valszkban nines, s A ndrej A ndrejevics barátunknak sem akartunk sokat
terhére lenni, Przsevalszkban való tartózkodásunk utolsó napjaiban a ben-
szülötteknek a bazárban kapható föztjeire voltunk utalva.
Ez a konyha nem is olyan rossz, mint a hogy az ember gondolná.
A szárt konyhában p la n és pilmen egész jó minóségben kapható. Az elöbbi,
a mit Európában rendszerint piláfnak neveznek, húsdarabokból, sárgarépából,
különbözö zôldségbôl és hagymából álló rizsaprólék, a mi kissé zsíros ugyan,
de meglehetó's jóízu. A pilmen az erósen megfüszerezett húsvagdalékból
készült gombócz, vékony tésztakéregben, a melyet forró gózben fóznek meg.
Ehhez külön szitaszerú üstök kellenek, a milyenek minden szárt bazárban
vannak. Levessel, eczettePleöntve, olvan jól ízlik, hogy még az Orosz konyha is
átvette, és teljesen osztom azt a dieséretet, a melylyel S chaw emlékezik meg
a kasgari konyhának erról a remekéról.
A szárt konyháknál még jobban érdekeltek bennünket a dungán ven-
déglók, a melyeket a filin-katasztrófa óta látogattunk és egészen türhetóknek
találtunk. Akármilyen kevéssé vonzók is ezek a füstös belsó-ázsiai lebujok,
épp oly tiszták, sót mondhatnám izlésesek bellil, és oly ízletesek az ételeik,
hogy nem kellett hozzá néprajzi lelkesültség, mégisigazi torzsvendégeik lettünk.
Ezeknek a vendéglóknek teraszszerüen az utezára nyílik a kony-
hájuk, úgy, hogy a ki a bazár-utezának sártengerében arra jár, nemesak az
ételek iilatos gózeit élvezheti, hanem még azoknak elkészítését is ellenóriz-
heti. Ferdeszemü, kék gyapotruhába öltözött dungánok sürögnek itt a hatalmas
üstök körül, s mint szakács és pinezér egy személyben, fóznek és tálalnak
nagy fatálczákon. Az egyik húst vág vékony szeletekre, a másik hagymát
szeletel fürtös tômeggé, a harmadik evópálczikákat és porczellán-csészéket
mosogat forró vízben, a negyedik pedig keesesen és ügyesen végtelen sok
vékony-metéltet gyárt épp úgy, mint az olaszok a vermincelli-1. Minden kéz-
fogás szakszerü gyakorlottságrá valí ; épp olyan gépies pontossággal mosnak
le minden edényt forró vízzel, sót a szakácsnak a keze is minden ténykedés
után gépiesen nyúl a langyos mosdóvíz folyton ömlö sugara alá, úgy, hogy
itt a tisztaság nemesak flkczió, hanem a szakácsmúvészettel elválaszthatat-
lanul összekötött alapelvnek látszik.
Ezzel ellentétben, a konyha mögött levó étterem sótét, bárlangszerü
üreg, a mely szokás szerint világítását a tetón levó kis négyszôgletes nyíláson
át kapja. Piszkosnak a szó szoros értelmében nem lehet nevezni, hanem
füstös, kopott, építése óta gondozatlan, a mihez az ember Turkesztánban
való hosszabb tartózkodása után, mint nélkülôzhetetlen patinához, hozzászokik.
Az étterem padozata persze az óseredeti ázsiai fold; vagy ki akarna
itt parkettról álmodozni. A míg azonban a kozépázsiaiak általában véve a
földön kuksolva étkeznek, addig a dungánok, mint a khinai kultura hor-
dozói, asztalról és padokról esznek, a melyek a vendégek kedvéért szilárdan,
czölöpökre leerósítve, igazán kényelmes és szilárd evóhelyül szolgálnak.
A bútorok, a dungánok szokása szerint, kissé magasabbak A padok legalább
80 cm. magasak, de alig arasznyi szélesek, úgy, hogy a ki ezeken a kín-
padokon ül, lábait szabadon lógathatja a levegóben. Az asztalok azonban
ehhez képest kelló magasságúak, mert a padon ülónek körülbelül melléig érnek.
A dungánok przsevalszki fóéttermében pezsgó élet folyik, s mivel a
sok vendég között nagyszámú orosz paraszt is szokott megfordulni, a dungán
vendéglós leltárában orosz kanalat is találunk. A dungánok fóevóeszkoze
azonban a szörnyen alkalmatlan evópálczika. Mi is ezt a bambuszból fara-
gott, sokszor szép, finoman lakkozott evóeszkózt használtuk, a melyet a
bazárokban czeruza-módra szépen elesomagolva lehet kapni.
A dungán konyhák étlapja sokkal gazdagabb, mint a szárt konyháké.
Bevezetésül parányi kis porczellán-csészéket tesznek a vendég elé, a melyekben
olaj, só, paprika, metélt téli retek és legalább egy erós mártás van. Ezek
közül sohasem hiànÿzik az a vörösbarna, sürfl, vitriolszerúen erós mártás,
a mely körülbelül megfelel az orosz zagnska-nak, s úgy látszik, hogy étvágy-
csináló elóétek, mert a szakértók evópálczikáikkal egy-egy szelet retket
belemártogatnak az erós ingrediencziákba s egész kéjjel csemegézik. A gyakor-
latlan persze nem igen tudja az evópálczikákkal a retket kellóleg felszedni.
Sajátságos, hogy ez a rendkívül ügyetlen evópálczika az emberek oly
sok milliója közt honosult meg. Könnyen érthetem, hogy a müveltség bizonyos
fokára emelkedett nép =az; ételeknek ujjal _ való érintését elkerülendó, evó-
eszközöket haszriál. De hogy egy nép evópálczikákat talál ki, a melyeknek
használata egész tanulmány, sót a gyakorlottabb is göresöket kap tólük az
alkarjában, ./s a mikor a villa használata oly egyszerü dolog: ez egyszerúen
megbocsáthatatlan.
Az európai, a ki egy darabig eredménytelenül kínlódott ezzel az esz-
közzel, mert a falatok mindig kicsúsztak közüle, végre is bosszúságában
szúrni akar vele, csakhogy a páleza vége le van kerekítve, vagy egyenesre
le van vágva, hogy ilyen illetlenséget senki el ne kovethessen. A szakács azonban
gúhyosan mosolyogva szurkálja fel a húsdarabokat, hogy a parázson
megsüsse, tehát a szúrás téchnikáját egészen jól ismeri és méltányolja. .
Mély, áthidalhatátlan szakadék tátong a keletázsiaiak és az európaiak
gondolkozásmódja közt; a többi között, azt hiszem, hogy a khinai addig
nem fogja megérteni az európai kulturát, a míg meg nem tanul késsel, vil
lával és kanállal enni. Ez azonban épp oly nehézségekbe ütközik, mintha
az európainak kellene megtanulnia evópálczikákkal enni.
Az elóétkek után a pinezérek új porczellán-csészéket hoznak eló, a
melyekben h u b a r d a k piláfszerü rizsfótt, levesforma fózelék, vagy pedig
aranysárgán csillogó tojásos lepények vannak. A dungán kubardak sokkal
furfangosabban készül, mint a szártoké, s finomra szeldelt hagymán kívül üveg-
szerüen átlátszó, borsólisztból készült, metélt tészta is van benne, a mely
azonban teljesen ízetlen. Háromféle minóségben készítik ezt az ízletes ételt