourni en elle-
même la correction , & l’on arrivera à la certitude
que l'on cherche.
L’année 1789 n’offre que très-peu de travaux,
relatifs à la chimie végétale. Je ne rapporterai
même à cette année quelques faits que parce
qu’ils ont été publiés pendant fon cours dans
les annales de chimie, quoique les. expériences
qui y tiennent aient été faites plufieurs années
auparavant , S c même que .les ouvrages où elles
font décrites aient été publiés antérieurement.
Telles font les. recherches de MM. Sennebier
& Ingenhrusz fur les :fluides élaftiques donnés
par les végétaux expofeS à la lumière ou dans
l’obfcurïté î celles de MM. Vath , Vogler ,
Gren & Berthollet fur la garance } celle de Four-
croy fur l’exiftence de l ’albumine • dans les
plantes.
M. Prieftley eft le premier qui ait vu & annoncé
, en iyyy j que les végétaux expofés à la
lumière folaire amélioroient l’air vicié. M. In-
genhousz S après avoir fait un grand nombre
d’expériences fur cet objet, les publia en 1779,
8c s’occupa fpécialement de l’influence de la lumière
du foleil fur la production de l’air par les
feuilles dés végétaux. La même année 1779 ,
M. Sennebier donna un ouvrage fur le même
fujet que celui de M. Ingenhouszj d’accord avec
lui fur les principaux faits , il différoit d’opi-
niorr feulement en quelques points. C ’eft à cette
diverfité d’opinion entre ces deux habiles phy-
ficiens que l’on doit les recherches fucceflives
dont on va rendre un compte rapide. Sans entrer
ici cfans ce qui appartient à la difcuflîcn
littéraire élevée entr’eux, nous ne parlerons que
des faits nouveaux qui peuvent intéreffer les
progrès de la phyfique végétale.
M. Sennebier a pour but, dans l’ouvrage rapporté
à 1789, à caufe de l’époque où on l’a fait
connoître par des extraits , & qui a pour fujet
général Y a t t io n d e la lum iè r e f o la i r e d a n s la v é g
é ta t io n , de prouver -que l’acide carbonique eft
décompofé par les plantes , & que c'eft en raifon